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Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Gefrierkonzentration am Beispiel Quitte

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Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.

Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“

Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:

Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-

Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.

Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:

Gefrierkonzentrierter Quittenjus:

(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.

(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.

(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.

(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.

Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.

Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:

(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks

Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).

Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –

Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus

Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.

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Cremiges Quittensorbet

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Unsere letztjährige Quittenschwemme neigt sich ihrem Ende zu. Vereinzelt werden die gelben Früchte braun, beginnen zu faulen. Deshalb setze ich die Reihe von Quittenrezepten fort: Unser alter Druck-Dampfgarer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Quittenjus. Der kondensierende Wasserdampf extrahiert die Quittenwürfel und liefert einen roten, naturklaren Saft, der beim Abkühlen leicht geliert. Dieser wird mit Zucker aufgekocht, je nach Anteil entstehen bei uns daraus entweder ein gut gelierender Quittengelee (mit rund 50% Kristallzucker) oder mit nur 25% Zucker ein Jus, aus dem wir bei Bedarf ein schnelles, cremiges Quittensorbet (ähnlich Softeis) herstellen. Natürlich lässt sich der Jus auch durch Auskochen der Quittenwürfel gewinnen.

Die Farbveränderung von Quitten beim Kochen hängt von der Sorte und dem Gehalt an Anthocyanen ab. Diese reagieren beim Erhitzen mit Zucker mit dem Luftstauerstoff zu roten Pigmenten. Dieser Vorgang kann beim normalen Kochen bis zu 2 Stunden dauern. Wird länger erhitzt, verfärbt sich das Rot zu Rotbraun.

Cremiges Quittensorbet

Quittenjus:
4 kg Quitten
Zucker

(1) Schale und Kernhaus entfernen, fein würfeln. Im Dampfgarer mit eingesetzter Flüssigkeitsschale 2 min bei 100°C, anschliessend 35 Minuten bei 120°C garen.
(2) Den Saft vom Trester abtropfen lassen (ohne Druck anzuwenden!), auffangen: 1.7 kg Saft.
(3) 25% Zucker (425 g) zufügen und 10 Minuten Aufkochen. Danach den Jus in sterile 2.5 dl Gläser abfüllen und 10 Minuten bei 98°C im Dampfgarer sterilisieren.

Quittensorbet:
2 dl Quittenjus
1 Eiweiss

(4) Vor Verwendung den Quittenjus mit angeschlagenem Eiweiss in einer Eismaschine zu Sorbet drehen.

Was nicht sofort verwendet wird, bleibt im Behälter der Eismaschine und wird zugedeckt im Tiefkühler eingefroren. Vor Verwendung lässt man den Behälter leicht antauen, setzt ihn wieder in die Eismaschine ein und dreht daraus nochmals ein frisches Sorbet.

Quittenkompott

1 Quitte
100 g Zucker
1 L Wasser
1 Zitrone

(1) Quitte abreiben. Schälen (optional), Fleisch mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Sobald das harte Kernhaus angeschnitten wird, das Schneiden an einer andern Seite der Quitte fortsetzen.
(2) Die Quittenscheiben in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht anlaufen.
(3) Die Quittenscheiben portionsweise in kochendem 10%igem Zuckerwasser blanchieren. Mit etwas Kochwasser in kleine Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten bei 98°C sterilisieren.

Kandierte Quitten

300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser

(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Jus mit wenig Rotwein verdünnen und auf flachen Tellern einen dünnen Spiegel ausgiessen. Zum Gelieren kalt stellen. Rest wird als Quittengelee verwendet.

Anrichten
Mit wenig Quittenjus einen dünnen Spiegel ausgiessen. Teller kalt stellen, bis der Jus anzieht. Teller mit herben Quittenscheiben belegen, darauf eine Nocke Quittensorbet und alles mit kandierten Quittenwürfeln bestreuen. Ein ideales Bistrodessert für wärmere Zeiten. Der Sommer kann kommen.

Mehr Quitte geht nicht auf einem Teller.

Eis

Quittenparfait im Schokomantel

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Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.

Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.

Quittenparfait im Schokomantel

Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.

Zutaten und Zubereitung

2.3 kg Quitten
700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten
200 g Couverture dunkel
4 Eigelbe
50 g Zucker
5 cl Quittenschnaps
500 g Rahm

(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.

Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:

(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)

(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.

(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.

(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.

Quittenwürfel

2 Quitten
2 dl Moscato d’Asti
2 EL Zucker
2 Kardamomkapseln
¼ Sternanis

(5) Quitten schälen und Kernhaus entfernen. Quittenfleisch fein würfeln. In dem Moscato d’Asti mit dem Zucker und den Gewürzen weichkochen.

Fertigstellen

Zum Garnieren:
unzeitige Brombeeren, mit wenig Zucker, etwas Beerenjus und Himbeergeist aromatisiert
Schokoraspel
Granatapfelkerne

Das Quittenparfait aus den Formen stürzen, 5-10 Minuten antauen lassen, dann mit den Quittenwürfeln und der Garnitur servieren.

Eis

Damassonglace

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Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

Aufkochen
nach 10 Minuten

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

Diverse-Desserts, Eis

Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

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Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.


Aufgespiesst, Eis

Eiszeit mit Gianduja und Tonka

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Eiszeit 20190703_122057

Gianduja-Eiscreme mit viel Nuss und wenig Zucker. Einfach herzustellen aus einem guten, handelsüblichen Haselnuss-Schokolade-Brotaufstrich. Den gibts in der Schweiz als Gourmetvariante z.B. in der Confiserie Sprüngli mit 47% Nussanteil oder im Lindt-Store als „Haselnusscreme“ mit einem Nussanteil von 40%. Wers billiger mag, kriegt den Lindt-Brotaufstrich bei COOP in einer beinahe gleich aussehenden Packung unter dem Namen „Crème noisettes“, der jedoch nur 25% Haselnüsse enthält. Wer billiges Palmöl und viel Zucker Haselnüssen vorzieht, greift zu Nutella mit mageren 14% Nussanteil. „Der Morgen mache den Tag“ sagen sie bei Ferrero. Wem der Morgen den Tag nun verdorben hat, findet auch in Deutschland Produkte mit Nussanteilen bis 60%. Mit und ohne Palmöl.

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Eiszeit 20190703_121953

Zutaten und Zubereitung
200 ml Vollrahm
250 ml Milch
1 kleine Tonkabohne, feinst gerieben
2 Eigelb
50 g Zucker
150 g Haselnusscrème (Lindt, 40% Nussanteil)

(1) Milch und Rahm mit der geriebenen Tonkabohne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(2) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine schlagen bis die Masse hell ist.
(3) Heisse Milch-Rahmmischung unter kräftigem Rühren unter die Eimasse rühren.
(4) Die Mischung vorsichtig unter Rühren auf etwa 94°C erwärmen, bis sie bindet und leicht andickt
(5) Zimmerwarme Haselnusscrème homogen untermixen.
(6) Durch ein feines Spitzsieb absieben und über Nacht zugedeckt kalt stellen.
(7) In der Eismaschine zu Eis drehen.

Damit überstehe ich jeden Hitzesommer. Unbezahlte Werbung für piemontesische Haselnüsse und das akribische Lesen von Zutatenlisten: „Die Weisheit der Welt ist kleingedruckt“ (eigener Aphorismus).

Eis, Vorspeisen

Tomate, Mozzarella, Basilikum

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Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0238

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum


Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0241

Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.


Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

Eis

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio

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Gelato fiordilatte 2014 02 12_3177

Schon blühen sie wieder, die Schneeglöckchen (botanisch: galanthus, gala = Milch, anthos = Blüte). Obwohl in unserer Gegend weit und breit kein Schnee liegt. Höchste Zeit für ein Milchblüteneis. Gelato Fior di latte. Das wird jedoch nicht aus Schneeglöckchen gekocht, auch nicht aus dem schneeweissen Mozzarellakäse gleichen Namens, sondern aus guter, bester Milch und Doppelrahm.

Uwe von highfoodality, ein bekennender Lieblings-Liebhaber der weissen, unschuldigen Eiscreme, hat dafür ein Rezept veröffentlicht. Daran habe ich mich in einem ersten Versuch exakt gehalten: Biomilch, frische Greyerzer Crème double, Eigelb von frischen Bioeiern, Zucker, Salz.

Das Eis ist perfekt gelungen, schmeckt gut… aber ich war doch nicht ganz zufrieden. Schmeckt wie eine Vanille-eiscreme ohne Vanille. Leichter Ei-geschmack, Farbe beige.  Also hab ich mich im italienischen Internet umgeschaut. Ei wird dort selten verwendet, gilt doch ein Gelato fiordilatte sozusagen als Grundnahrungsmittel für Kleinkinder. Und da sind Eier unerwünscht.   Manche parfumieren ihren Gelato mit Vanille. Das muss nicht sein. Und frieren die Milch-Rahm-Zucker-mischung in hausfraulicher Unbekümmertheit ein. Ich weiss nicht, ob man damit eine Eiscreme mit guten Eigenschaften hinkriegt. Wirkt doch das Eigelb als idealer Emulgator, um das Milchfett mit dem Wasser der Milch zu emulgieren und zu stabilisieren.

In solchen Fällen greife ich zu Sojalecithin: diesmal ein totaler Reinfall. Der Eigengeschmack von Sojalecithin überdeckte den Milchgeschmack derart penetrant, dass ich den ganzen Ansatz wegwerfen musste. Der nächste Versuch mit Pektin und Kalzium geriet noch schlimmer: Die Milch flockte aus. Umso schöner gelang der dritte Versuch mit Xanthan:

Gelato fior di latte 2014 01 30_3061

Strahlendes Milchweiss, absolut klarer, neutraler und, nach meiner Meinung, unverfälschter Geschmack nach Milch und Rahm. Allfälliges Gemecker von Eisdielenbesuchern: „das schmeckt ja nach nichts“ parieren wir mit einer hinreissenden Kombination:

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio.  Der Alpenbitter gibt mit der milden Eiscreme einen wunderbaren Kontrast. Von milchig-zart bis würzig-bitter. So wird sie bei Passerini in Chiavenna serviert.

Aber auch mit flüssiger Schokolade zu einem affogato gemischt oder mit Früchten ist das eine elegante, anpassungsfähige Eiscreme. Und wer unbedingt Vanille mitkochen will, kriegt ein eifreies Vanille-eis.

Zutaten
250 ml Milch pasteurisiert
170 ml Crème Double de Gruyère pasteurisiert
30 g Zucker
70 g Invertzucker
1 Prise Salz
1 g Xanthan

Gelato fior di latte 2014 02 02_3079

Zubereitung
(1) Xanthan mit dem Kristallzucker im Mörser zerreiben. Unter rühren mit dem Stabmixer in 150 ml der kalten Milch rieseln lassen, auf 80°C erwärmen, 5 Minuten warm quellen lassen, dann nochmals mit dem Zauberstab zu einer homogenen Creme mixen. Prise Salz dazu, den Rest der kalten Milch, kalten Doppelrahm und Invertzucker untermixen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
(2) Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und im Tiefkühler 1 Tag reifen lassen. Vor dem Gebrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Gelato fior di latte 2014 02 02_3082

Anmerkung
Besorgte Mütter habe ich mit dem Zusatzstoff „Xanthan“ eh schon von meiner Seite vertrieben. Auch wer an schwarze Katzen, Horoskope und homöopathische Globuli glaubt, greife lieber zur Eis-Version mit Eigelb. Dennoch: Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, wird aber mit Hilfe von Blattflecken verursachenden Bakterien (bös) der Gattung Xanthomonas (noch böser) als Fermentationsprodukt (ganz schlimm) aus zuckerhaltigen Substraten (böser geht nicht mehr) gewonnen. Trotzdem wird sich damit bestimmt niemand vergiften. Wer „gesunde“ Milch und Doppelrahm direkt „ab Kuh“ verwendet, sollte die Eismasse aus hygienischen Gründen während ca. 5 Minuten auf 90°C (unter den Kochpunkt) bringen (keinesfalls kochen, sonst schmeckt das Eis nach gekochter Milch !). Dann rasch abkühlen.

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

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Orangensorbet 2013 08 14_1412

Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in „Eleven Madison Park“: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht weiterlesen →

Diverse-Desserts, Eis

Rote Grütze mit Lorbeereis

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Rote Grütze und Lorbeereis 2013 07 17_1040

Rote Grütze – Rødgrød. Die norddeutsche & skandinavische Beerenspeise. Etwas, das die Schweizer für einmal nicht erfunden haben. Wie bei allen Klassikern gibt es von diesem Gericht unzählige Rezeptvariationen, die meisten sind uns entweder zu süss, die Früchte zermanscht oder zu Konfitüre verkocht, mit Wasser gekocht, mit Fruchtsaft statt mit Früchten hergestellt, milchig-trübe, mit Puddingpulver aus Bielefeld oder mit Eischnee angerührt, mit Stärkemengen, die für ein festes Fruchtbonbon ausreichen. Kurz: nichts für uns. Bei einer kurzen Blog-Internetrecherche bleibt für uns nur wenig Gutes in den ersten 5 google Seiten hängen, wie z.B. dieses hier aus Bremen, das hier aus Hamburg oder jenes aus einem Hamburger Verlagshaus.

Diese erschreckende gastronomische Leere in google 😉 ruft geradezu danach, dass wir „Südländer“ die Sache selbst in die Hand nehmen und uns, unbelastet von nordischen Traditionen -auch wenn das vermessen klingen mag-, eine rote Grütze nach eigenem Gusto kochen. Früchte in Fruchtsaft gekocht, abfiltriert und das klare Dekokt mit frischen Früchten versetzt. Mehr Frucht geht nicht.

Rote Grütze 2013 07 16_1020
Rote Grütze nature

Zutaten
900 g frische, rote und blaue Beeren, wozu ist denn jetzt Beerenzeit ?  (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren rot, Cassisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, evtl. Erdbeeren). Davon 100 g für die Deko beiseitestellen.
250 ml Fruchtsaft [Rosenblatt: Apfelsaft; Lamiacucina: Cassis]
75 g Zucker (süsse Beeren brauchen weniger Zucker)
1 Elf. Hibiskusblüten [nur wenn Apfelsaft als Fruchtsaft verwendet wird]
Saft einer halben Zitrone
15 g Weizenstärke
20 ml roter Portwein

Zubereitung
(1) 400 g der weniger schönen Beeren für den Beerenfond mit Zucker und Zitronensaft verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
(2) Fruchtsaft mit den Hibiskusblüten aufkochen, die gezuckerten Beeren zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen.
(3) Anschliessend ohne Druck (damit der Fond nicht trübe wird) langsam durch ein Sieb abtropfen lassen. (*)
(4) Die Stärke mit dem Portwein kalt glattrühren.
(5) Den abgetropften Beerenfond aufkochen, die angerührte Stärke zugeben und etwa 3 Minuten kochen, bis der Fond klar wird und der Stärkegeschmack weg ist. Vom Feuer ziehen, dann die restliche Hälfte der Früchte (die festeren Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Cassis) zugeben, die weichen Früchte (Erdbeeren in Spalten, Himbeeren, Kirschen) erst zugeben, wenn die Grütze lauwarm abgekühlt ist.
(6) Die Grütze etwa 6 Stunden kühl stellen bis sie leicht angeliert ist. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Pfefferminze garnieren.

(*) Den Trester der abgesiebten Früchte nicht wegwerfen.  Daraus ein Fruchtcoulis mixen oder mit einem neutralen Essig ein paar Tage anstellen, das gibt einen guten Fruchtessig.

und was gibt es bei Hitze schöneres, als die Grütze mit einem Lorbeerkranzeis zu veredeln ?

Lorbeereis

Zutaten
250 ml Vollmilch
1.5 dl Vollrahm
1 Vanilleschote Tahiti
4-6 fein geschnittene, frische Lorbeerblätter
3 Eigelbe
50 g Zucker
50 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Das Vanillemark aus der Schote nehmen und mit wenig Zucker verreiben.
(2) Milch und Rahm mit der leeren Vanilleschote, dem Vanillezucker und den Lorbeerblättern aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Milch-Rahmgemisch absieben und nochmals aufkochen.

Lorbeereis 2013 07 10_0878
Lorbeer und Vanille

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (ich mache das in der Kenwood Cooking Chef bei 92°C)
(4) Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beide Rezepte entstammen, von mir leicht geändert, der Küche von Lucas Rosenblatt.

Diverse-Desserts, Eis

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

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Schwarze Nüsse 0_2012 11 19_8551

Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at  und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

Schwarze Nüsse 0_2012 07 10_6149
Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf  2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

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und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Eis

Remake: Katzenseichersorbet

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Traubensorbet 0_2012 10 07_7764

Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.

Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.

Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.

Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft

Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.