Beim taggen meiner Fotos bin ich einigen Gerichten wiederbegegnet, die es, aus was weiss ich für Gründen, nie in den Blog geschafft haben. Übersehen, Vergessen, Küchenkatastrophen, Fotos zu wenig schön ? Bevor ich sie in den Orkus des Vergessens schicke, hier die ersten 12 von 24 Bildern zum ansehen. Eines davon werde ich nochmals nachkochen. Ihr könnt am Ende des Beitrags abstimmen, welches.
Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)
Zubereitung
(1) Zwiebel hacken. Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.
Weitere Rezepte und Anmerkungen zu Burrata:
Das echte Lilienblatt war bei meinem aktuellsten Burrataeinkauf durch ein grünes Plastikblatt ersetzt. Fortschritt ?
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.
Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler. Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.
Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig
für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Meine weitern Rezepte für Capuns:
Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung– in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.
Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss
Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.
Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.
Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.
Türkische Küche will Tobias von uns. Die liegt mir als Pastakoch so fern wie das Brotbacken. In meinem langen Leben habe ich noch nie Kebab oder sonstige türkische Spezialitäten gegessen, ausser meinen heissgeliebten Beyaz Mantı Ravioli. Doch so schnell bin ich nicht in Verlegenheit zu bringen. Ein Blick auf den Blog einer Leserin mit türkischem Background, und das zu kochende Gericht war gefunden. Frau L. gegenüber, die lieber traditionelle Schweizer Küche isst, habe ich von einem guten Linsenburger gesprochen. Offensichtlich werden diese kalt zu Salat gegessen, mit Joghurtsauce. Beim Barte des Propheten ! Bei uns ist kaltes Wetter. Ich brate sie an und serviere sie mit einer warmen Paprikasauce ähnlich jener von Bolli’s Kitchen.
Zutaten
für etwa 15 Köfte, Hauptmahlzeit für 3 Personen
200 ml rote Linsen
300 ml Wasser
100 ml Weizengrütze (feinste Form, Köftelik Bulgur), hatte ich nicht, normaler CousCous musste es auch tun
½ Bund Petersilie
2 Zwiebeln, 80-100 g
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikamark
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl
das allein war mir zu etwas zu fade. Ich habe nachgewürzt mit:
1 Msp. Piment d’Espelette (Frankreich)
1 Tlf. Paprika (Ungarn)
5 Umdrehungen Mekeleischagewürz (Aethiopien) aus der Mühle, bestehend aus gleichen Teilen
Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Kardamomsamen
für die Paprikasauce:
3 gelbe Paprika
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für die Köfte:
(1) Linsen waschen, abgiessen und mit dem Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Leise kochen bis die Linsen gar sind.
(2) Petersilie waschen und fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
(3) Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zum Öl geben und leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten- und Paprika-Mark sowie einen Teil der Gewürze dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Die Mischung 5 Minuten auf dem abkühlenden Herd belassen, anschließend zum Auskühlen zur Seite stellen.
(4) wenn die Linsen gar sind und das Wasser absorbiert haben, die Weizengrütze hinzugeben, umrühren, Deckel drauf, Pfanne auf ein Holzbrett stellen und erkalten lassen.
(5) Nach 20 Minuten das Linsengemisch in eine Schüssel geben, die Zwiebel-Tomatenmarkmischung zugeben und am besten mit den Händen (Plastikhandschuhe) zu einem Teig verkneten. Nachwürzen.
(6) Zum Schluss die fein gehackten Petersilie untermengen. Mit Hilfe zweier Löffel zu länglichen Klösschen formen.
(7) die empfindlichen Klösschen bei gelinder Hitze in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten.
für die Paprikasauce:
(8) Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen unter den Grill legen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Haut abziehen.
(9) Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.
(10) Schalotte/Knoblauch und die geschälten Paprikastreifen in einen Mixbecher geben, fein mixen, und würzen. In ein Pfännchen umgiessen und leicht erwärmen.
Anmerkung
Das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Mekeleischagewürz gab, einmal mehr, den exotischen touch. Kreuzkümmel allein wäre mir zu aufdringlich, eindimensional. Kochfieber hat unlängst auch schon Mercimek Köftesi gekocht, war aber wenig angetan von ihnen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden.
Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.
Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.
Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter
ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm
als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie
Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.
(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.
Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.
Zu Auberginenkaviar habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Meist kriegt man ein unappetitlich aussehendes, hellbraunes Püree vorgesetzt. Deshalb machte ich um dieses Gericht bislang einen grossen Bogen. Bis, ja, bis ich ein Bild von einem besser aussehenden gefunden habe. In Alain Ducasse‘ Die mediterrane Küche. Meinem derzeitigen Lieblingskochbuch. Davon hab ich mich inspirieren lassen, am Rezept habe ich nur unwesentliche Änderungen vorgenommen. Ein würziger Brotaufstrich, oder als Beilage zu Fleisch, warm oder kalt serviert.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
6 Knoblauchzehen
800 g Auberginen
1/2 rote Zwiebel (cipolle di tropea)
4 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Anchovisfilet in Öl
5 g Salzkapern
1 Elf. Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Tomaten:
Davon setze ich im Sommer meist grössere Mengen an, und bewahre sie im Kühlschrank unter Olivenöl auf.
400 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. Eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren. Danach Temperatur auf 180°C stellen.
(2) Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Knoblauchzehen schälen und je Zehe in 3-4 Stifte schneiden. Mit den Stiften das Fruchtfleisch spicken.
(3) Auf einem Blech eine Stunde im auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Mitte) backen.
(4) Rote Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden, Petersilie waschen, trocknen und feinst schneiden. Confierte Tomaten in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Auberginen aus dem Ofen nehmen, ggf. einzelne Knoblauchstifte entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und fein hacken. Eine der Auberginenschalen ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden.
(6) Wenig Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Anchovis mit der Gabel zerdrücken und im Öl schmelzen. Auberginenfleisch und die -Schale hinzufügen, mischen und vom Feuer nehmen.
(7) Kapern kurz wässern, hacken. rote Zwiebel, Petersilie, Tomatenwürfel und gehackte Kapern zu den Auberginen geben. Gut vermischen, mit wenig Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Weitere Rezepte für Brotaufstriche:
Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade
Der Bodenlose
Olivenmousse
Camembert à tartiner
Thoncreme
Bircherschlamm nennen wir das, was andernorts, beispielsweise in der Hotellerie, auf Frühstücksbüffets als Birchermüesli aufgetischt wird. Der Aarauer Arzt Dr. Bircher-Benner, einer der ersten Wegbereiter der Vollwertkost, erfand seine Apfeldiätspeise etwa um das Jahr 1900 und verabreichte die Speise in dem von ihm in Zürich geführten Sanatorium. Inzwischen hat das Gericht längst internationale Bedeutung erlangt. Die amerikanische Firma Kellogs wollte sich sogar den schweizerischen Namen Müesli patentieren lassen. Aus dem Urrezept, bestehend aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Honig, Zitronensaft und Kondensmilch haben sich im Laufe der Zeit unzählige Varianten entwickelt, gute, aber auch weniger gute. Speziell die Fertigmischungen mit Dörrhäcksel rechnen wir gnadenlos der Kategorie Schlamm (e: mud) oder, nicht viel besser, Müsli zu. Auch wenn Bio vornedran steht. Der Name Müesli kommt aus der Schweizerdeutschen Mundart (Diminutiv von Mus) und hat mit dem in Deutschland zitierten Nagetier (Müsli oder Muesli) nichts zu tun.
Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
4-5 Elf. Haferflocken, feinblättrig
2 Elf. Dinkelflocken, grobblättrig (oder 5-Kornflocken)
ca. 1 dl Milch
2 Elf. Haselnüsse frisch gerieben
2 Elf. Sultaninen
1 Elf. Zucker, wer Honig hat, darf.
Saft und Abrieb von 1/2 Biozitrone
etwas Bioorangenabrieb
dann die Früchte, was Saison und Früchtekorb hergeben:
1 grosser Apfel (Pflichtapfel)
300 g Erdbeeren, vielleicht eine Aprikose, ein Pfirsich, Trauben, im Winter eine Banane und Orangenschnitze
aus dem Tiefkühler je eine Handvoll aufgetaute Himbeeren und Johannisbeeren
1 Becher Joghurt Bifidus nature (150g)
Exoten wie Mango, Papaya, Ananas, tut Frau L. nie dazu, weil deren Enzyme die Eiweisse des Joghurt rasch abbauen und verflüssigen.
Zubereitung
(1) Getreideflocken mit kalter Milch (so dass alles gut befeuchtet ist) ca. eine Stunde einweichen: das gibt die Flockenbasis.
(2) Nüsse, dann den Apfel auf der Trommelmühle in die nassen Flocken mahlen, mischen.
(3) Zitronensaft und Zitrusabrieb zugeben, Früchte nach Bedarf etwas zerkleinern und mit Zucker, Joghurt und den übrigen Zutaten untermischen.
Flantörtchen mit Brennesselspitzen. Eine köstliche Brennnessel-Frittata von Päm im Blog mestolo war Anlass, mich meinen Brennesseln im Juragärtchen anzunehmen. Mit 10 cm Humus auf Kalkstein gedeiht hier nicht sehr viel, aufgeschüttete Erde wird in kurzer Zeit in den zerklüfteten Untergrund ausgewaschen. Ausser… Brennesseln, die sind wüchsig und ausdauernd. Wenn die in Umbrien schmecken, werden sie das hier wohl auch tun. Ein kleines Flantörtchen mit Brennesselspitzen, dazu eine einfache, schnelle Paprikasauce. Die Idee dazu aus dem Buch I Sapori del piemonte von Rudolf Trefzer, AT-Verlag ISBN 3-03800-242-9.
Ich war bislang der irrigen Meinung, dass Brennessel einfach wie Spinat schmecke. Nein, viel zarter, delikater. Für mich eine Entdeckung. Auch wenn ich sonst, als noch gutbezahnter, kein besonderer Liebhaber der italienischen sformatini bin: die Flan-törtchen waren gut.
Zutaten
für 2 Törtchen, kleine Vorspeise
50 g Brennesselspitzen, ich nahm Spitzen und den obersten Blattstand, das freut die Nesseln, sie treiben dann die doppelte bis vierfache Menge neuer Triebe aus.
25 g Butter
12 g Mehl
1.5 dl Milch
2 ganze Eier
2 Elf. Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
für die salsa al peperone nach eigenem Rezept:
1 grosse, rote Peperoni (Paprika)
wenig Olivenöl
2-3 Elf. Halbrahm
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(2) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(3) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit wenig Halbrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Würzen und beiseitestellen.
(5) Ofen auf 140°C herunterfahren. Flachen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(6) Brennesselspitzen und Blätter abzupfen (Handschuhe) und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken. Wasser gut ausdrücken. Fein hacken, dann in wenig Butter andünsten.
(7) Aus der verbliebenen Butter (ca. 15 g), dem Mehl und der Milch eine dickliche Béchamelsauce zubereiten. Grundrezept siehe hier. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Nach dem Auskochen etwas abkühlen, dann die gedünsteten Brennesseln, die verquirlten Eier und den Käse in die Béchamel unterrühren. (Handmixer).
(8) Ofenfeste Porzellanförmchen mit Butter gut ausstreichen, leicht bemehlen, die Masse in die Förmchen füllen und diese im Wasserbad ca. 30 bis 40 Minuten stocken lassen.
(9) Die Törtchen auf vorgewärmte Teller stürzen und mit der aufgewärmten Peperonisauce umgiessen.
Anmerkung
In gut ausgebutterten Förmchen bleiben die Törtchen nicht kleben. 5 mal hintereinander laut vor mich hinsprechen.
Senfeier kennen wir hier nicht. Hingegen schwärmt Anikò in Paprika und Kardamom von Senfeiern als absolutem Lieblingsessen. Was so geliebt wird, muss einfach gut sein. Beim Durchblättern der Kochzeitschrift effilee Ausgabe #3 2009 war mir ein Rezept für Senfeier Inspiration für eine mehlfreie Variante. Ein Grund, unsere letzten vier Ostereier dafür zu opfern.
Zutaten
4 hartgekochte Eier, zimmerwarm
1 Tlf. Dijonsenf
1 gehäufter Tlf. grobkörniger Senf (Meaux)
1 Elf. Weisswein
1 Tlf. Kapern, Salz
125 g Joghurt neutral (Bifidus), effilee nimmt Schmand und ebensoviel Gemüsebrühe
zum Garnieren: 4 dünne Streifen Speck, Schnittlauchröllchen und ein paar Kapernäpfel
Zubereitung
(1) Alle Zutaten für die Senfsauce verrühren.
(2) Speck in einer Bratpfanne ohne Fett krossbraten
(3) Eier mit der Sauce anrichten und garnieren.
Anmerkung
Wir waren davon absolut begeistert. Dass man die Sauce hätte aufkochen müssen, habe ich erst beim nochmaligen Durchlesen des Rezeptes vor dem Zusammenschreiben bemerkt. Wir bleiben bei kalt, nicht nur weil es für warm ohnehin zu spät wäre.
Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.
Zutaten
für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.
Heiligabend mit traditioneller Salami, Brot und Randensalat, Frau L. ihr Wunsch. Am Weihnachtsmittag Sternpastetchen, mein Wunsch. Mit Morchelfüllung. Dazu grüner Weihnachtsspargel aus Thailand und kleine provenzalische Tomätchen. Die dicken Aktionserbsen durften heuer in der Dose bleiben. Sind eh schon wieder abgelaufen und hätten nicht auf die Sonntagsteller gepasst.
Zutaten
Die Füllung hätte für etwa 6 Pastetchen gereicht
5 Blätterteigpastetchen Rezept hier oder gekaufte
40 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Elf. Petersilie frisch geschnitten
4 Stengel frischer Thymian, abgezupft
0.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 grosser Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
Zubereitung
(1) Morcheln 1/2 Stunde in Wasser einlegen, waschen, die grössern längs halbieren.
(2) Schalotte und Knoblauch fein schneiden, in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann die Gemüsebrühe zugeben und bis zu dicker Konsistenz einkochen lassen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben.
(3) Rahm zufügen, würzen, vom Herd ziehen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen Blätterteigpastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem Backblech 15 Minuten erwärmen. Oder 5 Minuten zu den Tomätchen stellen, wer keine 2 Öfen hat.
(5) Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Füllung in die heissen Pastetchen geben.
Beilagen
grüne Minispargeln: kurz im Dampfbad erhitzt, danach in einem Pfännchen in wenig Butter geschwenkt, gepfeffert und gesalzen.
Provenzalische Tomätchen: Deckel abschneiden und Gelee und Kerne teilweise herausstochern. Salzen. Eine Paste aus selbstgemachten Panierbröseln, gepresstem Knoblauch, Herbes de Provence, Parmesan und Olivenöl, gewürzt mit wenig Salz, obenauf streichen, Deckel wieder aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten überbacken.
lamiacucina 