Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Knolle versinkt in flüssigem Gold

Dezember 18, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Für die Tagliatelle mit Trüffelschaum benötigte ich einen Löffel Trüffelöl. Genauer: getrüffeltes Öl.

Das wird ein Fest. Traumpaar par exellence. So der Titel einer Reklamebroschüre der Migros für ihre Luxus-Linie Sélection, die ich zwei Tage zuvor im Briefkasten vorfand. Interessiert begann ich zu lesen:

„Nach einer langen Suche in den Wäldern des Piemont, vereint sich endlich das, was prächtig zusammenpasst: eine wertvolle Knolle versinkt in flüssigem Gold…
….Diana geht krummbeinig, ihr Körper ist angespannt. Diana ist eine Schnüfflerin. Beppe Borello feuert seine Hündin bei ihrer Spürnasenarbeit in den Wäldern des piemontesischen Städtchens Neive an. Findet sie einen der begehrten dunklen Trüffeln, kriegt sie ein dickes Lob -und die Knolle verschwindet vorsichtig in einer Tasche….
Täglich, ausser im Januar, ist das findige Duo unterwegs. An guten Tagen erntet der pensionierte Maurer rund ein halbes Kilogramm. Hin und wider findet er sogar einen der noch wertvolleren weissen Trüffel. Pardon: findet Diana die stark duftende Delikatesse. Grosse Trüffeln verkauft er direkt an seine Kundschaft, die Kleinen gehen getrocknet an die Nahrungsmittelindustrie. Borello geht es jedoch bei der Trüffelsuche nicht in erster Linie um den Zusatzverdienst zu seiner Rente, sondern um den Spass, mit Diana durch die Wälder zu streifen…“

Ich lobpreise den Zufall und meine Umsicht, genau dieses Öl gefunden, zudem die Bekanntschaft des sympathischen Beppe und seiner Diana gemacht zu haben. Wenn auch nur auf dem Papier. Noch am selben Tag bin ich in die Migros gelaufen, finde einen ganzen Stapel (!) des kostbaren Öls vor. Migros Sélection. Genau das was ich brauche. Edel, Goldverbrämte Packung. Teuer. Fr. 13.20. Geht ja noch. Nur das Beste ist für das Fest genug.

Zuhause fällt mein Blick auf die Deklaration:

Olivenöl raffiniert 73%
Olivenöl extra vierge 24 %
Sommertrüffel 3 %
Trüffelaroma

Aroma ??

Werbebroschüre wieder aus dem gebündelten Zeitungshaufen hervorgesucht und den Text zu Ende gelesen:

„Im Familienbetrieb Sabo treffen die Trüffeln auf das Öl. Für das vollkommene Geschmackserlebnis werden drei Olivenöle in Extra-vergine-Qualität verwendet:
ein sanftes, fruchtiges aus Apulien
ein mildes, gelbes aus Kalabrien
Dazu kommt raffiniertes Olivenöl ohne starken Eigengeschmack, damit das Trüffelaroma gut zur Geltung kommt…“[hmm… Raffiniertes Öl gilt also bei Migros als extra vergine Qualität ?]

„Die getrockneten, schwarzen Trüffelstückchen werden lediglich fürs Auge in das Öl gegeben. Denn beim Trocknen verlieren Trüffel weitgehend ihr Aroma und frische würden verderben…
Zum Schluss werden die edlen Fläschchen von Hand verschlossen und etikettiert. Entstanden ist ein hochwertiges Qualitätsprodukt…“

Dazu ein Bild von grossen weissen Trüffeln aus der Ernte von Beppe Borello. Kein Wort von künstlichem Aroma.

Aha. Wenn das Trüffelaroma nicht vom beigefügten Trüffel stammt, woher denn ?

Einer Untersuchung des Kantonalen Laboratoriums Basel entnehme ich, dass zur Erzeugung von Trüffelöl (getrüffeltem Öl) meist naturidentische Aromen wie 2,4-Dithiapentan und 1-Octen-3-ol verwendet werden.

Die Packung ist korrekt beschriftet, auf der Packung sind keine Trüffeln abgebildet und das künstliche Aroma ist korrekt deklariert. Aus gesetzlicher Sicht ist alles in Ordnung. Alles in Ordnung ?? Liebe Migros. Du hast mich wieder einmal erwischt. So zerstört man Vertrauen. Und zwar nachhaltig !

Events&Serien, Gemüse, Reisgerichte

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

Dezember 17, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1186 — Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193 — Erst duschen und Sinne inspirieren...

Risotte venere con melograno 3_2010 12 15_1195 — ... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Geburt der Venus Botticelli — Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1187 — das Strahlen rotglänzender Rubine

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180 — umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Geflügel, Wild

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

Dezember 16, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0282 — mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 1_2010 10 16_0147 — Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0275 — Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0283 — ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

Gemüse

Gemüsekurs (9): Gebratenes Gemüse mit Apfel-Selleriesauce Madras

Dezember 15, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Nicht das letzte Gemüse, das ich hier bringen werde, doch der letzte Beitrag in der Serie Gemüsekurs, den ich bei Lucas Rosenblatt im vergangenen Herbst besuchte. Ich habe bei ihm ja schon manchen Kurs gebucht, der Gemüsekurs war für mich der Eindrücklichste.
Hier nochmals die Links zu allen Gerichten:

(8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce
(7): Capuns mit Steinpilzen
(6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen
(5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich
(4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
(3): Herbstliche Peperonata
(2): Tomaten-Mozzarella Terrine
(1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Zutaten
Vorspeise für 10 Personen

für das gebratene Gemüse:
Je eine rote und gelbe Peperoni
8 Mini Zucchetti oder grössere kleingeschnippelt
1 Bund kleine Karotten
8 Cherrytomaten
12 Mini-Kartoffeln (z.B. Rattes)
1 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. schwarzer oder farbiger Pfeffer
1/2 Rezept Apfel-Selleriesauce Madras

für die Apfel-Selleriesauce Madras:
1 Elf. Koriandersamen
4 Kardamomsamen
1 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Fenchelsamen
3 Elf. Sesamsamen
2 Tlf. scharfes Currypulver
2 Tlf. mildes Currypulver
2 Elf. Olivenöl
Zerquetschte Korianderwurzel von 1/2 Bund Koriander (Asialaden)
2 dl Kokosnusscreme
1 dl Gemüsebrühe
2 säuerliche, geschälte, klein gewürfelte Äpfel
1 feingeschnittene Bundzwiebel
2 feingewürfelte Stangen Staudensellerie
1 aufgeschnittene, grüne Thai-Chili
1 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Apfel-Selleriesauce Madras:
(1) Alle Gewürzsamen in einem Mörser zerquetschen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die gequetschen Gewürze zugeben und anrösten, bis sie angenehm duften. Currypulver, Olivenöl und Korianderwurzel zugeben und kurze Zeit mitrösten.
(2) Die Hälfte der Kokosnusscreme zu den Gewürzen geben. Unter ständigem Rühren die Kokosnuscreme einkochen, bis sie ausfettet.
(3) Mit der restlichen Kokosnusscreme und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen lassen.
(4) Die Sauce durch ein Sieb drücken und in die Saucenpfanne zurückgeben. Apfelwürfel, Zwiebel, Sellerie und Chili zur Sauce geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

für das gebratene Gemüse:
(5) Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen, mit dem Öl bestreichen und kräftig mit dem Pfeffer und Meersalz bestreuen.
(6) Peperonischälen und in Streifen schneiden.
(7) Zucchini und Kartoffeln der Länge nach halbieren.
(8) Die Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
(9) im auf ca. 180°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160°C stellen und das Gemüse zugeben. Weitere 10 Minuten braten.

für den finish:
einen Schöpfer Apfel-Selleriesauce auf den Teller geben. Das gebratene Gemüse drauflegen. Verzierung mit etwas übriger Peperoni-Tandoorisauce von hier.

Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle mit Trüffelschaum

Dezember 14, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Ein hübsches Geschenk habe ich von den foodblog-Kollegen der hüttenhilfe erhalten: Das neue Buch, PASTA, 33 Tage Gaumenschmausrezepte. Profikoch Fabian Uerpmann hat gekocht und der Rest der hüttenhilfecrew hat fotografiert, geschrieben, gelayoutet (schreibt man das so ?) … und gegessen. Entstanden sind 1000 Exemplare eines sehens- und lesenswerten, grafisch schön gestalteten Werkes im Querformat, 33 Rezepte und ein paar Seiten allgemeine Angaben zum Pastakochen und zum Teig. Links jeweils ein grossformatige Foto, rechts das Rezept. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen. Gut die Hälfte der Rezepte sind gut bekannte Klassiker. Durch anklicken des untenstehenden Bildes kommt man direkt auf die hüttenhilfe-seite, wo man sich durch das ganze Buch blättern kann. Eine hübsche Geschenkidee für € 12,00 (das dürfte vermutlich kaum die Druckkosten decken). Bei der hüttenhilfe zu beziehen.

Ich habe daraus gleich etwas nachgekocht, weil mich das Buch gefreut hat.

Zutaten
für 2 Personen
250 g frische Tagliatelle, selbst gemacht nach dem Rezept für Standardteig hier
2 kleinere, weisse Champignons
2 kleine Schalotten
50 ml Weisswein
1 knapper Elf. gutes Trüffelöl. [Vor dem Kauf die Deklaration lesen !! Die meisten getrüffelten Öle sind NUR von der Chemie-Retorte geküsst. Auch wenn zwei Alibischeibchen Sommertrüffel drin herumschwimmen. Das steht nicht im Kochbuch]
60 g Butter (statt 75 g)
1 gestrichener Elf. Crème fraiche
100 ml Rahm
frischer, weisser Alba-Trüffel (16 g)

Zubereitung
(1) Schalotten schälen und Pilze säubern. Beides in grobe Scheiben schneiden. In etwa 25 g der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen.
(2) Nun den Rahm hinzufügen und alles mit dem Mixstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche einmixen. Mit trüffelöl und Salz (und Pfeffer) abschmecken.
(3) Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser aldente kochen. 2 Minuten. Anschliessend mit der Hälfte der Sauce durchschwenken und auf 2 Tellern anrichten.
(4) die restliche Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und über die Tagliatelle geben. Weissen Trüffel nach Geschmack und Geldbeutel darüber hobeln.

Anmerkung
Das einmixen von Schalotte und Champignons gibt der Sauce Geschmack und eine natürliche Konsistenz. Gute Idee. Für Bewohner der Region: Die Trüffel sind in der Metzg in Arlesheim günstiger als im Globus oder auf dem Basler Markt.

Geflügel, Saucen

Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce

Dezember 13, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Königsente 1_2009 02 07_8211 — Königseente

Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:

Königsente an Sauce Bigarade 0_2009 02 07_8271 — Das fertige Gericht

Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen

Königsente 2_2009 02 07_8226 — Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !

Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.

Königsente 3_2009 02 07_8263 — Brust oder Bein ?

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.

Serviert mit gedünstetem Grünkohl.

Besuch in..

I-23022 Chiavenna: Einkaufen, Essen

Dezember 12, 2010 lamiacucina 22 Kommentare

Valchiavenna 11_2010 09 09_9511 — Chiavenna Via Dolzino

Chiavenna war von der ausgehenden Spätantike bis 1194 der Sitz von Grafen, die das Tal beherrschten. Die Grafschaft entstand vermutlich im 10. Jhdt., zu Beginn der Herrschaft Ottos I., der 960 das Bergell von Villa di Chiavenna an aufwärts dem Bistum Chur zuteilte und damit die noch heute gültige Grenzlinie zwischen Italien und der Schweiz zog. 1030 erhielt Chiavenna vom Bistum Como das Stadtrecht und wurde 1194 an die Bischöfe von Chur übergeben; in der Stauferzeit war Chiavenna sogar ein Teil des Herzogtums Schwaben. 1335 kauften die Mailänder Visconti dem Churer Bischof Stadt und Umland Chiavenna ab.

In den Mailänderkriegen gelang 1512 den Drei Bünden die Eroberung von Chiavenna zusammen mit Bormio und dem Veltlin als gemeinsames Untertanengebiet, wobei das Schloss Chiavenna zerstört wurde. Mit dieser Gebietsausdehnung gelang es den Bündnern, eine direkte Verbindung zum verbündeten Venedig herzustellen. Diese Talschaften gingen 1797 wieder verloren, wurden Teil der Cisalpinischen Republik und teilten hinfort das Schicksal der Lombardei bis zum heutigen Regime des flotten Herrn Berlusconi.

Valchiavenna 0_2010 09 09_9513 — Chiavenna, Piazza Crollalanza

Entlang der Hauptstrassen der historischen Altstadt fallen die zahlreichen herrschaftlichen Palazzi mit ihren schönen Portalen aus Speckstein sowie versteckten Gärten auf. Zeugnisse des Wohlstandes, den sich Handelshäuser und Fuhrunternehmer an der Verzweigung so wichtiger Alpenpässe erwerben konnten. 1835 waren in Chiavenna zehn Speditionshäuser ansässig, die pro Jahr 4’000 t Waren, meist über den Splügen, transportierten.

Valchiavenna 9_2010 09 09_9510 — Piazza Pestalozzi

Valchiavenna 8_2010 09 09_9508 — Piazza Pestalozzi

Valchiavenna 7_2010 09 09_9507 — Piazza Pestalozzi

Valchiavenna 10_2010 09 09_9512 — Hofidylle an der Via Dolzino

Gegessen haben wir einmal woanders, im Ristorante al Cenacolo, in der Altstadt. Den Michelin-Stern hat es zwar seit Jahren verloren. Ist vergleichsweise auch weniger elegant als das Passerini, die Speisen sehr traditionell ausgerichtet, aber qualitativ gut und wie mir ein Habitué sagte, auch sehr konstant. Sehr nett das amuse-geule, pro Person eine Salametti zum Brot. Wie fast überall im Veltlin, ein ausgezeichneter offener Hauswein, ein Grumello von Nino Negri. Reizvoll war insbesondere der Zwischengang Taroz. Ein Kartoffelpüree mit Bohnen. Köstlich. Muss ich unbedingt nachkochen.

Valchiavenna 3_2010 09 09_9499 — Salametti

Valchiavenna 4_2010 09 09_9501 — fior di zucca, mit Mozzarella gefüllt

Valchiavenna 6_2010 09 09_9505 — Brasato di manzo al Grumello

Nach dem Essen gehts über das Flüsschen Mera in den andern Stadteil. Die Brückenfigur des hl. Johannes von Nepomuk (der in Böhmen wirkende Geistliche wurde im Jahr 1729 heiliggesprochen) ist endlich wieder aus seinem durch Bauarbeiten bedingten Gitterkäfig entlassen worden. In diesem Stadtteil liegt der Laden von Francesco Bedognotti, hier waren wir Trüffel einkaufen. Leider habe ich es auch dieses Jahr nicht geschafft, im alten Handwerkerviertel die alte Museumsmühle (Bottonera Mühle) aus dem Jahre 1887, das Stammhaus der Pastafabrik Moro, zu besichtigen. Nächstes Jahr vielleicht.

Valchiavenna 1_2010 09 09_9487 — Santo Nepomuceno auf der Merabrücke

Valchiavenna 2_2010 09 09_9488 — Via P. Bossi

Quellen: Historisches Lexikon der Schweiz

Gourmandisen

Filetto Baciato di Ponzone: Schweinsfilet im Salamimantel

Dezember 11, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

15 Jahre ist es her, dass wir im Piemont diese seltene Spezialität in einem Restaurant auf einem Antipastoteller serviert erhielten. Wir waren damals hellauf begeistert. Ein Streifen Schweinsfilet, umhüllt (geküsst) von einer Schicht grober Salami. Erfunden um die 1880 durch den Metzger Romeo Malò in Ponzone d’Acqui (im Montferrat süd-westlich von Alessandria) im Piemont. Die Wurst entschwand meinem Blickfeld vollständig, bis ich sie vor einigen Wochen zufällig auf dem Basler Markt wiederentdeckte. Geschäft und Patent wurden inzwischen von der Macelleria Giachero in Ponzone übernommen.

Das umhüllende Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 25 % ist grob gehackt und gewürzt. Auf ein Stück Schweinedarm gestrichen, darauf wird ein mit Salz und Gewürzen mariniertes Stück Schweinefilet gesetzt, das ganze eingerollt und in ein Netz gebunden. Reifezeit mindestens 3 Monate.
Teuer, aber sehr gut. Der innere Filetteil war etwas zäher als ich das in Erinnerung habe.

Diverse-Desserts

Balsamico Truffes

Dezember 10, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

Pralinenkurs 0_2010 11 05_0546 — Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

Balsamico-Truffes 1_2010 11 05_0577 — Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

Balsamico-Truffes 0_2010 12 09_1122 — Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

Gemüse, Pasta ripiena

Wie Blumenkohl zu Fleisch wird: Blumenkohl-Bolognese-Lasagne

Dezember 9, 2010 lamiacucina 81 Kommentare

Das Wunder zu Basel: Herr L. macht Fleisch aus Blumenkohl. Die Idee könnte aus der Bibel stammen (Joh. 2,1-11, die Hochzeit in Kana). Eine Bolognese wird, anstatt aus gehacktem Fleisch, mit Blumenkohl zubereitet. Vor zweitausend Jahren wäre das glatt als Wunder durchgegangen. Heute ist man nüchterner. Gefunden habe ich das Rezept nicht in alten Folianten oder auf Tontafeln, sondern in Ideas in food.

Das Gericht ist absolut fleischlos, schmeckt ausgezeichnet (bestätigt durch Frau L.), zumal ich es in Form einer Lasagne serviert habe. Der karamellisierte Kohl kaschiert sich gut hinter der Tomate, die Textur ist etwas gemüsig-weicher als bei Hackfleisch, bleibt einzig der Geruch nach Blumenkohl, der ihn verrät. Etwas für experimentierfreudige Blumenkohlhasser, für Blumenkohlliebhaber oder Vegetarier, die ihr Lieblingsgemüse mal etwas anders geniessen möchten, für Köche und Köchinnen, die ihre Lieben mal hinters Licht führen wollen. Notorischen Fleischessern wird das Gericht zu wenig blutig sein. Aber das von einer Lasagne zu fordern, wäre doch etwas zuviel verlangt.

Blumenkohl-Bolognese 0_2010 12 04_1061 — Gemüse oder Fleisch ?

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

2 kleine Köpfe Blumenkohl, die abgelösten Röschen und verwertbaren Strunkteile wogen 500 g.
2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
80 g Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
3 Elf. Olivenöl
gut 1 dl Rotwein
1 Dose Pelati tomaten 400 g
Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprikaflocken
1 Elf. Sojasauce
Rosmarinnadeln fein gehackt
Salz, Pfeffer

dünne Lasagneplatten, selbstgemacht aus dem Tiefkühler
2-3 dl Béchamelsauce mit 4 Elf. Sbrinz darin gelöst
Butter, Sbrinz (oder Parmesan)

Blumenkohl-Bolognese 1_2010 12 04_1065 — Blumenkohl geschreddert

Zubereitung
(1) Backofen auf 210°C vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen zertrennen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Röschen im Foodprozessor (oder mit dem Messer) fein hacken, etwa so gross wie grobe Hackfleischkrümel, auf einem mit Backpapier belegtem Ofenblech ausbreiten und im Ofen während ca. 20 Minuten trocken anrösten. Alle 5 Minuten habe ich das Blech kurz herausgenommen, die Blumenkohlkrümel mit Hilfe von zwei Teigkarten umgeschichtet, damit sie gleichmässig karamellisieren. Danach solltem die Krümel gelb mit braunen Stellen, aber nicht verkohlt sein. Nicht erschrecken, der Blumenkohl verliert beim rösten etwa die Hälfte seines Gewichtes.

Blumenkohl-Bolognese 2_2010 12 04_1067 — Blumenkohl geröstet

(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch nacheinander zu einem Soffritto anbraten, ablöschen mit dem Rotwein, den Alkohol verdampfen lassen, den gerösteten Blumenkohl, die Tomaten samt Saft und die Gewürze zugeben und zu einem dicklichen Bolognese einkochen. Ca. 15 Minuten. Würzen.

Blumenkohl-Bolognese 3_2010 12 04_1071 — die fleischfreie Bolognese

(3) die Béchamel zubereiten, die Teigplatten kurz vorkochen.
(4) Die gebutterte Lasagneform abwechslungsweise mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, wieder Teigplatten, einer dickeren Schicht Bolognese, wieder eine Doppelschicht Teigplatten mit Béchamel dazwischen, Bolognese usw. auffüllen, bis alles verbraucht ist. Meine Füllart, die Béchamel in eine Doppelschicht Teigplatten zu streichen, empfehle ich nur mit ganz dünnen, selbstgewalzten Teigplatten. Mit gekauften, dicken wird das zuviel Teig. Zuoberst Abschluss mit Béchamel, Butterflöckchen, Käse
(5) ca. 20-30 Minuten bei 220°C in der Mitte des Backofens (U-,O-hitze) backen.

Events&Serien, Pasta fresca

Ma’ccarona Bel Laban, Makkaroni an Paprika-Joghurt

Dezember 8, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Ma'ccarona Bel Laban 0_2010 11 28_0936ed — Ma'ccarona Bel Laban

Mir bleibt doch nichts erspart. Nun auch noch Syrien. Waren das noch Zeiten, in denen das römische Imperium die ganze Mittelmeerküste beherrschte. Das hätte den Mittelmeerevent von Tobias wesentlich abgekürzt 😉

Bei meiner assoziativen Art des Suchens mit google blieb ich im Blog des Syriers syrianfoodie in London hängen, der ursprünglich Koch werden wollte, nun aber das verwandte Handwerk eines Chirurgen in London ausübt. Wie man bei ihm liest, sollen die Araber die Kunst des Pasta machens nach Rom gebracht haben. Für ihn keine Frage, dass das nur Syrier gewesen sein können. Auch wenn heute italienische Pastagerichte an jeder Ecke von Damaskus gegessen werden, gibt es (gemäss seiner Grossmutter) doch drei traditionelle, syrische Gerichte: Ma’ccarona Be Lahmeh (mit Fleisch), Ma’ccarona Be Jebneh (mit Käse) oder Ma’ccarona Bel Laban (mit yogurt).

So etwas isst mir auch Frau L., trotz des fremden Namens. Und weil das in unserer kalten, ungeheizten Küche schnell zu kochen war, wurde es auch nachgekocht. Die Kochprozedur habe ich, abweichend vom Original, ein wenig italianisiert, indem ich Olivenöl ins Kochwasser schütte. Ich höre schon den Aufschrei, der durch das ganze Heilige Römische Reich Deutscher Nation hallt. Ich machs trotzdem, obwohl die Nudel unten ist und das Öl oben schwimmt. Alfons Schuhbecks Ausspruch kenne ich auch: „Die Nudel fragt sich natürlich, was da oben das Öl macht. Das Öl sagt dann: „Ich habe keine Ahnung! Der hat mich einfach draufgeschüttet!“ und so weiter…

14ter mediterraner Kochevent - Syrien - tobias kocht! - 10.11.2010-10.12.2010

Zutaten
für 2 Personen

250 g Pasta (bei mir selbstgemachte Maccaroni)
3 Elf. Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Salz
2 Elf. Ghee (bei mir frische Butter)
1 Becher griechischer Joghurt (200 g)
Paprikapulver edelsüss (von Ingo Holland)
1 Elf. Minze getrocknet, zerrebelt
wenig Kochwasser

Zubereitung
(1) 3 L Wasser zum Kochen bringen, salzen. 3 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. Paprika, eine gehackte Knoblauchzehe und eine Prise zerrebelte Pfefferminzblätter zugeben. Die Pasta in diesem Sud knapp al dente kochen.
(2) Während die Pasta gart, 2 Elf. Butter mit 1-2 Tlf. Paprika aufschäumen lassen, ferner 2 Knoblauchzehen in den Joghurt pressen, leicht salzen und mischen.
(3) Bevor die Pasta abgeschüttet wird, mit einer Suppenkelle das obenaufschwimmende, aromatisierte Öl mit wenig Kochwasser abschöpfen und in eine grosse Sauteuse geben.
(4) Pasta abschütten, in die Sauteuse geben und sie etwa 1 Minute (unter erhitzen) im aromatisierten Öl/Nudelwasser schwenken.

zum Anrichten die Pasta in vorgewärmte Teller geben, den Knoblauch-Joghurt darauf verteilen, die Paprikabutter drüber giessen und mit getrockneter Minze bestreuen.

Ach ja, die Maccaroni:
Mit meinem neuen Pasta-Vorsatz habe ich erstmals extrudierte Pasta hergestellt. Makkaroni hätten es werden sollen. Aussehen tun sie wie gebleichte, stachlige Kakteen aus dem Pflanzenmarkt. Selber schuld. Ich habe mich nicht an das empfohlene Rezept, sondern an jenes eierfreie von Peppinella gehalten ohne zu bedenken, dass Sie eine professionelle Maschine, und ich nur einen primitiven Haushaltvorsatz besitze. Aber die Maccaroni werden wir noch kleinkriegen. Die oder ich.

Ma’ccarona Bel Laban 2_2010 11 27_0905 — Pasta Tentakeln

Zutaten
500 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 200 g Wasser
1 Tlf. Salz

In der Küchenmaschine mit dem Flachschläger zu einer krümeligen Masse (etwa wie pulvrige Semmelstreusel) rühren. Kleine Portionen der Teigstreusel mit konstanter Zufuhr durch den Einfüllschacht in das Maschinchen füllen, auf Stufe 1-2 laufen lassen. Die Maccaroni mit dem mitgelieferten Abschneider auf gewünschte Länge abschneiden. Den Schacht nicht füllen. Die Pasta leicht bemehlen.

Geflügel, Pilze&Co., Wild

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Dezember 7, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216 — Rebhuhnbrüstchen am anbraten

Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168 — Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220 — kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Aroma ??

Sauce Bigarade

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