Archiv der Kategorie: Käse

Inversion statt Perv…: Vacherin Mont d’or aus dem Ofen mit Ofenkürbis

Januar 9, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Kürbis im Vacherin Mont d'or 0_2011 12 20_2025 — Ofenkürbis beim Bad im Vacherin Mont d’or aus dem Ofen

Manchmal genügen geringfügige Eingriffe in ein Rezept, um etwas neues daraus zu machen. Hat nicht Paul Bocuse unser Schweizer Fondue mit double crème angereichert und das ganze in Ermangelung eines Schweizer Fondue Caquelons in einer Kürbishälfte serviert ? Pumpkin Fondue konnte mein Interesse bis anhin nie wecken. Wenn aber Arthurs Tochter, Heike, Shermins Zauberkessel und highfoodality (mit ~~perv~~ verführerischen Bildern) etwas in den Himmel loben, muss was dran sein. Die Kombination K. u. K. (Käse/Kürbis) liess mich ruhelos. Ein Blick auf das foodpairing Diagramm (search: pumpkin) gab letzte Gewissheit.

Warum nicht der Sache einen andern Dreh geben ? Alles umdrehen, eine Inversion: Statt crème double und Gruyèrekäse im ausgehöhlten Kürbis zu erhitzen, verwende ich einen ganzen Vacherin mont d’or Käse, erhitze ihn im Ofen. Anstelle von Brot- oder Kartoffelwürfeln werden die im selben Ofen gleichzeitig gebackenen Kürbisstücke auf eine Gabel gespiesst und diese in den flüssigen Eingeweiden des Käselaibes gedreht (aaahh…) oder der Käse über die Kürbisspalten gelöffelt.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 1_2011 12 20_2015 — Der Käse und sein Wein

Zutaten
Ca. 600 g Vacherin Mont d’or
trockener Weisswein, z.B. Vin jaune d’Arbois, Chateau Chalon geht auch 😉
1 kleiner Hokkaidokürbis
Salz, Pfeffer, Piment

Kürbis im Vacherin Mont d'or 2_2011 12 20_2028 — Kürbisspalten aus dem Ofen

Zubereitung
(1) Den Käse am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, Holzdeckel entfernen, ein kreisrundes Stück Rinde von ca. 5 cm Durchmesser aus dem Käse herausschneiden, Käse oben einige Male einstechen und ca. 3-4 Elf. Wein in die Öffnung und über die Rinde giessen. Manche wickeln die Holzspanschachtel in Alufolie, ich stelle den Käse samt Spanschachtel in eine passende, hitzebeständige Keramikform, man kann dann den heissen Käse auf den Tisch stellen, ohne dass er gleich wieder erkaltet. Bis vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen auf 200°C (U-/O-hitze) vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Würzen und auf ein mit Backpapier belegtes, rundes Ofenblech legen.
(3) Das Blech mit den Kürbisspalten in den obern Teil des Ofens, den Käse in der Keramikform in den untern Teil des Ofens geben und während ca. 25-30 Minuten (den Kürbis bitte nicht zu Brei) backen.
(4) Erst die Kürbisspalten herausnehmen, salzen, den Käse umrühren und weitere 5 Minuten im Ofen belassen. Während der Mahlzeit habe ich den Käse einmal für 5 Minuten im Ofen nachgewärmt.

Der Chateau Chalon (erinnert an weissen Sherry, enthält aber weniger Alkohol) passt gut dazu.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 3_2011 12 20_2018 — Der Wein hält sich unter dem Siegellack Jahrzehnte, einmal geöffnet Wochen

Mit einem 2011-er Kürbis habe ich 2012 meinen Vorsatz, pro Jahr nur ein Kürbisrezept zu kochen, bereits erfüllt. Ich bin wieder mal der Zeit voraus.

Diverse-Gerichte, Käse

Nachgebacken: Zucchinikuchen mit Nothelferkäse

August 22, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Zucchinikuchen 1_2011 08 01_5252 — Ernte im Juragärtchen

Erst Udo Jürgens mit dem Song Gehet hin und vermehret euch. Den Udo kann ich nicht leiden, meine Zucchetti mögen ihn jedoch ganz gern. Ihnen gefällt er. Sie fühlen sich ihm verbunden. Sie haben wenig Geschmack. Einen wässrigen Kern, der nur für den Kompost taugt. Je älter sie werden, desto aufgeblasener sind sie. Trotz einiger kalter Wochen haben sie sich nicht zweimal bitten lassen. Sie haben sich vermehrt, und wie.
Und nun kommt auch noch katha mit ihrem Aufruf: Gehet hin und kaufet Zucchini. Meine Zucchetti würden sauer in den Tag schauen, wenn ich ihrem Aufruf folgen und Zucchini kaufen täte. Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde, so meine Erfahrung mit den bisher nachgekochten Rezepten, kann man blindlings kochen, zumal, wenn sie bereits von Arhurs Tochter getestet sind. Nur der Ricotta fehlte. Und die Petersilie. Ziegenkäse war auch keiner vorhanden.

: Gala Halbmond

Dafür waren Gala Doppelrahm Frischkäslein in der Halbmondpackung als Nothelfer im Kühlschrank. Fabrikkäse. Ich weiss. Igitt. In der Schweiz ist das einer der beliebtesten Frischkäse, sozusagen ein Kultkäse, der bei uns im Haushalt immer (immer !) vorhanden ist. Seit 1936 wird er produziert. Zum Siebzig-Jahr-Jubiläum wurde sogar ein Gala-Kochbuch (von Annemarie Wildeisen) produziert. Schwach säuerlicher, cremig-frischer Geschmack. Und wer mich wegen Fabrikkäse steinigen will, darf das tun. Steine beeindrucken einen Bergler nicht. Zudem endeten alle 14 Nothelfer als Märtyrer.

Zutaten
250 g Zucchini
25 g Butter
125 g Ricotta (kein Ricotta im Hause, ich behalf mit mit einem 50 g Gala-Frischkäslein, mit 75 ml Rahm verdünnt)
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Elf. gehackte glatte Petersilie (ich nahm stattdessen Gewürzfenchel, dazu ½ Tlf. Fenchelsamen)
½ Elf. frischer Thymian
Olivenöl
Paniermehl
Salz, schwarzer Pfeffer

Zucchinikuchen 0_2011 08 01_5255 — Fest verbunden mit der Erde, steht der Kuchen braungebrannt

Zubereitung
(1) Butter in einer weiten Pfanne erwärmen, die angedrückten Fenchelsamen darin anziehen lassen, Zucchini grob raffeln, zugeben und 10 min bei niedriger Hitze garen. Allenfalls in ein Sieb geben und mit einem Löffel ausdrücken. War aber nicht notwendig.
(2) Ofen auf 180 Grad vorheizen.
(3) in einer großen Schüssel Eier mit Rahm und dem gehackten Galakäsli mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen, Parmesan, Zucchini und Kräuter untermischen. Salzen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
(4) Eine 18 cm Springform mit Olivenöl ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen.
(5) die Masse einfüllen, mit Pinienkernen bestreuen und ca. 35 Minuten backen.

Zucchinikuchen 2_2011 08 01_5257 — Zucchinikuchen mit Gewürzfenchel und Salat aus japanischem Senfkohl

Fleisch, Käse

Kalbsmedaillons im Fonduemantel

April 13, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, „es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren“. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..

Käse, Suppen

Zwiebelcappuccino mit Roquefortschaum

März 23, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Eine rote Zwiebelsuppe, die den einen oder andern bekannt vorkommen mag. Hier ist sie im Original. Nicht mit Lorbeer parfumiert, sondern mit einem Hauch Zimtblüte, serviert mit Roquefortschaum und knusprig gebratenen Zwiebelringen. Eine der vielen Köstlichkeiten des Wintergemüse-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für die Suppe:
8 rote, geschälte, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
3 dl Rotwein
3 dl roter Portwein
1 L Gemüsefond
4 Zimtblüten (die getrockneten Knospen, die ein feineres Aroma als die Zimtstangen haben)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Gewürzmischung Vegi
Zucker
Pfeffer aus der Mühle

für den Roquefortschaum:
60 g Roquefort
150 g Sauerrahm
2 Elf. Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

für die knusprigen Zwiebelringe:
2 geschälte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
1 Elf. Tempuramehl oder Reismehl
Olivenöl zum Fritieren

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl langsam dünsten. Mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

für den Roquefortschaum:
(3) Alle Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser (Isi Thermowhip) füllen. Mit Hilfe eines Tüchleins eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Wer keinen Rahmbläser besitzt wie ich, kann versuchen, die Mischung mit dem Zauberstab aufzumixen.

für die knusprigen Zwiebelringe:
(4) Zwiebelringe mit dem Mehl mischen und in heissem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen bei 80°C trocknen.

Gourmandisen, Käse

Stanser Fladä. Kuhfladen.

Februar 26, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Ein Besuch in Stans war uns Anlass, am Ort des Entstehens eine Schachtel Stanser Fladä zu kaufen. Perfekt reif. Nach dem Abheben des Deckels zeigte sich der Inhalt als durchgehend honigartig-flüssig fliessender, löffelfähiger Dessertkäse. Ein Vacherin Mont d’Or-ähnlicher, vollfetter Kuh-Rohmilchkäse, der in Spanschachteln von ca. 400-500 g verkauft wird. Der Käse steht einem guten Vacherin Mont d’Or kaum nach. Das Stanserhorn ist unser Mont d’Or.

Der Käse ist längst kein Geheimtipp mehr. Seit er auch mit Unterstützung des Maître Fromager Rolf Beeler unter dem zugräftigen Namen Chuehflade verkauft wird, ist die Produktion von 1’000 auf 20’000 Kilo angestiegen.

Käse, Pikantes Gebäck

Einsiedler Ofeturli (Käse-Zwiebelkuchen im Kartoffelteig)

Februar 23, 2010 lamiacucina 56 Kommentare

Hier löse ich eines meiner beiden Nachkochversprechen ein. Letztes Jahr schon einmal gekocht… und auf der Festplatte vergessen. Beim zweiten Nachbacken hat mir das Foto nicht gefallen, nun also zum dritten. Ein Käse-Zwiebelkuchen in einem Teig aus geraffelten Pellkartoffeln. Keine Haute cuisine, sondern ein einfaches Bauerngericht, deftig, aber gut. Üblicherweise bäckt man das Ofentoori/-turli etwas flacher, in einem hohen Kuchenblech. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ähnlich aussehende Zwiebelkuchen macht man in Hamburg. Ohne Käse, ohne Kartoffeln, dafür mit Hefeteig.

Zutaten
Hauptspeise mit Salat für 3-4 Personen
für den Teig:
ca. 350 g Kartoffeln
50 g frische Butter
120 g Mehl
1 schwacher Tlf. Salz

für den Belag:
180 g Käse (Greyerzer, jung)
2 kleine, ganze Eier
0.6 dl Milch
0.7 dl Rahm
1 gehäufter Tlf. Speisestärke
180 g Zwiebeln fein gehackt
15 g frische Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
25 g Speckwürfeli

Einsiedler Ofetoori 1_2010 01 17_4709 — Zwiebeln dünsten

Einsiedler Ofetoori 2_2010 01 17_4711 — Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser oder über Dampf weich garen. Erkalten lassen, schälen. An der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
(2) Butter kurz ins Tiefkühlfach stellen, anschliessend zu den Kartoffeln reiben, Mehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig kneten, 1 cm dick ausrollen und in eine gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte 18-er Spingform legen, Rand hochziehen.
(3) Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in 15 g Butter ganz langsam andünsten, keine Farbe nehmen lassen.
(4) Den Käse reiben und mit den in Milch und Rahm verquirlten Eiern, der Speisestärke und den gedünsteten Zwiebeln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.
(5) Die Masse auf den Teig geben und Speckwürfeli darüberstreuen oder diese in die Masse geben.

Einsiedler Ofetoori 3_2010 01 17_4712 — backbereit

Einsiedler Ofetoori 1_2010 02 19_5281 — fertig gebacken

(6) Im auf 210°C vorgeheizten Backofen (O-/U-hitze, unterste Schiene) ca. 35-40 Minuten (L: 50 Minuten). Die letzten 15 Minuten nur noch mit Unterhitze oder abgedeckt, damit der Boden gut durchbacken wird.

Dazu gabs Nüsslisalat (Feldsalat) und einen vorzüglichen Pinot noir: Graf Zeppelin 2005 vom Weingut Grillette in Crissier. Ein ausserordentlich fein nuancierter Pinot noir, wie man ihn sonst nur aus dem Burgund kennt. Graf Zeppelin heisst er, weil der Wein in den 30er Jahren auf dem transatlantischen Liniendienst den Passagieren kredenzt wurde.

Weitere Rezepte von Käse-, Zwiebel- und Kartoffelkuchen:

Plain in pigna, verappenzellert
Appenzeller Chäsflade
Schaffhauser Bölletünne

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Diverse-Gerichte, Käse

Pommes Malakoff, Malakoff-Kartoffeln

Januar 8, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben, ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.

Pommes Malakoff 1_2009 12 08_3982 — Gruyère reiben

Pommes Malakoff 2_2009 12 08_3983 — Kartoffelhälften aushöhlen

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte „runde Dickerchen“, die von mir verwendeten „schlanken Mäuschen“ gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.

Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.

Diverse-Gerichte, Käse

Freiburger Fondue moitié-moitié

Oktober 23, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung– in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

Fondue 2_2009 10 22_3179 — Guten Appetit !

Fondue 3_2009 10 22_3185 — La Réligieuse

Fleisch, Käse, Salate

Cordon bleu

Oktober 20, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

Diverse-Gerichte, Käse

Freiburger Ramequin

Januar 28, 2009 lamiacucina 33 Kommentare

Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.

Zutaten
für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe

Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.

Käse, Pikantes Gebäck

Chäschüechli zum Dritten

November 13, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Meine Version der Chäschüechli. Auch nicht schlecht. Saftiger als Frau L. ihre, aber leicht quarkgrisselig und weniger formhaltig. Vergleichbar mit dem was man in Konditoreien kaufen kann. Punktsieg für Frau L. Der interne Kampf um die besseren Chäschüechli ist somit entschieden. Wäre ich ehrgeizig, würde ich die Rezepte kombinieren und den Käse in wenig Béchamel schmelzen und unter den Quark rühren. Aber man muss auch verlieren können und Frau L. ist in Gedanken sowieso nicht mehr bei Käseküchlein sondern Weihnachtsgebäck.

Hier gehts zu der Frau L. ihrem Konkurrenzrezept und da zum Familienrezept.

Zutaten
für ca. 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
300 g Rahmquark
1 grosses Ei (68g)
250 g Käse, Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
1 Tlf. Maizena, angerührt in
2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Quark mit dem Ei und dem angerührten Maizena glatt rühren, den geriebenen Käse unterrühren und würzen.
(4) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 3/4 mit der Käsemasse befüllen und ca. 18 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Dazu gabs diesmal Spinat. Die Füllung war zu reichlich und hat für 18 Chüechli gereicht. Gut hatte ich noch gefrorene im Vorrat.

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