Archiv der Kategorie: Reisgerichte

Reis, Risotti, Wildreis

Risotto al doppio pomodoro

Mai 23, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum

Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.

Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.

Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.

Gemüse, Pilze&Co., Reisgerichte

Polpette di riso siciliane

März 18, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Sizilianische Reisküchlein, eine vegetarische Bulette für Fleischliebhaber. Das ursprüngliche Rezept, mit Hühnerlebern, ist von Frau L. radikal leberbefreit und über die Jahre überarbeitet und verbessert worden, so dass man sie ebensogut nach ihr benennen könnte. Aber Sicilia tönt halt besser als Frau L., obwohl alle drei: Sizilien, Küchlein und Frau L. derzeit sonnig dreinschauen. Hauptgericht und Beilage gleichzeitig. Geeignet für Picknicks, Parties, als Wanderproviant und Wurfgeschoss bei Angriffen hungriger Wildtiere.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
250 g Carnarolireis
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
20 g getrocknete Steinpilze
10 g getrocknete Herbsttrompeten
2 Msp Safranpulver
1 Elf. Weissmehl
2-3 Elf. Parmesankäse, frisch gerieben
1 Ei
1-2 Elf. natives Olivenöl
1/2 L Gemüsebrühe + das abgesiebte Einweichwasser der Pilze
Teigwarenmehl zum Bemehlen

1 Peperoncino
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Elf. Zucker
Tafelbutter zum caramellisieren der Peperoni
2 Elf. Balsamico vom Guten
Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz
natives Olivenöl zum Anbraten der Buletten

Eingeweichte, gehackte Pilze	Risottokochen

Zubereitung
(1) Pilze in 3-4 dl warmem Wasser 15 Minuten einweichen, herausnehmen und grob schneiden. Das Einweichwasser absieben und für die Zubereitung des Risotto verwenden.
(2) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die fein geschnittene Frühjahrszwiebel zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit wenig heisser Gemüsebrühe/Pilzwasser ablöschen.
(3) Pilze und Safran zugeben.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe/Pilzwasser ersetzen.
(5) Nach 18 Minuten keine weitere Flüssigkeit mehr zugeben. Den Reis nicht wie üblich fliessend, „all’onda“, sondern eher dick-pastös einkochen. Etwas erkalten lassen.
(6) 1 Elf. Mehl, 2 Elf. Parmesan und das Ei unterrühren. Beiseitestellen.

Eintracht der Peperoni	Buletten anbraten

(7) Peperoncino und die beiden Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in kleine Brunoise (Würfelchen von 3-5 mm Kantenlänge) schneiden.
(8) 1 Elf. gute Butter und 1 Elf. Zucker in einer grossen, beschichteten Bratpfanne erhitzen, wenn der Zucker hellbraun caramellisiert ist, mit der Gemüsebrunoise „ablöschen“, auf kleinerer Hitze andünsten, Balsamico zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse kein Wasser mehr zieht und freies Wasser grösstenteils verdampft ist.
(9) Die gedünsteten Gemüsewürfel sowie die gehackte Petersilie zum Risotto geben, mischen und würzen mit Piment d’Espelette, Pfeffer und Salz.
(10) Mit einem Löffel einen Klumpen abstechen und mit nassen Händen zu einer Bulette formen, allseitig in Teigwarenmehl wenden und bei gelinder Hitze golden anbraten. Sie müssen nur noch warm und braun werden. Gar sind sie schon.

Anmerkung
Schmecken kalt wie warm. Gut mit Tomatensauce, aber auch ohne Sauce sind sie keineswegs trocken.

Reisgerichte

Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz

Januar 26, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Frau L. will nochmals vom weissen Risotto mit gegrilltem Radicchio. Ich dagegen möchte endlich eine alte Packung schwarzen Reis loswerden. Claudia macht schwarze Nudeln mit kurz gedünstetem Radicchio, die ich gerne nachgekocht hätte. Schwarze Nudeln sind keine im Hause. Kleinster gemeinsamer Nenner: Schwarzer Reis mit gegrilltem Radicchio darin und obendrauf der gedünstete Radicchio von Claudia. Es gibt Tage, an denen man als Koch einen Kopfstand vollführen muss, um etwas auf den Tisch zu bringen. Schmeckt eigentlich ausgezeichnet, müsste aber mit verbundenen Augen oder im Dunkeln gegessen werden. Wie in der blindenkuh. Alles schwarz oder fast schwarz. Wie sagte doch Wellington während der Schlacht bei Waterloo: Ich wollte es wäre Nacht….. zum Rezept Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz weiterlesen →

Events&Serien, Reisgerichte

Risotto al Radicchio

Januar 9, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Radicchio tardivo di Treviso, unter dem Grill leicht angeröstet, das verstärkt Aroma und Bitterstoffe auf wundersame Weise und verleiht dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack. In Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch Venetien und Friaul von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich bin im Netz nicht der erste, der dieses Rezept nachkocht, was mich überhaupt nicht wundert. Ein Grund, wieder mal in das Buch reinzuschauen. Aus unerfindlichen Gründen stehen diese Kochbücher bei mir in der Abteilung Kunstbücher, vielleicht wegen des hohen Formats, und in meine Kunstbücher schaue ich selten bis nie rein. Ein Eintrag für die Reihe DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von foodfreak. zum Rezept Risotto al Radicchio weiterlesen →

Pilze&Co., Reisgerichte

Risotto ai funghi porcini

Oktober 10, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum Rezept Risotto ai funghi porcini weiterlesen →

Reisgerichte

Risotto al Brunello

September 5, 2007 lamiacucina 9 Kommentare

Rotwein-Risotto inspiriert von einem Rezept in Dania Luccherinis Buch La cucina toscana della Chiusa, ISBN 3-85502-336-0. Dazu braucht es nicht unbedingt einen teuren Brunello di Montalcino, aber ein gutes Resultat erhält man nur, wenn man einen geeigneten Wein verwendet. Geeignet sind aromatische, „süsse“ Weine (mit „süss“ meine ich nicht den Gehalt an Zucker): dazu gehören viele italienische, spanische und portugiesische Weine, aber auch mit Cabernet-Merlot Blends oder Merlots aus Übersee kann man ein gutes Ergebnis erzielen. Unbefriedigend wird das Resultat mit Weinen, die entweder durch ihre Jugend, ihren Traubencharakter oder ihren Ausbau Säure-, Tannin-, oder Barrique-betont sind. zum Rezept: Risotto al Brunello weiterlesen →

Gemüse, Reisgerichte

Riz Jubilée oder die Speisung der Siebzigtausend

Juli 10, 2007 lamiacucina 11 Kommentare

Kein Druckfehler. Es geht nicht um Cerises Jubilée, den alten Kirschen-klassiker, sondern um eines der Gerichte, die vor ein paar Jahren an einem Hundertjahrfest eines Basler Weltkonzerns an über 70’000 Festbesucher ausgeteilt wurden. Auf Kartontellern mit Plastik-gäbelchen. Verglichen damit war die Speisung der Fünftausend zu Kanaan ein Klacks. Ich bin ja nicht gerade ein Freund derartiger Kost. An diesem Anlass hat mir aber die perfekte Logistik allen Respekt abgenötigt. Nochmehr verblüfft war ich über den Wohlgeschmack des von uns an der Selbstbedienung gewählten pseudo-orientalischen Reisgerichts. Nachgekocht und adaptiert von Frau L.. Seither ein leichter Sommer-Klassiker unserer Küche. Resten gibts fast nie. zum Rezept: Riz Jubilée oder die Speisung der Siebzigtausend weiterlesen →

Reisgerichte

Risotto ai mirtilli

Juni 26, 2007 lamiacucina 19 Kommentare

Heidelbeerrisotto. Ein Gericht aus den Bergen für Bergler und Andere. Er wird in den südlichen Alpentälern aufgetischt, vor allem dort, wo es viele Heidelbeeren hat. Den letzten habe ich gegessen in der Trattoria degli Alpi in Ronco im Bedrettotal, den vorletzten im Herbst im Ristorante Passerini in Chiavenna. Den aktuellsten zuhause, selbst-gemacht. Wie meist: besser. Er zeigt die herb-frische Fruchtigkeit der Beeren, spürbare Fruchtsäure, er ist kaum süss, ganz sicher kein Milchreis mit Beeren ! Doch doch, in den Bergen gibts noch andere Dinge zu essen als nur gerade Raclette, Fonduta und Fondue ! zum Rezept:

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Reisgerichte, Wein

Risotto printanier au vin jaune

Mai 27, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Vin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Risotto printanier au vin jaune weiterlesen →

Reisgerichte, Salate

Sommerlicher Reissalat

Mai 25, 2007 lamiacucina 3 Kommentare

Gestern gabs bei der lamiacucina GmbH nur kalte Küche, weil:
a) Temperatur zu heiss.
b) wir ein Paket erhalten haben: 4m lang, 2m breit etwa 1.7m hoch. (Das Erhalten von Paketen ist ja derzeit bei Kochblogs sehr en vogue). In solchen Fällen gibts bei uns Reis-salat mit bunten Zutaten, was die Küche grad so hergibt, angemacht mit Olivenöl mit Zitrone und Obstessig. NB. Das Paket grillt nicht, es kocht nicht, es rührt keinen Teig, mäht auch keinen Rasen, der einzige, kulinarisch ableitbare Zusammenhang besteht aus einem Trinkbecherhalter aus Kunststoff. Mit 4 Rädern. Ein fahrbarer Trinkbecherhalter sozusagen. Die Freude war aber nur kurz. Das in Regensburg (Bayern) gefertigte Gerät steht wegen Klappergeräuschen bereits wieder beim Auslieferer. Der schmackhafte Reissalat eignet sich auch als Beilage für Grilladen oder zum Füllen roher Tomaten. zum Rezept
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Geheimnisse der Kochkunst, Reisgerichte

Und ewig kocht der Risotto

Februar 11, 2007 lamiacucina 12 Kommentare

Ich weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.

Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.

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Reisgerichte

Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Februar 10, 2007 lamiacucina

Weisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm