Archiv der Kategorie: Gemüse

Enttäuscht und Getröstet

Februar 13, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Bei meinen Schweizer Wurstweggen war noch etwas Fleischmasse übrig, daraus habe ich ein paar kleine Fleischbällchen (palline di carne) geformt, in feinen Brotbröseln gedreht und in Olivenöl rundum langsam angebraten. Köstlich. Wie gute Fleischbällchen halt so schmecken. Dazu habe ich das hier schon als Rotkraut aller Rotkraute apostrophierte Rezept der Schweizer Spitzenköchin Vreni Giger nachgekocht. Die Zutaten, Rotwein, Balsamicoessig, Orangensaft, Gewürze und als Clou: Wacholderlatwerge liessen mein Herz im Voraus kräftig jubeln. Vor dem Marinieren sah alles wundervoll aus.

Während des Kochens kippte dann die erwartungsfrohe Aufregung in Ratlosigkeit. Geschmacklich wars nicht schlecht, aber die Reiszugabe machte aus dem sonst so fruchtigen Rotkrautsaft einen klebrigen, pappigen Kleister. Fast ungeniessbar.

Frau L. was not amused und ihr Gemahl musste ihr Recht geben. Ich habs gekocht, ich habs (in mehreren Anläufen) fast alleine gegessen. Hätte ich dem Rezept ansehen müssen. Rezept: COOP-Zeitung 3/2009. Wieviel Vreni Giger und wieviel COOP kann ich nicht beurteilen. Zum Trost hat mir Frau L. 3 der ihr 5 zugedachten Fleischbällchen abgetreten. Sowas von Trost.

Zutaten
500 g Rotkraut
2.5 dl Rotwein
1 dl Aceto Balsamico
2.5 dl Orangensaft
1/2 Zwiebel
1 Apfel
1 Tlf. Pfefferkörner
1 Tlf. Wacholderbeeren
1/2 Sternanis
2 cm Zimtstengel
1 Lorbeerblatt
50 g Preiselbeermarmelade
30 g Wacholderlatwerge
40 g Vialonereis

Zubereitung
(1) Rotkraut fein hobeln, dann Zwiebel und Apfel in feine Streifen schneiden und zu dem Rotkraut geben.
(2) Die Gewürze in ein Stück Tuch legen, zubinden, mit einer Pfanne die Gewürze plattdrücken und das Säcklein zum Rotkraut geben.
(3) restliche Zutaten zum Rotkraut beimengen und alles gut durchkneten, mit Klarsichfolie abdecken und an der Kühle, aber nicht im Kühlschrank für 24 h marinieren lassen.
(4) In einem grossen Topf aufkochen und bei kleiner Hitze für ca. 2.5 Stunden (ich 1 Stunde, ich mag kein zerkochtes Rotkraut) zugedeckt leise köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Gemüse

Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni

Januar 29, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich beim Nachkochen für beide entschieden. Etwa in der Mitte, mit Abweichungen. Zumal ich für ein Hauptgericht für 2 Personen sowieso alles herunterrechnen musste. Und damit ich auch noch etwas eigenes beitragen konnte, habe ich den Rotkohl ohne Marinieren gemacht. Besonders wenn Rotkraut auf den Tisch soll und Herr L. das Marinieren vergessen hat. Todsünde ? Ich glaube nicht, dass es eine Todsünde war. Die Schweizer Köche Fredy Girardet und Phillippe Rochat tun es nicht in ihren Büchern, der Farbe und dem Geschmack tut es offenbar keinen Abbruch. Andere Meisterköche schwören drauf. Ohne direkten Vergleich schwer zu entscheiden.

Zutaten
1 kleiner Kopf Rotkohl, 350 g
Saft einer Orange
20 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
40 ml Balsamico, vom Guten, mittelteuren
2 cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Eine Umdrehung Korianderkörner aus der Mühle
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1-2 Elf. Butter
1 Elf. Zucker

dazu frisch gebratene Marroni vom Marronibrater, der auch gelebt haben muss.

Zubereitung
(1) Am Vortag (bei mir gleichentags) den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht (bei mir 5 Minuten) ziehen lassen.
(2) Am nächsten Tag (bei mir 5 Minuten später) die Butter mit dem Elf. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, bis die Butter gut riecht , aber noch nicht braun ist, dann die gehackte Schalotte reinwerfen, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und etwa 50-60 Minuten zugedeckt schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Anmerkung
Ein sehr gutes Rotkraut. Am Schluss hatte ich noch einen Apfel übrig, den wollte ich doch auch noch beigeben 🙂 Kurz darauf lese ich in einer Schweizer Kochzeitschrift vom Rotkraut aller Rotkraute, gekocht von einer Schweizer Spitzenköchin. Rotkraut, das nächste bitte. Vorwarnung: Mindestens 2 Tage marinieren.

Gemüse, Salate

Winterwurzelsalat

Januar 8, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.

Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Dezember 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.

Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Papas arrugadas – Mojo verde

Dezember 19, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Grüne Sauce, Salzkartoffeln, Friggitelli

Ein sinnvoller event, den die Hüttenhilfe eben lanciert hat. Fremd- bzw. Nachkochen. Von all dem Überfluss an guten Dingen, die im web täglich gekocht und präsentiert werden, verschwinden 99% gleich wieder in den Tiefen des web. Abgehakt. Spätestens übermorgen wieder vergessen. Die Aufnahmefähigkeit eines Individuums hat halt seine Grenzen. Von den 10-15 Gerichten, die ich mir monatlich merke, wenigstens eines oder zwei nachzukochen, gleicht zwar dem Tropfen auf den heissen Stein, ist aber doch besser als gar nichts.
Die kanarischen Runzelkartoffeln mit der kalten, grünen Sauce, der mojo verde, von Christel in Koch- und Backoase gekocht, seit Monaten auf meiner Nachkochliste stehend, sind als erste dran. Beides mir unbeknnte Gerichte. Als grüne Paprika habe ich die beim sizilianischen Gemüsehändler am Claraplatz erhältlichen Peperoni friggitelli verwendet, aromatisch, mild, stossen nicht auf. Das hat ein einfaches, aber ausgezeichnet schmeckendes Kartoffelgericht ergeben. L.: sehr empfehlenswert. Christel: sehr lecker.

Zutaten
500 g Rattes Kartoffeln, meine ziemlich gross
100 g Meersalz

Mojo Verde:
1 Tlf. Kümmel
1/2 Tlf. Fleur de Sel (L.: Meersalz tuts auch)
2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote (L.: 60 g Peperoni friggitelli)
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 Elf. Weißweinessig

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln knapp bedeckt halb gar kochen und das Kochwasser bis auf ca. 0,5 l wegschütten. Das restliche Wasser mit dem Meersalz salzen. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, ein Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen. Dadurch kann das Wasser verdampfen und das Salz legt sich um die Kartoffeln. Anmerkung L.: Immer wieder am Topf rütteln, auch nach Verdunsten des Wassers hat sich bei meinen Kartoffeln die erwartete Runzligkeit nicht eingestellt. Nach einem prüfenden Blick Richtung Türe, Frau L. darf mich nicht mit dem spritzenden Salzbrei im teuren Chromstahltopf sehen: ein, zwei Elf. Wasser hinzu, mit dem Salzbrei die Kartoffeln übergiessen, eindampfen lassen, trocken weitererhitzen, rütteln, „abbrennen“. Danach sind die Kartoffeln ziemlich rösch, wenn auch noch nicht besonders runzelig.
(2) zwischendurch die Friggitelli halbieren, Kernhaus entfernen, kleinschneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten der mojo mit dem Stabmixer mittelfein mixen.
(3) Da ich zuviel Friggitelli eingekauft hatte, habe ich den Rest in Streifen geschnitten und kurz in wenig Olivenöl angebraten.

Herzpatienten: Salzkruste vorher abreiben

Weitere Rezepte mit Peperoni friggitelli:

Maccheroni con Peperoni friggitelli

Gemüse

Rote Bete im Salzmantel

Dezember 12, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde. Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.

Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.

Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.

Events&Serien, Gemüse

Marroni, Rosenkohl und Senffruchtapfel

Dezember 10, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Die Marroni von meinem Marronibrater Salvatore bei der Hauptpost. Der zitronige Rosenkohl von Claudia von foolforfood, nachgekocht von Eva Deichrunner und Hedonistin, leicht verändert von mir. Der gekochte Apfel mit Senffruchteinlage von Frau L. Und das Wort Marroni auf Nachfrage von Hedonistin, von mir auf hiesige Art und Weise ausgesprochen (playerpfeil anklicken). Jetzt fehlt nicht mehr viel zum Hörrezept 🙂

Mein Beitrag zum Garten-Koch-event Maronen des Gärtnerblogs. Diesmal betreut durch Sus von CorumBlog.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Marroni:
400 g gebratene Marroni
15 g Butter
1 Elf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

für das Rosenkohlgemüse:
300 g Rosenkohl
1 Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
halbe Biozitronenrinde in feinen Streifen
Salz, Pfeffer und eine Umdrehung Korianderkörner

für die Senffruchtäpfel:
2 säuerliche festkochende Äpfel (Rubinette, Cox)
4 Elf. gemischte Senffrüchte (Mostarda di Frutta, extra forte), mit warmem Wasser abgespült, getrocknet und grob gehackt
1 Stück Biozitronenrinde
Saft einer halben Zitrone
Zucker

Zubereitung
(1) Rosenkohl putzen und die äussern, grünen Blätter vom Strunk her entblättern. Das helle Innere in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
(2) Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(3) frische gebratene Marroni in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(4) Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Ausstecher entfernen, halbieren. Sofort (Fläche nach unten) in einen Topf mit 1-2 cm hoch Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, Zitronenrinde und einem Tlf. Zucker geben und weichkochen, bei unsern Äpfeln ca. 5 Minuten. Herausnehmen und in jede Kernhaushöhlung 1 Elf. feingehackte Senffrüchte geben. Warmstellen.
(5) Schalottenwürfel und die Hälfte der Zitronenzesten in wenig heissem Olivenöl andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, Rosenkohlblätter zugeben und etwa 3 Minuten unter häufigem Wenden weiterdünsten, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander, erst am Schluss den Zitronensaft und wenig Olivenöl untermischen. Anrichten.

Anmerkung
Gebratene Marroni schmecken uns unverarbeitet am besten. Möglichst von einem guten Marronibrater oder selbst gebraten. Auch in diesem Rezept wieder mit wenig Butter und Kalbsfond glasiert. Beim Rosenkohl ziehe ich es vor, ihn zu blanchieren, statt anzubraten, das reduziert den Kohlgeschmack etwas. Zitronensaft erst am Schluss dazu, damit das Chlorophyll nicht zerstört wird. Marroni und zitroniger Rosenkohl: ich hatte erst Bedenken, aber der süsslich-scharfe Senffruchtapfel hat die beiden Tellergenossen in Minne vereint.

Weitere Rezepte mit Marroni:

Ragù di verze e marroni
Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.
Dörrbohneneintopf
Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Marronirahmsuppe nach Obauer

Gemüse

Backers

Dezember 2, 2008 lamiacucina 39 Kommentare

20 Jahre ist es her, dass ich für eine Woche beruflich in Nürnberg zu tun hatte. Frau L. kam mit und spurte die zwangsläufig abendlichen sigthseeing- und Esstouren vor. Ende Oktober wars, kalt, gleich am zweiten Abend führte sie mich in die „Alte Küchn“ im Burgviertel. Ein kleines, gutbeheiztes Lokal, altmodisch blau-weiss geplättelt, rustikal eingerichtet, die Speisekarte hauptsächlich aus Backers bestehend. Da sind wir dann Abend für Abend hängengeblieben. Das Lokal einfachste, fränkische „Systemgastronomie“: Ein grosser Topf mit dickflüssiger Kartoffelmasse, zwei grosse, flache Elektroheizplatten für Crêpes, ein Koch, gebraten wurde im Gastraum, in der Zurichteküche eine Salatmamsell, ein, zwei Kellnerinnen. Von keiner einzigen im Leben besuchten Edelgaststätte wüsste ich heute mehr als einen Gang aus der Erinnerung zu benennen. Wenn überhaupt. Aus der Alten Küchn kann ich die Speisekarte heute noch hersagen: Backers mit Apfelmus, Backers mit Gelbele, Backers mit überbackenem Camembert und Preiselbeerkompott, Backers mit Sauerkraut, Backers mit Nürnberger Bratwürstchen, Backers mit Schweinefilet, Backers mit Rehschnitzel, Backers mit Champignons und Schinken, Backers mit Rauchlachs, Backers mit Mex, Backers mit Ratatouille. Warum lässt mich die Erinnerung ausgerechnet in einem solchen Touristenlokal nicht im Stich ? Wenn ich das wüsste.

Heute gibts Backers (für Nicht-Franken: Reibekuchen, Kartoffelpuffer). Backers machen gute Laune. Ginge es nach Frau L., könnten wir morgen gleich wieder welche machen, und übermorgen auch usw. Als Schweizer kann man bei Backers zwar alles falsch machen, es soll mir nicht anders gehen als Deutschen, die sich an Schweizer Rösti versuchen. Aber da muss ich durch. Dazu gibts die ~~Protest~~Kommentarfunktion.

Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
1 kleine Zwiebel (die Kartoffeln laufen weniger schnell an)
1 Ei
Mehl nach Bedarf (2-4 Elf.)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und durch eine Bircherreibe reiben, Ei hinzu, Kartoffeln waschen, schälen und zur Zwiebel reiben, laufend untermischen. Mehl nach Bedarf, soviel dass der Teig nicht breit verläuft, würzen.
(2) In viel Olivenöl (wir haben kein anderes) beidseitig langsam goldgelb anbraten 15-20 Minuten. Damit es keinen Streit um die ersten Backers gibt 🙂 braten wir sie parallel in 2 Pfannen.

Dazu gabs Apfelmus, wie immer: in das gekochte, pürierte und lauwarme Apfelmus einen frischen Apfel reiben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.

Events&Serien, Gemüse

Das doppelte Kohlchen

November 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. 🙂

Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das „trockene“ Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden.
weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.

Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.

Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüse-Pilz-Pastetchen

November 12, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. wollte kochen, war beim Anblick der fast leeren Gemüseschublade aber ohne Inspiration und überliess mir das Feld. Nicht einmal Karotten waren da, eine kleine Navet, Jungzwiebeln, Petersilienwurzeln, ein paar Champignons und im Tiefkühler 3 Blätterteigpastetchen. Eine seltsame Mischung. Ausreichend um so richtig aus dem Vollen zu schöpfen ! Nichts zum Nachkochen, aber dennoch gut.

Zutaten
Leichte Mahlzeit für 2 Personen:
3 Blätterteigpastetchen, fertig gekauft beim Bäcker, gefroren
1 kleine Navet
1 Petersilienwurzel
2 Jungzwiebeln mit grünen Röhrli
100 g Champignons weiss
1-2 Elf. gute Butter
50 ml Noilly-Prat
1 Prise Currypulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
1.5 dl Milch
1 dl Weisswein
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
für die Sauce Béchamel:
siehe hier, den Weisswein gegen Schluss einrühren und mitkochen.
(1) Navet in kurze Stäbchen schneiden, ca. 1 cm dick, die Petersilienwurzel in kleine Würfelchen, 5 mm dick schneiden, die Jungzwiebeln in Ringe, die Champignons, je nach Grösse in Viertel oder Achtel.
(2) Navets und Petersilienwurzel in wenig Butter andünsten, ablöschen mit Noilly-Prat, würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und wenig Zimt. Etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis die Gemüse bissfest sind.
(3) Pastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
(4) Pilze und Jungzwiebeln in wenig Butter gut andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Gemüse und Pilze in der Béchamelsauce vermischen, nochmals heiss werden lassen und in die Pastetchen füllen.

Gemüse, Pilze&Co.

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Oktober 27, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Draussen sieht es nach Regen aus. Gelegenheit für ein einfaches, herbstliches Gericht. Gebratene „rattes“-Kartöffelchen, Marroni, Steinpilze und Feigen auf kurz in Butter geschwenktem, wildem Rucola. Eine ausserordentlich harmonische Kombination herbstlicher Genüsse, minimalistisch gewürzt. Autor des Rezeptes: Dominique Le Stanc, aus einer Zeit, in der er noch für die Reichen und Schönen im Restaurant Chantecler des Hotels Negresco in Nizza gekocht hat. (aus Gourmet 80/1996). In einer Woche gleich zweimal gekocht. Köstlich. Ein anderes, ebenso einfaches Rezept von Le Stanc habe ich hier nachgekocht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen:
12 Ratten (kleine Kartöffelchen der Sorte „rattes“)
8-12 Marroni, gebraten
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Elf. dunkler Kalbsfond
4 Feigen (ich nahm 6 kleine)
4 Steinpilze mittlere
1 Schalotte fein gehackt
2 Bund wilder Rucola
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bei Bedarf schälen. Warmstellen.
(2) frische gebratene Marroni (ist schon praktisch, wenn 100 m weg vom Haus weg der nächste Marronibrater steht) in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(3) Feigen waschen, halbieren, pfeffern und in wenig Butter dünsten. Warmstellen.
(4) Steinpilze halbieren, in Butter anbraten, würzen und leicht anbräunen, Schalotten beifügen und kurz mitziehen lassen, dann Petersilie und Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten durchschwenken.
(5) Rucola kurz in wenig Butter zusammenfallen lassen. Auf die vorgewärmten Teller vorlegen, dann mit all den warmen Zutaten anrichten. Ggf. nachwürzen.

Gemüse

Chili-Quitten auf bunten Bohnen

Oktober 17, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Chili-Quitten auf oder eher mit bunten Bohnen

Die eigens hergestellten Chili-Quitten waren Ausgangsmaterial für dieses vegetarische und dennoch herzhafte Gericht. Beim Lesen des Rezeptes war ich mir ungewiss, was das ergeben sollte. Die Verbindung zwischen Quitte und der Paprikasauce erwies sich aber als so köstlich, dass auch das zweite Glas Chili-Quitten dafür verplant ist. Und wiederum: Quitte einmal nicht süss. Auch dieses Rezept mit kleinen Abweichungen aus dem Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7.

Zutaten
250 g Chili-Quitten Rezept hier

für die Bohnen:
50 g weisse Bohnenkerne
50 g rote Bohnenkerne
200 g feine grüne Bohnen (aus dem Tiefkühler)
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, feingehackt
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

für die Paprikasauce:
100 g weisse Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g rote Peperoni (Paprika)
1 dl Rotwein
1 Tlf. Rosenpaprikapulver
1 Tlf. Butter
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. Kreuzkümmel zerstossen
1 Tlf. Honig
1 Tlf. Balsamicoessig
3 dl Gemüsebrühe

ein paar Cherrytomätchen

Zubereitung
für die Bohnen:
(1) die Bohnenkerne über Nacht getrennt in kaltem Wasser einlegen. Wasser weggiessen. Bohnen getrennt in frischem, gesalzenem Wasser mit je einem Zweiglein Bohnenkraut garkochen, ca. 40 Minuten. Abgiessen.
(2) Gefrorene grüne Bohnen etwa 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgiessen.

für die Paprikasauce:
(3) Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Bratbutter andünsten, Rotwein angiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Honig, Balsamicoessig und Gemüsebrühe zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Peperoni weich sind. Mit dem Stabmixer durchmixen, nachwürzen. 250 g Chili-Quitten zugeben und kurz zugedeckt ziehen lassen.

für den finish:
(4) für die bunten Bohnen die Schalotte in Butter farblos andünsten, die Bohnenkerne sowie die gegarten grünen Bohnen zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Auf vorgewärmten Tellern die Paprikasauce mit den Chili-Quitten vorlegen, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazugeben und mit ein paar Chili-Quitten aus dem Glas und Cherrytomätchen garnieren.

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