Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

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Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung „Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

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auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

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Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

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Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Schueblig précieux

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Ein Schüblig ist eine Wurstspezialität, die aus der deutschsprachigen Schweiz stammt und in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird. Der Name ist schon seit dem Mittelalter bekannt, ab dem 19. Jahrhundert bezeichnet er eine geräuchte Wurst. Früher bestanden Schüblige aus Fleisch „minderer“ Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch, wurden grob gecuttert und besonders gerne dem Militär verfüttert. Dort kommts nur auf die Grösse an: Er muss von einem Ohr unter dem Kinn hindurch bis zum anderen Ohr reichen. Besseren Metzgern ist es hingegen eine Ehre, nicht grosse, sondern gute Schüblige herzustellen.  Aus Langenthal habe ich von Bio-Metzgermeister Stettler wieder einmal 4 Schüblige erhalten. Die habe ich in enger Anlehnung an ein früher gekochtes Rezept Tartelettes neuchateloises zubereitet:  Schmeckt grossartig. Alles Andere als Gamellenkost.

Zutaten
1 Platte gekauften Butter-Blätterteig (aus dem Globi, Migros hat ihren offensichtlich aus dem Sortiment gestrichen)
2 Militär-Schueblige 1822 der Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, oder eine gute Rindskochwurst oder ein Saucisson neuchatelois.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Tlf. Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar Röschen Nüsslisalat

Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

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Zubereitung
(1) Die Würste in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, essoll ja ein edles Gericht draus werden, und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

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(3) Lauch im Dampfsieb etwa 3-5 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Einen Metallring auf die gebackene Blätterteigrondelle legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

CH-4002 Basel: Herbstmesse

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Samstag, 27. Oktober 2012 war es zum 542.ten Male wieder soweit: Der amtierende Messeglöckner läutete die Basler Herbstmesse ein. Die Basler Herbstmesse hat eine sehr lange Jahrmarkts-Tradition. Am Reichstag in Regensburg 1471 gewährte Friedrich III, Kaiser des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation einer Basler Abordnung das Privileg, dass die Stadt je eine Messe im Frühjahr und im Herbst abhalten dürfe. Verbrieft auf ewige Zeiten. So geschah es denn bis heute. Sie beginnt jeweils 14 Tage vor dem Sankt Martinstag und zieht eine Million Besucher aus der Region.

frühere Herbstmäss-Besuche siehe: Karussell und Salathobel und Hääfelimärt und Magenmorsellen

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Herbschtmässwetter

Die Herbstmesse findet auf sieben Plätzen in der Innenstadt Basels und in einer Messehalle statt. Jeder Platz hat sein eigenes Konzept. Am Liebsten sind mir der Petersplatz und der Münsterplatz. Hier ein paar Impressionen:

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Münsterplatz: Haus zur St.Johann Capelle
Herbstmesse 9_2012 10 30_8080
Münster: Martinsturm mit Kettenkarussell
Herbstmesse 8_2012 10 30_8110
Petersplatz: Exemplar aus der Familie der Einhufer
Herbstmesse 3_2012 10 30_8093
Münsterplatz: Nun sei bedankt, mein lieber Schwan
Herbstmesse 2_2012 10 30_8089
Münsterplatz: Spiegelung im Pisonibrunnen
Herbstmesse 16_2012 11 06_8268
Herbstmessewetter (Soll)
Herbstmesse 14_2012 11 06_8289
steirischer Holzer, Ornella Muti als Maria mit Kind und ein weinseliger Satyr
Herbstmesse 13_2012 11 06_8285
Spitzen
Herbstmesse 16_2012 11 06_8279
Magenmorsellen (Magenzucker)
Herbstmesse 15_2012 11 06_8270
die Bouquinisten auf dem Petersplatz laden zum stöbern ein

An einem der antiqarischen Buchstände auf dem Petersplatz fand ich ein lange gesuchtes, vergriffenes Kochbuch. Danach interessierte mich der Messerummel nicht mehr. Ab nach Hause: Nachkochen.

NB: Der Rummel geht heute unter Regenschauern zu Ende. Auf dem Petersplatz dauert die Messe noch bis Dienstagabend.

Schwäbische Maultaschen

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Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss „Trollinger „beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

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wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Kartoffelbretzeli. Die Pommes-Chips der Alpen

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Auch wenn meine süssen Bretzeli samt zugehörigem Karamel-Eis noch problemlos Abnehmer finden, muss ich mir doch rechtzeitig Gedanken machen, der zunehmenden Zucker-Eutrophierung entgegenzuwirken. Zumal erste Weihnachtsguetzli bereits gebacken sind. Food-Blogger denken eben gerne über die eigene Nasenspitze hinaus. Eine Eigenschaft, die sie z.B. von Politikern unterscheidet. Bei denen entscheidet einzig das Spesenkonto darüber, was am nächsten Tag gegessen wird. Das verdirbt mit der Zeit jeden Charakter.
Es empfiehlt sich, die Kartoffelbricelets im höchstgelegenen Schrank, kleinen Frauenspersonen ohne Haushaltleiter nicht erreichbar, aufzubewahren. Sonst sind sie im Nu weg. In jedem Fall sind sie eine Verlockung, die gewisse Gefahren für den Charakter in sich birgt

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Zutaten
125 g weiche Butter
1 dl Milch (1 dl=100 ml, seit 1794 unveränderter Sachverhalt)
1 dl Weisswein
1 dl Olivenöl
1 Tlf. Salz
Muskatnuss gerieben (von mir gespendet)
300 g rohe, feinst geriebene Kartoffeln, samt Saft (Vitelotte, auf der feinsten Microplane gerieben)
350 g Weissmehl
Das Rezept stammt aus dem Büchlein Das Kambly Bretzeli, Ursula Kambly-Kallen, ISBN 978-3-7272-1334-2

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Zubereitung
alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. 4 Tlf, der Masse auf die heisse Bretzelbackform verteilen und backen, bis die Bricelets goldbraun sind.

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Anmerkung
Mit den blauen Vitelotte-Kartoffeln hatte ich erst beabsichtigt, am Lila-Blog-Event Cookbook of Colors teilzunehmen. Das Violett wich jedoch beim Backen einem schönen Braunton und vereitelte damit meine Lila getönten Absichten. Der inzwischen eingetretene Herbst gibt dem missfarbenen Beitrag nun doch noch eine Chance.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Remake: Magenbrot

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Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig „felsig“. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

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Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

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für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Charcuterie handgestrickt

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Dieweil sich Frau L. für einen Moebiusschal Wolle einkaufte, ergab ich mich den Verlockungen der Auslage des Woll-Ladens. So muss es bei Bolli’s Metzger Gilles Vérot auch aussehen:

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Genau so wie bei Gilles Vérot

Die Dame, die all diese Herrlichkeiten aus Wolle strickt, nennt sich Madame Tricot und strickt alles, was sich essen lässt.

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Terrinen…
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Blutwurst, Salami, Schinken, Speck und Salametti

Madame Tricot ist von Beruf Aerztin und präsentiert ihre Erzeugnisse in ihrem Blog oder in Ausstellungen.

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Auch Vegetarier dürfen sich satt sehen: Karotte, Lauch und Zwiebel

Die gestrickte Metzgerei
21. 09 bis 8. 11. 2012 [verlängert bis Ende Dezember]
Ausstellung in Basel

Im Wolladen Wolle und Seide an der
Freiestrasse 97
4051 Basel

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas „Normales“. Als ob ich nicht andauernd „Normales“ kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. 😉 So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Marroni-Speck Pizza

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Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

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Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen.  Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

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meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als „nahtlos“. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

CH-8570 Weinfelden: Von Landjägern und Anderem

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Weinfelden, zweiter Hauptort des Thurgau, gilt nicht als Sehenswürdigkeit, die man neben Matterhorn, Luzern und Bern unbedingt besucht haben muss. Schon die Auflistung im Wiki-Eintrag lässt wenig erhoffen: u.a. eine Kehrichtverbrennungsanlage, ein eiserner Fussgängersteg über die Thur und die neo-romanische Kirche aus dem Jahre 1904.  Aber da es an diesem Tage für einmal nicht regnete und unser Landjägervorrat aufgestockt werden musste, wird auch in Weinfelden etwas zu entdecken sein, umsomehr gleich 3 Restaurants von annehmbarem Niveau ins Zentrum locken.

Der Name Weinfelden, Winis Feld, taucht erstmals im Jahr 838 n. Chr. in einer Schenkungsurkunde an das Klosters St. Gallen auf. Im Hochmittelalter wurde die Landgrafschaft Thurgau von den Herzogen von Zähringen verwaltet, danach von den Grafen von Kyburg. Nach dem Erlöschen der Kyburger 1264 übernahmen die Habsburger deren Erbe, bis der Thurgau 1460 von den Eidgenossen erobert wurde. Von 1460 bis 1798 war der Thurgau eine gemeine Herrschaft (Untertanengebiet) unter Verwaltung der regierenden Orte der Alten Eidgenossenschaft.

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Rathaus, 1832

Im kleinen Zentrum springt das Rathaus ins Auge, das seinen Neubau einem Beschluss des Grossen Rats des Kantons Thurgau aus dem Jahre 1813 verdankt, die Sommersitzungen in Weinfelden abzuhalten. Der Platz davor war Ausgangspunkt verschiedener politischer Bewegungen im Thurgau.

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Gasthaus zum Trauben, im Hintergrund die neo-romanische Kirche

1798 forderte ein Revolutionskomitee von der Treppe des „Trauben“ herunter die Freilassung des Thurgaus aus der jahrhundertelangen Untertanenschaft der Eidgenossen und hatte damit Erfolg. Nach einer ersten, kurzen Freiheit wurde der Kanton Thurgau 1803 durch die Mediationsakte von Kaiser Napoleon Bonaparte offiziell unabhängig. Hauptstadt wurde aber Frauenfeld.

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Riegelbau beim Eigenhof

Nach der Pariser Julirevolution von 1830 dämmerte auch für die Eidgenossenschaft das 19. Jahrhundert herauf. Der Kanton Thurgau machte den Anfang mit der Demokratisierung durch eine neue, liberale Verfassung, die 1831 in Kraft trat.

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Riegelbau beim Eigenhof

Essen wollten wir im Gambrinus, einem Restaurant mit guter italienischer Küche. Die grüsste gerade aus den Ferien. So stolperten wir in den Löwen. Mittags machen hier die 14-GM-Punkte Pause. Günstige, ordentliche Menus, mehr nicht.

Von oberhalb des Ortes grüsst Schloss Weinfelden in die Thurebene. Nicht zugänglicher Privatbesitz und Wohnort des Münchner Barons von Finck (Löwenbräu, Mövenpick, von Roll, Oerlikon u.a.)

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Schloss Weinfelden

Weiter über das malerische Ottoberg nach Berg. Dem Ziel unserer Ausreise.

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CH-8561 Ottoberg
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CH-8561 Ottoberg

Und endlich am Ziel angekommen: die Landjäger des Metzgers R. Sprenger in CH-8572 Berg, Nähe Weinfelden. Kein Verwandter, ich kenne den Metzger nicht. Zufällig sind wir einmal hier durchgefahren und am Namen der Metzgerei hängengeblieben, der sich so vertraut las. Eingetreten und aus Verlegenheit Landjäger gekauft. Die Würste haben noch dicke Häute wie früher, sind deshalb in einem Zug zu schälen, gut gewürzt und aus viel magerem Fleisch hergestellt. Einer der besseren Landjäger der Schweiz.

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wo die guten Landjäger her kommen

Schweinsfilet 3-lagig eingewickelt

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Durchfeuchteten Blätterteig mag ich nicht. Den zu vermeiden, gibt es verschiedene Methoden. Die deutsche Papierindustrie hat sich dieses Problems längst angenommen und Lösungen präsentiert, die mit Schlagworten wie:  saugstark&sicher, sanft&sicher, weich&stark oder sanft&fest vermarktet werden. Von Experten kann man immer lernen, ich entscheide mich, das Filet 3-lagig, erst in eine Schicht mie de pain persillée, dann eine Schicht San Daniele-Schinken, zuletzt in Blätterteig einzuhüllen. Schmeckt gut, sieht hübsch aus, Happy-End. Gut, wenn auch nicht gut&günstig.

Zutaten
Für 4 Personen
1 Schweinsfilet, ca. 500 g vom Alpschwein
Olivenöl
Salz
Pimentpfeffer
3 Elf. Rosmarin, feingehackt
1 Elf. Senf Dijon

1 Eigelb
6 Blatt Rohschinken, San Daniele
300 g Blätterteig (gekauft)

für das mie de pain persillée:
15 g glattblättrige Petersilie, die Blätter
70 g Mie de pain oder getrocknete, weisse, Toastbrotwürfel
2 Elf gemahlene Haselnüsse
1 Tlf. Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone

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Zubereitung
(1) Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleischkopf und umgeklappte Spitze mit Bindfaden festbinden. Mit Olivenöl einreiben und mit Rosmarin und Piment bestreuen.
(2) Fleisch während 3 Minuten rundum in heissem Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Bindfaden entfernen. Salzen und mit wenig scharfem Senf einreiben.
(3) Die Zutaten für das mie de pain persillée in einem Cutter fein hacken und würzen.
(4) Blätterteig zu einem passenden Rechteck auswallen, mit dem Rohschinken belegen (Rand frei lassen). Den Rohschinken mit dem mie de pain persillée bestreuen. Nun das Filet drauflegen, Teigränder mit Eigelb bestreichen und das Filet in den Blätterteig einrollen. Ränder abschneiden. Gut verschliessen und mit den Teigresten verzieren. Rest des Eigelbs auf der Oberfläche verstreichen. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen.
(5) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen in der Mitte während 30-35 Minuten backen. Wenn nötig, dunkle Stellen mit Alufolie abdecken. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

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Blätterteig, Rohschinken, Mie de pain persillée, Filet

Dazu gabs Bohnen Tarator, nach dem Rezept von Nesrin sowie eine schnelle salsa verde und als Wein eine herrliche Cuvée aus Syrah, Cornalin, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon, die es ab diesem Jahrgang leider nicht mehr gibt: Cuvee Robert, Réserve de famille, 2007, von Robert Gilliard, Sion Wallis.

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„Meine“ Cuvée