Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Gebackene Frühzwiebeln mit karamelisierten Löwenzahnwurzeln

Mai 25, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Frühzwiebeln in Weinteig gebacken, belegt mit Peperoniwürfeln. Und als Tellerverkleckerstreusel ein Krokant aus fein geriebenen Löwenzahnwurzeln. Die Frühzwiebeln habe ich frei interpretiert nach einer Tapas-Vorlage von Eckart Witzigmannn (Gourmet 65/1992). Das Löwenzahnwurzelkrokant ist kein Scherz, sondern ein Rezept nach Roger Sovereyns, Chefkoch des renommierten Hotel-Restaurants „Scholteshof“ im belgischen Stevoort. Ein Koch, der das Kochen mit „Unkräutern“ als Passion betreibt. Beides hat uns ausgezeichnet geschmeckt, Familie L. in seltener Einstimmigkeit ihres Urteils. Wobei zu erwähnen ist, dass der Krokant hauptsächlich nach Karamell schmeckt, die Wurzeln dienen wohl eher als Substrat, denn als eigenständiger Geschmacksträger. Der Krokant ist eine originelle Idee, Söiblueme bzw. Pusteblumen aus dem Garten loszuwerden. Allein meine ausgegrabenen 15 Wurzeln verhinderten die Ansiedlung hunderter, wenn nicht gar tausender Neupflanzen. 🙂 [Ein Beitrag aus der Zeit ante malheurum]

Zutaten
für zwei Portionen
für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
6 Frühjahrszwiebeln od. Lauchzwiebeln
15 g Butter
Salz
50 g Mehl
1 kleines Ei
2-3 Elf. Weisswein
15 g zerlassene Butter
3 dl neutrales Öl zum fritieren
ein paar Blättchen Petersilie

ca. 60 g Peperoni (Paprika) in feinsten Würfeln (Meister Eckhart nahm in Olivenöl geschmolzene Tomaten mit Basilikum)
1 Elf. Olivenöl
Piment d’Espelette

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
100 g Löwenzahnwurzeln
10 g Butter
0.2 dl Olivenöl extra
25 g Zucker

Löwenzahnwurzeln frisch gerieben — frisch gerieben

Zubereitung
vor der Zubereitung steht die Ernte. Für Löwenzahnwurzelkrokantfreunde gibts einen extra erfundenen Ausstecher. Nur grosse, alte Wurzeln ernten, sonst kommt man an kein Ende. 5-10 cm tief ausstechen genügt. Ich habe sie 2 Tage im Kühlschrank gelagert, sie saften dann nicht mehr.

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
(1) die rohen Wurzeln unter fliessendem Wasser gut waschen, mit einem Sparschäler schälen und auf einer Käse-Microplane-reibe reiben.
(2) In Butter und Olivenöl bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, dann den Zucker zugeben und unter rühren mit einem Holzlöffel braun karamellisieren. Auf einem Backpapier erkalten lassen und zerbröseln.

für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
(3) Aus Mehl, Ei, Weisswein und der zerlassenen Butter einen Backteig rühren und eine Stunde ruhen lassen.
(4) Für die Füllung die Peperoniwürfel in Olivenöl dünsten, würzen mit Piment d’Espelette. Warmhalten.
(5) Zwiebeln putzen, in Butter andünsten und mit Wasser ablöschen (so dass sie eben bedeckt sind). Leicht salzen und kochen bis sie gar sind, 10-15 Minuten. Zwiebeln herausnehmen und abkühlen lassen. Garfond bis zum Sirup einkochen.
(6) Zwiebeln durch den Backteig ziehen und im heissen Öl fritieren (ich verwende dazu ein hohes, kleines Töpfchen, da kann man aufs mal 3 Stück fritieren). Die Zwiebeln noch heiss der Länge nach halbieren. Mit Peperoniwürfeln und einem Petersilienblättchen garnieren. Mit etwas Zwiebelsirup beträufeln und den Teller mit den karamelisierten Löwenzahnwurzeln bestreuen.

KüchenKrempel

Kraftprotz

Mai 24, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

So sieht eine Kartoffelpresse aus, wenn man(n) versucht, die Kartoffeln durch alle drei aufeinanderliegenden Einsätze gleichzeitig zu drücken. Die beiden Arme, an denen der Stempel am Hebel befestigt ist, sind total verbogen, die Stempelplatte schief. Altmetall.

Besuch in..

CH-4056 Basel: Unispital

Mai 22, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Obwohl mitten in Basel gelegen, hatte ich noch nicht oft Gelegenheit, mich hier umzusehen. Auf einem grossen, parkähnlichen Areal, den ehemaligen Gärten zweier hochherrschaftlicher Bauten, dem Markgräfischen Hof und dem Holsteinerhof, sind die meisten Bauten des Unispitals eingebettet. Nach dem dreissigjährigen Krieg erwarb der Markgraf von Baden-Durlach in der neuen Vorstadt Landstücke und Bauten, die 1688 Magnus von Baden-Durlach und seiner Gattin Augusta, geb. Herzogin Holstein-Gottorp als Fluchtort vor französischer Soldateska dienten. Die Markgrafen von Baden waren Basler Bürger und lebten zeitweise in der Stadt. Auf einem später verkauften Teil des Grundstückes erbaute der Basler Unternehmer Samuel Burckhardt 1752 einen Landsitz, der nach der Herzogin benannt wurde. Der Holsteinerhof dient heute als Sitz der Spitalverwaltung.

CH-4056 Unispital Holsteinerhof Aussenseite — Holsteinerhof Aussenseite

CH-4056 Unispital Holsteinerhof Parkseite — Holsteinerhof Parkseite

Nach einem Brandfall wurde in der andern Ecke des Areals ein Neubau, ein etwas klotziges Stadtpalais erstellt, der sog. Markgräflerhof, der im Jahre 1705 bezogen wurde. Zwischendurch als Absteige der Markgrafen für „liederliche“ Damenbesuche genutzt, wurde das Palais Ende des 18. Jahrhunderts von den Besitzern aufgegeben und die Einrichtung in das Karlsruher Schloss überführt. 1807 übernahm die Stadt Basel das Palais und richtete darin ein Bürgerspital ein.
Im Süden ist das Areal durch die Predigerkirche begrenzt. Die Predigerkirche entstand 1233 bis 1237 als Kirche eines Dominikanerklosters. 1356 zerstörte das Basler Erdbeben grosse Teile der Kirche. Nach umfassenden Renovationen wurde während des Bildersturms von 1529 fast die gesamte Innenausstattung zerstört, das Kloster wurde aufgelöst. Später wurde der Chorraum als Fruchtschütte und Salzlager genutzt. An der Innenseite der 60 m langen Friedhofsmauer befand sich der um 1400 gemalte Basler Totentanz, ein mittelalterliches memento mori. Das Gemälde überlebte zwar den Basler Bildersturm von 1529, nicht aber die Achtlosigkeit späterer Generationen. Mauer und Bild wurden 1805 abgebrochen.

CH-4056 Unispital Basel Markgräflerhof — Markgräflerhof

CH-4056 Unispital Basel Predigerkirche — Predigerkirche

Die Parkanlagen des Unispitals bieten angenehme Erholung in botanischem Umfeld und laden zu kunstsinnigen Betrachtungen barbusiger Schönheiten ein.

CH-4056 Unispital Basel Rhododendren — Rhododendren

CH-4056 Unispital Basel Gang in die Kantine — Gang in die Kantine

CH-4056 Unispital Basel Gang in den Teich — Gang in den Teich

Lange brauchte ich dazu, die Bettenburg in schönster Wasserreflektion zu fotografieren, die Entenviecher wollten sich einfach nicht ruhig verhalten.

CH-4056 Unispital Basel Bettentrakt im Entenweiher — Bettentrakt im Entenweiher

CH-4056 Unispital Basel Unruhestifter — Unruhestifter

Das letzte Mittagessen im Spital war blogwürdig, zuhause hätte ich das nicht besser hingekriegt: Kalbsgeschnetzeltes, Rigatoni, Ofenkarotten. Gegen ein halbes Glas Rioja habe ich mir die Rechte zur Veröffentlichung eingehandelt.

CH-4056 Unispital Basel Frau L., aber der grüne Punkt ? — Frau L., aber der grüne Punkt ?

CH-4056 Unispital Basel Spitalkost - Blogwürdig — Spitalkost - Blogwürdig

Erfreuliches zum Schluss. Seit heute Freitag mittag ist Frau L. wieder zuhause. Schön geflickt. Aber der Arm wird seine Zeit brauchen. Schwarzwaldklinikerfahren schlüpfe ich nun in die Rolle der strengen Oberschwester Hildegard, sorge gleichzeitig für Küche, Wäsche, Coiffure und Hausdienst und überwache die Rehabilitation. Frau L. steht wieder mit beiden Füssen auf dem Boden und wollte deshalb unbedingt auch einmal ins Bild.

Events&Serien, Gemüse

Chartreuse de Navets, Mairübchenchartreuse

Mai 20, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.

Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ? Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ? eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.

Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.

Zutaten
für eine Person 😦
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für „Spinat“ verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat

für die Kerbel-Hollandaise:
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt

Boden Mairübchen geplättelt — Krone mit Mairübchen geplättelt

Zubereitung
für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.

(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.

für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 23: Winzerinnen-Wein

Mai 18, 2009 lamiacucina 13 Kommentare

[das ist ein noch vor dem Unfall von Frau L. aufbereiteter Beitrag, meine aktive Blogtätigkeit ist derzeit vorübergehend stark reduziert]

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Weine von Winzerinnen. Der event, der diesmal leider zum letzten Male stattfindet, ausgerichtet von der Vollblutwinzerin Iris vom Weingut Lisson.

Lieber hätte ich eine Flasche von Iris geöffnet, das ging mangels Flasche nicht, so wurde es eine Flasche der Merlotcuvée Balin von Anna Barbara von der Crone aus dem Tessin. Und das war kein schlechter Griff ins Weinregal.

Nach dem Studium der Agronomie an der eidgenössischen technischen Hochschule in Zürich zogen Anna Barbara von der Crone und ihr Mann Ueli Kopp 1994 ins Tessin. Im Mendrisiotto (Gorla) und dem Sopraceneri (Sementina) begannen sie ihre zugekauften Rebparzellen zu bewirtschaften. Ihr erster Jahrgang war der 1995-er. Nach zwei, drei Jahren durften sie sich bereits unter die Tessiner Spitzenwinzer einreihen.
Aber es kam alles anders. Ihr Mann wurde 2002 auf einer Bergtour durch eine Lawine getötet und Anna Barbara von der Crone war mit ihren vier Kindern auf sich alleine gestellt. Allen Widrigkeiten des Lebens zum Trotz machte sie weiter, unterstützt von Familie und Freunden. Setzte auf die Fortführung des Weinbaus. Ein Winzerkollege, Paolo Visini, der eben seine Weinfachausbildung an der ZHAW in Wädenswil abgeschlossen und im Tessin in der Nähe zwei kleine, gepachtete Parzellen bewirtschaftete, unterstützte sie in ihrem Vorhaben. Daraus ist erst eine berufliche Partnerschaft hervorgegangen, später wurden die beiden Weingüter zusammengelegt, und mittlerweile ist daraus eine private Partnerschaft entstanden. Fast ein Märchen.

Heute werden 8 ha Rebland kultiviert, verteilt auf Parzellen an 4 Orten. Hauptsorte ist der Merlot, daneben etwas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot und Malbec sowie Arinarnoa, eine Kreuzung zwischen Merlot und Petit Verdot, die in Assemblagen Verwendung findet. In den kühleren, höheren Lagen werden weisse Sorten angebaut Viognier, der Sauvignon blanc, Arneis und Kerner.

Mein Wein: Balin 2006, Cantina Kopp von der Crone Visini, 6917 Barbengo.
Traubensorten: 95% Merlot, 5% Arinarnoa und Cabernet Sauvignon.
Ausbau: Gärung und lange Maischenstandzeit in Edelstahltanks, gesteuerte Temperaturkontrolle. Ausbau und Reifung in Barriques für 16 Monate.

Kräftiges Rubinrot, etwas hellerer Rand. Rote Früchte in der Nase, dazu ein überwältigendes Sommerbukett von Blüten. Im Gaumen kräftig, aromatisch, wiederum rote Beeren, Schokolade, Rauch, samtenes Tannin, lang anhaltendes Finale. Für mich die schweizerische Entsprechung des sexy Pomerols La Conseillante aus dem Bordelais. Bloss günstiger.

Entgegen meiner Gewohnheit habe ich kein Gericht dazu gekocht. Aufgrund der Empfehlung einer NZZ-Degustation Schweizer Weine mit passenden Käsesorten haben wir den Wein zu einem unserer Lieblingskäse, einem mittelreifen Sbrinz, 24 Monate, und selbstgebackenem Basler Brot, 2-te Auflage hier gehts zum Rezept genossen. Mehr Zutaten braucht es nicht für ein märchenhaftes, kulinarisches Vergnügen.

Hier spricht der Chef

Danke

Mai 16, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Frau L. war zugleich erstaunt wie berührt, als ich ihr einen Tag nach der gut verlaufenen Operation von den vielen herzlichen, lieben und wohlmeinenden Wünschen zur Genesung erzählt hatte. Fast wie an einer Abdankung, meinte sie noch etwas benommen, trug mir aber doch ausdrücklich auf, mich bei allen Leserinnen und Lesern zu bedanken für die Anteilnahme an ihrem Sturzpech. Diesen Dank gebe ich gerne weiter.

Wie ich weiss, haben sich vereinzelte Leser schon gefragt, ob es die Frau L. überhaupt gebe 🙂 Doch, es gibt sie. Sie wird meine Handlung zwar nicht billigen, trotzdem hänge ich als persönlichen Dank ein kleines Bildchen aus Jugendzeiten von ihr rein. Kenner der Materie werden sofort bemerken, dass auf dem Bild das Farbzeitalter noch nicht begonnen hat und weder das Mikro-Stickstoffbestimmungsgerät noch die Stoppuhr digitalisiert sind.

Nach dem ersten, fürchterlichen Schreck haben wir uns wieder gefasst, ich kann sogar auf ihrem Spitalzimmer mitessen. „Mitessen, ohne zu fotografieren !“ So ist sie, die Frau L. Das lässt mir Hoffnung und ein wenig Zeit, einmal in der Woche doch noch ein Rezept zu kochen und zu veröffentlichen. Schneller als erwartet.

Hier spricht der Chef

Fertig lustig

Mai 14, 2009 lamiacucina 96 Kommentare

Leider muss ich meinen Blog für einige Wochen stilllegen. Frau L. ist heute nachmittag bei einem Spaziergang in der Stadt unglücklich über eine Schwelle gestürzt, das gebrochene Schultergelenk wird morgen operiert, sie wird für 2 Wochen im Spital liegen und danach über Wochen therapiert werden. Kochen macht unter diesen Umständen keine Freude mehr. Lesen und Kommentieren muss ich einstellen. Anderes ist jetzt wichtiger. Ich wünsche mir, dass das wieder gut kommt, dann werde ich mich auch wieder melden. So schnell kanns gehen, so schnell wollen wir aber doch nicht aufgeben.
Liebe Grüsse Robert

Pasta secca

Spaghetti alla carbonara

Mai 14, 2009 lamiacucina 33 Kommentare

Irgendjemandem nachgekocht. Spaghetti alla carbonara mit 3 Pfeffersorten. Aber wem ? Bei Nicole von delicious:days und Ulrike von Küchenlatein vor einiger Zeit gesehen. Spaghetti geht immer, besonders, wenns pressiert. Ein Blick auf die Rezepturen: u.a. 8 Eigelb, Kubebenpfeffer, Pecorino Romano. Sorgenvoller Blick in Kühlschrank und Regale, die Zeit drängt: Speck da, wenngleich fein aufgeschnittener aus dem Vakuumpack, dafür nur noch 2 Eier da und keiner hat für Nachschub gesorgt, Kubeben fehlen gänzlich und der nächste Schuhbeckgewürzesoteriksschuppen ist 600 m weit entfernt. Kein Pecorino. In höchster Terminnot Marcella Hazan konsultiert: 2 ganze Eier, schwarzer Pfeffer. Die Kubeben müssen im Pfefferland bleiben, nehm ich roten, schwarzen und Pimentpfeffer und der Fuchs soll meinetwegen die Legehühner fressen: 2 Eier gibts und keines mehr.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g Spaghetti
mehrere Umdrehungen Rosa Pfefferkörner, grob geschrotet.
mehrere Umdrehungen schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
mehrere Umdrehungen Pimentpfeffer, grob geschrotet
80 g Speck, Rheintaler Pancetta, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 ganze Eier
50 g Parmesan, fein gerieben, bei mir Sbrinz
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Salz

Spaghetti alla carbonara 3_2008 12 18_7193 — brutzelnder Speck

Zubereitung
(1) Die Spaghetti nach Angaben des Herstellers bissfest kochen.
Indessen:
(2) Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. In einer Pfanne die Speckstreifen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze ausbraten. Den Knoblauch entfernen, sobald er beginnt, braun zu werden. Die Speckstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
(3) Die beiden Eier in die (nicht vorgewärmte) Servierschüssel aufschlagen, verkleppern, 3/4 des Parmesans, den grössern Teil der vorgesehenen Pfeffermenge und Petersilie gründlich untermischen. Zum Angleichen ca. 3 Elf. heisses, nicht kochendes Spaghettikochwasser unterrühren.
(4) Die Spaghetti abgießen, mit der Eier-Käsemischung und etwas Speckfett vermischen, bis sie damit überzogen sind.
(5) Auf vorgewärmten Tellern mit den Speckstreifen, dem restlichen Parmesankäse und noch ein paar Umdrehungen der Pfeffersorten anrichten.

Anmerkung
Eigelb gerinnt bei etwas höherer Temperatur als Eiweiss, bzw. das ganze Ei. Im Rezept von Marcella Hazan muss man daher vermutlich etwas mehr aufpassen, damit das Ei nicht flockt. Das Rezept von Nicole ist in dieser Hinsicht etwas weniger heikel.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Quarkflan mit Erdbeer-Rhabarberkompott

Mai 13, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Der im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitete Quarkflan hat mir als Rhabarberverächter so gut geschmeckt, dass ich ihn als zweiten Beitrag auf zorras Jubiläumsbüffet stelle.
Der Flan aus Rahmquark schmeckte fein wie eine panna cotta, der ofengebackene Rhabarber in der Kombination mit Vanille, Orangen und Erdbeeren wohlschmeckend und einmal überhaupt nicht zähnebeschlagend. Wars der Zucker, die Vanille, die Orange oder die Kombination ? Quelle: A. Wildeisen, Kochen, 5/2009.

Zutaten
Alles für 5 Portionen berechnet.
für den Quarkflan:
300 g Rahmquark
Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Tlf. Vanillepaste
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm, steif geschlagen

für den Erdbeer-Rhabarber-kompott:
ca. 400 g Rhabarber
Mark einer halben Vanilleschote
3-4 Elf. Zucker
1 Bio-Orange
ca. 400 g Erdbeeren

Zubereitung
für den Quarkflan:
(1) Mark der Vanilleschote zuvor mit etwas Zucker verreiben, davon die Hälfte mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren.
(2) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze auflösen, vom Feuer nehmen, ca. 1/3 der Quarkcreme zugeben, mischen und sofort unter die restliche Creme rühren.
(3) den steifgeschlagenen Rahm darunter ziehen, in kalt ausgespülte Förmchen oder Espressotassen füllen, im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.

für den Erdbeer-Rhabarberkompott:
(4) Backofen auf 200 Grad (U-/O-hitze) vorheizen.
(5) Rhabarber zurüsten und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. Die Schale einer halben Orange fein abreiben. Danach die Orange auspressen. Schale und Saft mischen. Den Rhabarber mit der zweiten Hälfte des Vanillezuckers bestreuen und die leere Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
(6) Das Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen (Schiene 2, U-/O-hitze) je nach Sorte 25–35 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.
(7) Erdbeeren waschen, rüsten und vierteln. Zum ausgekühlten Rhabarberkompott mischen, bei Bedarf mit Zucker abschmecken.

für den finish:
Förmchen mit den Quarkflans kurz in heisses Wasser halten, dann auf Teller stürzen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott darum herum anrichten.

Beilagen

Gratin Dauphinois

Mai 12, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Da wir immer wieder mal nach dem Rezept des Gratin Dauphinois von Frau L. gefragt werden, habe ich mir die Mühe gemacht, ihre Version des an sich so einfachen und so allbekannten Kartoffelgratin Rezepts genau aufzuschreiben. So gut, zart und cremig wie hier zuhause schmeckt er nirgendwo. Das muss doch einen Grund haben.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g festkochende Kartoffeln, gute Kartoffeln versteht sich
0.5 dl Halbrahm 25% Fett
1.5 dl Milch und etwas mehr zum nachfüllen
2 Elf. Sbrinz, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe gepresst
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter zum ausbuttern der Form

Zubereitung
(1) 1.5 dl Milch, den Rahm, die Gewürze mit dem gepressten Knoblauch in eine beschichtete, grosse Bratfanne vorlegen und leicht erwärmen, bis der Käse gelöst ist.
(2) Kartoffeln auf dem Gemüseschneider in 2 mm feine, gleichmässige Scheiben direkt in die Flüssigkeit in der Bratpfanne schneiden. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit mischen, so dass jede Kartoffelscheibe benetzt wird.
(3) Die Kartoffelmischung aufkochen und bedeckt 5 Minuten sanft köcheln lassen.
(4) Flache Gratinform ausbuttern. Die vorgekochte Kartoffelmischung einfüllen, mit wenig Milch bis zur obersten Schicht der Kartoffeln auffüllen.
(5) Im auf 180°C (U/O-Hitze, Schiene 1) vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.

Hier spricht der Chef

Damenbesuch

Mai 11, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

heute, nicht etwa von der alten Dame Claire Zachanassian (F. Dürrenmatt), nein, von einer jungen, sehr sympathischen, hübschen und sehr bekannten foodbloggerin. Siehe Blogroll. Sucht selbst. Ich habe mit ihr die Basler Altstadt auf der kurzen Halbmarathonroute, ca. 20 km in etwa 2 Stunden besichtigt. Dabei haben wir mitten in der Altstadt eine Bärlauchwiese gefunden, uns vom Fährmann über den Rhein setzen lassen, 150 Treppenstufen erklommen und später in der Confiserie Schiesser ein Glas Wasser getrunken. Es war nett. Mein schüchtern Herz klopft noch jetzt. Frau L. hielt sich schmollend und grollend fern und offerierte mir als Nachtessen zur Strafe eine Fertigpizza von der Migros.

Fisch

Seezunge mit Bohnen und Kapern

Mai 11, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.

Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.