Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)
Zubereitung (1) Zwiebel hacken. Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.
Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:
Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat
Zubereitung (1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.
Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.
Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus
für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira
für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben
Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.
Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.
Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.
Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.
Zutaten
jeweils 2 Portionen für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz
für Oliven-Pici: 250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen
SchuhputzbürsteOlive, sag ich doch
Zubereitung für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
für Oliven-Pici: (2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !
Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.
Jedesmal, wenn wir in Chiavenna sind, essen wir bei Passerini. Seit Jahren am selben Stammplatz. Beinahe jedesmal sitzt uns derselbe, fliessend italienisch sprechende Geniesser gegenüber, der hier sein Mittagsmahl als Stammgast einnimmt. Einheimische nennen ihn pittore: Maler. Diskret, wie Schweizer sich im Ausland benehmen, ging es lange, bis wir überhaupt merkten, dass es sich um einen Schweizer handelt. Seither wechselten wir bei jedem Aufeinandertreffen ein paar freundliche Worte. Nach den vorletzten Ferien kamen wir via Internet (!) zufällig in Kontakt und er lud er uns zu einem Atelierbesuch ein.
AtelierAtelier
Die wichtigsten biografischen Daten des Künstlers sind auf seiner website einsehbar:
Der Rückzug aus der Stadt Zürich im Jahre 1982, als sich Bruno Ritter vorsätzlich in das enge, ländliche Tal Valchiavenna zurückzog, hatte in seinem Schaffen eine grosse Zäsur zur Folge. In seinen Werken setzt er sich mit breitgefächerten Themen auseinander: Der Berg, Metapher für die Einsamkeit, die Enge und Unausweichlichkeit des Tals, den hier wohnenden Leuten, die sich gegen die Naturgewalten wehren, der Konfrontation mit elementarster Natur und Kultur. Vor allem aber steht immer wieder die menschliche Gestalt in all ihren Verwandlungen im Mittelpunkt seiner Arbeit. Interessierten möchte ich die homepage von Bruno Ritter nahelegen, die seine Entwicklung mit sehenswerten Bildern dokumentiert.
SelbstbildnisSelbstbildnisCalendi MarzoCheti/San BarnabaTryptichon: in der Bar
AtelierBild Atelier im Atelier stehendAtelierDie Kübel hängen jetzt bei uns
Vor dem Atelierbesuch haben wir uns bei Passerini gestärkt, u.a. mit einem Steinpilzsoufflée an leichter Safransauce und dem besten Flan Caramel, den wir auswärts je gegessen haben.
Weiter geht es mit der Weinrallye auch im Jahr 2010. Ich freue mich, das Thema zur 29. Weinrallye vorgeben zu dürfen. Schweizer Weine werden zumeist in der Schweiz getrunken, lächerliche 1 % der Produktion werden exportiert. Da stellt sich gleich die Frage nach der Verfügbarkeit der Weine. Damit das Rallye nicht daran scheitert, erlaube ich mir, das Territorium der Schweiz (temporär) um das italienische Veltlin zu vergrössern. Das darf ich, gehörte doch das Veltlin zwischen 1512 und 1797 zu dem heutigen Graubünden. Noch heute ist die Schweiz Abnehmer für einen Grossteil der Veltliner Produktion. Und sollte jemand wirklich weder Schweizer noch Veltlinerwein aufspüren können, bin ich bereit, bei Weinen vom nördlichen Bodenseeufer (von Bregenz bis Gailingen am Hochrhein) ein Auge zuzudrücken.
Also auf in eure Keller, in Weinläden, in eure Weinliteratur, ins Netz. Die gestellte Aufgabe ist nicht einfach, dafür gibt es für jene, die sich um gute Weine bemühen, hier einiges hebenswertes zu entdecken. Die Regeln zur Weinrallye sind hingegen einfach. Jeder Teilnehmer veröffentlicht am Mittwoch, 13. Januar 2010 einen Beitrag in seinem Blog zum Thema. Meldung als Kommentar hier oder per email an (lamiacucina at bluewin dot ch) an mich. Wenn jemand ohne eigenen Blog mitmachen möchte, kann ich das gerne hier veröffentlichen. Wenige Tage später erstelle ich hier im Blog eine Zusammenfassung. Hier sind die Regeln genauer beschrieben.
Die kulturelle Vielfalt der Schweiz lässt sich besonders gut beim Wein ablesen. In 6 Weinregionen werden auf unterschiedlichsten Terroirs auf rund 15’000 ha über 50 verschiedene Rebsorten angebaut.
Wallis
Rebberg am Fels bei Leytron (Wallis)
mit 5’100 ha und rund 20’000 Rebbergbesitzern ist das Wallis der wichtigste Weinbaukanton der Schweiz. Klimatisch geschützt durch die Alpen, weist das Rhonetal die höchste Sonnenscheindauer der Schweiz auf. Typisch sind die unterschiedlichen Mikroklimaten und die hohen Temperaturunterschiede im Tagesverlauf, die gegen das Ende des Reifezyklus Aromen und Komplexizität fördern. Hauptsorten sind bei den weissen der Chasselas (Fendant, Gutedel) mit 1’100 ha und der Sylvaner (Johannisberg) mit 230 ha. Stark am zulegen sind die Spezialitäten: Arvine (Petite Arvine), Pinot gris (Malvoisie), Savagnin blanc (Heida), Chardonnay, Marsanne (Ermitage), Amigne, Muscat, Humagne und Pinot blanc. Die roten Hauptsorten sind: Pinot noir mit 1’700 ha und Gamay mit 700 ha. Spezialitäten sind: Syrah, Humagne rouge, Cornalin, Diolinoir, Merlot, Gamaret und Cabernet Sauvignon.
Westschweiz (Waadt, Genf, 3-Seen)
Die Kantone Genf, das Waadtland, Neuenburg, Freiburg, Bern und Jura decken weinmässig die Westschweiz ab, eine grosse, uneinheitliche Weinregion der Schweiz bezüglich Menge und Territorium. Hier wirkt das Klima der grossen Seen ausgleichend auf die Temperaturen.
Rebberg am Bielersee
Der Kanton Waadt ist dabei mit über 3’800 ha Rebfläche der zweitgrösste Weinbaukanton der Schweiz. Hier entfallen allein auf die Rebsorte Chasselas 62 % der Rebfläche. Daneben werden Riesling-Sylvaner und als Spezialitäten Chardonnay, Silvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc und Sauvignon Blanc angebaut. Das Angebot an roten Reben ist weniger vielfältig: Pinot noir (15% steigend), Gamay (rückläufig) sind die häufigsten, daneben werden Gamaret und Garanoir angebaut.
Der Kanton Genf verfügt über eine Rebfläche von 1’340 ha. Zumeist auf flachem Gebiet. Der Sortenspiegel ähnlich wie im Waadtland mit einigen interessanten, aufstrebenden Spezialitäten, vor allem Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc und Sauvignon blanc.
Im Seeland, der Region um die 3 grossen Juraseen Neuenburgersee, Murtensee und Bielersee, mit dem Neuenburgersee als größtem, dominieren kalkhaltige Böden. Auf 900 ha gedeihen hauptsächlich Chasselas und Pinot Noir als einzige Rotweinrebe. Andere Sorten spielen nur eine Nebenrolle.
Ostschweiz
Die 17 Deutschschweizer Kantone werden in Bezug auf Wein zur Ostschweiz gezählt. Die Rebfläche von 2’300 ha verteilt sich auf klimatisch und geologisch unterschiedlichste Zonen. Das Klima nördlich der Alpen erträgt keine allzu spät reifenden Reben. Die Mehrheit (70%) der Reben sind rot. Blauburgunder (Pinot noir) und RieslingxSylvaner (Müller-Thurgau) sind die Hauptsorten. Andere kultivierte Reben sind: Pinot Gris (Tokayer), Pinot Blanc, Gewürztraminer, Freisamer, Kerner, Elbling, Chasselas, Completer, Gamaret und Granoir. Hauptproduzenten sind die Kantone Zürich, Aargau, Schaffhausen und Graubünden mit der Bündner Herrschaft, dem Föhn-exponierten Rheintal.
Tessin
Der Kanton Tessin liegt südlich des Gotthard und grenzt an Italien. Er weist eine Rebfläche etwa über 1’000 ha auf. Charakterisch für das Klima sind die hohe Sonnenscheindauer, aber auch hohe Niederschlagsmengen. Mit 80% ist der Merlot die Hauptweinsorte. Spitzenwinzer erzeugen davon Qualitäten, die man sonst nur im Bordeauxgebiet findet. Daneben Pinot Noir, Bondola, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Nostrano Americano, Syrah, Chardonnay, Chasselas, Kerner, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Riesling-Sylvaner, Sauvignon Blanc, Sémillon und anderen, alten Sorten.
Rebberg im Valgella (Veltlin)
Veltlin
Das Tal verläuft ähnlich dem Wallis in Ost-West-Richtung. Die südexponierten, steil terrassierten, aufwendig zu bewirtschaftenden Rebflächen erstrecken sich von Tirano über Sondrio bis Morbegno nahe dem Lago di Como und betragen rund 1’200 ha. Sie sind mehrheitlich mit der Sorte Nebbiolo bepflanzt, der hier ausgezeichnet gedeiht, weil er eine lange Vegetationsperiode benötigt, um auszureifen. In seinen aktuellen Spitzenqualitäten kann er trotz eigener, alpiner Stilistik, heute auch mit sehr guten Baroli mithalten. Dennoch ist das Veltlin eine halbwegs verkannte oder vergessene Weingegend. Daran sind die Schweizer nicht unschuldig. Fast 300 Jahre gehörte das Veltlin zum heutigen Graubünden. Noch heute sind rund 40% der Rebberge in Schweizer Hand. Graubünden war lange Zeit Hauptabnehmer einfacher, offener Schoppenweine (1981: 5 Mio. Liter) und degradierte das Veltlin somit zum Massenweinlieferanten. Die schwierigen Steillagen waren aber seit den 80er Jahren nicht mehr kostendeckend zu bewirtschaften. Aufgrund des Konkurrenzdrucks australischer, spanischer und kalifornischer Weine brach die Nachfrage nach Veltliner Wein in der Schweiz ein. In der Folge wurden viele Lagen aufgegeben und vergandeten. Seit etwa 1990 ist ein Umdenken im Gang, es werden wieder Investitionen getätigt und qualitätsfördernde Massnahmen ergriffen, die sich seit ein paar Jahren merkbar auswirken.
Nebbiolotrauben im September 2009
Das Gebiet für Valtellina DOCG ist in die fünf Subzonen Valgella, Inferno, Grumello, Sassella und Maroggia unterteilt. Hauptsorte ist der Nebbiolo, hier als Chiavennasca bezeichnet. Daneben noch Brugnola, Rossola und Pignola neben einer ganzer Reihe alter und neuerer Sorten. Als Spezialität erfolgreich ist der Sforzato, bei welchem die Trauben auf Holzrosten mindestens bis am 10. Dezember zum Trocknen ausgelegt werden. Die Beeren verlieren dabei (teils unter Einwirkung der Edelfäule) bis 50% ihres Wassers und ergeben trockene, üppige, alkoholreiche Weine. Mit der Überkonzentration verlieren diese Weine aber auch ein wenig den Ausdruck des terroirs.
Für den diesjährigen Adventskalender darf ich eine Terrine beitragen. Wenn einmal erst alle Türchen geöffnet sind, hat jeder Leser eine gute Chance, etwas zu gewinnen. Und die Chancen sind vieeel grösser als beim Lotto.
Die Terrine ist einfach und schnell herzustellen, kann gut vorbereitet werden, schmeckt gut. Nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt, das ich am Terrinenkurs kennengelernt habe. Ich habe sie zuhause nachgekocht.
Zutaten
für eine Dreiecksform (450 ml), etwa 14-16 Scheiben, die restliche Masse habe ich in Auflaufförmchen gefüllt.
300 g mehligkochende Kartoffeln
150-200 g Pastinaken
1 dl Rahm
100 g flüssige Butter
ein Hauch Muskatnuss
Fleur de sel
30 g Herbsttrüffel, meiner ein einheimischer aus dem Baselbiet. Hier gehts zur kleinen Trüffelkunde.
für die Sauce:
für 4 Portionen:
100 g frische Herbsttrompeten (Totentrompeten), oder etwa 30 g getrocknete
2 Elf. Butter
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
ca. 60 ml Madeirawein, halbtrocken
1 Elf. Aceto Balsamico vom teuren
Salz, Pfeffer
2 Elf. Petersilie gehackt
die TrüffelbutterPastinakenstreifen hobelnEinschichten in die TerrineTerrine am andern Tag
Zubereitung für die Terrine:
(1) Trüffel in feine Scheiben hobeln, etwa 2/3 davon in Würfelchen schneiden. Die Butter mit den Trüffelwürfelchen zerlassen. Auf auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in grobe Klötze schneiden. Pastinaken schälen, der Länge nach halbieren. Beides in siedendem Salzwasser garkochen. Pastinaken in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Gemüsehobel in lange, feine Stäbchen schneiden. Die Kartoffelklötzchen in dem heissen Topf ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch flüssige Trüffelbutter und den Rahm vorsichtig einrühren. Würzen mit wenig Muskat und Salz.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kartoffelpüree mit dem Spritzsack zu 1/4 kompakt einfüllen. Pastinakenstäbchen abwechslungsweise mit dem Püree einschichten. Zuoberst Püree. (Ich hab noch ein paar Trüffelwürfelchen übrig gehabt und dazwischengestreut. Besser gleich alle mit der Butter zerlassen). Mit der Klarsichtfolie zudecken, mit einem Holzbrettchen bedecken und mit einem Gewicht beschwert (oder mit Kabelbindern fest angezurrt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(4) 2 Stunden vor Gebrauch die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern Raumtemperatur annehmen lassen.
für die Herbsttrompetensauce:
(5) frische Herbsttrompeten zurüsten: zähe Stiele einkürzen, der Länge nach sowie quer halbieren, mit Wasser zwei- dreimal gut waschen, danch gut ausdrücken. Getrocknete Herbsttrompeten in wenig Wasser 15 Minuten einweichen.
(6) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in 1 Elf. Butter anschwitzen, die gut abgetropften Pilze zufügen und dünsten, bis sie Wasser ziehen. Ablöschen mit dem Madeira, etwas einkochen, am Schluss wenig kalte Butter und die verbliebenen Trüffelscheiben einrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Petersilie.
Anmerkungen
Die Terrine hat eine feine, zartschmelzende Textur und schmeckt auch mit dem Schweizer Trüffel edel. Weil inzwischen auch in unsern Wäldern Trüffel gesucht und gefunden werden, hab ich mich für den einheimischen entschlossen. Da die Herbsttrüffel nur ein schwaches Aroma besitzen, wird beim Rezept alles unternommen, um den Geschmack des Trüffels zu heben. Einerseits durch die Fettextraktion des Trüffelaromas, andererseits durch Einbezug von Herbsttrompeten, Knoblauch mit Petersilie, Pfeffer, die alle als Trüffel des armen Mannes gelten.
Als Frühaufsteherin ist Sie daran gewohnt, dass es hier täglich um 4.00 h was neues zu futtern gibt. Heute wird es länger dauern, Lovely, Du Hübsche. Warten bis 9.00 h !
Im zweiten Teil nun das Rezept für meine Pastete, die ich nach dem Kurs bei Lucas Rosenblatt zuhause nach eigenen Vorstellungen, aber innerhalb der von Lucas Rosenblatt vorgegebenen Anleitung (siehe Teil 1) gebacken habe.
Zutaten für die Fleischfarce:
350 g Kalbfleisch, (Kalbsnuss)
160 g Schweinefleisch (Schweinsnierstück)
130 g grüner Speck (Spickspeck)
Parüren (Abschnitte) von der Gänseleber-Einlage
1 Tlf. Pastetengewürz
Abrieb einer halben Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
1 dl kräftiger Kalbsfond oder 2 Elf. Glace de veau
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
2 kleine gehackte Schalotten
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
100 ml Vollrahm (ed. 20.12.)
8 dünne Tranchen Rohschinken
Kalb, Schwein, SpeckGänseleber mariniert
für die Einlage: 50 g Pistazien, grob gehackt
200 Gänseleber roh (wer aus was für Gründen immer keine Gänseleber mag, nimmt gekochten Schinken in 1 cm dicken Streifen oder gewürfelt)
1 Elf. Rosa Pfefferkörner
für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Fleisch vor dem marinierender mahlt alles
Zubereitung für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) ein Rezept Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden. Allfällige Äderchen und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pastetengewürz würzen und mit Madeira oder weissem Portwein überträufeln. Mit Folie dicht zugedeckt max. 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Abschnitte (ca. 30 g) für die Fleischfarce verwenden.
(5) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(6) Madeirawein und Kalbsfond mit den feingehackten Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen, die Abschnitte der Gänseleber zufügen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.
Einpassen des TeigesBefüllen der FormKamin drauf und ab in den Ofengarantiert perfekte Garung
für die Pastete: (9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterte Pastetenform (24cm Cakeform) damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(10) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann zwei Reihen Gänseleberstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, nochmals zwei Reihen Gänseleberstreifen einlegen und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(11) Mit Rohschinken bedecken, die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(12) Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die Deckplatte mit Hilfe eines Messers andrücken, einrollen oder mit einer Ravioli-Zwicke dicht verschliessen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken.
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
(14) Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden. für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.
Anmerkung
Eine gelungene, standfeste, gebräunte Pastete ! Alles stimmte auf Anhieb. Wenn man davon absieht, dass ich die roten Pfefferkörner und Pistazien vergessen habe. Das marinieren des Fleisches in dem eingekochten Fond gibt der Pastete Saft und Kraft. Den Deckel muss ich nächstesmal besser mit den Seitenwänden verbinden, an 2-3 Stellen saftete es oben heraus, das war aber kein Problem für diesen tollen Teig. Beim nächsten Mal werde ich eine Version mit Schinken zubereiten, mit nur wenig Gänseleber in der Masse zum aromatisieren. Serviert habe ich die Pastete zu Cumberlandsauce und Birnen Chutney (Rezept folgt).
Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.
1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.
Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:
für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.
für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.
Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.
für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.
Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema: Mittwoch: Einkaufen, Pastetengewürz herstellen Donnerstag morgen: Teig herstellen, Fleisch marinieren Donnerstag Nachmittag: Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen Freitag:
Pastete sulzen Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen
Pastetenteig
Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.
Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz
Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
Pastetengewürz
Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:
Heute findet, nach kurzer Pause, wieder einmal ein Weinrallye statt, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heute: Adventsweine oder Wein zu Christstollen. Der event wird ausgerichtet durch Thomas Günther von Weinverkostungen.de.
Nach einem opulenten Essen in der Adventszeit liegt immer noch dieser vermaledeite Teller mit den Ende August im Sonderverkauf erstandenen, preislich herabgesetzten, inzwischen vertrockneten Weihnachtsplätzchen auf dem Tisch. Die Osterhasen drängeln schliesslich bereits im Hintergrund. Nach der Flasche Sekt zum Aperitiv, dem Chardonnay zum entree, dem Burgunder zum entremet und dem Bordeaux zum Hauptgang, sind Durst und Hunger eigentlich gesättigt. Was soll das Vorangegangene denn noch toppen ? Trockene Weine gehen wirklich nicht. Portwein, Sauternes, Banjuls und dergleichen kann man vergessen, bei 15% Alkohol obendrauf kann ich für nichts mehr garantieren. Riesling Spätlese ? Zu schade.
Ein Wein, der mit seiner Süsse den süssesten Plätzchen standhält, müsste es sein. Gleichzeitig soll er wenig Alkohol aufweisen, Trockenplätzchen oder Christstollentrockenstücke bringt man nur runter, wenn der Staub befeuchtet und permanent weggespült wird.
Die einzig wahre, einzig richtige Lösung 😉 für dieses Problem heisst: Moscato d’Asti. Wie sich das in weinliebenden Kreisen gehört, selbstverständlich nicht zu verwechseln mit dem oft grauenhaften, Kohlendioxidbeladenen Getränk mit Kopfwehpotential, das, an sich aus dem gleichen Grundwein hergestellt, weiter vergoren und unter dem Namen Asti Spumante vertrieben wird.
Moscato d’Asti wird aus der Rebsorte Moscato Bianco hergestellt und hat den Status einer DOCG. Mindestens ein Drittel des Traubensaftes bleibt unvergoren, was die Traubensaftartige Süsse des Weines bewirkt. Herausragende Winzer aus den Provinzen Asti, Cuneo und Alessandria verstehen es, einen federleichten, stillen Wein mit ca. 4,5-6,5 Vol-% Alkohol zu machen, das empfindliche Muskat-Aroma im Wein zu erhalten und den Wein gleichzeitig ein ganz klein wenig moussierend (frizzante) zu machen. Der Wein sollte innerhalb eines Jahres getrunken sein.
mein Wein: Moscato d’Asti Bricco Quaglia, La Spinetta, 2008 von Giuseppe Rivetti & Figli in Castagnole Lanze:
Blasses Strohgelb, intensives Muskateller-Aroma, volle, harmonische Süsse, leichte, elegante Perlage. Herrlich.
Dazu noch eines meiner Plätzchen bitte. 13 Sorten stehen zur Auswahl.
Für die Einwohner von Siena ist Weihnachten ohne Ricciarelli di Siena undenkbar. Durch den Tourismus hat sich der Absatz der Ricciarelli auf die übrigen Monate des Jahres ausgeweitet, dadurch ist aber der Bezug des Gebäckes zu kirchlichen Festtagen etwas verlorengegangen. Früher wurde die Ricciarelli in Klöstern und Gewürzhandlungen hergestellt, den einzigen Orten, in denen die benötigten Gewürze und Aromen zur Würzung und Konservierung von Speisen verfügbar waren.
Die erste besondere Erwähnung des Ausdrucks Ricciarello findet sich in einem langen Verzeichnis toskanischer Süßwaren, das in dem 1814 in Livorno gedruckten Ditirambo di S.B. in onore del Caffèe dello Zucchero veröffentlicht wurde.
Im Jahre 1891 erschien die erste Ausgabe des Standardwerks der italienischen Kochkunst La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi, das erste Beispiel eines Kochbuchs mit Rezepten aus ganz Italien. Darin ist unter der Nr. 629 die Herstellung der Ricciarelli beschrieben. Die in dem Rezept angegebenen Zutaten sind die noch heute üblichen: feiner weißer Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß, Orangenschalenaroma. (Aus Entwurf der EG-Verordnung Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel).
Das Rezept, das ich bei Anice&Canella gefunden habe, ist noch etwas älter, es stammt aus einem bekannten sienesischen Kloster, aufgeführt in einem Buch des italienischen Schriftstellers Giovanni Righi Parenti, Dolcezze di Toscana. Gemäss Paoletta: C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco! Am Tage nach dem Backen sind sie so etwas wie das Paradies ! Die modernere Version gibts bei kuechengefluester.
Zutaten
für 500 g Ricciarelli
150 g Zucker
200 g Mandeln, geschält, 10′ im Ofen bei 50°C getrocknet
25 g Mehl
Abrieb von 2 Bioorangen
ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder 10% der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen
10 g Zucker
10 g Mehl
3 g Hirschhornsalz
3 g Backpulver
24 g Zucker
7 g Wasser
10 g Vanillezucker
1 Eiweiss mittel bis gross
Vanillezucker selbstgemacht
Weizen- oder Maisstärke
Zubereitung
(1) Mandeln in der Mühle sehr fein mahlen, mit dem Zucker, dem Orangeat, Mehl sowie dem Mandelaroma portionsweise in einen Cutter geben und intervallweise (damit kein Mandelöl austritt) zerkleinern. Gut mischen.
(2) aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
(3) Mehl mit dem Zucker und den Backtriebmitteln mischen und unter die Mandeln mischen, Sirup langsam hinzumischen. Das Resultat ist ein bröseliger, kaum kompakter Teig.
(4) Rührschüssel mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen.
(5) Eiweiss mit dem portionsweise zugegebenem Vanille-Zucker zu Schnee schlagen, sofort mit einer Teigkarte in den geruhten Teig einarbeiten bis der Teig kompakt und verarbeitbar ist. Ich musste noch 1/4 Eiweiss mehr zugeben.
(6) Den Teig zwischen zwei Backtrennfolien 1 cm dick auswallen. Rhomben ausstechen. Die einzelnen Ricciarelli dick mit feinem Vanillezucker bestäuben.
(7) Jede Scheibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 30 Minuten kalt stellen.
(8) Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° während ca. 15 Minuten, die Ricciarelli müssen möglichst hell bleiben und weich und dürfen an der Oberfläche Risse aufweisen.
Aufbewahren in einer dichtschliessenden Dose. Die Ricciarelli sind beinahe so süss wie die italienische Sängerin Katia Ricciarelli, eine leider rasch verblühte „soave fanciulla“ am Musikhimmel, hier in einem Mitschnitt der Lucia di Lammermoor aus Bregenz (1982)
Wie jedes Jahr haben wir auch heuer unsere altbewährten, traditionellen Weihnachtsguetzli gebacken: Daran vermag keine Kreativabteilung einer Kochzeitschrift etwas zu ändern.
Bild anklicken führt zum Rezept
Rosinenplätzchen... und ne Buddel voll RumQuittenpaste, streng nach ReinheitsgebotPanforte SieneseWeisse PfefferkuchenNürnberger LebkuchenBadener ChräbeliBasler BrunsliVanillebrezelBerner HaselnussleckerliBasler Leckerli, unechtSterne, aus Zimt welcheMailänderliBaumnussbrötchen
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