Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

November 18, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein zweites Mal „verstärkt“. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 8_2010 10 16_0191 — Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

Wildgeflügelessenz 5_2010 10 16_0180 — Skalp und Schenkelfleisch

Wildgeflügelessenz 6_2010 10 16_0185 — Einrollen

Wildgeflügelessenz 7_2010 10 16_0188 — Wurstrolle in der Küchenfolie

Wildgeflügelessenz 4_2010 10 16_0203 — Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

Fleisch, Geflügel, Grundrezepte

Geflügel- und Wildgeflügelfond

November 17, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151 — Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

Gourmandisen

Kalbfleischesser isst Moorhuhn

November 16, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.

Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.

Wildkurs 7_2010 10 16_0085_ed — Moorhuhn

Wildkurs 5_2010 10 16_0105 — Mancher gibt sich viele Müh...

Wildkurs 3_2010 10 16_0088 — ... mit dem lieben Federvieh

Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.

Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)

Wildkurs 1_2010 10 16_0111 — wie nach einer Kissenschlacht

Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.

Wildkurs 0_2010 10 16_0130 — pardautz, da liegen sie

Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.

Wildkurs 0_2010 10 16_0136 — die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L

In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel

Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?

Eis, Events&Serien

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti. Nein, mit Champagner koche ich nicht.

November 15, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert) ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.

Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich: Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.

Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?

Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.

Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.

Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.

Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.

Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.

Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?

Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag, bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti

nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.

Zutaten
für etwa 4 Portionen

1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)

Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke) den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.

Holunderblüten-Granitée 0_2010 11 10_0742 — Wirklich gut ! die Granitée, nicht das Auto.

Besuch in..

I-39012 Meran: Kallmünz

November 14, 2010 lamiacucina 14 Kommentare

I-39012 Meran 0_2010 09 02_9661 — Meraner Dolendeckel

An dieser Stelle wäre, wie jedes Jahr, der Besuchsbericht vom Mittagessen in der Rose Eppan fällig. Man wird jedoch nicht jünger, den Eintagesausflug nach Bozen musste ich leider streichen. Zu weit entfernt. Meran wird künftig einspringen müssen. Nach meinem Plan hätten wir das Mittagessen im Vinschgau beim jungen Sternekoch Jörg Trafoier in Kastelbell eingenommen. Frau L. war das zu abgehoben, übernahm die Oppositionsrolle und wollte unbedingt ins Brauhausstüberl Forst in Algund. Ausgerechnet Frau L., die weder Schweinshaxe noch Speck auf Kraut essen würde. Kurz vor Algund habe ich sie dann mit meinem Alternativvorschlag, der Aussicht auf Ochsenschwanzravioli im Kallmünz, herumgekriegt. Das neue notebook in den Ferien ist schon praktisch.

Das Restaurant Kallmünz ist Teil des Ensembles von Schloss Kallmünz aus dem 16. Jahrhundert, am Fuss der Altstadt gelegen. Das Restaurant wurde 2003 in der ehemaligen Kutschenremise des Schlosses eröffnet. Der Neapolitaner Luigi Ottaiano ist Küchenchef, der aussergewöhnlich freundliche Service wird von einem Japaner in gut verständlichem Italienisch geleitet.

I-39012 Meran 1_2010 09 02_9657 — Kallmünz aussen

I-39012 Meran 7_2010 09 02_9644 — Kallmünz, innen

Der Leitspruch des Hauses lautet zu Recht: Man blickt in die Zukunft, ohne die Vergangenheit zu vergessen. So war es denn auch. Gegessen haben wir:

Ochsenschwanz-Ravioli, Tomatensauce mit Rosinen und Pinienkernen, römischer Schafskäse. (Bild)
Entenleberterrine mit roten Paprikaschoten, Sprossensalat, Vinaigrette aus Sesam-Samen und Sonnenblumenkernen, Pan Brioche. (Bild)

Steinbutt-Scheibe, Pfifferling – Soße, roter Radicchio aus Treviso, kandierter Ingwer, Julienne aus Orangenschalen.
Goldbrassefilet, Griechische Soße, Kirschtomaten und Apfel, Koriander und Mohn, Ofenkartoffeln.

Einziger Kritikpunkt: die Desserts waren uns etwas zu sizilianisch süss. Frau L. war zufrieden, ich war zufrieden, was will man mehr.

I-39012 Meran 8_2010 09 02_9646 — Entenleberterrine

I-39012 Meran 9_2010 09 02_9648 — Ochsenschwanzraviolini

I-39012 Meran 3_2010 09 02_9650 — Luigi Ottaiano in seinem Reich

I-39012 Meran 5_2010 09 02_9671 — Die steht bei Seibstock

Danach die üblichen Tour durch Meran, der obligate Besuch bei Frasnelli.

I-39012 Meran 6_2010 09 02_9660 — durchs Tor

I-39012 Meran 2_2010 09 02_9668 — Laubengasse

I-39012 Meran 4_2010 09 02_9669 — Frau L. in Frasnellis Küchenladen

I-39012 Meran/Bozen 10_2010 09 02_9682 — Endstation Bozen

Nach kurzem Rundgang durch Meran haben wir abgekürzt, die Laubengasse war derart voll von Schweizern und Deutschen, dass wir in einem Anfall von Misanthropie doch lieber die 40 km Weg auf uns genommen haben, um in Bozen zu flanieren. Hätten wir einfacher haben können.

Gourmandisen

Das Schweizer Militärbiskuit, weltbestes Biskuit

November 13, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Erfunden 1959 im Auftrag des damaligen Oberkriegskommissariats durch die Firma Kambly in Trubschachen, reich an Nährwert, mindestens 3 Jahre garantierte Haltbarkeit in der Originalpackung, also beinahe für die Ewigkeit. Durch Generationen von Schweizer Soldaten gehasst oder geliebt. Wer sie hasste, hat sie gleich grosszügig an die bettelnde Dorfjugend rund um die Truppenlager verschenkt. Wer sie liebte, wie ich, hat sie ungeöffnet nach Hause genommen… und sie den Angehörigen verschenkt. Mit einem Wassergehalt von nur 1 % (schon das Mehl hat 14 % Wasser) wirken sie im Gaumen staubtrocken, der geringe Zuckergehalt erlaubt die Verwendung in Kombination mit Süssigkeiten gleichermassen wie zu Pikantem (mit eingeklemmter Schokolade, eingeklemmtem Käse oder allem gleichzeitig). Ist ja auch als eine Art Brotersatz gedacht.
Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Stärke, ungehärtetes Pflanzenöl, Traubenzucker, Magermilchpulver, Zucker, Malz, Salz und die Backtriebmittel E 500 und E 503 (Natriumcarbonat und Hirschhornsalz). Der Nährwert beträgt satte 1900 Kilojoule pro 100 Gramm.

Da die beste Armee der Welt immer mehr schrumpft, werden immer weniger dieser Biskuits produziert. 2010 waren es noch etwa 700’000 Packungen. Ungebrochen ist jedoch die private Nachfrage. Das Militärbiscuit ist und bleibt das beste und beliebteste Fabrik-Guetzli der Schweiz.

Wer sie in der Originalpackung kaufen will, muss sie sich von einem Schweizer Wehrmann schenken lassen. Oder sich auf dem Schwarzmarkt eindecken zB. über den Army-shop [unter Getränke/Esswaren]. Mit Schwarzhandel wird durch rührige Fouriere die Verpflegung der Truppe aufgebessert, obwohl der Truppe der Handel mit Armeeproviant reglementarisch untersagt ist. Seit 2009 gibt es noch eine dritte Möglichkeit sie zu beschaffen: der Fabrikladen der Kambly in Trubschachen.

Seit einem Jahr ist es der Firma Kambly erlaubt, auch für den privaten Markt zu produzieren, jedoch in anderer Verpackung. Etwa drei, viermal pro Jahr produziert Kambly die Militärbiskuits auf Bestellung der Militärlogistik während einer Woche auf einer umgerüsteten Petit Beurre Produktionsstrasse. Gleichzeitig wird ein Kontingent für private Händler und den eigenen Fabrikladen hergestellt.

Im nagelneuen Fabrikladen gibts das ganze Sortiment der Firma zu kaufen, man kann/darf überall erst probieren. Das nutzen denn auch ganze Autocars voll mit Pensionierten aus. Wie ausgehungert stürzen sich die abgemagerten Senioren auf die Süssigkeiten. Derart gestärkt schleppen sie schwerbeladen Unmengen der eingekauften, süssen Kalorienbomben in ihre Autos und Autocars. Da wir keine Süssmäuler sind, ist der Laden für uns völlig unergiebig. Allenfalls ein Petit-Beurre hier, ein Bretzeli da, ein Butterfly dort, die alten Klassiker eben. Der Rest ist uns viel zu süss, zu schokoladig.

Hier haben wir die Militärbiscuits ENDLICH auch vorgefunden. Nach zwei vergeblichen Besuchen bedienen wir uns an den beinahe ungesüssten Militärbiskuits. Köstlich. [Hust]

Diverse-Gerichte

Pan ciocc, Armleutegericht aus dem Misox

November 12, 2010 lamiacucina 46 Kommentare

Im Puschlav sah ich vor 2 Jahren dieses bescheidene Gericht unter dem Namen Pan cuc auf einer Speisekarte, leider erst nach dem Essen. Auf meine Frage, um was es sich dabei handle, erklärte mir der Wirt, dass es sich um ein einfaches, traditionelles Gericht handle, bestehend aus Brot, Wein, und Käse. Nicht wirklich klüger geworden, schrieb ich mir den Namen auf. Ein Fall für Tante google. Zuhause suchte ich im Internet intensiv, aber vergeblich nach einem Rezept. Abgesehen von unverständlichen thailändischen Satzfetzen wie etwa Giá Quần đồng phục pan cực fand ich in der virtuellen Welt keine Hinweise auf das Gericht. Wie ich nun zwei Jahre später im neu erworbenen Büchlein I mazzafam, Rezepte aus den Südtälern Graubündens, auf genau dieses Rezept stiess, machte ich vor Freude einen kleinen Luftssprung. Mindestens 10 cm hoch. Das Gericht ist sehr schnell zubereitet und besteht aus Zutaten, die immer im Hause sind.

Mit Gourmetküche hat es nichts zu tun. Vielleicht sollte ich gelegentlich meinen Header ändern. Das Gericht wird es nie auf die Speisekarte eines Haubenkochs schaffen. Auf unsere Speisekarte schon, sogar auf einen Ehrenplatz, denn es schmeckt wirklich gut. Mein pastafreier Beitrag für den Dauerevent von Cucina rapida.

Zutaten
Rotwein
Weiss- oder Schwarzbrot, altbacken (Baslerbrot)
Zimt, Pfeffer
Butter

Zubereitung
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig kurz in Rotwein tränken und mit wenig Zimt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Scheiben beidseitig in der Butter anbraten bis sie knusprig und mittelbraun sind. Achtung: Brot im Wein nicht allzu lange einweichen, sonst hat man Mühe, die schlappen Schnitten knusprig zu kriegen, und das müssen sie sein. Servieren zu Käse und/oder Spiegeleier.

Pasta fresca

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne

November 11, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Meine letzten Kastaniennudeln habe ich Ende 2007 hergestellt. Zufällig habe ich in Tery’s italienischem Blog peperoni e patate entdeckt, dass Marronipasta auch mit einem höheren Kastanienmehlanteil (2:1) funktioniert. Teig anrühren, die Gitarre hervorholen und Taglierini herstellen waren eins. Der Teig muss mehrfach gewalzt werden, bis er nicht mehr bröckelt, aber pastageübte foodbloggerinnen bringen das problemlos zuwege. Den einen Teller habe ich mit Rosmarin-Ingwer-Kürbis angereichert, erstes und letztes Kürbisrezept für 2010. Nicht weil das Gericht nicht gut gewesen wäre, wir schätzen Kürbis nicht besonders. Den zweiten Teller für Frau L., mit Salbeibutter und frisch gerösteten Marroni.

Zutaten
125 g Kastanienmehl
80 g Hartweizendunst für pasta
2 Eier (100 g)
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1/2 Tlf. Salz

dazu:
400 g Muskatkürbis, in 1 cm Würfel geschnitten
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln feingehackt
3 cm frischer Ingwer, in feinen Scheiben
200 g Marroni vom Marronibrater Bild hier
Salbei
frische Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
(1) die Zutaten (ohne das Eigelb) in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Teighaken gut verkneten. Soviel Eigelb zugeben, bis sich das Teiggekrümel vom Schüsselrand löst und ein fester, kompakter, nicht zu feuchter Teig entsteht. Mind. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Auf der Pastawalze der Küchenmaschine etwa 20 mal auswalzen. Anfänglich bröckelt der Teig, dann wird er zusehends elastischer. Stufenweise feiner stellen bis Stufe 4 oder 5. Jedesmal mit pastamehl bemehlen, damit der Teig nicht klebt und reisst.
(3) auf der Gitarre zu Taglierini formen, gut bemehlen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen
(5) Die Kürbiswürfel und die Ingwerscheibchen auf das vorbereitete Blech legen. Salzen, pfeffern, mit fein gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl begiessen, von Hand gut durchmischen und im Ofen ca. 15 Minuten braten.

für den finish:
(6) in einem kleinen Pfännchen ein paar Salbeiblätter in wenig Butter ganz leicht anrösten. Die die geschälten Marroni darin wärmen (Sonderwunsch)
(7) in einer grössern Pfanne etwas Butter schmelzen lassen.
(8) Die Taglierini in siedendem Salzwasser, das mit etwas Öl versetzt und mit viel frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wurde, etwa 3-4 Minuten knapp al dente kochen, mit einer Schöpfkelle etwas Kochwasser samt Öl in die grosse Pfanne abschöpfen.
(9) die Kastanientaglierini abgiessen, in die grosse Pfanne geben und unter wenden eine Minute nachgaren.
(10) die eine Hälfte der Taglierini mit der Salbeibutter übergiessen, die Marroni dazulegen. Die grössere Hälfte der Taglierini mit dem Kürbisgemüse überdecken.

Beide waren wir vollauf zufrieden mit dem guten Geschmack der pasta. Sie mit dem Salbei, ich mit dem Kürbis.

Grundrezepte

Kalbsfond hell

November 10, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Eine Sauce kann nicht besser sein, als der Fond, aus der sie entstanden ist (Lucas Rosenblatt). Dem gibt es nichts beizufügen. Arthurs Tochter hat das Thema vor einiger Zeit hinlänglich behandelt. Wenn ich mich dennoch aufraffe, einen Beitrag über Fond zu schreiben, dann nur, weil ich in den Kursen von L. Rosenblatt einige gute Tricks mitbekommen habe, die bei der Fondherstellung gute Dienste leisten. Es wäre schade, die in der Schublade zu belassen. Fondkochen ist einfach und geht nebenher.

Hellen Kalbsfond brauche ich zwar weniger oft als den dunkeln, dennoch ist der helle für Rahmsaucen, weisses Kalbsvoressen, Cremesuppen, helle Suppen oder zum aufdonnern einer Béchamelsauce unverzichtbar.
Durch das vorgängige Blanchieren der Knochen wird ein Teil der grauen Eiweisstoffe, die den Fond trübe und so gruusig unansehnlich machen, schon mal entfernt. Erst wenn diese, sowie ein Teil des Fettes abgeschöpft sind, kommen die ausschliesslich weissen ! Gemüse, sowie die Gewürze hinzu. Nur wenig Wein, um etwas Säure reinzubringen, die Aromarichtung wird erst später bei der Zubereitung der Sauce festgelegt. Beinahe alles hell, kein aufregender Farbtupfer für die Augen, die machen heute Pause.

Kalbsfond hell 6_2010 10 08_0192 — ohne Durchblick keine Klarheit, weiter üben Herr L. !

Zutaten
1 kg Kalbsknochen (Kalbsbrustspitz)
500 g klein gehackter Kalbsschwanz
200 g geschnittene Kalbsfüsse
ca. 80 g weisser Lauch
60 g blättrig geschnittener Knollensellerie
5 geschälte, fein geschnittenen Schalotten
100 ml Weisswein trocken
2 Lorbeerblätter
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 Zweiglein frischer Thymian
10 Liter Topf

Kalbsfond hell 1_2010 10 07_0143 — Knochen blanchieren

Kalbsfond hell 2_2010 10 07_0145 — Knochen abwaschen

Zubereitung
(1) Knochen und Kalbsschwanz, wenn noch erforderlich, mit dem Beil zerkleinern, dann in einem grossen Topf in 5 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten lang (gezählt ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) blanchieren.
(2) Knochen und Wasser in das Spülbecken abschütten und Knochen für Knochen unter fliessendem Wasser von Hand abreiben, um anhaftende Eiweisspartikel abzuwaschen.
(3) Topf reinigen, gereinigte Knochen zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser füllen, Weisswein zugeben, aufkochen lassen und etwa 30 Minuten leise köcheln. Dabei häufig mit einer flachen Kelle entschäumen und entfetten, aber nicht umrühren.
(4) Danach die restlichen Zutaten beigeben und während ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten mit der Kelle den Fond abfetten.

Kalbsfond hell 3_2010 10 07_0157 — Beinahe weisses Gemüse

Kalbsfond hell 4_2010 10 07_0155 — abgeschöpfter Eiweissdreck

(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
(6) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
(7) Den Fond auf etwa 1 Liter einkochen.

Die Knochen und das Gemüse werden nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgesetzt und für die Gewinnung des sog. Grandjus nochmals ca. 2 Stunden ausgekocht. Der abfiltrierte Grandjus wird für den nächsten Fond anstelle von kaltem Wasser eingesetzt. (Bis dahin eingefroren).

Den hellen Kalbsfond belasse ich auf dieser Stufe. Der dunkle Kalbsfond wird hingegen geschmacklich noch zu Kalbsjus oder Glace de veau aufgearbeitet, indem ein weiterer Knochen-/Gemüseansatz angesetzt wird, und dabei statt mit Wasser mit dem dunklen Kalbsfond aufgefüllt wird. Das verstärkt das Aroma noch mehr als blosses einreduzieren. Davon mehr, wenn ich den nächsten dunkeln Fond ansetze. Wein und mehr Gewürze kommen erst bei der späteren Stufe hinzu. Damit hält man sich die Richtung des Geschmacks je nach Verwendungszweck für später offen.

Kalbsfond hell 5_2010 10 07_0161 — Knochen mit Gemüse und Gewürz am Kochen

Wurst

Treberwurst, im Treber gegart, mit Kartoffel-Lauchgratin

November 9, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Treberwurst 00_2010 10 21_0342 — Treberwurst mit Kartoffel-Lauchgratin (Waadtländergratin)

Im Oktober, nachdem die Trauben abgepresst sind, werden die Rückstände, die sog. Trester (Träsch, berndeutsch Treber), in Gruben oder Standen der Gärung unterworfen. Nach etwa drei Monaten Gärzeit wird der Trester in die Schnapsbrennerei gebracht, wo daraus Marc (wie Grappa, aber ohne Weindrusen) gebrannt wird. Nach der Destillation des Schnapses verbleiben in der Brennblase dampfende Tresterrückstände. Diese bilden die Grundlage für eine einzigartige Schweizer Spezialität: die Treberwurst. Ihren Namen verdankt sie ausschliesslich der Zubereitung: Treber oder gar Alkohol sind in der Treberwurst nicht drin.

Mitten im Winter, im Januar und Februar, erwacht das kleine Winzerdorf Twann am Bielerseedorf in abendlich dunkler Stunde zu eigenartigem Leben. C’est l’heure du saucisson.

Treberwurst Twann 0_2009 12 09_4017 — Noch ist Ruhe im Winzerdorf Twann

Normale Saucissons, etwas feiner und weniger fett als die Waadtländer Saucissons, werden im Brennhafen der Dorfbrennerei quasi im Marc/Grappadampf des Tresters bei 78°C gegart, und danach in den umliegenden Pinten und Carnotzets mit Genuss gegessen. Die somit zweifach genutzten Brennrückstände werden anschliessend von den Rebbauern wieder abgeholt und als Dünger in die Rebberge einer dritten Nutzung zugeführt. Die vor gut 20 Jahren wiedererweckte, weinbäuerliche Tradition ist heute Ziel vieler Touristen. Carweise lassen sich die Fresstouristen herankarren. Weil dazu reichlich Wein und Marc getrunken wird, lässt man das Auto besser zu Hause. Nichts für mich. Wer hingehen will, hier die Adressen.

Mein innovativer Bio-Land-Metzger Stettler im Oberaargauischen Langenthal hat eine Alternative gefunden, wie man als Stadtmensch Treberwurst auch zu Hause zubereiten kann. In einem Doppel-Vakuumbeutel verpackt, verkauft er einen kleinen Saucisson zusammen mit einem zweiten Beutel, die eine Portion Treber (aus dem Zürcher Weinland) enthält. Zuhause wird der Treber mit Wein und Wasser (bei mir noch mit Grappa) angerührt und die Wurst im Sudgegart. Resultat: Köstlichst ! Und man muss erst nicht warten bis Januar.

Treberwurst 1_2010 10 21_0333 — links: Trester. Rechts: Wurst

Treberwurst 2_2010 10 21_0330 — Andämpfen von Kartoffeln und Lauch

Zutaten
für 2 Personen
für die Wurst:
2 Bio-Treberwürste mit Treber (in Basel bei Höhener gekauft)
2 dl Rotwein, 2 dl Wasser
1 Schuss Grappa

für den Gratin:
500 g Kartoffeln roh
500 g Lauch, vor allem der weisse Anteil (gerüstet etwa 400 g)
1/2 Zwiebel
1 Elf. Butter
1.5 dl Weisswein
3 Elf. Sbrinz, gerieben (ersatzweise Parmesan)
2 Elf. Sbrinz gerieben in 2 dl Béchamel-sauce unter Erwärmen auflösen (Sauce Mornay)

Treberwurst 0_2010 10 21_0336 — Die Würste im Trestersud

für die Wurst:
(1) Trester/Treber in einen kleinen Topf geben, hälftig mit Rotwein und Wasser und einem ordentlichen Schluck Marc/Grappa auffüllen, umrühren und auf 80°C erwärmen. Würste in den Sud legen und ca. 50 Minuten bei 75°C bis 80°C ziehen lassen. Anschliessend unter dem Schutz eines Küchenpapiers anstechen (spritzt) und längs aufschneiden.

für den Gratin:
(1) Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
(2) Lauch in 1 cm dicke Rädli schneiden.
(3) Zwiebel hacken, in Butter andünsten, Kartoffeln und Lauch zugeben, kurz mitdünsten, danach mit dem Wein ablöschen und etwa 5 Minuten zugedeckt, dann weitere 5 Minuten unbedeckt kochen, bis die Kartoffeln halbgar sind, und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.
(4) Alles in eine gebutterte Gratinform füllen.
(5) Sauce Mornay mit dem Rahm mischen und über den Gratin verteilen.
(6) Käse und Butterflocken überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C, Rille 2 während 40 Minuten backen.

Wer mag, kann die Würste mit Marc/Grappa flambieren oder besser einfach überträufeln.

Die Würste schmecken würzig, zudem nach Wein und dem Marc. Küche und Esszimmer riechen hernach wie eine Schnapsbrennerei. Wunderbar.

Reisgerichte

Erdnuss Risotto mit weissem Trüffel

November 8, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Der durchschnittliche Schweizer sitzt laut einer unlängst erhobenen Umfrage täglich zweieinhalb Stunden vor dem Fernseher und isst dabei Unmengen an Pommes Chips und Salznüsschen. Dass man mit Erdnüsschen Vernünftigeres anstellen kann, beweist dieser Erdnuss-Risotto. Ein Rezept von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, Wien/Bozen. Der Erdnussgeschmack passt gut zu dem Trüffel, die Erdnüsse halten sich dabei diskret zurück, versuchen nicht, den Trüffel zu überbieten. Sogar Frau L. hat der Risotto, wider Erwarten gefallen, sie war erst drauf und dran, ihren eigenen Risotto zu kochen. Wer keinen Trüffel hat, kann den Risotto auch als Erdnuss-Solo herstellen, dann sollte man die Menge Erdnusspaste etwas erhöhen.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

300 g Risottoreis (Carnaroli)
50 g Erdnusspaste ungesüsst (meine von Rapunzel, „Erdnussmus fein“, aus dem Reformhaus)
1 L frischer Gemüsefond
50 g frische, geröstete Erdnüsse, geschält, grob gehackt
100 g frische Butter
20 g Parmesan (bei mir Sbrinz) frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

zum Anrichten:
schwarzer Trüffel, Hintner meint 50 g, bei mir warens 15 g weisse Trüffel, die Preise für weisse Trüffel sind zwar derzeit recht niedrig (1/3 des letztjährigen Preises), so dass man wahrlich von einem Trüffeljahr sprechen kann. Aber billig, nein, billig sind sie nicht.
Parmesanspäne

Zubereitung
(1) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Reis darin glasig werden lassen, mit soviel Gemüsefond angiessen, dass der Reis bedeckt ist.
(2) Unter ständigem Rühren 20 Minuten leise kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond in kleinen Portionen nachgiessen.
(3) Anschliessend die Butter, Erdnusspaste, Parmesan und gehackte Erdnüsse unterrühren. Würzen.
(4) Parmesanspäne und Trüffel darüber hobeln.

Besuch in..

Grenzland 2010: Veltlin

November 7, 2010 lamiacucina 8 Kommentare

Veltlin 0_2010 08 31_9720 — Bianzone mit Dach des Palazzo Besta

Same procedure as every year. Auch dieses Jahr verbrachten wir unsere Sommerferien auf ausgetretenen Pfaden im Engadin. Zum vierten Male berichte ich über diese schöne Grenzregion. Alle Reiseberichte sind fein säuberlich mit dem tag Grenzland [klick] etikettiert, wie schon in den vergangenen drei Jahren.

Das mag langweilig klingen, für uns sind aber Ferien am selben Ort mit einem hohen Erholungswert verbunden. Heuer war das Wetter ziemlich kapriziös. Temperaturen unter Null, Schnee in höheren Lagen, Wind, Regen, Sonne in buntem Wechsel. Wie praktisch, dass ich erstmals mein neues Spielzeug mit auf die Reise nehmen konnte. Wie heisst doch der Spruch ? Es gibt kein schlechtes Wetter, nur ein fehlendes notebook. Die erste Ausfahrt ging, wie jedes Jahr, ins Veltlin. Beim ersten guten Kaffee in Tirano auf der Terasse des Caffè del Duomo donnerte diesmal sogar die historische Berninabahn, Baujahr 1908-1911, in gelb vorbei.

Veltlin 1_2010 08 31_9707 — Baujahr 1912

Erst wird Bresaola eingekauft, diesmal in der Macelleria Poretti an der Via S. Carlo, 2. Die normale wie die leicht geräuchte Qualität sind vorzüglich. Auf dem Weg nach Bianzone folgt ein kurzer Spaziergang durch die Reben zu Anna Bertola ins Ristorante Altavilla. Gleiche Speisekarte, dieselbe Weinkarte, Qualität und Herzlichkeit unverändert: alles wie gehabt.

Veltlin 6_2010 09 14_9373 — Maestro Poretti in Tirano

Veltlin 2_2010 08 30_9744 — Chiavannesca (Nebbiolo) Trauben

Gegessen haben wir die, wie jedes Jahr, die unvergleichlichen Sciatt [klick zum Rezept]:

Als Hauptgang Buchweizennudeln mit Pfifferlingen, zum Dessert die Amaro Braulio Eiscreme.

Veltlin 9_2010 08 31_9716 — Buchweizennudeln mit Gallinacci

Veltlin 8_2010 09 15_9276 — Amaro Braulio Eis

Gegen Ende des Essens eroberte sich die stolze Hauskatze, eine gebürtige Römerin, eine warme Sitzgelegenheit und als letzte Überraschung zeigte sich die langjährige Baustelle auf der Piazza Garibaldi in Sondrio von der schönsten Seite: leergeräumt, Bauarbeiten am Parkhaus abgeschlossen. Ein schöner Tag.

Veltlin 3_2010 09 07_9545 — Löwin von Rom, die Pullis von Max Mara

Veltlin 7_2010 09 15_9277 — Sondrio Piazza Garibaldi

lamiacucina

Archiv für den Monat November 2010