Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Risotto con mele

Oktober 28, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Clarissa lädt ihre Leser zum einjährigen Jubiläum ihres Blogs Zirela ein, Apfelrezepte einzureichen, für mich eine Gelegenheit Apfel und Reis mit Grappa zu verkochen und den google-Übersetzer zu testen.

Clarissa invita i suoi lettori in occasione del primo anniversario del loro blog Zirela, di presentare ricette con mele, per me un occasione per cuocere con mele, riso e grappa e da testare il traduttore di Google. Auguri per il tuo blogcompleanno !

Zutaten
für 2 Personen:
200g Risottoreis (Carnaroli)
2 Äpfel sauer, Rubinette oder Cox orange
1 Jungzwiebel mit Grün
6 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein trocken
30 g Parmesan gerieben
1 Tlf. Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
5 Salbeiblätter
50 g Butter
Grappa
Salz, Pfeffer

Ingredienti
per 2 persone:
200g di riso per risotti (Carnaroli)
2 mele acido, Rubinette o Cox orange
1 cipolle primavera con gli steli
6 dl di Brodo di legumi
1 dl Vino bianco secco
30 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di l’abrasione di scorza del limone
2 cucchiai di succo di limone
5 foglie di salvia
50 g Burro
Grappa
Sale e pepe

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in 25 g Butter andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Grappa und dem Weisswein. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Äpfel vom Kernhaus befreien und in kleine Würfelchen schneiden, Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben. Die Würfel in einer Pfanne mit 15 g Butter weichdünsten.
(3) Nach drei-viertel Kochzeit des Reises die gedünsteten Apfelwürfel zugeben und weiterkochen.
(4) Nach insgesamt 20 Minuten die Butter, die feingeschnittenen Salbeiblätter, den Parmesan und nochmals (herzhaft) Grappa unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Preparazione
(1) Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 25 g di burro. Unirvi il riso, rialzare la fiamma e, mescolando, farlo tostare per 2 minuti. Bagnare con il vino e grappa, far evaporare la parte alcolica, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, unendo man mano il brodo necessario.
(2) Sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli ed aggiungere due cucchiai di succo di limone e l’abrasione di scorza del limone. Far scaldare 15 g di burro in una padella antiaderente e farvi saltare i dadini per 5 minuti.
(3) Quando il riso sarà a tre-quarti cottura, aggiungere le mele saltate.
(4) Proseguire la cottura per 20 minuti in somma. Alla fine mantecare con il parmigiano grattugiato, il resto di burro, le foglie di salvia in strisce e una (grande) goccia di grappa. Servire con pepe.

Die Kombination von Apfel und Salbei schmeckt auch in einem Kartoffelgratin wunderbar:

Gratin di patate, mele e salvia

Gemüse, Pilze&Co.

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Oktober 27, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Draussen sieht es nach Regen aus. Gelegenheit für ein einfaches, herbstliches Gericht. Gebratene „rattes“-Kartöffelchen, Marroni, Steinpilze und Feigen auf kurz in Butter geschwenktem, wildem Rucola. Eine ausserordentlich harmonische Kombination herbstlicher Genüsse, minimalistisch gewürzt. Autor des Rezeptes: Dominique Le Stanc, aus einer Zeit, in der er noch für die Reichen und Schönen im Restaurant Chantecler des Hotels Negresco in Nizza gekocht hat. (aus Gourmet 80/1996). In einer Woche gleich zweimal gekocht. Köstlich. Ein anderes, ebenso einfaches Rezept von Le Stanc habe ich hier nachgekocht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen:
12 Ratten (kleine Kartöffelchen der Sorte „rattes“)
8-12 Marroni, gebraten
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Elf. dunkler Kalbsfond
4 Feigen (ich nahm 6 kleine)
4 Steinpilze mittlere
1 Schalotte fein gehackt
2 Bund wilder Rucola
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bei Bedarf schälen. Warmstellen.
(2) frische gebratene Marroni (ist schon praktisch, wenn 100 m weg vom Haus weg der nächste Marronibrater steht) in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(3) Feigen waschen, halbieren, pfeffern und in wenig Butter dünsten. Warmstellen.
(4) Steinpilze halbieren, in Butter anbraten, würzen und leicht anbräunen, Schalotten beifügen und kurz mitziehen lassen, dann Petersilie und Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten durchschwenken.
(5) Rucola kurz in wenig Butter zusammenfallen lassen. Auf die vorgewärmten Teller vorlegen, dann mit all den warmen Zutaten anrichten. Ggf. nachwürzen.

Gourmandisen

Ausgepeitscht

Oktober 26, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Schlimmes ist zu berichten, Minister Peer Steinbrück will die Schweiz mit der Peitsche kujonieren. Frau Helvetia hats die Sprache verschlagen, entsetzt ist sie vom Denkmalsockel herabgestiegen, hat Mantel, Schild und Speer abgelegt und denkt nach. Die Chefin des Ministers schweigt, anstatt von ihrem Oberrabauken zu verlangen, dass er endlich Ordnung in die marode, leergefilzte Staatskasse und seine Genossen Geldverteiler zur Räson bringt. In andern Ländern pflegen besoffene Politiker in ein schnelles Auto zu steigen. Ach was rede ich, ich hab mir doch vorgenommen, mich mit Politik nicht mehr zu befassen. Frau Michelle Obama bäckt Shortbread Cookies, die Cindy McCain Oatmeal-Butterscotch Cookies. Ich empfehle auch Herrn Steinbrück einen Kochkurs, da käme vielleicht wenigstens etwas Essbares heraus. Und ich mag von Politik nichts mehr hören. Nichts mehr. Politikverweigerung: meine Medizin, um nicht den Glauben an die Welt zu verlieren.

Events&Serien

Food-o-grafie #1: meine Kamera

Oktober 26, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Sultanitrauben aus der Türkei (Sony A-700)

Meine erste Kamera – hat jemand ernstlich erwartet, dass ich nicht bei Adam und Eva anfange ? – war die unten abgebildete mit Faltenbalg. Ich kann mich noch an die Holzspulen der Filme und das umständliche Ab- und Einrollen erinnern. Leider lieferte sie die Wienerschnitzel nur in Schwarzweiss. Hin und wieder packt mich die Lust, damit in ein Fotofachgeschäft zu gehen und eine Filmspule dafür zu verlangen.

Die zweite (1962) war eine Spiegelreflex aus der damaligen Ostzone (Exa), billig, drum konnte ich mir sie leisten, ein Trabi, solid, vier Jahrzehnte lange Jahre geliebt. Damit wurden unzählige Dias geknipst, die ich kürzlich alle vernichtet habe. Mein Zeitgedächtnis über 40 Jahre: weggeworfen.

Danach wird aber zorra in der neuen Event-Serie im Kochtopf nicht gefragt haben. Sie möchte von uns foodbloggern wissen, welche Kamera wir benutzen, warum und wieso.

Mit der dritten, Sony P-200, habe ich den Sprung ins elektronische Zeitalter geschafft. Seit Beginn meiner Bloggerei fotografiere ich mit dieser Kompaktkamera, einfach und schnell zu bedienen, aber mit engen optischen Grenzen, speziell in Innenräumen. Für die Adaption an unterschiedliche Lichtquellen (Farbtemperaturen) hats lediglich ein paar vorgewählte Einstellungen, damit bin ich je länger desto unzufriedener gewesen. Das war der Anstoss, mir eine neue Kamera zu wünschen. Dennoch, unterwegs bin ich nach wie vor mit der Kompakten.

Seit Ende September besitze ich die neue, eine Sony A-700. Warum gerade diese ? Weil ich mich mit der bisherigen Sony-Kompaktkamera einigermassen auskenne und ich mir keine neuen Kämpfe zwischen japanischen Betriebsanleitungen und meinem Selbstbewusstsein mehr zumuten wollte. Weil ich mit Unterhaltungselektronik dieser Firma bislang zufrieden war. Weil der Hersteller (die ehemalige Konica-Minolta) zusammen mit den Carl-Zeissobjektiven gute japanische Wertarbeit liefert. Kurz: ein Entscheid aus dem Bauch und nicht aufgrund von Anforderungsprofilen und rationalen Vergleichskriterien.

Freuen tue ich mich heute an der Sony A-700, weil ich damit für den Weissabgleich die Farbwerte auf meine zwei bevorzugten Fotoecken einjustieren und speichern kann. Das Einjustieren erfolgt in 100°K-schritten oder mit den Voreinstellungen (Sonne, bewölkt, Fluoreszenzlampe etc.), die sich aber individuell korrigieren lassen. Ein individuell justierbarer Weissabgleich ist das A und O der foodfotografie. Der Rest daran interessiert mich wenig. Eine vollständige technische review gibts hier. Danke, Hedonistin, für die nachträgliche Rechtfertigung des Kaufs vor mir selber.

Im Vergleich zu andern Kameras, auch zu den kleineren der gleichen Baureihe, hat die A-700 keine Preview-Funktion. Ein Nachteil, da man jedesmal ein, zwei Probeaufnahme machen muss, um die Einstellungen in Realität zu überprüfen. Ich habe diesen Nachteil aber bewusst in Kauf genommen, da die A-700 dafür einen Leichtmetallkörper anstelle eines Kunststoffkörpers aufweist, der verwindungsstabilere und dichtere Verarbeitung zulässt. Man weiss bei mir nie, wann ich die Kamera auf die heisse Herdplatte lege oder sie mit fischglibbrigen Händen berühre.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (28)

Oktober 25, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Gesehen im Val Bedretto 2008

Unglaublich was die Leute alles klauen: wehrlos angebunden musste er sich von frevlerischen Buben seine rechte Hand abschlagen lassen. Wer selber kocht weiss, wie schlecht sich mit nur einer Hand kochen lässt. Arme Talbewohner.

Fleisch, Reisgerichte

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Oktober 24, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
~~0.75 dl~~ 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
~~0.75 dl~~ 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

Pasta fresca, Saucen

Spaghetti al pomodoro

Oktober 23, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

33’100 Einträge bringt google auf diesen Suchbegriff. Da wird es höchste Zeit, dass ich den 33’101 Eintrag beitrage und mir damit ein Plätzchen unter den bisherigen Rezeptautoren erringe. Dabei muss ich ehrlich gestehen, halte ich mich bei Tomatenspaghetti nie an ein Rezept, sie werden jedesmal anders. Ausnahmsweise habe ich mir die Zutaten gemerkt und darum schreib ich das Rezept auf. Von einem bewährten Rezept zu reden, wäre vermessen. Nächste Woche werden Zutaten und Mengen wieder ganz anders aussehen, nur für Wasser, Spaghetti, Salz und Tomaten kann ich garantieren 🙂

Zutaten
250 g Spaghetti
4 Elf. natives Olivenöl extra
8 kleine, gute Tomaten Sorte „Campari“, die letzten süssen (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Basilikumzweige, die noch nicht vom herbstlichen Gilb befallen sind
1-2 Abreiber einer Orangenschale
50 ml Rotwein
40 ml Ketchup
3 Tlf. Kapern
Salz, Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum Drüberhobeln

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit ein paar Rosmarinnadeln und dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, stark reduzieren, das Ketchup, die Kapern, Orangenabrieb und die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer heiss halten. Nachwürzen. Am Schluss ein paar Basilikumblätter mit der Schere reinschnippeln.
(3) Indessen die Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce und wenig Olivenöl mischen und mit Käse servieren.

Endlich gehöre auch ich zum google-Kreis ernstzunehmender Spaghettirezeptautoren. Ich bin stolz darauf.

Diverse-Desserts, Events&Serien

TGRWT #11: Bananen-Soufflé mit Gewürznelken

Oktober 22, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

click for english version

Banane und Gewürznelken ? Geht das ? Das Resultat vorweg: Es geht, und wie ! Ich mache ein Soufflé mit Banane, aromatisiere es mit Gewürznelke und serviere dazu eine Zitronensauce.

Auch in der elften Auflage des ‘They Go Really Well Together‘ foodblog-events geht es darum, zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. Dabei geht es um “food pairing”, also die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler haben eine Theorie formuliert, nach welcher zwei auch noch so unterschiedliche Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen. Mit diesem Blogevent wird die Theorie in die Praxis umgesetzt. Diesmal Banane mit Gewürznelken.

Zutaten
für 4 Personen:
4 Bananen
1-2 Biozitronen (100 ml Saft und Schalen)
2 Eier
30 g Butter
60 g Kristallzucker
50 g Puderzucker
Nelkenpulver

Vorbereitung
(1) Zitronen waschen, trocknen, die Schalen in dünnen Streifen abschälen und in feinste Julienne schneiden. Zitronen auspressen.
(2) Zitronensaft abseihen und mit 50-60 g Kristallzucker kurz aufkochen, Zitronenjulienne zugeben und 5 Minuten mitkochen bis sie weich sind.
(3) Vier Souffleeformen (Durchmesser 7-8cm) gut mit Butter einreiben und kühl stellen.

Zubereitung
(4) Backofen auf 220°C vorheizen
(5) 2 Bananen schälen, durch ein nicht zu feines Sieb purieren. 100 g Fruchtfleisch wird benötigt. Restliche Bananen in feine Scheiben schneiden und in den warmen, gezuckerten Zitronensaft legen.
(6) Eiweisse von den Eigelben trennen.
(7) 1 Eigelb mit 25 g Puderzucker mischen, schaumig aufschlagen und das Bananenpüree unterrühren. Mit Nelkenpulver würzen.
(8 ) Die zwei Eiweisse mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen.
(9) Den Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter die Bananen-Eimasse heben.
sofort in die gebutterten Formen füllen und für ca. 8 Minuten in den Backofen schieben.

Anrichten
Teller mit Bananenscheiben garnieren, mit der Julienne und wenig Zitronensauce beträufeln. Das Soufflé daneben ausformen. Sauce separat servieren.

Anmerkung
Wenn man nicht weiss, dass Nelke drin ist, würde man eher an Zimt denken.

Diverse-Desserts, Events&Serien

TGRWT #11: Banana-Soufflee with cloves

Oktober 22, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Deutsche Version anklicken

‘They Go Really Well Together‘ is a foodblogging event, where you create a recipe that pairs two (or three) ingredients that are not usually seen together. The theory is that if two ingredients have chemical compounds in common, then they should go well together in a recipe. With the blogging event we get to put the theory in practice. In the eleventh edition the challenge is to combine banana and cloves.
Banana and cloves? Is that possible? The anticipated result: It is, and how! I’m baking a soufflee with banana, flavored with clove and served with lemon sauce.

Ingredients
for 4 servings:
4 Bananas
1-2 Lemons (100 ml juice and peel)
2 whole eggs
30 g butter
60 g sugar
50 grams of powdered sugar
powdered cloves

Preparation
(1) wash lemons, dry, cut the peel off in thin strips and cut into fine julienne. Squeeze lemons.
(2) dissolve 50-60 grams of sugar in the lemon juice under gentle heating, add julienne of the lemon-peel and cook 5 minutes until they are soft.
(3) rub four moulds for soufflee (diameter 7-8cm) with butter and store them in a cool place.
(4) preheat oven to 220 ° C.
(5) peel two bananas, puree through a sieve (not too fine). 100 grams of flesh is needed. Cut remaining bananas into thin slices and place them in the warm, sweetened lemon juice.
(6) separate egg-white from the yolk. (1 yolk is not needed)
(7) stir 1 egg yolk with 25 grams of powdered sugar to a frothy cream and mix in the banana puree. Spice with a pinch of powdered cloves.
(8 ) Beat the 2 egg-whites with 25 grams of sugar to smooth egg-snow.
(9) lift the egg-snow in portions cautiously under the banana-egg-mass. Immediately fill the mass in the buttered moulds and put them in the oven for about 8 minutes.

Arrange
garnish dish with banana slices and the lemon julienne, drizzle with the lemon sauce. Place the soufflee and serve sauce separately.

Comment
When tasting I would have guessed cinnamon as a spice. Cloves go very well with banana.

Reisgerichte

Risotto ai crauti

Oktober 21, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Sauerkrautrisotto. Am Namen bin ich diesmal unschuldig. Namen und Rezept stammen aus dem Buch Seven ways to eat different von Ivo Adam. Die 80 € für das deutsch/italienisch geschriebene Buch will ich mir nicht leisten. Kaum hab ich das Rezept in der Buchhandlung mühsam auswendig memoriert, erschien es in der COOP-Zeitung nachgedruckt, jedoch mit COOP-Fertigprodukten „verbessert“. Hier das originale Reisrezept, das jedoch im Buch nur die Unterlage für fein aufgeschnittene, in Weisswein pochierte Kalbszunge darstellt, die mit Meerrettich-Vinaigrette und Kapernäpfel parfumiert wird. Mit Kalbszunge kann ich Frau L. nicht erfreuen. Also gibts hier halt nur den Reis. Ein Wildschweinsteak würde auch dazu passen. Halbvegetarier zu sein, bedeutet halt zuweilen Verzicht zugunsten der besseren Hälfte. Als Risotto- und Sauerkrautfreund kann man sich aber auch mit dieser Unterlage gut zufrieden geben. Wer sich für die Kalbszunge interessiert, findet hier das ganze Rezept. Die Mühe mit dem Auswendiglernen hätte ich mir ersparen können.

Zutaten
200 g Carnarolireis
1 Schalotte, gehackt
5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Weisswein
30 g Butter
Olivenöl (Adam nimmt Rapsöl)
20 g Parmesan in Spänen
100 g Sauerkraut gekocht (meins: Weinsauerkraut)
50 g geschlagener Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weissweins ablöschen.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein, dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(3) Nach 10 Minuten das Sauerkraut zugeben und weitere 10 Minuten weiterkochen. Nach insgesamt 20 Minuten den Rahm und den Parmesan unterrühren.
(4) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Ich habe mir erlaubt, den trostlosen Anblick von weissem Sauerkraut in weissem Reis durch ein paar rezeptfremde Zutaten (frische Wacholderbeeren und Petersilie) aufzumöbeln.

Pikantes Gebäck

Appenzeller Chäsflade

Oktober 20, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

„Soll ich den Käse vakuumieren ?“ wurden wir in einem Käseladen in Appenzell gefragt. Ja bitte. So ist das halt mit dem Appenzellerkäse. Man mag diesen Käse mit der eigenartigen Kräuterwürze, oder man mag ihn nicht. Frau L. mag ihn. Sie will „extra“. Ich kann ihn essen, hätte lieber den milderen „surchoix“ oder den sanfteren „classic“. Kompromiss: „extra“.
Das Besondere an diesem Fladen: die Würzung mit Anis und Koriander. Das gibt dem Käse-Zwiebelkuchen eine eigenartige Aromatik. Das Rezept für den Belag hat Frau L. in einer Anzeige der Sortenorganisation Appenzeller Käse gefunden und leicht geändert und ich hab beim Zusammenschreiben im Internet gefunden, dass Houdini zum ersten August den Appezöller Chäsflade seiner Mutter gebacken hat. So ist das halt, Gutes kann nicht oft genug gekocht oder gebacken werden.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Belag:
3 Elf. Zwiebeln, in Butter leicht angedünstet, gemischt
220 g Appenzeller Käse extra oder surchoix, gerieben

für den Guss:
3 kleine Eier (1 Eigelb separieren und zum Bestreichen des Teiges benutzen)
4 Tlf. Maizena
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, je etwa 10 Umdrehungen Anis und Koriandersamen

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Butter andünsten. Käse reiben. Zusammenmischen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 2 Elf. der Milch anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit der Käse-/Zwiebelmischung bestreuen und zuletzt mit dem Guss übergiessen. Herausragende Käseinseln erbarmungslos mit einer Gabel versenken (glatte Oberfläche erwünscht)
(6) 35 – 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C (unterste Rille) ausbacken.

Verwandte Rezepte:

Schaffhauser Bölletünne

Besuch in..

CH-9050 Appenzell: Von Glockensattlern und Käsefladen

Oktober 19, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Die Wurstmitbringsel vom Besuch der Alpabfahrt in Urnäsch waren längst aufgegessen, Nachschub dringend benötigt, ein erneuter Ausflug ins Appenzellische fällig. Mit Wurst und Speck gefüllter Kühlbox brachen wir von Urnäsch auf ins Dorf Appenzell, dem Hauptort des Halbkantons Appenzell-Innerrhoden, dem, an der Bevölkerung gemessen, kleinsten Schweizerkanton. Ein Viertel der 17’000 Einwohner lebt noch heute von der Landwirtschaft.

An unserm kleinen Rundgang durch die Hauptgasse sind uns die vielen farbenfreudig bemalten Zugladenkästen und Holzfassaden aufgefallen. Imposant das nach dem Dorfbrand von 1560 erbaute Rathaus mit Fassadenmalereien von 1928. Abgebildet sind Auszug und siegreiche Heimkehr der Appenzeller, Schwyzer und Glarner im Jahre 1405 von der Schlacht am Stoss, nahe dem Passübergang vom Appenzell ins Rheintal. Diese militärische Auseinandersetzung mit Herzog Leopold IV. von Österreich bildete eine wesentliche Etappe in der Befreiung des Landesteils von der klösterlichen Herrschaft aus St. Gallen.

An der Poststrasse zeugt das Haus Salesis als einziger freistehender Steinbau (nebst dem Schloss) für ein wohlhabendes dörfliches Patriziat. Das „Schloss“ wurde 1563 von einem Arzt im Renaissancestil erbaut. Der Erbauer wurde rund 20 Jahre später wegen Rechtsstreitigkeiten hingerichtet. Nachher fiel der Bau in den Besitz des Klosters St. Gallen, später des Kantons und ist seit 1708 Privatbesitz.

Unweit davon stolpert man in die Werkstätte eines der in Appenzell noch tätigen Glockensattler, eine alte, niedrig gebaute Werkstatt in welcher traditionelle Glockenriemen, beschlagene Gürtel, Hosenträger und Hundehalsbänder in Handarbeit hergestellt werden. Die Metallplatten gibts in Weissblech, Messing und Silber. Je mehr Platten ein Mannsbild trägt, als desto reicher gilt er. Orientierungshilfe für heiratswillige Jungfern. Die orientieren sich heutzutage aber lieber an der Automarke.

Nachdem wir uns zuerst eine Kuhglocke, mangels Kuh ein Hundehalsband, mangels Hund einen normalen Gürtel anschaffen wollten, haben wir letzlich dann doch davon abgesehen. Wir sind nun mal keine reichen Leute.
Zufällig waren wir an einem Viehmarkttag (Fechschau) hier. Überall Bauern und Sennen mit ihren beschlagenen Gürteln und Hosenträgern. Daneben zahlreiche Touristen und Einheimische, die sich, wie wir, die Schönheitskonkurrenz der Kühe nicht entgehen lassen wollten.

Auffallend die vielen Wirtschaften, an Speis- und Trank herrscht hier keine Not. Der überall angebotene Appenzeller Käse-/Zwiebelfladen hat es Frau L. besonders angetan. Den will sie unbedingt nachbacken. Darum gibts Morgen Käsefladen mit dem eigens dazu gekauften Appenzellerkäse extra.