Schlagwort-Archive: Zwiebel

Soljanka Mjasnaja

Februar 3, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Ukrainische Fleischsuppe. Eine mir bis anhin unbekannte Wintersuppe, die durch ihre Kombination kräftiger und säuerlicher Bestandteile ungewöhnlich, aber sehr gut schmeckt. Gekocht in der Vorspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: Saisonküche, 12, 2006

Zutaten
für 4 Portionen:
1 Elf. Butter
100 g Zwiebel
2 Elf. Tomatenpuree
150 g gemischtes Fleisch: z.B. Schinken, gekochte Rippchen, Schweinswürstchen
2 Essiggurken, längs halbiert, fein geschnitten
1 Elf. Mehl
1 L Wasser
je 10 grüne und schwarze Oliven
1 Tlf. Kapern, abgespült
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, ohne Schalen in dünnen Scheiben oder Filets
2 Dillzweige gehackt
2 Elf. saurer Halbrahm
glattblättrige Petersilie

Zubereitung
(1) Zwiebeln hacken. Fleisch und Wurst in Würfel schneiden. Gurken halbieren und in Streifen schneiden.
(2) Zwiebeln in der Butter in einem grossen Topf andünsten, Tomatenpuree zugeben und bei kleiner Hitze mitdünsten, Fleisch/Wurst und Essiggurken zugeben, weiterdünsten, alles mit dem Elf. Mehl bestäuben, kurz mitdünsten, dann mit 1 L Wasser ablöschen und aufkochen.
(2) Halbierte Oliven, abgespülte Kapern und Lorbeer zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Würzen. Mit Zitrone, Dill, Petersilie und dem Rahm anrichten.

Salate, Wurst

Dreschersalat

November 9, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

Ich drische, Du drischst, Er drischt. Mit solchen Konjugationsübungen hat man uns Kinder früher gequält. Drischt heute überhaupt noch jemand mit Dreschflegeln ? Frau L. kann sich noch schwach erinnern, Dreschmaschinen waren in der Nachkriegszeit noch rar, Mähdrescher gabs sowieso keine. An Dreschtagen im Herbst wurden Taglöhner angestellt. In der ersten Arbeitspause am Morgen gabs ein Drescherznüni. (Nüni = 9 h). Bestehend aus Wurst mit sehr viel (blonden) Zwiebeln obendrauf und Bier und Brot. Dreschen ist staubig und gibt Durst. Unsere sanften Cipolle di Tropea sind ideal für einen Zwiebelsalat. Und ich, hungrig des vielen Strohdreschens, bin dankbarer Abnehmer. Ein sanfter und absolut folgenloser bäurischer Salat.

Zutaten
für 2 Personen:
2 Cipolle di Tropea oder andere, milde Zwiebeln
2 Cervelat (Fleischwurst)
Salatsauce der Frau L.

Zubereitung
Wurst in Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Die Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden und über die Wurst verteilen, bis man die Wurst nicht mehr sieht. Sauce drauf. Mit Schwarzbrot servieren.

Meeresfrüchte

Sepia con cebolle

November 5, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

der Kleine im Zentrum war für mich, Bild vergrössert

Tintenfisch mit Zwiebeln, Weinbeeren und Pinienkernen. Ein Rezept aus Menorca aus dem Saisonküche-Büchlein Trendküche Spanien.
Ich Meerfruchtbanause habs geahnt, vermutet, befürchtet, gewusst, als ich die schlabbrigen Dinger auf dem Tisch der Schulküche der Berufsfachschule Basel gesehen habe. Der Tintenfisch wird mich treffen. Und er hat mich getroffen, fiel mir zu. Derjenige, der mir den ensalada con judias verdes weggeschnappt hatte, war einfach schneller. Opfere ich mich halt für meinen ersten Tintenfisch.

Zutaten
1 dl Olivenöl extra
2 grosse blonde Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Blattpetersilie
1 Lorbeerblatt
250 g Tomaten, entkernt, klein gewürfelt
6-8 Sepia, küchenfertig, 700 g, abgespült und trockengetupft. Sind ja weisser als Tippex, die Tintenfische
1/2 dl Brandy, es kann auch spanischer sein
40 g Weinbeeren
30 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) 0.5 dl Olivenöl erwärmen, die Hälfte der gehackten -wie immer geschnitten und nicht zerquetscht- Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zugeben und goldbraun anrösten, beiseitestellen.
(2) 0.5 dl Olivenöl mit dem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und die andere Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Petersilienmischung darin andünsten. (Wieder mal das Rezept nicht gelesen, bei mir endete die gesamte Petersilie im Röstgemüse)
(3) 250 g Tomaten und die ganzen Sepias zugeben und mitdünsten, mit dem Brandy ablöschen, Weinbeeren, Pinienkerne und 1 Elf. des Zwiebelröstgemüses zugeben, würzen und zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren, Tintenfische herausheben, warm stellen.
(4) Garflüssigkeit zu einer dicken Sauce einkochen. Sepia wieder zugeben.

Anrichten
Tintenfisch mit Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten und das beiseitegestellte Zwiebelröstgemüse darüber streuen.

Anmerkung
Schluck-druck war er geschluckt, so schlimm war er ja gar nicht. Deswegen eröffne ich hier aber trotzdem keine neue Kategorie „frutti di mare“.

Pasta fresca, Saucen

Taglierini con sugo alle cipolle di Tropea

November 4, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.

Zutaten
250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.

Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:

Pizza pugliese

Käse, Suppen

Soupe à l’oignon

Oktober 29, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Pariser Zwiebelsuppe mit Greyerzerkäse. Man sieht sie heute in Restaurants seltener angeboten als auch schon. Eine Armensuppe, die schon vor der französischen Revolution in den Markthallen von Paris angeboten wurde. Eine warme Mahlzeit für fröstelige Tage und gestern wars genau das Wetter dafür. Frau L. macht sie ganz klassisch. Mit Gemüsebrühe, ohne modischen Blätterteigdeckel. Mit Hühner- oder Rinderbrühe wäre ja fast schon Sonntag. Und weil man Suppe immer mag: bei Bolli gibts heut Kartoffelsuppe.

Zutaten
für 2 Personen:
2-3 grosse, blonde Zwiebeln (ca. 200g)
1 Elf. gute Butter
1 Elf. Weissmehl
7 dl Gemüsebrühe
2 dl Weisswein trocken
3-4 Weissbrotscheiben getoastet
100 g Greyerzerkäse gerieben
1 Lorbeerblatt
1 kleines Zweiglein Thymian
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken und in Butter 15-20 Minuten auf kleinem Feuer anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, das Mehl drüberstäuben und mit der Brühe und dem Weisswein ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Nachwürzen.
(2) Pro Person 2 getoastete Weissbrot- oder Toastscheiben in kleine Dreiecke schneiden und mit dem grössten Teil des Greyerzers lagenweise in zwei feuerfeste, grosse Suppenschalen schichten, die heisse Zwiebelbrühe darüber verteilen, mit dem restlichen Käse überstreuen und ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen (Grill, obere Schiene) bei 250 °C gratinieren. Brandsalbe oder Isolierhandschuhe bereithalten.

Pizza

Remake: Pizza Pugliese

Oktober 3, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

Pikantes Gebäck

Schaffhauser Bölletünne

Mai 6, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Schaffhauser Zwiebelkuchen. Onion pie. Neben Munot und Rheinfall das kulinarische Wahrzeichen der Stadt. Frau L. hat einige Jugendjahre in der Munotstadt verbracht und bäckt eine leicht-beschwingte Bölletünne, die nach dem Essen keineswegs schwer im Magen liegt.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
80 g Butter
10 g Frischhefe,
50-80 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
450 g Zwiebeln
80 g Speckwürfel
1 Elf. Olivenöl
3-4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben (oder Parmesan)

für den Guss:
3 dl Halbrahm
2 Eier
2 Tlf. Maizena mit wenig Wasser angerührt
1 Tlf. Salz, Muskatnuss

Zwiebeln und Speck	Guss und Fülle eingefüllt

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die in wenig Wasser angerührte Hefe in kleinen Portionen zugeben, dann noch soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Die feingehackten Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten, Speckwürfel rausnehmen. Noch leichter wird die Tünne, wenn das ausgelassene Fett mit Küchenpapier ausgerieben wird.
(4) Olivenöl in der gleichen Pfanne heiss werden lassen, die mittelfein gehackten Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln und Speckwürfel darin verrühren.

Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 26cm auswallen. Stupfen, mit Reibkäse bestreuen, dann die Gussmasse einfüllen.
(7) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Noch ein Stück ?	Danke, ich hab noch genug im Glas

Eintoepfe, Pasta secca

Aelplermagronen

Februar 26, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Neben Gulaschsuppe, Fondue, Bratwurst mit Rösti, sind Aelplermagronen das klassische Alphüttengericht. Weil wir derzeit nicht besonders mobil sind, gibts Aelplermagronen nicht in der Skihütte, sondern zuhause. Mit Apfelschnitzen. Und vermutlich besser. Frau L. möchte endlich wieder mal was Ordentliches zum Essen. zum Rezept Aelplermagronen weiterlesen →

Pikantes Gebäck

Quiche provençale

Februar 22, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Provenzalische Quiche mit einem eingekochten Belag aus Tomaten und viel Zwiebeln und schwarzen Oliven. Mediterrane Zwiebelfreuden. zum Rezept Quiche provençale weiterlesen →

Wurst

Bratwurst, einfach Bratwurst

Januar 23, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Die dampfende Bratwurst aus den Ski-Ferien von Kochschlampe hat mich beeindruckt. Eine Bratwurst muss (wieder einmal) her. OLMA-Bratwürste gibts hier nur zeitweise, also muss eine ordinäre, etwas kleinere Kalbsbratwurst herhalten. Anstelle der in Restaurants dazu servierten, industriellen, braunen Bratensauce mit Zwiebeln mach ich eine schnelle Rotweinsauce und separat gebratene, knusprige Zwiebelringe. Die Sauce ist mein Vorschlag auf zorras Umfrage nach Rotweinsaucen. Noch nicht fertig: von rohen Kartoffeln abgedrehte Spaghettifäden werden zu Rösti/Backers-küchlein verbacken. Das einfache Gericht gibt für einen Alleinkochenden ordentlich Arbeit, schmeckt aber viel besser, als was man in Schweizer Restaurants unter dem Namen Kalbsbratwurst vorgesetzt erhält. zum Rezept Bratwurst, einfach Bratwurst weiterlesen →

Suppen

Urner Chässuppe (mit reichlich Zwiebeln)

November 27, 2007 lamiacucina 22 Kommentare

Währschaftes, deftiges Gericht aus der Urschweiz, aus dem Kanton Uri. Ich vermute schwer, dass die Franzosen bei ihrem Einfall in die Innerschweiz 1798 diese Suppe kennengelernt, kopiert und später in Ermangelung von Schweizerkäse als soupe à l’oignon der Welt als französische Erfindung verkauft haben. Hier das schweizerische Original, Appellation d’Origine controlée Marianne Kaltenbach, Ächti Schwizer Chuchi, mein Beitrag zum Tag der Zwiebel, ausgerufen vom Kochtopf. Und jetzt ab an den Zibelemärit, bevor mich die Historiker auf den Scheiterhaufen setzen und einen Zwiebelrostbraten aus mir machen. zum Rezept Urner Chässuppe (mit reichlich Zwiebeln) weiterlesen →

Diverse-Gerichte

Cipolle ripiene, Restenschlucker

November 15, 2007 lamiacucina 6 Kommentare

Gefüllte grosse Zwiebeln. Die Füllung besteht aus Resten, die im Kühlschrank einer Weiterverwertung harrten: Trockenreis und Sugo. Die Mengen, die man in in die Zwiebeln reinkriegt, sind relativ klein, so dass sich die Zubereitung einer Farce kaum lohnt. Dazu meine gute Tomatensauce. Weil es keine gute Tomaten mehr hat, solche aus der Dose und schwarze Oliven. Fast ein Festmahl. zum Rezept Cipolle ripiene, Restenschlucker weiterlesen →

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