Lampagioni. Ein aromatisches, aber leichtbitteres Gemüse aus Apulien. Ihr kennt das nicht ? In Apulien heissen die Dinger auch Pampasciuli, im Dialekt Lambasciui‘, in Norditalien Cipollacci, in Frankreich Lilias de terre. Klarheit im Dickicht italienischer Wirrungen schaffen die Bundesbehörden der Schweizerischen Eidgenossenschaft. Sie listen Lampagioni unter der Registernummer 0703.1040/1049 in der VEAGOG (Verordnung über die Ein- und Ausfuhr von Gemüse, Obst und Gartenbauerzeugnissen) als Wildzwiebeln ein. Wiki weiss es noch besser: Schopfige Traubenhyazinthe. Also eine Blumenzwiebel. Zu haben sind sie in Apulien, Sizilien und dort, wo Süditaliener leben, zB in Basel. Nachdem ich damit die Improvisationsfähigkeit von Frau L. vor ein paar Jahren auf eine harte Probe gestellt hatte (was soll ich denn daaamit ? -ich wusste noch weniger als sie-), bin ich heute etwas gescheuter und koch sie als Vorspeise. zum Rezept Lampascioni Lampagioni Lambasciuoli weiterlesen
Archiv der Kategorie: Gemüse
Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt
Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ „Gärtnerstolz“, gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (!) angebraten. Warum ? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt weiterlesen
Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum
Kartoffelpüree aus den restlichen blauen Vitelotte Kartoffeln, serviert im Glas, getoppt mit Rosmarinmilchschaum. Daneben Seezunge….Na ja. Die Kartoffeln müssen weg. Und die Seezunge ist morgen auch nicht mehr frisch. Frau L., bei uns normalerweise für Kartoffelpüree zuständig, will meine blauen Vitelotte-kartoffeln partout nicht anrühren, also muss ich diese halt selbst zu Brei zerstampfen. Hilfe kommt von Hedonistin in low budget cooking. Mit ihrem Rezept wird man glücklich und satt. Genau das möchte ich auch werden, wobei mein Ansatz eher auf der high budget cooking Seite lag und ich fremde (wie eigene) Rezepte nie in Ruhe lassen kann. zum Rezept Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum weiterlesen
Melanzane „Don Lisander“
Auberginenscheiben, gebraten, bestrichen mit Pesto Genovese, belegt mit Taleggiokäse und Tomatenwürfeln und überbacken. Bei einem Besuch in Mailand im Ristorante Don Lisander gegessen und von Frau L. nachgekocht. Käse, Tomatenwürfel und Pesto verschmelzen mit der Auberginenunterlage zu einer aromatischen Kombination. zum Rezept Melanzane „Don Lisander“ weiterlesen
Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“
Lauwarme, im Salbeidampf gegarte Buschbohnen mit gedünsteten Peperoni und gerösteten Pinienkernen. Ein Rezept, das ich vor ein paar Tagen bei Ilva von Lucullian gesehen (von ihr wie immer wundervoll fotografiert) und gleich nachgekocht habe. Den Rucola hab ich weggelassen. Einfach, schmackhaft. zum Rezept Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“ weiterlesen
Russisches Ei
Als russische oder Fabergé-Eier werden Schmuckgegenstände in Form von Ostereiern bezeichnet, die von Carl Peter Fabergé (oder besser seiner Werkstatt) in St. Petersburg zwischen 1885 und 1917 angefertigt wurden. Kleine Meisterwerke in Gold, Email und Edel-steinen oder feinstem Porzellan. „Russisch Ei“ ist aber auch ein altes Gericht der kalten Küche. In den 70-er Jahren als Dosengemüse-klassiker noch sehr beliebt, wird das Gericht heute in Restaurants kaum mehr angeboten. Als Dosenmischgemüse ist es noch erhältlich, wenn man sich in den Läden tief bückt. Frisch und gut zubereitet ist es aber ein leichtes, wohlschmeckendes Sommergericht. Und erst noch kalorienarm. zum Rezept Russisches Ei weiterlesen
Gemüse. Verdure. Légumes !
Fleischliebhaber bitte wegzappen. Bei Chili und Ciabatta gibts derzeit herrliche Stücke vom Grill ! Bei mir Gemüseteller, eher Gemüseplatte. Nächstes Schlankheitsgericht nach einer Rezepterfindung von Frau L., verschiedene Gemüse auf den Punkt zu garen und alle gleichzeitig, unterschiedlich gewürzt, auf den Teller zu bringen. Eine schöne Beilage, ein schönes Hauptgericht, aber fleischfrei. Das muss jetzt halt durchgestanden sein. Morgen gibts ungarische Pasta: Tarhonya, übermorgen mach ich dann, zu unser aller Trost, wieder etwas Fleisch. zum Rezept Gemüse. Verdure. Légumes ! weiterlesen
Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse
Im soeben erschienen August-heft der Saisonküche hab ich dieses nette Couscous-Rezept gefunden, das ich in den Mengen auf zwei P. und an unsere Vorräte angepasst sowie mit Hirse nachgekocht habe. Die Pastilla ist eine spanische Spezialität, die aber mittlerweile in Marokko zu einem Nationalgericht geworden ist. Gefüllt mit Zwiebeln, Tauben- oder Pouletfleisch, harten Eiern, Mandeln, Petersilie, Cilantro und…überstäubt mit Zucker und Zimt. Eine Spinat-pastilla ist auch bei Bolli’s Kitchen zu finden, hier der link: Salut Popeye-Spinatkuchen Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse weiterlesen
Hirsetaboulé als Beilage zu Beilagen
Frei inspiriert durch die Taboulés von Bolli und Genussmousse, aber auch durch die allmähliche Rückkehr des Sommers, habe auch ich Taboulé zubereitet. Nicht mit Weizen-Couscous oder Bulgur, sondern mit Hirse. Nicht in der Hoffnung, dass mir wieder Haare spriessen, wo keine mehr sind, sondern weil der Hirsevorrat umgesetzt werden muss. Ohne orientalische Gewürze wie Harissa und Raz-el-Hanout. Ganz bieder, schweizerisch. Dazu gabs die kleinen, mexikanischen Puppenstuben-Gürkchen von unserm Bio-Gärtner, die aussehen wie grosse Wassermelonen, mit 2 cm Länge aber nicht ganz deren Format erreichen. Und als Beilage, so nebenbei, ein kleines Kalbs-Schnitzel vom Grill mit eigener Kräuterbutter. Der Abwärme wegen ganz unkonventionell auf einer Gusseisengrillplatte im Backofen in Umluft (der Abzug !) zubereitet. zum Rezept: Hirsetaboulé als Beilage zu Beilagen weiterlesen
Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel
Sommerliche Kohlrouladen hat sich Christel vom Niederrhein von mir gewünscht. Ein Kohlgericht koche ich zum ersten Mal. Kohlgerichte gehören sonst zu Frau L.s Domäne. Wenn ich an Sommer denke, höre ich gerne griechische Bouzuki-musik, denke an gefüllte Weinblätter und mache deshalb eine Art griechischer Dolmades, nehme anstelle von Weinblättern einfach Wirsingblätter. Gefüllt mit Reis, gerösteten Pinienkernen, Sultaninen und Pfefferminz. An einer Sauce aus gelben Tomaten serviert. Um das Durcheinander komplett zu machen, habe ich die Dinger italienisch benannt. Wer da noch an Kohl denken mag ? zum Rezept Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel weiterlesen
Riz Jubilée oder die Speisung der Siebzigtausend
Kein Druckfehler. Es geht nicht um Cerises Jubilée, den alten Kirschen-klassiker, sondern um eines der Gerichte, die vor ein paar Jahren an einem Hundertjahrfest eines Basler Weltkonzerns an über 70’000 Festbesucher ausgeteilt wurden. Auf Kartontellern mit Plastik-gäbelchen. Verglichen damit war die Speisung der Fünftausend zu Kanaan ein Klacks. Ich bin ja nicht gerade ein Freund derartiger Kost. An diesem Anlass hat mir aber die perfekte Logistik allen Respekt abgenötigt. Nochmehr verblüfft war ich über den Wohlgeschmack des von uns an der Selbstbedienung gewählten pseudo-orientalischen Reisgerichts. Nachgekocht und adaptiert von Frau L.. Seither ein leichter Sommer-Klassiker unserer Küche. Resten gibts fast nie. zum Rezept: Riz Jubilée oder die Speisung der Siebzigtausend weiterlesen
Lasagne all’ortolano
Gegessen in der Osteria Malakoff in Bellinzona-Ravecchia. Nachgekocht von mir. Die Gemüse (Spinat, Karotten, Zucchetti) roh oder nur ganz kurz blanchiert zwischen die Teigplatten gelegt. Dadurch behalten sie ihre Knackigkeit. Die ldee von Rita Fuso, zwischen die Gemüse jeweils 2 Pastaplatten zu legen, die mit wenig Béchamel getrennt sind, hat mir gefallen, das hab ich auch so gemacht. Zuoberst meine leicht confierten Tomatenfilets. Dazu noch einige Fave in Olivenöl mit Zitrone geschwenkt. zum Rezept: Lasagne all’ortolano weiterlesen
lamiacucina 