Noch ist Beerenzeit. Dank Kühlschrank halten sich auch Beeren meist über ein paar Tage klaglos. Und plötzlich gehts doch los, perfiderweise meist über Nacht. In der Natur allüberall vorkommende Schimmelsporen beginnen sich als Pilzrasen über die kostbaren Früchte auszubreiten: ungeniessbar. Wegwerfen.
Harold McGee, ein amerikanischer Wissenschafter, hat in seiner letzten Kolumne vom 25. August in der New York Times einen seit den 60-er Jahren bekannten Weg, um die Verderbnis von Beeren zu verzögern, neu aufgegriffen: die Behandlung mit Hitze. In mehreren Experimenten konnte er nachweisen, dass thermobehandelte Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren) eine eindeutig längere Haltbarkeit aufweisen. Das funktionierte auch bei verletzten Beeren.
Das Experiment Die Beeren in kleinen Portionen in einem Körbchen aus Plastik (oder einer Siebkelle) während 30 Sekunden in Wasser von 125°F (=52°C) schwenken, herausnehmen und auf Küchentuch rasch abkühlen und trocknen. Himbeeren mit der Öffnung nach unten. Ich empfehle die Früchte mit Plastikhandschuhen anzufassen. Danach wie gewohnt im Kühlschrank lagern (nicht zuviele übereinander und so, dass Luft allseitig hinzutreten kann). Für die Blueberries mit der dickern Haut hat McGee 30 Sekunden bei 60°C angewandt. Die Früchte scheinen, im Unterschied zu den Pilzsporen, die Behandlung gut überstanden zu haben.
Für jemanden wie uns, die wir fast alle Beeren frisch und unverarbeitet essen, eine tolle Methode, die Haltbarkeit frischer Beeren etwas zu verlängern. Sauber gewaschen sind sie damit auch noch. Vor meinen Ferien bin ich leider nicht mehr dazugekommen, das auszuprobieren.
Damit niemand verhungert, werden hier alle paar Tage gut gelagerte Notrationen aus dem Eisschrank zum Essen ausgegeben. Einfach das Geschlossen-Schild ignorieren und nach unten gehen. Dennoch bin ich im Internet für ein Weilchen nicht mehr anzutreffen. Bis bald !
Es war einmal eine berühmte Schweizer Fluggesellschaft. Die wollte nicht nur hoch fliegen, sondern auch die Bordküche mit Höhenflügen revolutionieren. Für dieses Unterfangen wurden Schweizer Spitzenköche bemüht und letztlich ist daraus ein nettes Kochbuch entstanden. Dabei ging es der Fluggesellschaft wie Ikarus, sie stürzte ab. Die Swissair gibt es seit 2002 nicht mehr. Aus deren Konkursmasse habe ich vor ein paar Monaten das besagte Kochbuch auf einem Wühltischangebot zu Schleuderpreisen entdeckt. Darin fand sich ein von mir im Internet lange vergeblich gesuchtes Rezept, auf meisterliche Weise gekocht. Tournedos Helder, ein alter Klassiker, der um die 1900-er Jahrhunderwende in hohen und höchsten Kreisen in Mode war. Buch gekauft und beiseitegelegt. Kürzlich endlich nachgekocht, nahezu nach Rezept. Das Buch vermittelt Bodenhaftung für die Mägen jener, die öfters in die Luft gehen. Schöne Rezepte von Spitzenköchen, adaptiert für das Catering einer Fluggesellschaft. Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event.
Wer das Gericht erfunden hat, steht nicht im Buch, im Internet findet sich lediglich der Hinweis auf die holländische Stadt Den Helder, eine Hafenstadt in Nordholland, den Holländern bekannt durch ihren Seesieg über die Engländer im Jahre 1673. Vielleicht hilft mir jemand, der/die historische Kochbücher sammelt, weiter.
Das Rezept entstammt der Interpretation von Wolfgang Kuchler, dem anerkannt besten Alleinkoch der Schweiz und Saucenkönig. Gebürtiger Deutscher, Nähe Stuttgart geboren, Kochlehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Nach Lern- und Wanderjahren führt er seit 1983 (!) seine Taverne zum Schäfli. 18 GM, 1 Michelin Stern.
Zutaten für die Parisiennes-Kartoffeln:
250 g festkochende, grössere Kaliber
Bratbutter, Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
2 Rindstournedos, je ca. 150-200 g, gut abgehangen
1 Elf. eingesottene Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
für das Salzbett:
Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch auf ein Salzbett im Ofen gelegt zum nachgaren und entspannen. Wolfgang Kuchler brät direkt an, bis das Fleisch den gewünschten Garzustand aufweist.
1 kg Salz
2 Rosmarinzweige
2 Zweige Thymian
je 20 Wacholderbeeren und rote Pfefferkörner
für die Sauce Béarnaise:
75 g Butter
Je 2 Elf. Weisswein und Estragonessig
1 kleine Schalotte gehackt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 kleine Eigelb
1 Elf. frischer Estragon und Kerbel, fein gehackt
für den Bratjus: 75 ml Madère
75 ml Kalbsfond, dunkel konzentriert
Salz, Pfeffer
für die Garnitur: 2 Elf. Tomatenwürfelchen (aus enthäuteten, entkernten Tomaten geschnitten)
wenig Olivenöl
1 Prise Zucker
Zubereitung für die Kartoffeln:
(1) Aus den Kartoffeln mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, wässern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und beiseitestellen. 15 Minuten vor Gebrauch würzen und in Butter anbraten.
für die Salzplatte:
(2) Meersalz mit der Häfte der Kräuter, dem Wacholder und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(3) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(4) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus der andern Hälfte derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(5) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.
die tournedosauf dem Salzbett
für das Fleisch: (6) Tournedos rechtzeitig zum anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pfeffer würzen und in der Butter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend Fett abtupfen und die Tournedos auf das Salzbett legen, mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 15 Minuten garen. Nach Halbzeit Deckel heben, Fleisch wenden und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(7) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen, Bratensatz mit Madère versetzen und diesen fast vollständig einkochen, den Kalbsfond zugeben und warm stellen.
Vorbereitung für die Béarnaisefertig, uff
für die Sauce Béarnaise:
(8) Die Butter warm stellen. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen, dann in den Einsatz eines bain-marie absieben. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.
(9) für die Garnitur die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker und wenig Olivenöl kurz andünsten.
für den finish:
Auf vorgewärmten Tellern den Tellerand mit den Kartöffelchen auslegen. In die Tellermitte einen Elf. Sauce Béarnaise geben, darauf das Tournedos setzen und mit der warmen Madère-sauce überziehen. Die Tomatenwürfel auf das Fleisch legen.
Anmerkung
wunderbar gelungen und köstlich, das Fleisch perfekt à point, die Béarnaise beinahe (nur beinahe) geronnen, weil mir der Schwingbesen mit Sauce dran zu Boden fiel und ich mittendrin erst den empfindlichen Holzboden putzen musste. Dass Frau L. auch unbedingt einen Holzboden in der Küche haben musste.
Eine ähnliche Pizza begegnet mir bei jedem Einkauf im Migrosmarkt an der take-out-ecke: die Pizza vegetariana. Nicht mit Gemüse vollgetürmt, sondern, wie es sich gehört, mit hauchdünnen Scheiben, nur eine einzige Lage, überlappend. Der Käse liegt unter dem Gemüse und wird dadurch vor der Hitze des Ofens geschützt. Sogar mit einem guten Fertigteig zubereitet, ist eine Pizza ein schnelles Gericht, ideal um die Ferienstimmung in den Alltag hinein zu verlängern. Fertigteig nehmen wir hier aber nicht. Auf keinen Fall einen mit viel Hefe aufgeblasenen Schnellteig verwenden. Viel Hefe frisst den Geschmack, und unsere Pizza soll ja schmecken wie in den Ferien. Mein Beitrag zum 5-Jahresjubiläumsevent Ferienküche des kochtopfs.
Zutaten für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)
für den Belag:
1 mittlere Zucchetti
1 kleinere Aubergine
1/2 rote Peperoni
1 -2 Tomaten
1 Mozzarella
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer
Käsebelagfertige Pizza
Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit dem geraffelten Mozzarella (geht gut, wenn er etwas angefroren ist), dem Parmesan, den Herbes de Provence, dann die in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchetti und Auberginen, die fein geschnittenen Peperoni und die knapp 5 mm dick geschnittenen Tomaten. zum Schluss das Gemüse salzen und pfeffern.
(5) ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken.
Dass sich gewisse Waldpilze hervorragend mit Aprikosen oder Pfirsichen kombinieren lassen, ist eine Erfahrung, die schon in manchen Küchen gemacht wurde. z.B. hat Cesare Giaccone, der Altmeister aus dem Piemont, Steinpilze schon vor 15 Jahren mit Pfirsichen vermählt. Wie ich kürzlich in einem Beitrag von hanna in kuechengefluester gelesen habe, hat sie ein Rezept entdeckt, das auf Pierre Gagnaire, einen Vorkämpfer der modernen französischen Küche zurückgeht. Die Gelegenheit wollte ich wahrnehmen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Mein zweiter Beitrag fürs Pfifferlings-Fremdkochen.
Zutaten
250 g Pfifferlinge
Walnussöl
2 gelbe Pfirsiche (ich nahm einen + zwei reife Aprikosen)
2 kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1/2 Zitrone
1/8 L Apfelsaft (ich nahm cidre, um etwas Süsse wegzunehmen)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln, den Pfirsich und die Aprikose schälen und in Würfel oder Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
(2) Pilze in wenig Walnussöl andünsten, Fruchtwürfel zum Schluss zugeben, kurz mitdünsten (ich hab noch einen Schluck des cidre hinzugegeben, damit die Sauce gebunden, und die Pilze gar werden), dann auf die Teller verteilen. Die Zwiebel in dem Bratfond andünsten, mit dem cidre ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, leicht einkochen und den Salat damit begiessen.
Anmerkung
hanna hat nicht zuviel versprochen. Schmeckt ausgezeichnet und harmonisch. Warum das so ist, versucht Martin Lersch im Blog khymos theoretisch zu erklären. Aprikosen und Pfifferlings-rezepte waren übrigens schon Thema eines TGRWT-events. Siehe roundup. Ein weiteres Rezept von Tim Mälzer gibts bei rike von genial lecker: Schweinemedaillons mit Aprikosen und Pfifferlingen.
Neben dem Weisswein, den ich zum heutigen Weinrallye vorstelle, hier das zugehörige Gericht: Nach dem klassisch biederen, toskanischen Brotsalat hat es mich gereizt, eine modernere Version der Panzanella zuzubereiten. Inspiriert durch ein Rezept im Buch Grand livre de cuisine, Weltweit geniessen, von Alain Ducasse. Dort werden für das Gericht jedoch keine Tomaten verwendet. Panzanella ohne Tomaten ? Kann ich mir nicht vorstellen. Die paar Tomatenwürfel werden den Herrn Ducasse nicht stören.
Zutaten
für 2 Personen für die Panzanella im Ring:
150 g Krume von altbackenem Brot, Weisses und Vollkornbrot, besser nur Vollkornbrot
40 ml Weissweinessig
50 ml Paradeiseressig Gölles (im Original nur Weissweinessig)
2 Anchovis in Öl
1 Elf. Kapern für die Gurken:
2 Gurken (ca. 500-600 g)
1 Tlf. Weissweinessig für den finish:
2 mittlere Tomaten
2 Anchovis in Öl
1 Tlf. Weissweinessig
Zubereitung
(1) Brotkrume in kleine Würfel schneiden und in dem Essiggemisch 1-2 Stunden einweichen. 2 Anchovis hacken und mit den kurz gewässerten Salzkapern locker unter das Brot mischen.
(2) Von einer Gurke mit dem Sparschäler 3-4 breite grüne Schalenstreifen abziehen und daraus feinste Juliennestreifen schneiden. Kerne der Gurke entfernen und anschliessend grob würfeln.
(3) Von der zweiten Gurke die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch etwa 4 Elf. voll 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Rest der Gurke grob würfeln.
(4) Die vereinigten groben Gurkenwürfel erst im Cutter hacken, dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Das Mus durch ein grobes Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Tlf. Weissweinessig würzen. Den Saft kühl aufbewahren. Der klare Saft war mir letztlich dann doch zu fade zum anschauen, so hab ich kurzerhand 2 Elf. des Rückstandes auf dem Sieb wieder zum Saft gegeben 🙂
(5) Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 30 Sek. in kochendes gesalzenes Wasser legen, Herausnehmen, abkühlen und die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) 2 Anchovis mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Olivenöl und Weissweinessig verrühren.
für den finish:
(6) Auf jeden Teller einen Ring mit 8 cm Durchmesser legen und mit der Brotmasse füllen, Gurkenwürfel und Gurkenjulienne, zuletzt die Tomatenwürfel auflegen. Ringe abziehen. Den Gurkensaft aussen herum giessen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und kräftig pfeffern. Die zerdrückten Anchovis aussen herum in den Gurkensaft legen.
Anmerkung
Eine witzige und sehr gute, frische Variante. Das eingeweichte Brot locker behandlen und nicht zu sehr zermantschen. Das nächstemal werde ich ausschliesslich Vollkornbrot anstelle des pappigen Weissbrotes verwenden.
Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Tipps vom Weinhändler. Der event ausgerichtet von gotorio
Tipps vom Weinhändler ? Der Titel reizt mich zum Lachen. Er weckt in mir die Erinnerung an einen Besuch bei einem bekannten Schweizer Weinhändler vor etwa 30 Jahren. Der Weinhändler, ein distinguierter Herr, empfing mich auf Voranmeldung in seinem Weinkontor, an seinem Direktionspult sitzend. Ich störte ihn sichtlich an der Vorbereitung der Neuausgabe seines jährlich erscheinenden, kunstledergebundenen Weinkataloges. Unwillig gab er mir Auskunft. Gewährte mir aber dennoch die Gnade, meine lächerlichen vier Dutzend Flaschen als Bestellung zu notieren.
Nun gibt es allein in der Schweiz gegen 2500 registrierte Weinhändler, aber ich kenne inzwischen keinen einzigen mehr. Gehe ich in ein Weinfachgeschäft, werde ich zumeist von unerfahrenen Angestellten bedient, die mir bestenfalls die Ohren voll schwafeln mit Weinbeschreibungen, die sie kurz zuvor auf der rückseitigen Etikette abgelesen haben. Weinhändler ? Habe ich in den Weinfachgeschäften meines Umfeldes kaum mehr gesehen. Die glänzen durch Abwesenheit. Zählen ihr Geld, leben auf ihrem Weingut in Südfrankreich oder kämpfen anderwso ums überleben. Längst ist der Boom im Weinmarkt vorbei, der Absatz stockt, schwer lasten die überteuerten Weine der letzten Jahrgänge in den Kellern. Ich weiss, ich übertreibe etwas, irgendwo wird es ihn noch geben, den engagierten, sachkundigen Weinhändler, der aus Lust und Freude am Wein sein Geschäft im Alleingang betreibt. Doch wo ?
Im Ernst, postmailings und das Internet sind erfunden, ich kriege mein Informationen seit Jahren von ein paar wenigen, ausgesuchten Unternehmen, die meine bevorzugten Weine im Sortiment führen. Durch die langjährigen Beziehungen mit meinen Lieferanten weiss ich, zu welchem Stellenwert ich die Anpreisungen meiner Weinhändler einschätzen muss. Spricht mich eines der Angebote an, bestelle ich eine Kleinmenge, meist 3-6 Flaschen. Diesen Wein degustiere ich zuhause in aller Ruhe, zu verschiedenen Gelegenheiten. Niemand sitzt mir im Genick, niemand schwätzt mir den Kopf voll mit überflüssigen Fachtermini. Nach spätestens der zweiten, dritten Flasche innerhalb ebensovieler Wochen, weiss ich woran ich mit dem Wein bin. Klar, dass ich mit diesem Selektionsverfahren auch Einkäufe tätige, die mir letztlich weniger zusagen oder schlimmer, dass ein Wein bis dahin ausverkauft ist. Mein Risiko.
Als Beispiel meiner Selektion nehme ich ein Angebot eines der heute grösseren Schweizer Händler, Gerstl Weinselektionen. Als ich meine ersten Bestellungen aufgab, war das ein kleiner 2-4 Personenbetrieb, heute gehört er unter die Fittiche der Badaracco S.A. Diese hat sich mit dem weltweiten Handel gelagerter Spitzenweine einen Namen gemacht, gehört ihrerseits seit 2001 der in Hong Kong basierten A.S. Watson’s, einem von Fruchttsaft über Beauty bis Elektronik tätigen, chinesischen (!) Mischkonzern. Gewiss nicht zu meiner Freude, aber so stehen die Dinge.
Der im Angebot aufgeführte 2007 Peissy blanc, Peissy AOC (gelegen im Genfer Hinterland) hat mich interessiert. Über den Winzer Jean-Pierre Pellegrin und seine Domaine Grand‘ Cour habe ich andernorts schon mehrfach lobende Rezensionen gelesen.
Der Wein ist eine Assemblage aus:
Pinot Auxerrois 45%, Pinot blanc 45% und Pinot gris 10%
Im Prospekt wird er beschrieben mit:
Zartduftende Aromatik, weisse Blüten, ein Hauch von exotischer Frucht, verführerisch. Sehr milder Auftakt, ganz klar, wenig Säure, dafür sehr rund und harmonisch, ein absoluter Schmeichler im Gaumen, anregende Aromatik, feinster Wein. 16/20
Dem habe ich nichts beizufügen, abgesehen davon, dass ich nicht weiss, wie sich der Geruch von weissen und farbigen Blüten unterscheidet, war das eine sachliche Information. Mehr will ich nicht von meinem Weinhändler.
An einem heissen Augusttag sind wir zum Schloss Landshut gefahren, nicht jenes Landshut, das im fernen Bayern liegt, sondern zu ‚unserem‘ Schloss Landshut. Das liegt etwa auf halber Strecke zwischen Solothurn und Bern. In einem Landschaftspark gelegen, der von zahlreichen Bächlein und Gerinnseln durchzogen ist und deshalb unter den alten Bäumen ein angenehmes Mikroklima verhiess.
Auf einem kleinen Molassehügel gelegen, wurde hier von den Zähringern im 12. Jhdt ein befestigte Anlage zum Schutz von Burgdorf erstellt. Später ging es in Kyburgischen Besitz über, bis es 1332 teilweise zerstört wurde und in die Hände verschiedener Berner Gläubiger gelangte. Heinrich Ziegerli, ein begüterter Simmentaler Käsehändler erwarb Schloss und Teile der Herrschaft Landshut und adelte sich nach damaliger Sitte nach seinem Herkunftsort Ringoltingen gleich selbst. Fortan nannte er sich Heinrich von Ringoltingen. Sein Grosssohn war übrigens der Autor der deutschsprachigen Bearbeitung der Verserzählung Die schöne Melusine. 1514 fiel die Herrschaft Landshut durch Kauf an Bern. Das Schloss wurde für die nächsten Jahrhunderte Landvogteisitz. Hier ein Bildauszug aus einem Gemälde des Berner Malers Albrecht Kauw.
Bis 1798 residierten hier 55 Landvögte. 1624-1630 wurde das Schloss neu gebaut. Nach 1798 wurden die Landvogteien aufgelöst, das Schloss gelangte für einige Zeit in Privatbesitz aus dem es vom Kanton Bern 1958 wieder zurückgekauft wurde. Heute beherbergt es das Schweizerische Museum für Jagd und Wildschutz. In den historischen Zimmern wird zudem Wohnkultur vorwiegend aus dem 17. Jhdt. gezeigt.
Erst machten wir einen Rundgang um das einzige Schloss im Kanton Bern, das rundum von Wasser umgeben ist. Alles dem Wassergraben entlang.
Zugbrücke aus dem frühen 19. Jhdt.Karpfen sen. & jun. aus dem 21. Jhdt.Wehrhafte AussenfassadePulverturm
Danach genehmigten wir uns im Schlosshof einen Kaffee. Während sich Frau L. ganz im Stil einer Schlossherrin in Lektüre vertiefte, besuchte ich das Jagd-Museum mit eindrücklichen Exponaten wie Hirschfängern, Flinten, Büchsen, Jagdhörnern, Lockenten sowie Informationen über die Geschichte der Jagd und Falknerei.
Schlossherrin für 1 Stundeim Königreich Bern ?Geätzte Aussicht durch ButzenJagdwaffensammlungNähidylleNackedei frierend am Kachelofen
In Teilen des Schweizer Mittellandes war ehemals eine Landschaftsnutzung mit Grasbau und einem hoch entwickelten Bewässerungssystem im Gebrauch. Im Oberaargu liegen die letzten in der Schweiz erhaltenen Wässermatten: regelmässig bewässerte Wiesen, gespiesen durch Grundwasserquellen und eine Vielzahl natürlicher und künstlich angelegter Wasserläufe. Diese wurden auch für Mühlen und Knochenstampfen genutzt. In einem der durch das Areal fliessenden Bächlein entdeckten wir ein hochstehendes Zeugnis menschlichen Erfindungsgeistes: ein heute noch funktionierendes, selbstschmierendes, unterschlächtiges Wasserrad.
Vitello tonnato ohne tonno, bayrische Art. So könnte man das Gericht auch benennen. Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch zu kochen pflegte. Im Kurhausstüberl in Waging am See. Gefunden in Gourmet 55/1990. Wenn ich vitello zubereite, dann friere ich den nichtbenötigten Teil immer in 200 g Portionen ein. Das gibt eines oder mehrere rasch zubereitete, kalte Gerichte während Hitzeperioden. Diesmal nach bayrischer Art, mit einer Sauce aus weissen Bohnen. Die sieht einer Thonsauce täuschend ähnlich, schmeckt einfach anders, überhaupt nicht nach Thon 🙂 das Walnussöl und die leicht säuerliche Dressingnote passen aber gut zum kalten Fleisch. Und weil zum Rezept frischer Cocobohnensalat mit Speckwürfelchen gehören, darf dieser Beitrag auch noch als Zweitbeitrag am Gartenkochevent, betreut von Sus, teilnehmen.
Zutaten für 2 Personen
ca. 200 g Kalbsschulter für vitello tonnato, gegart, in feine Scheiben geschnitten
meine nach diesem Rezept hergestellt: Vitello tonnato
für die Sauce:
100 g weisse Bohnen, dicke oder cannellini
1/2 Liter Wasser
5 g Salz
50 ml Obstessig
20 ml Walnussöl (L: 30 ml)
40 ml neutrales Speiseöl (Maiskeimöl)
40 ml Rotweinessig
20 ml Aceto Balsamico
1 dl Gemüse- Fleisch- oder Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Tlf. Sambal Oelek (steht nicht im Rezept)
für den Bohnensalat:
250 g Cocobohnen
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz, Pfeffer
Rotweinessig
Olivenöl extra
1 Elf. feine Speckwürfel
Zubereitung für das Fleisch:
das Fleisch als Braten oder im Sud garen, erkalten lassen, fein aufschneiden (unseres stammt vom letzten Ansatz und war seither vakuumiert und tiefgefroren).
für die Bohnensauce:
(1) Weisse Bohnen in Wasser über Nacht einweichen.
(2) Bohnen mit Wasser, Obstessig, Salz während etwa 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Aus Nussöl, neutralem Öl, Rotwein- und Balsamicoessig eine Sauce rühren, zusammen mit den abgetropften, gekochten Bohnen mit dem Handmixer fein pürieren, nach Bedarf soviel Brühe zugeben, dass eine dickflüssige, homogene Creme entsteht und diese durch ein Sieb streichen. Wichtig um die Bohnenschalen zu entfernen.
(4) Bohnencreme würzen und kühlstellen.
für den Bohnensalat:
(5) Bohnen waschen, rüsten und in gesalzenem, kochendem Wasser mehrere Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, mit Öl und Essig anmachen.
(6) Feinste Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten und unter die Bohnen mischen. Würzen.
Der kaputte Rührflügel meiner Eismaschine ist seit meinem letzten Vanilleeis noch nicht ersetzt. Dabei ist es drückend heiss. Aber was kümmert das den Wettergott ? Wenn es diesen schon nicht kümmert, was soll ich mir denn graue Haare wachsen lassen ? Hat uns doch der Beitrag von kochend-heiss zum Blog-event Kaffee in Erinnerung gerufen, dass man nicht für alles ein Maschinchen braucht. Die Granità di caffè war fast so gut, wie früher in Rom im Caffè Tazza d’oro an der Via degli Orfani, 84 (Pantheon). Dort wurde er mit ungesüsstem Doppelrahm serviert. Köstlich. Bei mir ohne. Zu heiss. Leider.
Zutaten
2.0 dl starken Espresso (aus meinem neuen Kaffee-Maschinchen)
Zuckersirup, gekocht aus 40 g Zucker und 20 ml Wasser
Zubereitung
(1) Kaffee mit dem Zuckersirup vermischen, und in einem flachen Metallgefäss im kaltem Wasserbad möglichst rasch herunterkühlen. Langsam erkalteter Kaffee schmeckt nach Muckefuck.
(2) In den Tiefkühler stellen und von Zeit zu Zeit mit einer Gabel im Gefäss rühren, um zu verhindern, dass der Kaffee als kompakter Eisblock gefriert. Bis der Gefrierprozess beginnt, können je nach Gefäss schon 1-2 Stunden verstreichen. Danach sollte aber häufig (alle 10 Minuten) mit der Gabel gerührt werden, damit die Kristalle klein bleiben.
(3) Sobald eine dicke, zähe Kristallmasse entstanden ist, kann in einem gut gekühlten Glas serviert werden.
Anmerkung
Liebhaber mögen unbedingt geschlagenen Rahm draufgeben, al doppio panna, das macht das Gericht zu einem ausgewogenen Dessert, oder den verwendeten Zuckersirup mit etwas Kardamom oder Zimt würzen. Ich mag die Granita nature, so erfrischt sie am besten. Nach dem zweiten Glas darf man sich nicht über Herzklopfen wundern. Espresso fährt espresso ein.
Heute ein historisches Gericht: Sauté de veau à la Marengo. Eine Abwandlung des berühmten Pouletgerichts, das der Küchenchef von Napoleon Bonaparte seinem Meister am 14. Juni 1800 aus vorhandenen Zutaten nach der Schlacht bei Marengo kochte. Den Feldherren Napoleons gelang es in letzter Minute, eine bereits verloren geglaubte Schlacht gegen Österreich noch zu ihren Gunsten zu drehen, Napoleon konnte nur noch zuschauen. Dafür beanspruchte er später den Sieg hemmungslos für sich alleine. Mein Rezept stammt von Evelyne Bühler, Hotel von Bergen, La Sagne NE, gefunden im nzzfolio. In diesem Kleinhotel wird auf einem hundertjährigen Holzherd gekocht, mehr dazu siehe in meinem Bericht, aufgrund der guten Erinnerungen an den letzten Besuch habe ich das Gericht (mit ein paar Änderungen) gleich nachgekocht.
Zutaten für 2 Personen
400 g Kalbsschulter, in mittlere Würfel geschnitten
1 Elf. Mehl zum Mehlieren
50 g Bratbutter
1 Elf. Tomatenpüree
0.5 dl trockener Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten (ed: oder eine Handvoll Cherry-Tomätchen)
50 g Schalotten, in Stücken
30 g Selleriestangen, in Würfel geschitten
50 g Lauch, in 2-3 cm grosse Abschnitte geschnitten
50 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
Abrieb einer halben Zitrone
etwa Zitronensaft
1/2 Tlf. Anna Fornos Würzpaste (oder Salz), Pfeffer
Das KalbDas GemüseGemüse und Kräuter hinzuDie Pilze
Zubereitung
Das Kalbfleisch leicht mehlieren, dann in einem Schmortopf in heisser Bratbutter anbraten bis es goldbraun ist. Gegen Ende das Tomatenmark mitgehen lassen. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Tomate und Würzpaste (oder wenig Salz) hinzugeben, aufkochen, den Topf zudecken und eine Stunde im auf 130°C vorgeheizten Backofen leise köcheln lassen. Nur falls nötig etwas heisses Wasser dazugiessen.
(2) Inzwischen das Gemüse in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Danach das Fleisch und das Gemüse absieben, Kräuterstrauss entfernen, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
(3) Fleisch wieder zur Sauce geben. Für den finish die Champignons in wenig Olivenöl mit einem Thymianzweig kurz anbraten und zum Fleisch dazugeben. Ebenso die Cherrytomätchen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Abwürzen mit Zitrone und -abrieb, Pfeffer und ggf. Salz. Dann servieren. Als Beilage serviert Madame Bühler Reis oder hausgemachte Nudeln. Bei mir Frau L.’s Besucherreis.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 