Archiv der Kategorie: Events&Serien

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Waadtländer Sulzpastetchen

Dezember 6, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees, macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Ananas chaud à la Martiniquaise

Dezember 1, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Auf Martinique war ich noch nie und muss auch nicht hin. Die Ananas aus Ghana war noch etwas unreif, geschmacksarm und zäh. Angebraten und serviert an einer leichten Orangen-Kaffeesauce mit viel Rum wird daraus eine karibische Delikatesse. Wie das mit einer guten Ananas geworden wäre….?

Das Rezept habe ich aus dem Buch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“ von Louise Bertholle, Hallwag Verlag, 1976, ISBN 3-444-10194-5. Ein Buch, aus dem ich noch nie was gekocht habe. 1976 konnte ich noch nicht und seither ist es im Regal vergessen gegangen. Ein Querschnitt durch die Rezepte damaliger, teilweise noch heutiger Sternerestaurants in Frankreich. 400 Rezepte aus etwa 200 Restaurants. Die Rezepte sollen von den Küchenchefs zur Verfügung gestellt worden sein, entsprechend knapp sind sie verfasst, geben dem fortgeschrittenen Amateur aber doch genügend Hinweise. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung von Oktober und November gibts hier.

Zutaten
für 2 Personen:
4 schöne, frische Ananasscheiben
Saft einer Orange
1 Elf. gute Butter
2-3 Elf. Zucker
1 Elf. Pulverkaffee tipo italiano oder besser gleich ein Ristretto
30 ml Rum braun
1 Elf. Mandelhälften, auf einem Backblech bei 210°C hellbraun geröstet.

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und die Ananasscheiben beidseitig anbraten (eher ein Dünsten), Zucker aufstreuen, leicht caramelisieren, mit Orangensaft und ristretto ablöschen, bzw. Kaffeepulver zugeben, stark einkochen lassen.
(2) Rum zugiessen und rasch anrichten. Mit den angerösteten Mandelhälften bestreuen. Wer den Alkohol nicht drin mag, kocht ihn aus oder flambiert ihn weg. Feuerschlucken geht auch, das kann ich aber nur Zirkusartisten empfehlen.

Events&Serien

Food-o-grafie #2 : Objektive

November 30, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Der zweite event in der kochtopf-serie food-o-grafie befasst sich mit den Objektiven, die wir für die food-fotographie benutzen. Bislang habe ich nur mit dem variablen Vielzweck-objektiv Zeiss Vario-Sonar DT 16-80mm fotografiert. Bei all der Koch- und Bloggerei blieb keine Zeit, um mich noch mit Technik zu befassen. Gut, dass es diesen event gibt, der zwingt mich dazu 🙂

Durch bewusste Wahl des Objektivs, durch Einstellen von Blende, Entfernung und Brennweite lassen sich interessante, bildgestaltende Effekte bezüglich der Schärfentiefe erzielen.

Eine Kamera kann nur eine Ebene scharf abbilden. Die Schärfentiefe ist der Bereich des Bildes vor und hinter der exakten Schärfeebene, der dem menschlichen Auge noch als „scharf“ erscheint. Folgende Faktoren führen zu einer Vergrösserung der Schärfentiefe:

Auflösung: grössere Auflösung (bestimmt durch den Bildsensor).
Brennweite: kürzere Brennweite.
Aufnahmeabstand: grösserer Abstand.
Blende: schliessen der Blende, bzw. grösserstellen der Blendenzahl.

(bei wiki zusammengescharrt und hier gekürzt zusammengefasst, damit ich das endlich begreife und hier nachschlagen kann)

Die folgenden Bilder wurden im Abstand von ca. 70 cm, mit einer Brennweite von 50 cm mit einem für meine Lichtquelle passenden Weissabgleich (Fluoreszenzröhre/-2) aufgenommen. Autofokus, spot, fokussiert auf Gewürzflasche mit Szechuanpfeffer.

Bild 1: automatisch: Verschlusszeit: 1/80 Blende f4.5. Resultat: Ab Muskatblüten wird das Bild unscharf.

Automatikmodus, Verschlusszeit 1/80, Blende f4.5

Bild 2: mit Blendenprioritätsmodus manuell aufgenommen, Blendenzahl f10, Verschlusszeit automatisch: 1/20: Resultat: Schärfentiefe ist erheblich grösser als im ersten Bild.

Blendenprioritätsmodus: Blende f10, Verschlusszeit 1/20

Neben dem Standardobjektiv besitze ich noch ein Sony Tele-Makroobjektiv mit Autofokus, 100mm Brennweite, das ich aber für foodfotografie noch nicht benützt habe. Die durch das Fotografieren erzwungene Kochhektik lässt keine geruhsamen Objektivwechsel zu. Am ruhenden Objekt sieht das dann so aus Bild 3:

Automatikmodus, Verschlusszeit 1/125, Blende f2.8

link zum ersten Beitrag:

food-o-grafie (1): Meine Kamera

Events&Serien, Gemüse

Das doppelte Kohlchen

November 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. 🙂

Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das „trockene“ Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden.
weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.

Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.

Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 17: Weine der letzten EU-Beitrittsländer

November 17, 2008 lamiacucina 5 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye, ein Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Das neue Thema: Ein Wein aus einem der letzten EU-Beitrittsländer. Der event diesmal ausgerichtet durch Svetlana von myexperience4u.

Kein Schweizer Wein. Ein Wein aus Regionen, von denen ich noch nie etwas gekostet habe. Als erstes habe ich die üblichen Billig-Discounter abgeklappert. Fehlanzeige. Die alten EU-Mitglieder besetzen die Regale. Bei den ersten drei Weinhändlern wiederum nichts. Via Internet bin ich beim Weinhändler meines ehemaligen Vertrauens doch noch fündig geworden. Ein Rotwein aus Bulgarien. Der gewünschte Merlot (auf fremdem Gelände orientiert man sich gerne an Vertrautem) war nicht mehr erhältlich, einzig ein paar Flaschen Melnik waren noch vorhanden. Der Verkäufer sichtlich froh, dass er mir gleich zwei der beharrlich an Lager liegenden Flaschen verkaufen durfte. Kein gutes Omen. Folgejahrgänge nicht mehr vorhanden, das konnte ja lustig werden.

Eine Recherche im Internet orientierte mich über die Rebsorte: die autochthone Shiroka Melnishka Loza, kurz Melnik, nach der im Süden Bulgariens liegenden Weinhauptstadt Melnik benannt, die nur ein paar Kilometer entfernt von der Grenze zu Griechenland liegt. Die Gegend liegt auf dem gleichen Breitengrad wie die Toskana und Bordeaux und weist somit ähnlich gute klimatische Voraussetzungen auf für den Weinbau. Der Südwesten Bulgariens kann auf eine lange Weinbautradition zurückblicken, Weinbau wurde schon in Zeiten der Thraker betrieben.

Die Weinkellerei Damianitza, 1940 gegründet, in kommunistischer Zeit der Massenproduktion verpflichtet, wurde gleich nach der Übernahme durch Philip Harmandjiev mit finanzieller Unterstützung eines Fonds der Europäischen Bank für Wiederaufbau modernisiert.

2001 Melnik aus der uniqato-Linie der Damianitza Winery: Gemäss Etikett: 13% Alkohol, 10 Monate in bulgarischen und französischen Eiche gelagert: dunkles Rubin mit Purpurschimmer -erstes Staunen, ich hatte braun erwartet-, opulente, weiche, konfitürenfruchtige Nase, Kirschen, Pflaumen, Holunderbeeren. Im Gaumen Dörrfrüchte, weiche Tannine, Gewürze, breit. Mich erinnert der Wein ein wenig an eine Assemblage aus einem guten argentinischen Malbec, Morellino di Scansano und einem Douro aus Touriga Nacional und Tinta Roriz. Ein erstaunlicher Wein für 23 Franken. Nicht für jeden Tag, nach einer halben Flasche (für zwei) zeigt sich Sättigung. Als Begleitung für meine schweizerisch-bulgarischen Sarmi war er zu üppig. Vielleicht hol ich mir die restlichen Flaschen, aber mit Auslaufrabatt.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Erntedank, Thanksgiving, Bénichon

November 14, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Erntedank: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.

Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.

Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.

Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.

Moutarde de Bénichon

Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.

Zutaten
ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz

Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.

Cuchaule

Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.

Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur

Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.

Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.

Events&Serien

TGRWT #11 round-up, TGRWT #12: Aprikosen und Eierschwämme

November 6, 2008 lamiacucina 4 Kommentare

Der round up von TGRWT #11: „Gerichte mit Banane und Gewürznelke“ ist Anfang November von Martin Lersch von Blog khymos ins Netz gestellt worden. Eine beeindruckende Sammlung toller Rezepte ist da zusammengekommen.

Inwischen wurde bereits TGRWT #12 ausgerufen. Diesmal sind Eierschwämmchen mit Aprikosen zu kombinieren. Eine recht knifflige Aufgabe, nicht zuletzt weil beide Zutaten hier nicht Saison haben. Konserven (getrocknet, eingedost) sind aber auch zugelassen. Termin: 01. Dez. 2008. Alle Details zum event bei Tri2Cook hier.

Events&Serien

Food-o-grafie #1: meine Kamera

Oktober 26, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Sultanitrauben aus der Türkei (Sony A-700)

Meine erste Kamera – hat jemand ernstlich erwartet, dass ich nicht bei Adam und Eva anfange ? – war die unten abgebildete mit Faltenbalg. Ich kann mich noch an die Holzspulen der Filme und das umständliche Ab- und Einrollen erinnern. Leider lieferte sie die Wienerschnitzel nur in Schwarzweiss. Hin und wieder packt mich die Lust, damit in ein Fotofachgeschäft zu gehen und eine Filmspule dafür zu verlangen.

Die zweite (1962) war eine Spiegelreflex aus der damaligen Ostzone (Exa), billig, drum konnte ich mir sie leisten, ein Trabi, solid, vier Jahrzehnte lange Jahre geliebt. Damit wurden unzählige Dias geknipst, die ich kürzlich alle vernichtet habe. Mein Zeitgedächtnis über 40 Jahre: weggeworfen.

Danach wird aber zorra in der neuen Event-Serie im Kochtopf nicht gefragt haben. Sie möchte von uns foodbloggern wissen, welche Kamera wir benutzen, warum und wieso.

Mit der dritten, Sony P-200, habe ich den Sprung ins elektronische Zeitalter geschafft. Seit Beginn meiner Bloggerei fotografiere ich mit dieser Kompaktkamera, einfach und schnell zu bedienen, aber mit engen optischen Grenzen, speziell in Innenräumen. Für die Adaption an unterschiedliche Lichtquellen (Farbtemperaturen) hats lediglich ein paar vorgewählte Einstellungen, damit bin ich je länger desto unzufriedener gewesen. Das war der Anstoss, mir eine neue Kamera zu wünschen. Dennoch, unterwegs bin ich nach wie vor mit der Kompakten.

Seit Ende September besitze ich die neue, eine Sony A-700. Warum gerade diese ? Weil ich mich mit der bisherigen Sony-Kompaktkamera einigermassen auskenne und ich mir keine neuen Kämpfe zwischen japanischen Betriebsanleitungen und meinem Selbstbewusstsein mehr zumuten wollte. Weil ich mit Unterhaltungselektronik dieser Firma bislang zufrieden war. Weil der Hersteller (die ehemalige Konica-Minolta) zusammen mit den Carl-Zeissobjektiven gute japanische Wertarbeit liefert. Kurz: ein Entscheid aus dem Bauch und nicht aufgrund von Anforderungsprofilen und rationalen Vergleichskriterien.

Freuen tue ich mich heute an der Sony A-700, weil ich damit für den Weissabgleich die Farbwerte auf meine zwei bevorzugten Fotoecken einjustieren und speichern kann. Das Einjustieren erfolgt in 100°K-schritten oder mit den Voreinstellungen (Sonne, bewölkt, Fluoreszenzlampe etc.), die sich aber individuell korrigieren lassen. Ein individuell justierbarer Weissabgleich ist das A und O der foodfotografie. Der Rest daran interessiert mich wenig. Eine vollständige technische review gibts hier. Danke, Hedonistin, für die nachträgliche Rechtfertigung des Kaufs vor mir selber.

Im Vergleich zu andern Kameras, auch zu den kleineren der gleichen Baureihe, hat die A-700 keine Preview-Funktion. Ein Nachteil, da man jedesmal ein, zwei Probeaufnahme machen muss, um die Einstellungen in Realität zu überprüfen. Ich habe diesen Nachteil aber bewusst in Kauf genommen, da die A-700 dafür einen Leichtmetallkörper anstelle eines Kunststoffkörpers aufweist, der verwindungsstabilere und dichtere Verarbeitung zulässt. Man weiss bei mir nie, wann ich die Kamera auf die heisse Herdplatte lege oder sie mit fischglibbrigen Händen berühre.

Diverse-Desserts, Events&Serien

TGRWT #11: Bananen-Soufflé mit Gewürznelken

Oktober 22, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

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Banane und Gewürznelken ? Geht das ? Das Resultat vorweg: Es geht, und wie ! Ich mache ein Soufflé mit Banane, aromatisiere es mit Gewürznelke und serviere dazu eine Zitronensauce.

Auch in der elften Auflage des ‘They Go Really Well Together‘ foodblog-events geht es darum, zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. Dabei geht es um “food pairing”, also die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler haben eine Theorie formuliert, nach welcher zwei auch noch so unterschiedliche Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen. Mit diesem Blogevent wird die Theorie in die Praxis umgesetzt. Diesmal Banane mit Gewürznelken.

Zutaten
für 4 Personen:
4 Bananen
1-2 Biozitronen (100 ml Saft und Schalen)
2 Eier
30 g Butter
60 g Kristallzucker
50 g Puderzucker
Nelkenpulver

Vorbereitung
(1) Zitronen waschen, trocknen, die Schalen in dünnen Streifen abschälen und in feinste Julienne schneiden. Zitronen auspressen.
(2) Zitronensaft abseihen und mit 50-60 g Kristallzucker kurz aufkochen, Zitronenjulienne zugeben und 5 Minuten mitkochen bis sie weich sind.
(3) Vier Souffleeformen (Durchmesser 7-8cm) gut mit Butter einreiben und kühl stellen.

Zubereitung
(4) Backofen auf 220°C vorheizen
(5) 2 Bananen schälen, durch ein nicht zu feines Sieb purieren. 100 g Fruchtfleisch wird benötigt. Restliche Bananen in feine Scheiben schneiden und in den warmen, gezuckerten Zitronensaft legen.
(6) Eiweisse von den Eigelben trennen.
(7) 1 Eigelb mit 25 g Puderzucker mischen, schaumig aufschlagen und das Bananenpüree unterrühren. Mit Nelkenpulver würzen.
(8 ) Die zwei Eiweisse mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen.
(9) Den Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter die Bananen-Eimasse heben.
sofort in die gebutterten Formen füllen und für ca. 8 Minuten in den Backofen schieben.

Anrichten
Teller mit Bananenscheiben garnieren, mit der Julienne und wenig Zitronensauce beträufeln. Das Soufflé daneben ausformen. Sauce separat servieren.

Anmerkung
Wenn man nicht weiss, dass Nelke drin ist, würde man eher an Zimt denken.

Diverse-Desserts, Events&Serien

TGRWT #11: Banana-Soufflee with cloves

Oktober 22, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Deutsche Version anklicken

‘They Go Really Well Together‘ is a foodblogging event, where you create a recipe that pairs two (or three) ingredients that are not usually seen together. The theory is that if two ingredients have chemical compounds in common, then they should go well together in a recipe. With the blogging event we get to put the theory in practice. In the eleventh edition the challenge is to combine banana and cloves.
Banana and cloves? Is that possible? The anticipated result: It is, and how! I’m baking a soufflee with banana, flavored with clove and served with lemon sauce.

Ingredients
for 4 servings:
4 Bananas
1-2 Lemons (100 ml juice and peel)
2 whole eggs
30 g butter
60 g sugar
50 grams of powdered sugar
powdered cloves

Preparation
(1) wash lemons, dry, cut the peel off in thin strips and cut into fine julienne. Squeeze lemons.
(2) dissolve 50-60 grams of sugar in the lemon juice under gentle heating, add julienne of the lemon-peel and cook 5 minutes until they are soft.
(3) rub four moulds for soufflee (diameter 7-8cm) with butter and store them in a cool place.
(4) preheat oven to 220 ° C.
(5) peel two bananas, puree through a sieve (not too fine). 100 grams of flesh is needed. Cut remaining bananas into thin slices and place them in the warm, sweetened lemon juice.
(6) separate egg-white from the yolk. (1 yolk is not needed)
(7) stir 1 egg yolk with 25 grams of powdered sugar to a frothy cream and mix in the banana puree. Spice with a pinch of powdered cloves.
(8 ) Beat the 2 egg-whites with 25 grams of sugar to smooth egg-snow.
(9) lift the egg-snow in portions cautiously under the banana-egg-mass. Immediately fill the mass in the buttered moulds and put them in the oven for about 8 minutes.

Arrange
garnish dish with banana slices and the lemon julienne, drizzle with the lemon sauce. Place the soufflee and serve sauce separately.

Comment
When tasting I would have guessed cinnamon as a spice. Cloves go very well with banana.

Events&Serien, KüchenKrempel

Der Lack ist ab

Oktober 12, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Nach dem Börsencrash ist da und dort der Lack ab. Auch bei unserem teuren Alessi-Teemilchkännchen. Frau L. mag das Kännchen, weil damit die Milch „nicht anziehe“. Und ich dachte der Schriftzug sei eingebrannt. Ein billiger Plasticaufkleber. Symptomatisch für den heutigen Zeitgeist.

Events&Serien, Gemüse

Quitten-Burger

Oktober 10, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

In Apfelwein weichgekochte Quittenscheiben, mit Schnittlauch-Cottage-Käse hinterfüllt. Die Quitten-Apfelweinreduktion, vermischt mit Walnussöl gibt die Vinaigrette zu der Kräuterbeilage.
Quitte Quo vadis ? Da und dort findet man sie noch auf Märkten, Jahr für Jahr seltener. Mensch weiss je länger, je weniger damit anzufangen. Warum denn immer nur Kürbisse, diese geschmacksarmen Langweiler ? Ausser Quittenpaste habe ich auch noch nie viel damit gemacht. Wäre da nicht der Quittenevent, betreut von Sus im Gaertnerblog. Und 5 kg Quitten im Keller. Die Idee für mein Rezept habe ich im Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7 gesehen. Bloss: ausser Quitten und Cottage-Cheese waren die meisten der verlangten Zutaten nicht im Hause. So musste ich etwas improvisieren. Und Apfelwein anstelle von süssem Apfelsaft war eine sehr gute Improvisation.

Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen
2 mittlere Birnenquitten (im Bild)
2 dl Apfelwein (ich nahm französischen cidre)
1 Peperoncino, Kerne entfernt, in feinste Würfelchen geschnitten
5 Korianderkörner, zerdrückt
1 Tlf. Sojasauce
Salz, Pfeffer
2 Elf. Weinbalsamessig (Gölles)
4 Elf. kalt gepresstes Baumnussöl
180 g Cottage-Cheese 1/4 fett
Kräuter: was halt da war, 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Rucola

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch zur Entfernung der Behaarung abreiben, dann waschen. Schälen und mit einem grossen Messer (mit einem Käsebeil geht das leichter) in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse und verholzte Stellen herausschneiden.
(2) Apfelwein, Peperoncinowürfelchen, Koriander und Sojasauce in einem weiten Topf erhitzen, darin die Quittenscheiben bei kleiner Hitze und mit Deckel garkochen (etwa 10 Minuten, je nach Sorte). Aus dem Fond nehmen und beiseitestellen.
(3) Den Fond auf etwa 50 ml einkochen lassen, etwas abkühlen, bevor er geliert den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Baumnussöl unterrühren.
(4) Cottage-Cheese mit reichlich Schnittlauchröllchen vermischen, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Kräuter bereitstellen. Im Original wurden dazu noch Brüsseler Endivien verwendet.
(6) Quittenscheiben in die Mitte legen, Loch und Fläche mit Cottage-Cheese decken, nächste Quittenscheibe etc.. Salat auslegen und alles mit der Quittenvinaigrette überziehen.

Anmerkung
Ein erfreulich leichtes Gericht, die Quittenscheiben waren viel weniger süss als Äpfel, wohlschmeckend, eher Gemüse als Frucht. Und am meisten freut mich, dass ich mit der neuen Kamera erstmals auch bei Nacht brauchbare Innenaufnahmen machen kann. Den „unordentlichen Kräuterheuhaufen auf dem Teller“ (Frau L.) habe ich überhört.

Moutarde de Bénichon

Cuchaule

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