Archiv der Kategorie: Events&Serien

Spinat-Champignons-Gratin

Februar 17, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.

Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.

Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel

3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver

Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.

für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.

Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood

Events&Serien, Fisch, Wein

Weinrallye 20: Wein zum Fisch und Fisch zum Wein

Februar 12, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Thema: Wein zum Fisch, alles, nur keine trockenen, weissen Weine sind zugelassen. Der event diesmal ausgerichtet durch Wolf von Hausmannskost.

Der ganze Wolfsbarsch war eingekauft, als Wein hatte ich einen roten Tessiner Merlot vorgesehen. Doch kam alles anders. Die in einer andern Wohnung des Hauses derzeit tätigen Handwerker übten sich schon frühmorgens in lärmendem Wettstreit ihrer Betonschleifmaschinen, so dass wir einmal mehr spontan unser Bündelchen samt Fisch und Zutaten packen mussten: ab ins Wochenendhaus. Darin hat es nur eine winzige Kombüse, darum habe ich den Fisch filetiert, die Abfälle holten sich hungrige Raben.

Beim mise en place die Ernüchterung: der Wein ? Wo ist der Wein ? In der Eile des Aufbruchs vergessen. Im kleinen Keller des Häuschens, der gleichzeitig als Garage dient, fand sich dann noch eine Notflasche, ein St. Estèphe, Le Boscq, 1998, sozusagen mein Garagen-wein aus einer kernigen Appellation, die ich wachen Sinnes nie mit meinem Fisch kombiniert hätte. Aber Fantasie haben heisst nicht, sich etwas auszudenken, sondern aus vorhandenen Dingen etwas zu machen. Also habe ich aus den greifbaren Zutaten einen rustikalen Fisch zubereitet, der Le Bosq dankte es mit Entgegenkommen: dunkles Granat, schokoladige, breite, lang anhaltende Aromatik, weiche, burgundische Tannine. Eine geglückte mariage des cru bourgeois mit dem bourgeois zubereiteten Fisch. Dass der Fisch beim servieren in Brüche ging, liegt an der Hektik: Kochen-warme-Jacke-anziehen-Fisch-ohne-Fischpalette-umladen-Teller-im-Schnee-deponieren-zurück-ins-Haus-Fotoapparat-holen-klicken. Wintersport.

Leicht lädierter Wolfsbarsch an Olivenöl-Kalbsfond-Mixtur

Zutaten
ein Wolfsbarsch, filetiert
natives Olivenöl, extra
4 Elf. konzentrierter Kalbsfond oder guter, klarer Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen. Sobald die Ränder hell werden, vom Feuer ziehen und auf eine Holzbrett legen, Filets umdrehen, Deckel drauf und 3 Minuten liegen lassen. Salzen, Pfeffern.
(2) In einem separaten Pfännchen den Kalbsfond mit dem Olivenöl leicht erwärmen und etwas schütteln, damit der Fonds heterogene, fleckige Augen im Öl bildet. Auf keinen Fall eine homogene Sauce mixen wollen, im Ernst !
(3) Mixtur auf die Teller verteilen, Fisch drauflegen.

Anmerkung
Danke an Bolli für die Anregung, einmal etwas mit Wolfsbarsch zu machen (sorry weil mit Sauce). Hingegen ist dies kein Beitrag für den von kulinaria katastophalia vorweggenommenen Fotoklecksevent CXII, für die Kleckse auf meinem Teller habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt, jeder ist sorgfältig arrangiert. Der Pak Choy war übrigens 8 Minuten im Dampfsieb vorgegart, danach in Olivenöl angebraten, zusammen mit schwarzen Oliven, Knoblauch und Peperoncino.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Apfelkuchen für einen Bären

Februar 11, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Vor bald einem Jahr wurde Bär JJ3 meuchlerisch erschossen. Erschossen wegen eines Apfelkuchens. Das hat nicht nur mir die Freude an Apfelkuchen nachhaltig verdorben. Zu seinem Todestag wollten wir einen Apfelkuchen backen. Inzwischen haben aber unsere Lieblingsäpfel ihren Zenith überschritten und mussten dringend verwertet werden. Glücklicher Zufall, dass Frau L. sich ihres einst vielgebackenen Apfelkuchenrezeptes aus der Mädchenkochschule entsann, ein einfaches Rezept aus einem Schulkochbuch, doch das Kochbuch war nicht mehr auffindbar. Beim Suchen fand sich im Gestell ein uns unbekanntes Büchlein, 75 Apfelrezepte, eine Zusammenstellung eines Rezeptwettbewerbs unter Haushaltlehrerinnen, herausgegeben von der Schweizerischen Zentralstelle für häusliche und bäuerliche Obstverwertung. Dem Umschlag nach aus den 60-er Jahren. Darin ein Rezept, das dem gesuchten nahekam. Der Kuchen entstand dann teils aus dem Gedächtnis, teils nach diesem Rezept, teils improvisiert. Wir verwendeten unseren Standardmürbeteig mit geriebenen Mandeln als Boden, geraffelte Äpfel und überdeckten diese mit einer zitronigen Quarkmasse. Im Schulkochbuch war bestimmt gehärtetes Fett vorgeschrieben und von Calvadosrosinen stand sicher auch kein Wort drin. Wie immer hier: ein Minimum an Zucker, das Leben ist süss genug.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Januar-Zusammenfassung gibts hier.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
eine Prise Zucker
ca. 0.5- 1 dl Wasser oder Milch

für den Belag:
ca. 80 g Mandeln, frisch und fein gerieben
400-500 g Äpfel geschält, Kernhaus entfernt
1 Biozitrone, davon der Saft (der Abrieb wird für den Guss benötigt)

für den Guss:
250 g halbfetter Quark (Topfen)
2 Elf. Zucker
Zitronenabrieb einer Biozitrone
1 ganzes Ei getrennt (wenig Eigelb für das Bestreichen des Teigrandes reservieren)
1,5 Elf. Maizena, in möglichst wenig Wasser angerührt
2 Elf. Rosinen, einige Tage in Calvados oder Cognac eingelegt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann die Milch unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Kuchenteig dünn ausrollen, ein rundes Kuchenblech von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Teig Stupfen. Mandelpulver verteilen. Rand mit wenig Eigelb bestreichen.

(3) Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und auf der gröbsten Röstiraffel zu feinen Streifen reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.
(4) Zutaten für den Guss, das Eiweiss und das unverbrauchte Eigelb vermischen und über die Apfelstreifen verteilen.
(5) im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 1) ca. 30 Minuten backen, dann auf Rille 3 nochmals 10 Minuten überbacken. (Nachtrag: Temperatur nach den ersten 10 Minuten auf 200°C senken. Lauwarm essen.

Events&Serien, Pikantes Gebäck

Sellerie-Kartoffel-Quiche

Januar 23, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer

für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie

für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).

Zubereitung
(7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8 ) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.

Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 19: Gespritete Weine und Zabaglione al Marsala

Januar 16, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Vecchio Samperi 20 Jahre und Marsala Riserva 10 Jahre

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Gespritete Weine, also Portweine, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala und Co.. Der event diesmal ausgerichtet durch Vinissimus

Mein Lagerbestand an gespriteten Weinen ist klein. Etwa 20 Flaschen wirklich gute Portweine, eher jüngere Provenienzen ab 1991. Daneben 4 Flaschen guten Madeira, der aber nur für Kochzwecke eingesetzt wird und etwa 10 Flaschen Marsala in drei Qualitäten. Als Kochblog liegt mir der Marsala sehr nahe, der wird in der Küche oft gebraucht, eigenartigerweise ab selten getrunken. Gelegenheit das mal nachzuholen:

Meine Marsala Hausmarke stammt schon seit Jahren von Marco de Bartoli. Er hat in Sizilien in den achtziger Jahren eine kleine Renaissance der klassischen, trockenen, ungespriteten Marsala bewirkt. De Bartoli keltert seinen Vecchio Samperi aus eigenen Trauben und lässt ihn lange im Solerasystem in Eichenfässern verschiedener Grösse reifen, ohne Zusatz von Traubenmost und Alkohol. Die für den Samperi verwendete Traubensorte Grillo erreicht bei einer strikten Ertragsbeschränkung auf ca. 300g/m2 einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 15-16%. Er ist trocken wie ein entsprechender Sherry, aber mit mehr Substanz, ein Gewürzspeicher von Aromen, Dörrfrüchten, Nüssen, pfeffrig, elegant, aber leider auch teuer, etwa wie ein hochklassiger Portwein. Der Gesetzgeber anerkennt den Vecchio Samperi nicht als Marsala. Marsala darf sich nur nennen, was mit gespritetem Traubenmost aufgezuckert worden ist. Auch de Bartoli kann sich der Tatsache nicht verschliessen, dass für seinen Edelnektar kaum ein Markt existiert. Neben dem Samperi produziert de Bartoli deshalb auch leichter verständliche Marsala superiore in verschiedenen Altersabstufungen. Auch diese zum Teil sündhaft teuer, aber gut. Den probiere ich heute aus dem Glas und mache zudem noch ein Dessert draus

Marco de Bartoli: Marsala superiori 10 anni
Bernsteinfarben, Nuss, Rosinen, im Gaumen wiederum nussig, Dörraprikosen, harmonische, leichte Süsse, aber eher auf der trockenen Seite, keineswegs klebrig, lang anhaltend. So darf ein Marsala schmecken.

Zabaglione al Marsala

wenn man dazu einen Marsala bester Qualität verwendet, darf gestrost auf Zusätze wie Vanille, Orange, Schokolade etc., mit denen Jungköche den Zabaglione gerne aufplustern, verzichtet werden

Zutaten
für 2 Portionen (weniger geht nicht gut)
2 Eigelb
25 g Zucker
0.5-1 dl trockener Marsala, Menge je nachdem ob man den Zabaglione flüssiger oder fester mag

Zubereitung
Eigelb und Zucker in einem runden Topf (Einsatz für Bain-marie) schaumig schlagen. Marsala zugeben, den Topf in ein heisses Wasserbad stellen, Temperatur kurz vor dem Kochpunkt, ca. 90°C, und sofort und ohne Unterlass mit dem Schwingbesen von Hand schlagen und aufschäumen. Anfänglich langsamer, am Schluss kräftig. Mindestens 10 Minuten oder bis der Arm abfällt. In einem vorgewärmten Glas sofort servieren. Der elektrische Rührbesen muss pausieren.

Weitere Rezepte mit Marsala:

Saltimbocca Romana No. 1201
Involtini di Radicchio
Lasagne ai funghi porcini
Mezza Melone con Marsala

Events&Serien, Gnocchi

Gnocchi alla Romana

Januar 14, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Gnocchi alla Romana habe ich schon einmal als Sologericht gekocht, jedoch in einer modernen Version. Aber auch als Beilage zu Fleisch mit Sauce sind sie sehr geeignet, sie vermischen sich auf dem Teller nicht mit der Sauce. Das Rezept habe ich unserm alten Time Life Buch „Die Küche in Italien“, 1969, entnommen. Ein grossformatiger Bild- und Textband mit einem separaten Ringbuch-Rezeptheft. Die Rezepte klingen authentisch, trotz des amerikanischen Verlags. Das Buch steht sperrig und kaum genutzt im Gestell. Die enthaltenen Rezepte wären es aber wert, sich mehr damit zu beschäftigen. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Dezember gibts hier. Bei der Fleischbeilage handelt es sich schon wieder um Saltimbocca alla Romana, Rezept siehe gestrigen Eintrag.

Zutaten
für die Gnocchi (ca. 45 Rondellen zu 5 cm, Beilage für 6-8 P.):
1.2 Liter Milch
1½ Tlf. Salz sowie Pfeffer und Muskatnuss gerieben
270 g Hartweizengrieß
3 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben

zum Überbacken:
5 Elf. gute Butter
ca. 30-50 g Parmesan zum Überstreuen

Zubereitung
(1) Milch mit dem Salz, Muskatnuss und mehreren Umdrehungen Pfeffer würzen, langsam aufkochen, vom Feuer ziehen und den Hartweizengrieß unter Rühren mit einer Holzkelle langsam einrieseln lassen. Unter standigem weiterrühren (Klümpchen vermeiden) den Griessbrei etwa 5-10 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Brei so dick geworden ist, dass die Holzkelle von selbst in der Mitte des Topfes stehenbleibt. Dann ist er gut.
(2) Den Griessbrei vom Feuer nehmen. Die Eier mit einer Gabel aufkleppern und den Parmesan unterrühren. Die Mischung in den noch heissen Griessbrei einrühren.
(3) Ein Backblech leicht einbuttern, den warmen Brei mit einer Teigkarte etwa 1 cm dick darauf verteilen und die Oberfläche glattstreichen (Teigkarte von Zeit zu Zeit mit Wasser benetzen). Abkühlen lassen, abdecken und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Griessbrei kompakt und fest ist.
(4) Danach mit einem angefeuchteten Ausstecher Griesstaler von 5 cm Durchmesser aus dem Fladen stechen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einfrieren.

(5) Wenn sie gebraucht werden, frisch oder gefroren schuppenförmig nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Ggf. auftauen und mit wenig zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan überstreuen.
(6) Im auf 225°C vorgewärmten Backofen (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) während ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, evtl. noch kurz unter der Grillschlange knusprig anbräunen.

Für die nächsten 3 Tage bin ich abwesend, der Baggerzahn nagt wieder am Haus. Nicht zum Aushalten. Vorgekocht ist.

Events&Serien, Pikantes Gebäck, Wurst

Pomponettes oder Chaussons oder Étoiles neuchâteloises

Januar 7, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank.
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland

Zutaten
1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer.
Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken.
Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.

(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.

Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.

Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.

Die chaussons sind verwandt mit unseren:

Schinkenkrapfen
Silvesterkrapfen

Events&Serien, Mais&Polenta, Süsse Kuchen&Tartes

Pinza della befana

Januar 5, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Befana (italienisch: aus Epifania) ist der Name eines weiblichen Dämons, meist als Hexe oder alte Frau dargestellt, die im italienischen Volksglauben in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar auf der Suche nach dem Jesuskind auf einem Besen von Haus zu Haus fliegt, artigen Kindern Süssigkeiten in die aufgehängten Söckchen füllt, böse Kindern mit Kohle (Carbone dolce della Befana) bestraft. Der Name Befana stammt vom Fest Epiphanias, dem Fest der Erscheinung des Herrn vor den Heiligen Drei Königen Balthasar, Melchior und Kaspar. Der Sage nach soll Befana von den Hirten die frohe Botschaft gehört haben. Der Stern sollte sie zur Krippe führen. Da sie jedoch zu spät aufbrach, hmmmh.., war der Stern bereits verschwunden. Seither spukt sie. Der Spuk dürfte jedoch heidnischem Brauchtum entstammen. In Italien wurden die Geschenke der Bescherung früher erst am 6. Januar durch die Befana verteilt. Inzwischen haben sich die Italiener Europa angepasst. Geschenke kriegen die Kinderlein nun von St. Nikolaus, vom Christkind… und zur Vermeidung von Tränen…. von Befana.

Traditionell stellt man ihr in der Nacht auch ein Gedeck mit einem Gericht oder einer Frucht hin, um sie freundlich zu stimmen. Zum Fest singen die Kinder den schönen Reim: La befana vien di notte / Con le scarpe tutte rotte / Con le toppe alle sottana / Viva, viva la Befana. Die Befana kommt in der Nacht / mit kaputten Schuhen / und einem geflickten Mantel / es lebe die Befana.

Die Tradition der Dreikönigskuchen (focaccia della befana) mit eingelegten Bohnen ist in Italien kaum verbreitet, und wenn, dann mit einer weissen und einer schwarzen Bohne. Wer die weisse erwischt, zahlt den Kuchen, wer die schwarze Bohne hat, zahlt den Wein. Da kann ja niemand König werden.

Ich backe eine traditionelle Pinza della befana, ein uraltes Gebäck aus dem Veneto, eine ArmeLeute Maiskuchenpolenta mit süssen Einlagen. Eher für die Erwachsenen, in den Kinderstrumpf kommen kleine Süssigkeiten, befanini, oder dann halt schwarze Kohle: gefärbte und gebackene Meringuemasse. Eigenes Rezept, aus verschiedenen italienischen Internetquellen zusammengetragen. Mein Beitrag an den Dreikönigsevent des kochtopfs.

Zutaten
125 g Maisgriess
40 g Weissmehl
6 dl Milch teilentrahmt
10 g Farina bona (durch Weissmehl ersetzen, falls nicht vorhanden)
25 g Rosinen, über Nacht in wenig Grappa eingelegt
25 g Orangeat, gehackt
1/2 Tlf. Salz
50 g Butter
50 g Zucker
50 g getrocknete Feigen, grob gehackt (ich hab meine 1 h in wenig Grappa eingeweicht)
30 g Pinienkerne
2 kleine Äpfel, geschält, Kernhaus entfernt, kleingewürfelt
1 Tlf. Orangenabrieb
1 Tlf. Fenchelsamen, zerstossen

Zubereitung
(1) Milch aufkochen, Maisgriess unter stetem Rühren einrieseln lassen und auf kleinem Feuer nach Packungsvorschrift zu einer Polenta kochen. Nach etwa 3/4 Kochzeit vom Feuer ziehen, Mehl, Butter und die übrigen Zutaten, zumischen. Einen Teil des Einweich-Grappa unterrühren.
(2) in eine eingebutterte und mit Brotbröseln bemehlte 22er Springform geben, satt andrücken und mit einem Teighörnchen glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 70-80 Minuten (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis die Oberfläche hellbraun ist. Nadelprobe.
(3) Herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Anmerkung
Ich habe sie in einer 18er Springform gebacken. Die Form ist mir zu voll geworden, die Grappa liess den Kuchen bis zum Rand aufgehen. Nach dem Herausnehmen fiel er wieder etwas zusammen und drängte leicht in die Breite. Ich habe ihn auf ein Kuchenblech gestürzt und nochmals 15 Minuten, Boden oben, nachgebacken. Duft und Geschmack wundervoll, die Schnapsfrüchte, der Mais, der Hintergrund von Fenchel: toll. Konsistenz eher kompakt, wie eine Speckpolenta oder ein satter Käsekuchen. Ohne Ei und Backtriebmittel auch zu erwarten.

Älteren Knaben soll die Befana, hab ich mir sagen lassen, Bravheit immer vorausgesetzt, auch was in den Strumpf legen. Heute abend werde ich meine Socken ins Kamin hängen, ein Stück der pinza zu einem Glas Süsswein essen und mal schauen, ob und falls, und falls, welche der beiden Befanas da durchs Kamin herunterfahren wird 🙂 Die berühmte Pin-Up Ikone ‚Riding High‘ stammt aus dem Jahre 1959 (artist: Gil Elvgren). Ich bin doch ein seriöser Blog und bemühe mich höchst brav um Kunst und Kultur.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Dezember 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.

Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂 Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Papas arrugadas – Mojo verde

Dezember 19, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Grüne Sauce, Salzkartoffeln, Friggitelli

Ein sinnvoller event, den die Hüttenhilfe eben lanciert hat. Fremd- bzw. Nachkochen. Von all dem Überfluss an guten Dingen, die im web täglich gekocht und präsentiert werden, verschwinden 99% gleich wieder in den Tiefen des web. Abgehakt. Spätestens übermorgen wieder vergessen. Die Aufnahmefähigkeit eines Individuums hat halt seine Grenzen. Von den 10-15 Gerichten, die ich mir monatlich merke, wenigstens eines oder zwei nachzukochen, gleicht zwar dem Tropfen auf den heissen Stein, ist aber doch besser als gar nichts.
Die kanarischen Runzelkartoffeln mit der kalten, grünen Sauce, der mojo verde, von Christel in Koch- und Backoase gekocht, seit Monaten auf meiner Nachkochliste stehend, sind als erste dran. Beides mir unbeknnte Gerichte. Als grüne Paprika habe ich die beim sizilianischen Gemüsehändler am Claraplatz erhältlichen Peperoni friggitelli verwendet, aromatisch, mild, stossen nicht auf. Das hat ein einfaches, aber ausgezeichnet schmeckendes Kartoffelgericht ergeben. L.: sehr empfehlenswert. Christel: sehr lecker.

Zutaten
500 g Rattes Kartoffeln, meine ziemlich gross
100 g Meersalz

Mojo Verde:
1 Tlf. Kümmel
1/2 Tlf. Fleur de Sel (L.: Meersalz tuts auch)
2 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote (L.: 60 g Peperoni friggitelli)
1 Bund Petersilie
100 ml Olivenöl
2 Elf. Weißweinessig

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln knapp bedeckt halb gar kochen und das Kochwasser bis auf ca. 0,5 l wegschütten. Das restliche Wasser mit dem Meersalz salzen. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, ein Küchentuch zwischen Deckel und Topf legen. Dadurch kann das Wasser verdampfen und das Salz legt sich um die Kartoffeln. Anmerkung L.: Immer wieder am Topf rütteln, auch nach Verdunsten des Wassers hat sich bei meinen Kartoffeln die erwartete Runzligkeit nicht eingestellt. Nach einem prüfenden Blick Richtung Türe, Frau L. darf mich nicht mit dem spritzenden Salzbrei im teuren Chromstahltopf sehen: ein, zwei Elf. Wasser hinzu, mit dem Salzbrei die Kartoffeln übergiessen, eindampfen lassen, trocken weitererhitzen, rütteln, „abbrennen“. Danach sind die Kartoffeln ziemlich rösch, wenn auch noch nicht besonders runzelig.
(2) zwischendurch die Friggitelli halbieren, Kernhaus entfernen, kleinschneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten der mojo mit dem Stabmixer mittelfein mixen.
(3) Da ich zuviel Friggitelli eingekauft hatte, habe ich den Rest in Streifen geschnitten und kurz in wenig Olivenöl angebraten.

Herzpatienten: Salzkruste vorher abreiben

Weitere Rezepte mit Peperoni friggitelli:

Maccheroni con Peperoni friggitelli

Events&Serien, Wein

Weinrallye 18: Sekt zum Advent, Weihnachten und Silvester

Dezember 16, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Präsentiert eure Lieblings-Sekte zum Advent, Weihnachten und Silvester. Der event diesmal ausgerichtet durch Nikos Weinwelten

Mein Lieblingsschaumwein kommt aus der Schweiz. Damit wäre ich aber schon disqualifiziert. Deutscher Sekt soll es sein. In der Schweiz auf die Schnelle einen guten deutschen Sekt zu bekommen, ist nicht so einfach. Vier Läden habe ich in Basel abgeklappert. Exemplarisch dazu der Besuch in der Weinabteilung unseres Edelwarenhauses:

Deutscher Sekt ?
Haben wir doch, bitte hier: Bollinger, Klicko, Roederer.
Ich meine nicht Champagner, ich meine deutschen Sekt.
Mitleidiges Lächeln. Verweis auf die Bücketage.
Ich bücke mich, Bücken stärkt die Rückenmuskulatur des Kunden, sehe dort aber nur Prosecco und Cava.
Das ist aber kein deutscher Sekt.
Deutscher was? Haben wir nicht.
Beim Grossverteiler immerhin das Käppchen der Gebrüder Grimm und österreichischer Hochadel, den ich schon im Geschichtsbuch auf dem Wiener Kongress tanzen sah. Muss nicht sein. Gestern hatten wir Sauerkraut, da hätte ich Degustationsreste noch nutzbringend entsorgen können.
Kurz: Der Schweizer Markt ist im niederpreisigen Segment mit Prosecco und Cava gesättigt, nicht nur übersättigt, nein, überflutet. Kein Platz für deutschen Sekt.

Samstag Nachmittag. Letzter Versuch, im Weinladen der genossenschaftlichen Bezirkskellerei Markgräflerland im hintersten Kleinbasel am Bosporus doch noch fündig zu werden. Aus einer kleinen Auswahl greife ich mir den Solter Riesling brut 2005 aus dem Regal. Teilnahme gerettet. Im Fundes des Geschirrschrankes fanden sich für den Fototermin sogar noch Dessertkelche, damit die chose einen verruchten Anstrich erhält.

Solter Brut Rheingau Riesling Sekt b.A. 2005 (sfr 20.30)

klares hellgelb, saubere Zitrusnoten in der Nase, im Gaumen herbe Agrumen, vor allem Grapefruit, feine Perlage, die sonst gerne dominierende Rieslingsäure zurückgebunden. Ein erfreulicher Zufallsfund. Meine Ansicht, dass sich aus einem ordentlichen Rieslinggrundwein ein Schaumwein gewinnen lässt, der vergleichbare Chardonnayqualitäten locker hinter sich lässt, fand ich wieder einmal bestätigt. Sollen die Franzosen die Anbauflächen der Champagne ruhig auf Maisäcker ausdehnen.

Events&Serien, Gemüse

Marroni, Rosenkohl und Senffruchtapfel

Dezember 10, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Die Marroni von meinem Marronibrater Salvatore bei der Hauptpost. Der zitronige Rosenkohl von Claudia von foolforfood, nachgekocht von Eva Deichrunner und Hedonistin, leicht verändert von mir. Der gekochte Apfel mit Senffruchteinlage von Frau L. Und das Wort Marroni auf Nachfrage von Hedonistin, von mir auf hiesige Art und Weise ausgesprochen (playerpfeil anklicken). Jetzt fehlt nicht mehr viel zum Hörrezept 🙂

Mein Beitrag zum Garten-Koch-event Maronen des Gärtnerblogs. Diesmal betreut durch Sus von CorumBlog.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Marroni:
400 g gebratene Marroni
15 g Butter
1 Elf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

für das Rosenkohlgemüse:
300 g Rosenkohl
1 Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
halbe Biozitronenrinde in feinen Streifen
Salz, Pfeffer und eine Umdrehung Korianderkörner

für die Senffruchtäpfel:
2 säuerliche festkochende Äpfel (Rubinette, Cox)
4 Elf. gemischte Senffrüchte (Mostarda di Frutta, extra forte), mit warmem Wasser abgespült, getrocknet und grob gehackt
1 Stück Biozitronenrinde
Saft einer halben Zitrone
Zucker

Zubereitung
(1) Rosenkohl putzen und die äussern, grünen Blätter vom Strunk her entblättern. Das helle Innere in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
(2) Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(3) frische gebratene Marroni in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(4) Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Ausstecher entfernen, halbieren. Sofort (Fläche nach unten) in einen Topf mit 1-2 cm hoch Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, Zitronenrinde und einem Tlf. Zucker geben und weichkochen, bei unsern Äpfeln ca. 5 Minuten. Herausnehmen und in jede Kernhaushöhlung 1 Elf. feingehackte Senffrüchte geben. Warmstellen.
(5) Schalottenwürfel und die Hälfte der Zitronenzesten in wenig heissem Olivenöl andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, Rosenkohlblätter zugeben und etwa 3 Minuten unter häufigem Wenden weiterdünsten, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander, erst am Schluss den Zitronensaft und wenig Olivenöl untermischen. Anrichten.

Anmerkung
Gebratene Marroni schmecken uns unverarbeitet am besten. Möglichst von einem guten Marronibrater oder selbst gebraten. Auch in diesem Rezept wieder mit wenig Butter und Kalbsfond glasiert. Beim Rosenkohl ziehe ich es vor, ihn zu blanchieren, statt anzubraten, das reduziert den Kohlgeschmack etwas. Zitronensaft erst am Schluss dazu, damit das Chlorophyll nicht zerstört wird. Marroni und zitroniger Rosenkohl: ich hatte erst Bedenken, aber der süsslich-scharfe Senffruchtapfel hat die beiden Tellergenossen in Minne vereint.

Weitere Rezepte mit Marroni:

Ragù di verze e marroni
Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.
Dörrbohneneintopf
Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Marronirahmsuppe nach Obauer

Zabaglione al Marsala

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