Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-6012 Hergiswald: Wallfahrt mit Gruselkoch

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Auf der Nachhausefahrt von einer Trauerfeier wollten wir noch eine kurze, besinnliche Pause einlegen. Am Nordhang des Pilatus ob Luzern, in einer Waldlichtung, liegt die Einsiedelei des Kartäusers Hans Wagner. Einem Schwaben aus Riedlingen, der sich 1489 hier in der Wildnis, von der Kartause Warth her kommend, als Eremit niedergelassen hatte.

Ein knorriger Geselle, Nr. 51 🙂 , lädt zu feinem (ich brings kaum über die Lippen: leckerem) Essen ein. Den lassen wir aber vorerst links liegen.  Von der Einsiedelei ist nichts mehr zu sehen. Daraus ist erst eine Kapelle, durch spätere An- und Ausbauten 1651-62 die heutige Wallfahrtskirche entstanden. Im Innern ein Nachbau der Loretokapelle, der berühmten Santa Casa in Loreto, Marche, samt schwarzer Madonna.

Schäferstündchen
Schäferstündchen
Hergiswald
Hergiswald

CH-6012 Hergiswald 0_2009 05 02_9913
 

Der Grundriss in Form eines griechischen Kreuzes spiegelt sich in der gewölbten Holzdecke, die das ganze Kircheninnere überspannt. Decke und Empore sind mit insgesamt 324 hohen, rechteckigen Bildertafeln (1.5x1m) verziert. Die Verteilung der Tafeln ist nicht zufällig, sondern folgt  mystischen Regeln, Quersummen und Primzahlen. Ein bunter Bilderhimmel voller Symbole und Sprüche. Der Zyklus von Bildtafeln, ein riesiges Andachtsbuch, beinhaltet in jeder Tafel die Lobpreisung der Himmelskönigin, dazu werden Ameisen, Elefanten, ein Einhorn, feuerspeiende Drachen, Pflanzen und alltägliche Gegenstände, wie Lupen und Fernrohre aufgeboten. Die Bildtafeln wurden durch den Luzerner Maler Kaspar Meglinger 1654 geschaffen, er orientierte sich an der in der Barockzeit beliebten Sinnbildkunst (Emblematik), einer Mischform aus einem symbolischen Bild und aus einem möglichst kurzen, lateinischen Spruch, dem Motto. Erst im Zusammenspiel erschliesst sich der Sinn des Ganzen.

Der Bilderhimmel
Der Bilderhimmel
nicht getadelt sein wollender Autor
nicht getadelt sein wollender Autor
Bilderhimmel
Bilderhimmel
Details
Details

In meiner Jugend hätte mir die Entschlüsselung dieses phantastischen Bilderrätseltheaters geholfen, langweilige Messen zu überstehen. Einzige Zerstreuung waren für mich damals, farbige Zellophanstreifen  (gelb, rot, grün) vor die Heiligenbilder zu halten oder auf die Mädchenseite hinüberzuschielen.

Hinter dem Hauptaltar die Loretokapelle. Das dauernde Hochrecken des Kopfes macht Durst. Wenig empfehlenswert zum Durstlöschen ist das Weihwasser, trotz schöner Flasche und handgeklebter Etikette. Besser schmeckt das im neben dem Gotteshaus gelegenen, ehemaligen Kurhaus ausgeschenkte, etwa gleichteure Bier. Womit ich die kulinarische Kurve knapp gekriegt habe. Goethe war nicht da, hingegen Queen Victoria, die schon einen Blick in die curious church tat.

in barocker Verzückung
in barocker Verzückung
Weihwasserhandel
Weihwasserhandel

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Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer

Roséspargel mit Vinaigrette 0_2009 05 01_9886

Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen 🙂

Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer

für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner

Roséspargel mit Vinaigrette 1_2009 05 01_9882

Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.

Roséspargel mit Vinaigrette 2_2009 05 01_9891

Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.

Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:

Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline

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Mais-Chöpfli mit Beerensauce

Maischöpfli mit Beerensauce 0_2009 01 26_7995

Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.

Zutaten
für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen

für die Beerensauce:
500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen

Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.

für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.

Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.

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Birchermüesli nach Frau L.

Birchermüesli L 0_2009 04 30_9863

Bircherschlamm nennen wir das, was andernorts, beispielsweise in der Hotellerie, auf Frühstücksbüffets als Birchermüesli aufgetischt wird. Der Aarauer Arzt Dr. Bircher-Benner, einer der ersten Wegbereiter der Vollwertkost, erfand seine Apfeldiätspeise etwa um das Jahr 1900 und verabreichte die Speise in dem von ihm in Zürich geführten Sanatorium. Inzwischen hat das Gericht längst internationale Bedeutung erlangt. Die amerikanische Firma Kellogs wollte sich sogar den schweizerischen Namen Müesli patentieren lassen. Aus dem Urrezept, bestehend aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Honig, Zitronensaft und Kondensmilch haben sich im Laufe der Zeit unzählige Varianten entwickelt, gute, aber auch weniger gute. Speziell die Fertigmischungen mit Dörrhäcksel rechnen wir gnadenlos der Kategorie Schlamm (e: mud) oder, nicht viel besser,  Müsli zu. Auch wenn Bio vornedran steht. Der Name Müesli kommt aus der Schweizerdeutschen Mundart (Diminutiv von Mus) und hat mit dem in Deutschland zitierten Nagetier (Müsli oder Muesli) nichts zu tun.

Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
4-5 Elf. Haferflocken, feinblättrig
2 Elf. Dinkelflocken, grobblättrig (oder 5-Kornflocken)
ca. 1 dl Milch
2 Elf. Haselnüsse frisch gerieben
2 Elf. Sultaninen
1 Elf. Zucker, wer Honig hat, darf.
Saft und Abrieb von 1/2 Biozitrone
etwas Bioorangenabrieb

dann die Früchte, was Saison und Früchtekorb hergeben:
1 grosser Apfel (Pflichtapfel)
300 g Erdbeeren, vielleicht eine Aprikose, ein Pfirsich, Trauben, im Winter eine Banane und Orangenschnitze
aus dem Tiefkühler je eine Handvoll aufgetaute Himbeeren und Johannisbeeren
1 Becher Joghurt Bifidus nature (150g)

Exoten wie Mango, Papaya, Ananas, tut Frau L. nie dazu, weil deren Enzyme die Eiweisse des Joghurt rasch abbauen und verflüssigen.

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Zubereitung
(1) Getreideflocken mit kalter Milch (so dass alles gut befeuchtet ist) ca. eine Stunde einweichen: das gibt die Flockenbasis.
(2) Nüsse, dann den Apfel auf der Trommelmühle in die nassen Flocken mahlen, mischen.
(3) Zitronensaft und Zitrusabrieb zugeben, Früchte nach Bedarf etwas zerkleinern und mit Zucker, Joghurt und den übrigen Zutaten untermischen.

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Pasta alle quattro Pi

Fettucine alla castellana 0_2009 01 26_7967

Mit Pasta, wie beispielsweise selbstgemachten Pappardelle, den breiten Nudeln, schaffe auch ich fünf P’s in einen Titel: Pasta, Panna, Porri, Pepe e Parmigiano. Nur die Oliven wollten sich nicht in die Reihe einfügen. Ins Gericht schon. Zum Gericht gehören sie unbedingt dazu. Guten aPPPPetit. Die Lauch-Olivenkombination schmeckt einfach immer gut. Konkurrenz für die pasta alle cinque P. (Panna, Pomodori, Prezzemolo, Pepe, Parmigiano).

Zutaten
250 g breite oder schmale Nudeln, selbstgemacht oder gekauft

für die Sauce:
1-2 Stangen Lauch, vom weissen Teil
ca. 14 schwarze Oliven
Butter zum Andünsten
ca. 50 ml Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan zum Überstreuen

mise en place
mise en place
schon 3 P beieinander
schon 3 P beieinander

Zubereitung
(1) den Lauch in feine Streifen schneiden und mit einem nussgrossen Stück Butter bei milder Hitze in einer flachen, beschichteten Pfanne andünsten, Brühe und Rahm dazugeben, etwa 15-20 Minuten leise köcheln, dann mit Salz und kräftig Pfeffer abschmecken und die entsteinten, geviertelten Oliven dazugeben.
(2) Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgiessen und in die Lauchsauce geben, umschwenken und auf vorgewärmten Tellern mit viel frischgeriebenem Parmesan servieren.

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Perlhuhn in vin jaune poeliert

Perlhuhn 00_2009 02 07_8246

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

flachgedrückt
flachgedrückt
Trüffel unterlegen
Trüffel unterlegen

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

auf dem Lauchbett
auf dem Lauchbett
Gebratene Artischocken
Gebratene Artischocken

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

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CH-8001 Zürich: Dolce vita

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Einen Tag lang habe ich in Zürich dem süssen Leben gefrönt. Am alljährlichen Schoggitag, Mitte April, Tag der Ausschüttung der Schokoladen-Dividende. Frau L. ist das zu anstrengend, carte blanche für mich. Nach Einbunkern der Schokoladenschätze gings erst den Rennweg hinauf, ein Blick in die süssen Schaufenster der Confiserie Honold.

Honold: kein schlechter Beginn
Honold: kein schlechter Beginn
Honold: Aprilkäfer
Honold: Aprilkäfer

Durch die Fortuna-Gasse hinauf auf den Lindenhof, allwo sich der Aprilkäfer mit guter Aussicht auf Limmat, Zürich und das Grossmünster geniessen lässt.

Fortunagasse
Fortunagasse
Lindenhof
Lindenhof
Limmat, Grossmünster
Limmat, Grossmünster
Strehlgasse, St. Peter
Strehlgasse, St. Peter

In der Storchengasse lauert die nächste visuelle Versuchung, eine Filiale der Confiserie Teuscher. Wie alle Teuscherläden zauberhaft behängt und dekoriert. Auch im KADEWE anzutreffen.

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Von der Schipfe am Limmatufer ein Blick auf das mächtige Rathaus am andern Ufer.

Schipfe
Schipfe
Rathaus in Barock
Rathaus in Barock

Anschliessend am Zunfthaus zu Meisen vorbei, einem traditionellen Zunfthaus, das heute die Porzellan- und Fayencensammlung des Schweizerischen Landesmuseums beherbergt, über die Fraumünsterbrücke ins Niederdorf, dem Amüsierviertel.

Zunfthaus zu Meisen
Zunfthaus zu Meisen
Grossmünster
Grossmünster

Im Niederdorf gehe ich nicht etwa in eine Bar oder ein Amüsierlokal, oh nein, hier gilt es zunächst einen Blick in Schwarzenbachs Kolonialwarenladen zu werfen. Der Anblick der im Schaufenster ausgestellten Offenwaren fasziniert mich immer aufs Neue.

Schwarzenbach Schaufenster
Schwarzenbach Schaufenster
Schwarzenbach, Laden
Schwarzenbach, Laden

Gleich gegenüber von Schwarzenbach liegt das berühmte Café Schober (siehe Titelbild mit Registrierkasse und Macarons). Jahrelang von der Confiserie Teuscher im überladenen Stil der Teuscherläden geführt, wurde das Lokal in den letzten Monaten renoviert und entrümpelt. Der neue Pächter, ein Zürcher Gastronom, hat die im ersten Stock gelegene Backstube wieder in Betrieb genommen. Für die Patisserie und das Kleingebäck wurde der 35-jährige Franzose Patrick Mésiano engagiert, vordem Chefpatissier im Hotel Métropole in Monte Carlo – im Dienste von Joël Robuchon. Schokoladenes stammt von Honold, Tee und Kaffee von Schwarzenbach, die Konfitüren von Catherine Manoël (Comptoir des confitures).
Hier habe ich mein Mittagessen eingenommen, als Hauptspeise eine Cremeschnitte, als Dessert ein Fruchttörtchen. Beides schön anzuschauen, für mich aber etwas zu süss-französisch.

Schober: Cremeschnitte
Schober: Cremeschnitte
Schober: Fruchttörtchen
Schober: Fruchttörtchen

Wohlgestärkt gehts, nein, wirklich nicht ins Vergnügungsviertel, sondern durch malerische Altstadtgassen des Niederdorfs zurück über die Limmat.

Niederdorf: Predigergasse
Niederdorf: Predigergasse
Niederdorfidylle
Niederdorfidylle
Sprüngli Bahnhofstrasse
Sprüngli Bahnhofstrasse
Luxemburgerli
Luxemburgerli

Und zum Abschluss noch schnell zu Sprüngli an der Bahnhofstrasse, sich die Luxemburgerli beschauen, wie die Macarons hier seit deren Einführung im Jahre 1958 heissen. Alles in edlen Pastellfarben. Schön anzuschauen, aber nicht mein Fall.

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Tortina di punte d’ortica

Sformatino di ortiche 0_2009 04 26_9767

Flantörtchen mit Brennesselspitzen. Eine köstliche Brennnessel-Frittata von Päm im Blog mestolo war Anlass, mich meinen Brennesseln im Juragärtchen anzunehmen. Mit 10 cm Humus auf Kalkstein gedeiht hier nicht sehr viel, aufgeschüttete Erde wird in kurzer Zeit in den zerklüfteten Untergrund ausgewaschen. Ausser… Brennesseln, die sind wüchsig und ausdauernd.  Wenn die in Umbrien schmecken, werden sie das hier wohl auch tun. Ein kleines Flantörtchen mit Brennesselspitzen, dazu eine einfache, schnelle Paprikasauce. Die Idee dazu aus dem Buch I Sapori del piemonte von Rudolf Trefzer, AT-Verlag ISBN 3-03800-242-9.
Ich war bislang der irrigen Meinung, dass Brennessel einfach wie Spinat schmecke. Nein, viel zarter, delikater. Für mich eine Entdeckung. Auch wenn ich sonst, als noch gutbezahnter, kein besonderer Liebhaber der italienischen sformatini bin: die Flan-törtchen waren gut.

Zutaten
für 2 Törtchen, kleine Vorspeise
50 g Brennesselspitzen, ich nahm Spitzen und den obersten Blattstand, das freut die Nesseln, sie treiben dann die doppelte bis vierfache Menge neuer Triebe aus.
25 g Butter
12 g Mehl
1.5 dl Milch
2 ganze Eier
2 Elf. Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die salsa al peperone nach eigenem Rezept:
1 grosse, rote Peperoni (Paprika)
wenig Olivenöl
2-3 Elf. Halbrahm
Salz, Pfeffer

meine Brennesseln im Saft
meine Brennesseln im Saft
im Förmchen
im Förmchen

Zubereitung
(1) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(2) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(3) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit wenig Halbrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Würzen und beiseitestellen.
(5) Ofen auf 140°C herunterfahren. Flachen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(6) Brennesselspitzen und Blätter abzupfen (Handschuhe) und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken. Wasser gut ausdrücken. Fein hacken, dann in wenig Butter andünsten.
(7) Aus der verbliebenen Butter (ca. 15 g), dem Mehl und der Milch eine dickliche Béchamelsauce zubereiten. Grundrezept siehe hier. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Nach dem Auskochen etwas abkühlen, dann die gedünsteten Brennesseln, die verquirlten Eier und den Käse in die Béchamel unterrühren. (Handmixer).
(8) Ofenfeste Porzellanförmchen mit Butter gut ausstreichen, leicht bemehlen, die Masse in die Förmchen füllen und diese im Wasserbad ca. 30 bis 40 Minuten stocken lassen.
(9) Die Törtchen auf vorgewärmte Teller stürzen und mit der aufgewärmten Peperonisauce umgiessen.

Anmerkung
In gut ausgebutterten Förmchen bleiben die Törtchen nicht kleben. 5 mal hintereinander laut vor mich hinsprechen.

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English Cake

English Cake

Her english cake. Eine liegengebliebene Pendenz aus dem letzten Jahr, deren Publikation aus 1000 Gründen immer wieder verschoben wurde. Jetzt muss es sein. Frau L. will endlich ihr Rezept veröffentlicht sehen, um ihn nachzubacken. Mir kann das nur recht sein, hab ich nachher etwas zu futtern und als partieller Süssmuffel gleich einen Beitrag auf zorras Jubiläums-Dessertbuffet. Der English Cake gehört angeblich zur Sorte Cakes, die vorzugsweise zu Tee, viel Tee, genossen werden. Das kann ich so nicht bestätigen, bei uns dient er oft als Reiseproviant, formstabil, wohlschmeckend, nicht übermässig süss, ich mag ihn, weil nasse Kuchen nicht mein Ding sind.

Jubiläums-Blog-Event XLV - Dessertbuffet (Abgabeschluss 19. Mai 09)

Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
100 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
50 g Orangeat
50 g Zitronat
100 g gemischte kandierte Früchte, alles in kleinen Würfelchen
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, grössere Hälfte, mathematischer Unsinn, ich weiss
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form

EnglishCake im Frühstadium

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die kandierte Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

EnglishCake gebacken

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Kichererbsensuppe mit Rosmarin

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Passata di ceci al rosmarino. In meiner Cremesuppe belasse ich den kleineren Teil der Kichererbsen ganz. Die Rosmarinnadeln koche ich mit, dadurch werden sie weichgegart und können mitgegessen werden. Zum Schluss kriegt die Suppe nochmals einen frischen Rosmarinstoss verpasst, schliesslich ist das mein Beitrag zum von Sus betreuten Gartenkochevent Rosmarin. Einfachste Küche, einfach gut, einfach italienisch.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin [30. April 2009]

Zutaten
300 g Kichererbsen
1 Liter Wasser oder 1/2 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe und 1/2 Liter Wasser. Italienerinnen nehmen nur Wasser.
2 alte oder 4 kleine, junge Knoblauchzehen, geschält
2 Rosmarinzweige, vom einen die Blättchen abstreifen, Stielansätze wegschneiden (2 Elf.)
4-6 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere, gute Tomaten, grob gewürfelt, meine: Merinda aus Sizilien, tolle Tomate
Salz, Pfeffer

Passato di ceci 1_2009 04 25_9733

Zubereitung
(1) am Vorabend die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
(2) Einweichwasser abgiessen, Kichererbsen abspülen, dann in 1 Liter kaltem Wasser oder verdünnter Brühe aufsetzen und 30-45 Minuten lang weichkochen. Meine lasse ich nie stundenlang kochen, wie das von manchen Rezepte gefordert wird. Schwammig-weich ist für Zahnlose.
(3) In einem ausreichend grossen Topf das Olivenöl mit den ganzen Knoblauchzehen leicht erhitzen, bis sie wenig Farbe angenommen haben, jungen Knoblauch drin belassen, alten Knoblauch herausnehmen. Tomaten und Rosmarinnadeln hinzufügen und etwa 5 Minuten mitdünsten. Mit einer Schöpfkelle etwa 1/3 der Ceci mit wenig Kochwasser herausheben, zu den Tomaten geben, salzen, pfeffern und 10 Minuten mitdünsten.
(4) Die restlichen 2/3 der Ceci in der Kochbrühe mit einem Stabmixer fein vermixen, anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb streichen und in den Topf mit den Tomaten, dem Rosmarin und den ganzen Ceci geben. Den zweiten Rosmarinzweig zugeben und alles nochmals 5 Minuten leise erwärmen. Rosmarinzweig entfernen. Nachwürzen. Servieren mit einem Faden Olivenöl.

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Senfeier, ihr absolutes Lieblingsessen

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Senfeier kennen wir hier nicht. Hingegen schwärmt Anikò in Paprika und Kardamom von Senfeiern als absolutem Lieblingsessen. Was so geliebt wird, muss einfach gut sein. Beim Durchblättern der Kochzeitschrift effilee Ausgabe #3 2009 war mir ein Rezept für Senfeier Inspiration für eine mehlfreie Variante. Ein Grund, unsere letzten vier Ostereier dafür zu opfern.

Zutaten
4 hartgekochte Eier, zimmerwarm
1 Tlf. Dijonsenf
1 gehäufter Tlf. grobkörniger Senf (Meaux)
1 Elf. Weisswein
1 Tlf. Kapern, Salz
125 g Joghurt neutral (Bifidus), effilee nimmt Schmand und ebensoviel Gemüsebrühe
zum Garnieren: 4 dünne Streifen Speck, Schnittlauchröllchen und ein paar Kapernäpfel

Zubereitung
(1) Alle Zutaten für die Senfsauce verrühren.
(2) Speck in einer Bratpfanne ohne Fett krossbraten
(3) Eier mit der Sauce anrichten und garnieren.

Anmerkung
Wir waren davon absolut begeistert. Dass man die Sauce hätte aufkochen müssen, habe ich erst beim  nochmaligen Durchlesen des Rezeptes vor dem Zusammenschreiben bemerkt. Wir bleiben bei kalt, nicht nur weil es für warm ohnehin zu spät wäre.

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Oeufs en surprise à l’italienne

Oeufs en surprise 0_2009 04 12_9493

Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.

Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm)
für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer

für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie

für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

...klebt Geflügelfarce wirklich alles
...klebt Geflügelfarce wirklich alles
Aufbau der Spaghettiwand
Aufbau der Spaghettiwand

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.

für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.

Wandungen verputzen mit Farce
Wandungen verputzen mit Farce
Befüllen
Befüllen

für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern,  Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.

Die Abschlussspirale
Die Abschlussspirale
Garen im Dampf
Garen im Dampf

für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.

Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.

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