Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.
Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse
Winterwurzeln
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.
Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe. Zutaten knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht
für die Sauce: 2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
im BratschlauchBetehack und Käse eingefüllt
Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden. für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.
Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.
Ein sinnvoller event, den die Hüttenhilfe eben lanciert hat. Fremd- bzw. Nachkochen. Von all dem Überfluss an guten Dingen, die im web täglich gekocht und präsentiert werden, verschwinden 99% gleich wieder in den Tiefen des web. Abgehakt. Spätestens übermorgen wieder vergessen. Die Aufnahmefähigkeit eines Individuums hat halt seine Grenzen. Von den 10-15 Gerichten, die ich mir monatlich merke, wenigstens eines oder zwei nachzukochen, gleicht zwar dem Tropfen auf den heissen Stein, ist aber doch besser als gar nichts.
Die kanarischen Runzelkartoffeln mit der kalten, grünen Sauce, der mojo verde, von Christel in Koch- und Backoase gekocht, seit Monaten auf meiner Nachkochliste stehend, sind als erste dran. Beides mir unbeknnte Gerichte. Als grüne Paprika habe ich die beim sizilianischen Gemüsehändler am Claraplatz erhältlichen Peperoni friggitelli verwendet, aromatisch, mild, stossen nicht auf. Das hat ein einfaches, aber ausgezeichnet schmeckendes Kartoffelgericht ergeben. L.: sehr empfehlenswert. Christel: sehr lecker.
Zutaten
500 g Rattes Kartoffeln, meine ziemlich gross
100 g Meersalz
Mojo Verde:
1 Tlf. Kümmel
1/2 Tlf. Fleur de Sel (L.: Meersalz tuts auch)
2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote (L.: 60 g Peperoni friggitelli)
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 Elf. Weißweinessig
Friggitellimixen
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln knapp bedeckt halb gar kochen und das Kochwasser bis auf ca. 0,5 l wegschütten. Das restliche Wasser mit dem Meersalz salzen. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, ein Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen. Dadurch kann das Wasser verdampfen und das Salz legt sich um die Kartoffeln. Anmerkung L.: Immer wieder am Topf rütteln, auch nach Verdunsten des Wassers hat sich bei meinen Kartoffeln die erwartete Runzligkeit nicht eingestellt. Nach einem prüfenden Blick Richtung Türe, Frau L. darf mich nicht mit dem spritzenden Salzbrei im teuren Chromstahltopf sehen: ein, zwei Elf. Wasser hinzu, mit dem Salzbrei die Kartoffeln übergiessen, eindampfen lassen, trocken weitererhitzen, rütteln, „abbrennen“. Danach sind die Kartoffeln ziemlich rösch, wenn auch noch nicht besonders runzelig.
(2) zwischendurch die Friggitelli halbieren, Kernhaus entfernen, kleinschneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten der mojo mit dem Stabmixer mittelfein mixen.
(3) Da ich zuviel Friggitelli eingekauft hatte, habe ich den Rest in Streifen geschnitten und kurz in wenig Olivenöl angebraten.
Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde. Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.
Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.
Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren
Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.
Hier muss der Schatz verborgen seinGlück auf ! Der Schatz gehoben
Die Marroni von meinem Marronibrater Salvatore bei der Hauptpost. Der zitronige Rosenkohl von Claudia von foolforfood, nachgekocht von Eva Deichrunner und Hedonistin, leicht verändert von mir. Der gekochte Apfel mit Senffruchteinlage von Frau L. Und das Wort Marroni auf Nachfrage von Hedonistin, von mir auf hiesige Art und Weise ausgesprochen (playerpfeil anklicken). Jetzt fehlt nicht mehr viel zum Hörrezept 🙂
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für die Marroni:
400 g gebratene Marroni
15 g Butter
1 Elf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer
für das Rosenkohlgemüse:
300 g Rosenkohl
1 Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
halbe Biozitronenrinde in feinen Streifen
Salz, Pfeffer und eine Umdrehung Korianderkörner
für die Senffruchtäpfel:
2 säuerliche festkochende Äpfel (Rubinette, Cox)
4 Elf. gemischte Senffrüchte (Mostarda di Frutta, extra forte), mit warmem Wasser abgespült, getrocknet und grob gehackt
1 Stück Biozitronenrinde
Saft einer halben Zitrone
Zucker
blanchierte Blätter, angebratenAngerichtet
Zubereitung (1) Rosenkohl putzen und die äussern, grünen Blätter vom Strunk her entblättern. Das helle Innere in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
(2) Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(3) frische gebratene Marroni in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(4) Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Ausstecher entfernen, halbieren. Sofort (Fläche nach unten) in einen Topf mit 1-2 cm hoch Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, Zitronenrinde und einem Tlf. Zucker geben und weichkochen, bei unsern Äpfeln ca. 5 Minuten. Herausnehmen und in jede Kernhaushöhlung 1 Elf. feingehackte Senffrüchte geben. Warmstellen.
(5) Schalottenwürfel und die Hälfte der Zitronenzesten in wenig heissem Olivenöl andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, Rosenkohlblätter zugeben und etwa 3 Minuten unter häufigem Wenden weiterdünsten, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander, erst am Schluss den Zitronensaft und wenig Olivenöl untermischen. Anrichten.
Anmerkung
Gebratene Marroni schmecken uns unverarbeitet am besten. Möglichst von einem guten Marronibrater oder selbst gebraten. Auch in diesem Rezept wieder mit wenig Butter und Kalbsfond glasiert. Beim Rosenkohl ziehe ich es vor, ihn zu blanchieren, statt anzubraten, das reduziert den Kohlgeschmack etwas. Zitronensaft erst am Schluss dazu, damit das Chlorophyll nicht zerstört wird. Marroni und zitroniger Rosenkohl: ich hatte erst Bedenken, aber der süsslich-scharfe Senffruchtapfel hat die beiden Tellergenossen in Minne vereint.
20 Jahre ist es her, dass ich für eine Woche beruflich in Nürnberg zu tun hatte. Frau L. kam mit und spurte die zwangsläufig abendlichen sigthseeing- und Esstouren vor. Ende Oktober wars, kalt, gleich am zweiten Abend führte sie mich in die „Alte Küchn“ im Burgviertel. Ein kleines, gutbeheiztes Lokal, altmodisch blau-weiss geplättelt, rustikal eingerichtet, die Speisekarte hauptsächlich aus Backers bestehend. Da sind wir dann Abend für Abend hängengeblieben. Das Lokal einfachste, fränkische „Systemgastronomie“: Ein grosser Topf mit dickflüssiger Kartoffelmasse, zwei grosse, flache Elektroheizplatten für Crêpes, ein Koch, gebraten wurde im Gastraum, in der Zurichteküche eine Salatmamsell, ein, zwei Kellnerinnen. Von keiner einzigen im Leben besuchten Edelgaststätte wüsste ich heute mehr als einen Gang aus der Erinnerung zu benennen. Wenn überhaupt. Aus der Alten Küchn kann ich die Speisekarte heute noch hersagen: Backers mit Apfelmus, Backers mit Gelbele, Backers mit überbackenem Camembert und Preiselbeerkompott, Backers mit Sauerkraut, Backers mit Nürnberger Bratwürstchen, Backers mit Schweinefilet, Backers mit Rehschnitzel, Backers mit Champignons und Schinken, Backers mit Rauchlachs, Backers mit Mex, Backers mit Ratatouille. Warum lässt mich die Erinnerung ausgerechnet in einem solchen Touristenlokal nicht im Stich ? Wenn ich das wüsste.
Heute gibts Backers (für Nicht-Franken: Reibekuchen, Kartoffelpuffer). Backers machen gute Laune. Ginge es nach Frau L., könnten wir morgen gleich wieder welche machen, und übermorgen auch usw. Als Schweizer kann man bei Backers zwar alles falsch machen, es soll mir nicht anders gehen als Deutschen, die sich an Schweizer Rösti versuchen. Aber da muss ich durch. Dazu gibts die ProtestKommentarfunktion.
Zutaten
700 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
1 kleine Zwiebel (die Kartoffeln laufen weniger schnell an)
1 Ei
Mehl nach Bedarf (2-4 Elf.)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Raffelwerkseparat serviertes Apfelmus
Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und durch eine Bircherreibe reiben, Ei hinzu, Kartoffeln waschen, schälen und zur Zwiebel reiben, laufend untermischen. Mehl nach Bedarf, soviel dass der Teig nicht breit verläuft, würzen.
(2) In viel Olivenöl (wir haben kein anderes) beidseitig langsam goldgelb anbraten 15-20 Minuten. Damit es keinen Streit um die ersten Backers gibt 🙂 braten wir sie parallel in 2 Pfannen.
Dazu gabs Apfelmus, wie immer: in das gekochte, pürierte und lauwarme Apfelmus einen frischen Apfel reiben, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.
Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. 🙂
Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Blanchieren ChinakohlAndünsten Chinakohl
Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen. rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das „trockene“ Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden. weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.
Abbinden RotkohlAuslegeordnung Blattwerk
Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.
Einstrudeln der weissen FüllungFertige Roulade
Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.
Frau L. wollte kochen, war beim Anblick der fast leeren Gemüseschublade aber ohne Inspiration und überliess mir das Feld. Nicht einmal Karotten waren da, eine kleine Navet, Jungzwiebeln, Petersilienwurzeln, ein paar Champignons und im Tiefkühler 3 Blätterteigpastetchen. Eine seltsame Mischung. Ausreichend um so richtig aus dem Vollen zu schöpfen ! Nichts zum Nachkochen, aber dennoch gut.
Zutaten Leichte Mahlzeit für 2 Personen:
3 Blätterteigpastetchen, fertig gekauft beim Bäcker, gefroren
1 kleine Navet
1 Petersilienwurzel
2 Jungzwiebeln mit grünen Röhrli
100 g Champignons weiss
1-2 Elf. gute Butter
50 ml Noilly-Prat
1 Prise Currypulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer
für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
1.5 dl Milch
1 dl Weisswein
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate
Pilze und Jungzwiebeln(fast) wie aus der Dose
Zubereitung für die Sauce Béchamel:
siehe hier, den Weisswein gegen Schluss einrühren und mitkochen.
(1) Navet in kurze Stäbchen schneiden, ca. 1 cm dick, die Petersilienwurzel in kleine Würfelchen, 5 mm dick schneiden, die Jungzwiebeln in Ringe, die Champignons, je nach Grösse in Viertel oder Achtel.
(2) Navets und Petersilienwurzel in wenig Butter andünsten, ablöschen mit Noilly-Prat, würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und wenig Zimt. Etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis die Gemüse bissfest sind.
(3) Pastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
(4) Pilze und Jungzwiebeln in wenig Butter gut andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Gemüse und Pilze in der Béchamelsauce vermischen, nochmals heiss werden lassen und in die Pastetchen füllen.
Draussen sieht es nach Regen aus. Gelegenheit für ein einfaches, herbstliches Gericht. Gebratene „rattes“-Kartöffelchen, Marroni, Steinpilze und Feigen auf kurz in Butter geschwenktem, wildem Rucola. Eine ausserordentlich harmonische Kombination herbstlicher Genüsse, minimalistisch gewürzt. Autor des Rezeptes: Dominique Le Stanc, aus einer Zeit, in der er noch für die Reichen und Schönen im Restaurant Chantecler des Hotels Negresco in Nizza gekocht hat. (aus Gourmet 80/1996). In einer Woche gleich zweimal gekocht. Köstlich. Ein anderes, ebenso einfaches Rezept von Le Stanc habe ich hier nachgekocht.
Zutaten Hauptmahlzeit für 2 Personen:
12 Ratten (kleine Kartöffelchen der Sorte „rattes“)
8-12 Marroni, gebraten
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Elf. dunkler Kalbsfond
4 Feigen (ich nahm 6 kleine)
4 Steinpilze mittlere
1 Schalotte fein gehackt
2 Bund wilder Rucola
1 kleiner Bund glatte Petersilie
mise en place: nicht alles dabeiMarroni am glacieren
Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bei Bedarf schälen. Warmstellen.
(2) frische gebratene Marroni (ist schon praktisch, wenn 100 m weg vom Haus weg der nächste Marronibrater steht) in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(3) Feigen waschen, halbieren, pfeffern und in wenig Butter dünsten. Warmstellen.
(4) Steinpilze halbieren, in Butter anbraten, würzen und leicht anbräunen, Schalotten beifügen und kurz mitziehen lassen, dann Petersilie und Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten durchschwenken.
(5) Rucola kurz in wenig Butter zusammenfallen lassen. Auf die vorgewärmten Teller vorlegen, dann mit all den warmen Zutaten anrichten. Ggf. nachwürzen.
Die eigens hergestellten Chili-Quitten waren Ausgangsmaterial für dieses vegetarische und dennoch herzhafte Gericht. Beim Lesen des Rezeptes war ich mir ungewiss, was das ergeben sollte. Die Verbindung zwischen Quitte und der Paprikasauce erwies sich aber als so köstlich, dass auch das zweite Glas Chili-Quitten dafür verplant ist. Und wiederum: Quitte einmal nicht süss. Auch dieses Rezept mit kleinen Abweichungen aus dem Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7.
für die Bohnen:
50 g weisse Bohnenkerne
50 g rote Bohnenkerne
200 g feine grüne Bohnen (aus dem Tiefkühler)
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, feingehackt
Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
Zubereitung für die Bohnen:
(1) die Bohnenkerne über Nacht getrennt in kaltem Wasser einlegen. Wasser weggiessen. Bohnen getrennt in frischem, gesalzenem Wasser mit je einem Zweiglein Bohnenkraut garkochen, ca. 40 Minuten. Abgiessen.
(2) Gefrorene grüne Bohnen etwa 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgiessen.
für die Paprikasauce:
(3) Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Bratbutter andünsten, Rotwein angiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Honig, Balsamicoessig und Gemüsebrühe zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Peperoni weich sind. Mit dem Stabmixer durchmixen, nachwürzen. 250 g Chili-Quitten zugeben und kurz zugedeckt ziehen lassen.
für den finish:
(4) für die bunten Bohnen die Schalotte in Butter farblos andünsten, die Bohnenkerne sowie die gegarten grünen Bohnen zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Auf vorgewärmten Tellern die Paprikasauce mit den Chili-Quitten vorlegen, die Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazugeben und mit ein paar Chili-Quitten aus dem Glas und Cherrytomätchen garnieren.
Heute ist Weinrallye und weil dieses Rallye Vorrang hat, muss das Essen zurückstehen. Aber weil man von Wein nicht satt wird, hier aber niemand hungrig vom Tisch muss, doch noch ein kleines Rezeptchen, das ich demnächst für ein anderes Gericht benötige: Eingemachte Chili-Quitten. Auch dieses aus dem hier erwähnten Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt.
Zutaten
500 g Quitten, dazu habe ich eine schöne italienische verwendet, die scheinen mir weniger faulfleckig als die Schweizer.
4 dl Wasser
Saft einer Limette
150 g Zucker
1 frische rote Chilischote, ich habe 2 1/2 Stück von den kleinen, runden namenlosen (Rotoli ?) genommen. In der nicht verwendeten Hälfte kroch eine winzige Raupe. Ein scharfes Luder. Und wenn sich die ein Vogel gepickt hätte ?
1 Lorberblatt
1 Tlf. Meersalz
Chili-Quitten vorher
Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben um den Flaum zu entfernen, waschen, schälen, vierteln und Kernhaus entfernen. Die Fruchtviertel würfeln. Ich habe sie, dem Bild des Rezeptes zufolge in Scheiben geschnitten. Erst nachher habe ich aufgrund der Rötung der Scheiben realisiert, dass es sich fürs Foto im Buch um rohe Scheiben gehandelt haben muss. Der übliche Foodfotografentrick.
(2) Die Quitten umgehend in das Limettenwasser legen, dann laufen sie nicht an. Mit allen Zutaten aufkochen, bis sie weich sind. Meine waren in 2 Minuten bereits musig-weich wie Boskoopäpfel.
(3) heiss in Vorratsgläser füllen und verschliessen.
Anmerkung
Ein gutes, scharfes Quittenkompott. Als Beilage zu Bollito misto.
Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen
Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.
für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden
garender FenchelMaiskorn in Nussbutter
Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.
Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 