Ich bin kein Wildesser. Seitdem ich in der Hohenloher Gegend mal einen exzellenten Wildschweinbraten gegessen habe, lasse ich aber Ausnahmen zu. Diesmal hat mich der Kartoffel-Flammkuchen mit Wildschwein-Rohschinken im Heft Saisonküche vom September 2007 angesprochen. Kein Wunder, gibts doch bei uns auf Wunsch von Frau L. einmal jede Woche meinen Elsässer Flammkuchen (ohne Spargel). zum Rezept Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken weiterlesen
Archiv der Kategorie: Kochrezepte
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Sultaninentaler aus Mürbteig mit Sultaninen, die sich tagelang im Rum vollsaufen durften. Teegebäck, oder eher Rumgebäck ? Frau L. übt sich im Weihnachtsguetzlen. Nutzt meine samstägliche Saucenkursabwesenheit in der Küche. Schliesslich ist in 10 Wochen Weihnachten. Kaffeesegler mit Kisten voller Taler backbord voraus ! Alles klar zum Entern ! Es geht um Ru(h)m und (Be)E(h)ren ! zum Rezept Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum weiterlesen
Ragù alla Bolognese
Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept Ragù alla Bolognese weiterlesen
Papillon de saumon fumée
Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch „gratis“ billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige. Papillon de saumon fumée weiterlesen
Kalbsfond dunkel
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept Kalbsfond dunkel weiterlesen
Lasagne ai funghi porcini
Im Tiefkühler lagen noch tiefgefrorene Steinpilzscheiben, vom letzten Jahr, durch mehrfaches Öffnen mit Eiskristallen überzogen. Zuwenig für eine Lasagne. Alte Teigplatten. Und doch sollte alles weg. Ich brauche Platz für Neues. Also mach ich Resten-Lasagne, eine Schicht mit Spinat, eine mit den gebratenen Steinpilzen, eine mit confierten Tomaten und als Lückenfüller eine Schicht mit getrockneten Steinpilzen, eingeweicht in Marsala (ja, der trick von genussmousse !). Mit dem Einweich-Marsala habe ich die Béchamel-Sauce verdünnt. Das ergab eine unglaublich köstliche Pilz-Béchamel-Sauce. zum Rezept Lasagne ai funghi porcini weiterlesen
Kartoffelcremesuppe oder Amandine meets Vitelotte
Zum ersten Mal finde ich hier Vitelotte-Kartoffeln. Bislang konnte ich nur die blauen Schweden auftreiben, die aber meistens sehr nüchtern (sprich: wenig blau daherkamen). Die Vitelotte bringen mir zwar mein ganzes Veltliner Kochprogramm durcheinander. Was solls ? Erster Kochversuch mit einer zweifarbigen Kartoffelcremesuppe. Die weisse Creme eine etwas abgewandelte, warme Vichysoisse aus Amandinekartoffeln (eine französische Züchtung) mit für einmal grünem Lauch, Zwiebel und Champignons. Die blaue Creme analog, aber mit dem weissen Lauchanteil, gewürzt mit Thymian. Der nussartige Geschmack der Vitelotte gefällt mir. Ruft laut nach einem Kartoffelpüree. zum Rezept Kartoffelcremesuppe oder Amandine meets Vitelotte weiterlesen
Risotto ai funghi porcini
Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum Rezept Risotto ai funghi porcini weiterlesen
Tuorta da nusch engiadinaisa
Engadiner Nusstorte. Mein Beitrag zum Walnuss-Event des Kochtopfs, diesmal von Genussmousse betreut. Die „Tuorta da nusch“ ist das bekannteste Exportprodukt der Engadiner Konditoreien. Sie führt die lange Zuckerbäckertradition des Engadins weiter. Die Torte wird heute überall in Graubünden angeboten. Selbst im heute italienischen Veltlin ist die crostata alle noci eine gern gebackene Torte. Torten kennen offenbar keine Grenzen. In meinen Ferien hatte ich Gelegenheit, Nusstorten der Bäckereien Peder Benderer (Sent), Cantieni (Scuol), Kochendörfer (Pontresina) und Hanselmann (St. Moritz) zu probieren. Ich habe zuhause die mir zugänglichen Rezepte in Büchern der Bündner Landfrauen, Marianne Kaltenbach, von Veltliner Köchen bis zum Spitzenkoch Roland Jöhri verglichen und keine dramatischen Rezeptur-unterschiede gefunden. Daraus habe ich mir mein eigenes Rezept destilliert, den Zuckergehalt reduziert, den Honiggehalt etwas erhöht und auf meine 18-Springform berechnet: meine Bündner Nusstorte. Sie hält mit den gekauften locker mit, und das ohne Margarine und Glukose. Für 2 Personen, die Süsses nicht besonders mögen. zum Rezept
Pasta e lenticchie all’arancia
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.
Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind… Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum Rezept Pasta e lenticchie all’arancia weiterlesen
Involtini ai funghi porcini
Kalbfleischvögel, jedesmal werden sie bei mir anders gefüllt. Abhängig von den Zutaten, die sich gerade im Kühlschrank befinden. Diesmal mit Rohschinken, Dörrtomatenstreifen und grossen, getrockneten Steinpilzscheiben, eingeweicht in Marsala, statt in Wasser. Diesen Trick hab ich bei genussmousse da und da abgeschaut. Angebraten und dann in Weisswein, dem Einweich-Marsala und Kalbsfond geschmort. Als Beilage dazu die Gnocchi di polenta e zucca. Beides sehr gut, nur die Arbeit für die involtini hätte ich mir ersparen können. Beim Schreiben dieses Textes finde ich im Internet unter Involtini einen Hersteller, der meine (meine?) Involtini in Kartons zu 3×1 kg, entsprechend 60 Röllchen fixfertig als convenience anbietet. Eingefroren. Auf den Grill damit und fertig ! d.h. doch nicht ganz meine. Sauce hats dort keine dran, Marsala auch nicht. Das macht vielleicht den Unterschied! Tag gerettet. zum Rezept Involtini ai funghi porcini weiterlesen
TGRWT #6: the blue apple
They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are: Apple & Lavender. For the sixth event (TGRWT #6), hosted by Inge at vanielje kitchen, I present an apple-lavender sorbet with a sensational taste, served with crispy dried slices of apples. To tell you the truth, the sorbet is not blue, rather dusky pink. Blue is my T-shirt beneath the dish.
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lamiacucina 