Archiv der Kategorie: Gemüse

Fleisch, Gemüse

Carciofi arrostiti

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Carciofi spinosi
Carciofi Spinosi Sardi. Die kleinen, stachelbewehrten, aber aromatischen Artischocken aus Sardinien sind seit ein paar Wochen wieder erhältlich. Der schöne, essbare Blumenstrauss geht zum Anschauen zunächst mal mit Gratulation an Bolli’s Kitchen, die heute, wenn ich richtig geraten habe, ihr einjähriges Jubiläum feiert. Danach werden die Blumen gebraten. Als aromatische Vorspeise oder Beilage.

Zutaten
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
4 Artischocken aus Sardinien oder Sizilien, mit gelben Stacheln und langem Stiel und Blättern
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Fleur de sel, Pfeffer
ggf. Saft einer halben Zitrone

Artischocken im Zitronenbad Anbraten der Scheiben
Artischocken im Zitronenbad Carciofi, Anbraten der Scheiben

Zubereitung
(1) Je nach Alter 1/3 bis 1/2 der Spitze abschneiden. Mit einem scharfen Messer die äusseren, zähen Blattteile (Spitzen) einkürzen und alle grünen Stellen des Stiels rigoros entfernen.
(2) In der Längsachse halbieren, mit einem Pariserlöffel das Heu entfernen, wenn man sie nicht gleich brät, zwischenlagern in Wasser mit etwas Zitronensaft, dann gut trocknen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Portionsweise in heissem Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind und etwas Farbe haben, auf Küchenpapier entfetten, am Schluss nochmals erhitzen, mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und weil der Blumenstrauss etwas stachlig ausgefallen ist, gibts als Zugabe noch Koteletts vom Limousin-Kalb. Dafür bin ich 70 km weit gereist. Ein paar Stunden in einer Senfmarinade mariniert, dann in Butter und Olivenöl langsam angebraten, immer wieder damit übergossen. Kein Tag für Vegetarier.

pariertes Kotelett vom Limousinkalb Kotelett gebraten mit Artischocken
pariertes Kotelett vom Limousinkalb Kotelett gebraten mit Artischocken

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Gemüse

Zucchine ripiene

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Ein Gemüsegratin aus gefüllten Zucchini. Die Füllung aus Ricotta mit Kräutern und Bergkäse. Das ausgekernte Zucchinifleisch gibt der Tomatensauce Bindung. Wenig Sardellen liefern der Sauce die Würze. Keine verbleibenden Gemüseresten. Auch keine Gratinresten, der wurde von uns gleich aufgegessen. Ab einer alten Rezeptkarte von Frau L., inspiriert aus den Anfängen von Betty-Bossy, als sich die virtuelle Dame noch mit Kochen beschäftigt hat.

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Zutaten
Hauptspeise für 2-3 Personen
4 gleichgrosse Zuchini zu je ca. 200 g
Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta
1 ganzes Ei, verquirlt
100 g würziger Bergkäse (unserer vom Gotthard)
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Basilikum
1/2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette
etwas geriebenen Parmesan und Butterflöckchen zum überstreuen.

für die Tomatensauce:
1 Elf. natives Olivenöl
1 Elf. gute Butter
1 Schalotte fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen fein gehackt
Aushöhlmaterial der Zucchini, fein gehackt
1 Dose pomodori pelati ca. 400 g
1-3 Sardellenfilets, kurz gewässert und gehackt
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, 1 Stück Bio-Zitronenrinde
2 Zweige Basilikum

Zucchinihälften, sauber ausgehöhlt Gefüllte Zucchini in der Tomatensauce
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Zubereitung
(1) Ricotta in ein Leinentuch legen, dieses in ein Sieb, das mit ein paar Lagen Küchenpapier belegt ist. Gut zusammendrücken und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Zucchini längs halbieren, das Innere mit einem Pariser Ausstecher aushöhlen. Aushöhlmaterial hacken. Die Zucchini leicht einsalzen, nach einigen Minuten das gezogene Wasser mit Küchenpapier auftrocknen und das Prozedere nochmals wiederholen.
(3) Olivenöl und Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, dann das Aushöhlmaterial der Zucchini zugeben, nochmals etwa 5 Minuten weiterdünsten, dann die Dosentomaten zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Den Tomaten-Zucchinibrei durch ein passevite drehen damit eine glatte Sauce entsteht. Feingehackte Sardellen zugeben (eben soviel, dass man sie als Würze wahrnimmt, es soll keine Fischsauce daraus entstehen). Abwürzen, weitere 5 Minuten leise kochen lassen, dann abkühlen.
(4) Den Ricotta mit einer Gabel zerdrücken, das Ei untermischen, kräftig würzen, dann die Käsewürfelchen und die Kräuter zumischen.
(5) Die Füllung in die Zucchinischiffchen verteilen, die Zucchinihälften in eine grosse, gebutterte und mit der Tomatensauce belegte Gratinform legen, Parmesan überstreuen, Butterflöckchen auflegen.
(6) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, Schiene 2) während 30 Minuten gratinieren. Am Schluss noch kurz den Grill zuschalten.

Füllung, soweit das Auge blickt Fertig gratiniert
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Gemüse, Pilze&Co., Vorspeisen

Cassolette aux Morilles et Asperges

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Ein Pfännchen aus Morcheln (Minderheitsanteil), grünen Spargelspitzen, frischen Saubohnen, Lauch und confierten Tomätchen. Serviert an einer Portwein-Kalbsfond-Reduktion. Das Gemüsepfännchen schmeckte köstlich, auch wenn ich es mangels Pfännchen im Suppenteller servieren musste. Dazu eine Baguette.

Zutaten
100 g frische Morcheln
20 feine, grüne, frische Spargelspitzen
ca. 800 g Fave (Saubohnen, mit Hülsen gewogen)
1 Schalotte
2 Rispen Cherrytomätchen (Olivette)
1/2 Lauch, 10cm
30 ml roter Portwein
70 ml Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
2 x 15 g Butter zum sautieren

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Vorbereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Wildspargeln (die Spitzen) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(3) Cherrytomätchen halbieren, salzen und auf einem Kuchenblech, Anschnitt nach oben, 1 h bei 100°C confieren.
(4) Morcheln gründlich waschen, rüsten und so gut wie möglich abtrocknen.

Zubereitung
(5) Schalotte und Lauch in 15 g Butter etwa 5 Minuten dünsten. Saubohnen und Spargeln dazugeben, salzen, pfeffern, dann warmstellen.
(6) Parallel dazu die Morcheln in 15 g Butter 5 Minuten dünsten, salzen, die Morcheln  in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Saft mit dem Portwein und dem Kalbsfond auf etwa 50 ml einreduzieren, Morcheln wieder zugeben, würzen, das Gemüse inkl. Tomätchen dazumischen, kurz erhitzen, damit alles warm ist und servieren.

Anmerkung
Die Reduktion aus Portwein, Morcheln und Fond schmeckt toll zu dem Gemüse.

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Gemüse

Nachgekocht: Gemüseteller

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Hübsche Gemüseteller, wo immer sie angerichtet werden, regen bei der Gemüsefraktion unseres Hauses die Esslust und bei mir notgedrungen die Nachkochphantasie an. Restenverwertung von Schwarzwurzeln, Grünspargel und Tomaten, dazu ein paar junge dicke Bohnen und ein Zucchetti. Gemüseresten halt und hätte ich das hier nicht eingestanden, würde das niemand bemerkt haben.

Zutaten
800 g Fave (keine Resten)
1 Zucchetti, Restbestand
1/2 Bund Wildspargel, Endstücke, Restbestand
1 Zweig Kirschtomätchen, Olivette, Restbestand
3 Schwarzwurzeln, Restbestand von hier
1/2 Knoblauchzehe
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser putzen (Handschuhe), schälen, in ca 6 cm grosse Stücke schneiden und sofort 4 Min. im Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken und gut trocknen. Stücke in ca. 5-8 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(3) Wildspargeln (vorwiegend abgeschnittene Endstücke) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Zucchetti der Länge nach halbieren und in 2-3 cm grosse Stücke schräg aufschneiden. Salzen und 20 Minute beiseite stellen, dann mit Küchenpapier trocknen.
(5) Tomätchen halbieren.
(6) Eine beschichtete Pfanne mit 1-2 Elf. Olivenöl erhitzen, zuerst die Schwarzwurzeln und Zucchinistücke etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann die Spargelstücke und den feingeschnittenen Knoblauch zugeben, nochmals 2 Minuten weiterbraten, Hitze reduzieren, als nächstes die Tomätchen zugeben, nochmals 2 Minuten anbraten, zuletzt die Fave hinzufügen und zugedeckt noch etwa 3 Minuten ziehen lassen. Salzen, pfeffern, servieren.

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Gemüse, Pilze&Co., Reisgerichte

Polpette di riso siciliane

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Sizilianische Reisküchlein, eine vegetarische Bulette für Fleischliebhaber. Das ursprüngliche Rezept, mit Hühnerlebern, ist von Frau L. radikal leberbefreit und über die Jahre überarbeitet und verbessert worden, so dass man sie ebensogut nach ihr benennen könnte. Aber Sicilia tönt halt besser als Frau L., obwohl alle drei: Sizilien, Küchlein und Frau L. derzeit sonnig dreinschauen. Hauptgericht und Beilage gleichzeitig. Geeignet für Picknicks, Parties, als Wanderproviant und Wurfgeschoss bei Angriffen hungriger Wildtiere. 

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
250 g Carnarolireis
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
20 g getrocknete Steinpilze
10 g getrocknete Herbsttrompeten
2 Msp Safranpulver
1 Elf. Weissmehl
2-3 Elf. Parmesankäse, frisch gerieben
1 Ei
1-2 Elf. natives Olivenöl
1/2 L Gemüsebrühe + das abgesiebte Einweichwasser der Pilze
Teigwarenmehl zum Bemehlen

1 Peperoncino
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Elf. Zucker
Tafelbutter zum caramellisieren der Peperoni
2 Elf. Balsamico vom Guten
Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz
natives Olivenöl zum Anbraten der Buletten

Eingeweichte, gehackte Pilze Risottokochen
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Zubereitung
(1) Pilze in 3-4 dl warmem Wasser 15 Minuten einweichen, herausnehmen und grob schneiden. Das Einweichwasser absieben und für die Zubereitung des Risotto verwenden.
(2) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die fein geschnittene Frühjahrszwiebel zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit wenig heisser Gemüsebrühe/Pilzwasser ablöschen.
(3) Pilze und Safran zugeben.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe/Pilzwasser ersetzen.
(5) Nach 18 Minuten keine weitere Flüssigkeit mehr zugeben. Den Reis nicht wie üblich fliessend, „all’onda“, sondern eher dick-pastös einkochen. Etwas erkalten lassen.
(6) 1 Elf. Mehl, 2 Elf. Parmesan und das Ei unterrühren. Beiseitestellen.

Eintracht der Peperoni Buletten anbraten
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(7) Peperoncino und die beiden Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in kleine Brunoise (Würfelchen von 3-5 mm Kantenlänge) schneiden.
(8) 1 Elf. gute Butter und 1 Elf. Zucker in einer grossen, beschichteten Bratpfanne erhitzen, wenn der Zucker hellbraun caramellisiert ist, mit der Gemüsebrunoise „ablöschen“, auf kleinerer Hitze andünsten, Balsamico zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse kein Wasser mehr zieht und freies Wasser grösstenteils verdampft ist.
(9) Die gedünsteten Gemüsewürfel sowie die gehackte Petersilie zum Risotto geben, mischen und würzen mit Piment d’Espelette, Pfeffer und Salz.
(10) Mit einem Löffel einen Klumpen abstechen und mit nassen Händen zu einer Bulette formen, allseitig in Teigwarenmehl wenden und bei gelinder Hitze golden anbraten. Sie müssen nur noch warm und braun werden. Gar sind sie schon.

Anmerkung
Schmecken kalt wie warm. Gut mit Tomatensauce, aber auch ohne Sauce sind sie keineswegs trocken.

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Gemüse, Salate

Insalata tiepido di Barba di Frate

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Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier.  Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum Rezept Insalata tiepido di Barba di Frate weiterlesen →

Beilagen, Fleisch, Gemüse, Salate

Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen

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Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen weiterlesen →

Gemüse, Salate

Schwarzwurzelsalat: Schwarzarbeit für arbeitslose Trüffelhobel

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Seit die Preise für weisse Trüffeln in astronomische Höhen geklettert sind, ist mein Trüffelhobel arbeitslos geworden. Damit er mir vor Ärger nicht rostrot anläuft, unterhalte ich ihn hin und wieder mit Beschäftigungstherapie. Schwarzwurzeln. Roh, wie Rohkost. Samt Borke hauchdünn gehobelt an einer Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl. Eine ungewohnte, aber schmackhafte, baumnussartig schmeckende Ergänzung zu Salaten, Würstchen. Kurz: wenn Radieschen und Rettich, dann auch rohe Schwarzwurzeln. zum Rezept Schwarzwurzelsalat: Schwarzarbeit für arbeitslose Trüffelhobel weiterlesen →

Gemüse

Ollucos y tirabeque al gratén

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Gratin gebacken
Kommt mir auch spanisch vor. Denn ich spreche kein Wort spanisch. Ollucos gabs im Warenhaus, frisch, diesmal ganz errötet, musste ich aus Neugier mitnehmen. Zuhause: Was mach ich damit ? Frau L.: Dein Problem, sieh zu was Du damit machst ! Zwei Probekartöffelchen, unter ordinäre Raclette-Kartoffeln gemischt, schaffen Klarheit: etwas zwischen Kartoffeln und Karotten, nussig, wenig Stärke. Die Lösung: ich mische das zu tirabeque, google: meinten Sie arabesque ? nein, ich meine nicht Arabeske, ich meine Zuckerschoten. Das sind es denn auch. Gewöhnliche pois-mange-tout, gutschweizerische Kefen, aus dem Tiefkühlschrank. Ollucos und Zuckerschoten zu einem Gratin vereint. Resultat: Sehr gut. Sogar Frau L. wundert sich, wie ich die Kurve gekriegt habe. Das Rezept gibts nur bei mir, googeln zwecklos. zum Rezept Ollucos y tirabeque al gratén weiterlesen →