Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

November 4, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ? Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen

für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer

für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel

für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Kalbsrahmgulasch 1_2010 10 03_0090 — Peperoni bedrängen das Fleisch

Kalbsrahmgulasch 2_2010 08 22_9102 — Im Schmortopf vereint

Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.

für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

November 3, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2010 08 14_8950 — Brot- und Pilzwürfel rösten

Capuns mit Steinpilzen 2_2010 08 14_8957 — Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9038 — mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns Talvo

Capuns

Events&Serien, Fisch

Dorade Passédat

November 2, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Dorade Passedat 0_2010 09 30_0033 — Fisch im Gold des Südens

Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.

Das gute Öl vom ~~Garda~~Comersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen

dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.

Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.

Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ?? Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Minuccio’s Apfelkuchen, Torta di mele

November 1, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Apfelkuchen 0_2010 10 26_0397 — in der Sonne

Apfelkuchen gehören zu den am meisten gebackenen Kuchen. Jeder food-Blog hat mindestens 2-3 Varianten davon im Angebot. Bolli, als absolute Rekordhalterin, weist mindestens 20 unterschiedliche Apfelkuchen aus. Danach habe ich entnervt aufgehört zu zählen. Andere, wie die Reiseküche versuchen das Feld systematisch nach dem ultimativen Apfelkuchen abzugrasen. Da kann ich nicht mithalten. Mein Apfelkuchen war ein legendärer Klassiker der toskanischen Trattoria Montagliari. Dessen Besitzer Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Der Kuchen besteht nicht, wie üblich aus Teigboden und Belag. Vielmehr ist es ein süsser Pfannkuchenteig, in welchen die Apfelscheiben eingerührt sind und golden karamellisiert werden. Judy Witts-Francini, die seit 1984 in der Nähe von Florenz lebt und Kochkurse veranstaltet, schreibt darüber: „Each area in Italy has some sort of apple cake, but this one is my favorite“. Da hat sie vermutlich recht. Auch für mich ist das einer der einfachsten und dennoch besten, italienischen Apfelkuchen. Nun sind wir schon zwei, die das behaupten.

Ich mache den unauffällig aussehenden Kuchen zwei Nummern kleiner. Bin ja auch der Einzige, der ihn isst. Er ist wirklich gut, sehr saftig und verdiente, zwei Nummern grösser gebacken zu werden: Das Rezept in voller Menge auf Deutsch gibts bei Kuechengeflüster, leider hat Hannah mit der Bloggerei aufgehört. Sie hats aus dem Kochbuch „Toskana, Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, 1987, Droemer Knaur. Ein Buch, das ich zu meiner Verwunderung seit Jahren auch besitze, aber weil die grossformatigen Bildbände ein Stockwerk tiefer stehen, glatt vergessen habe. Dort habe ich das Rezept nun auch gefunden und deshalb ist das gleich wieder ein Beitrag für den DKduW von foodfreak.

Zutaten
für eine beschichtete Springform von 18 cm:
2 feste, grosse, säuerliche Äpfel (Rubinette)
Zitronensaft einer kleinen Zitrone
1 Ei
100 g Vanillezucker aus Zucker und dem Mark von 3 cm Vanillestange selbst gemixt (reduziert Menge)
50g flüssige Butter
50 g Mehl
4-5 g Backpulver (1/4 Beutel)
50 ml Milch

Butter zum Einfetten der Form
Mehl zum Ausstreuen der Form
Puderzucker zum Bestäuben

Apfelkuchen 0_2010 10 26_0406 — im Schatten

Zubereitung
(1) Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Quer in hauchdünne 1mm Scheibchen hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
(2) Übrige Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verrühren, jedoch nicht schlagen, bis ein glatter, ziemlich dickflüssiger Teig entsteht. Im letzten Moment das Backpulver unterrühren.
(3) Zum Schluss die Apfelscheiben samt anhaftendem Zitronensaft untermischen. Gut mischen, die Apfelscheiben kleben aneinander. Die Masse in die gebutterte, bemehlte Form einfüllen und im 180°C heissen Ofen etwa 45-50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und durchgebacken ist (wichtig). Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Mit Puderzucker bestreuen.

Meine weiteren Apfelkuchen:

Torta di mele, mit Nüssen

Apfelkuchen für einen Bären

Tarte aux pommes

Events&Serien, Wein

Weinrallye 38: Scheurebe aus Dardagny, GE

Oktober 31, 2010 lamiacucina 10 Kommentare

Heute kein Sonntagsauflug. Heute ist Weinrallye. Marqueee von Allem Anfang… widmet „sein“ Weinrallye einer „Neu“-züchtung aus dem Jahre 1916, die in Deutschland zunehmend durch „höherwertige“ Sorten bedrängt wird und auch in Österreich und der Schweiz nur ein Nischenprodukt-Dasein fristet: der Scheurebe.

Erst wollte ich zu einer Spätlese von Alois Kracher greifen, die ich vor Jahren mal probiert hatte, liess das aber gerne sein, nachdem ich in der Schweiz fündig geworden bin. Die Schweizer Weissweine wurden noch vor wenigen Jahren beinahe ausschliesslich von Chasselas (Gutedel), Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) und Johannisberg dominiert. Seit einigen Jahren experimentieren Nischenbewusste Winzer mit andern Sorten. u.a. der Scheurebe, einer Zufallsentdeckung des deutschen Rebzüchters Dr. Georg Scheu. 1916 gelang ihm die Kreuzung aus einer unbekannten Wildrebe und der noblen Sorte Riesling. Deutschland, als das Geburtsland der Züchtung, ist nach wie vor Hauptproduzent, in Österreich hat sie am Neusiedlersee und in der Steiermark Fuss gefasst. In der Schweiz kann man die Winzer, welche die Scheurebe reinsortig ausbauen, an zwei Händen abzählen. Kleinere Bestände findet man in der Bündner Herrschaft (Andrea Davaz und Markus Stäger, die Süssweine, durch den Traubenkocher Föhn begünstigt, herstellen). Auch am Zürich- und am Walensee wachsen auf einigen Parzellen Scheurebe. Meist trockene Weine, nur in Ausnahmejahren gelingt es, daraus Süssweine herzustellen.

Auf geringfügig breiterer Basis Fuss gefasst hat die Scheurebe bei wenigen Winzern in der Genfer Region. 1994 hat sie Claude Ramu von der Domaine du Centaure als Erster angepflanzt. Ihm folgten die Familie Mistral-Monnier, Domaine des Faunes, und Marc Ramu, Clos des Pins, sowie Raymond Meister im benachbarten Satigny. Die vier Winzer belassen dem Saft der Scheurebe einen Restzuckergehalt von etwa fünf Gramm Zucker pro Liter. Dieser Hauch Restsüsse verleiht dem aromatischen Wein Finesse und Eleganz.

mein Wein:

Scheurebe 2009
Domaine les Faunes
1283 Dardagny GE

Hellgelbe Farbe, klar, nicht ganz brillant, in der Nase schwarze Johannisbeeren, im Gaumen viel Grapefruit. Angenehme Säure, die sich gut mit der minimalen Restsüsse verbindet. Ein Wein, der auch für trockene Schweizer Gaumen gut zu trinken ist. In der Aromatik liegt er näher bei einem Sauvignon blanc als bei einem Müller-Thurgau. Ein idealer Aperitivwein und als Sorte für mich eine positive Entdeckung.

Gourmandisen

Schon wieder ein Buch: Austro Pasta

Oktober 30, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Anfänglich war ich mir unschlüssig: schon wieder ein Angebot, ein Buch zu rezensieren. Dazu eines mit dem eigenartig klingenden Titel Austro Pasta. Klingt wie Austro Pop, Austro Wetter oder Austro Diesel. Als selbsternannter Pastakoch hat mich das Thema aber interessiert und weil der Trend zum Zweitbuch ungebrochen anhält, habe ich habe zugesagt.

In drei Hauptkapiteln werden von den drei Autoren Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther insgesamt 250 Rezepte ausgebreitet. Kalte, warme und süße AustroPasta. Die Rezepte basieren vornehmlich auf gekaufter pasta, auf Zutaten, die in gutsortierten Supermärkten erhältlich sind oder durch lokal greifbare Produkte ersetzt werden können. Viele der Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch handelt es sich bei diesem Buch keineswegs um die einhundertneunundneunzigste Version im Stile „1oo beste Pastasaucen“. Unter den Rezepten finden sich viele äusserst raffinierte Gerichte, österreichische Klassiker wie originelle Neukreationen. Ich staune über die Kreativität der Autoren, denen es gelungen ist, absolut eigenständige Gerichte zu entwerfen. Offensichtlich wurde Wert darauf gelegt, das Versprechen im Prädikat „Austro“ bei den Rezepten auch einzulösen. Die Verwendung frischer, österreichischer Zutaten macht es in Einzelfällen nicht einfach, ausserhalb Österreichs entsprechende Ersatzprodukte zu beschaffen. Mindestens ich habe keine Ahnung, wie Pinzgauer Schotten, Bregenzerwälder Bergkäse, Neusetzer Speck, Innviertler Speck oder Österkron schmecken. Aber auf das kommts letztlich auch nicht an. Wer mit einer Rezeptur beim Kochen ein wenig improvisieren muss, ist davor gefeit, das Rezept blind nachzukochen.

Leider fehlt eine Übersetzungsliste der verwendeten Austriazismen. Da der Verlag das Buch auch in Deutschland und der Schweiz vermarkten will, würde das den Zugang für Fremdsprachige erleichtern. Oder hättet ihr gewusst, um was es sich bei Rexgläsern, Saumeisen, Kesselhassn, Kübelspeck, Zweckerl, Ochsenschlepp, Schmetten, Bummerl, Reibgerstel und steirisch Verhackertem handelt ? Immerhin haben wir uns durch fleissiges Lesen österreichischer Blogs mittlerweile an Obers, Paradeiser, Germ und Kletzen gewöhnt. Die Saumeisen werden wir uns auch noch einverleiben. Googeln bildet.

Viele, jedoch nicht alle Rezepte, sind mit schönen, appetitanregenden Fotografien bebildert, welche die Auswahl erleichtern: das will ich ! Manche der Fotos zu einem Rezept sind gleich mehrfach abgebildet, in gleicher oder unterschiedlicher Skalierung. Offenbar ein stilistischer Kniff des Gestalters, Leerstellen zu füllen.

Das Buch bietet eine Fülle an Kochideen für und mit Pasta. Eines der Bücher, das man gerne zur Hand nimmt, wenn man schnell was auf den Tisch bringen sollte und sich die so sattsam bekannte Leere im Hirn ausbreitet. Daraus gekocht habe ich Austro-Gnocchi. Der Beitrag muss aber bis Ende November warten, meine Blog-pipeline ist übervoll und die Woche hat nur 7 Tage.

Buchtitel: Austro Pasta, 250 raffiniert einfache Rezepte
Autor: Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther
Fotos: Michael Eckstein
Verlag: Löwenzahn, Innsbruck
ISBN 978-3-7066-2472-5 , 2010
Gewicht: 1145 g
Dimension, Machart: 25x21x1.8 cm, gebunden, Hardcover
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: bislang keine gefunden

Pilze&Co., Vorspeisen

Waldpilze im Körbchen

Oktober 29, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.

Zutaten
ca. 150 g Quarkblätterteig Rezept hier

250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm

Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.

Pasta secca

Spaghetti mit Olivensauce

Oktober 28, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !

Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen

Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.

Fleisch, Pilze&Co.

Kalbsrücken mit Pfifferlingen

Oktober 27, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen

für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie

Zubereitung
für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.

Kalbsrücken 4_2010 09 14_9342 — Portweinsauce im Tafelsilber

Kalbsrücken 3_2010 09 14_9341 — Pfifferlinge, servierbereit

für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.

Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.

Kalbsrücken 0_2010 09 14_9295 — Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh

Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.

Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.

Suppen

Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe

Oktober 26, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch

Thailändische Kokos-Hühnercreme 1_2010 09 14_9391 — Hühnerbrüstchen nach dem dampfgaren

Thailändische Kokos-Hühnercreme 2_2010 09 14_9332 — Suppe angiessen

Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.

Süssgebäck

Quarkblätterteig: Zwetschgentörtchen, oder wie das Eckige ins Runde kam

Oktober 25, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

In Umkehrung eines Ausspruchs eines ehemaligen Trainers der Deutschen Fussballmannschaft, stellte sich Frau L. die Aufgabe, das Eckige (viereckige Stücke eines selbstgemachten Quark-Blätterteigs, bzw. Topfen-Blätterteigs) ins Runde (runde Backförmchen) zu bringen. Das Resultat: 2:0 für Frau L. (es waren zwei Stück) und Gelbe Karte für Herrn L. weil er gemeckert hat, dass nicht noch mehr Tore gefallen sind.

Zutaten
für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

für die Zwetchgentörtchen
für 2 Stück
etwa 100 g des Quark-Blätterteiges
1 Eigelb
ca. 5-6 Zwetschgen
eine Handvoll Haselnüsse, vor Gebrauch gerieben.
Zimt, Zucker

Zubereitung
für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

für die Zwetchgentörtchen:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, In 2 Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden.
(4) Teigplatten in zwei gebutterte, flache 8 cm Förmchen legen, Ränder mit Eigelb bepinseln. Boden einstechen, mit Nusspulver bestreuen und mit halbierten Zwetschgen auslegen. Mit wenig Zucker und noch weniger Zimt bestreuen.
(5) Törtchen bei 180°C in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Nach Halbzeit nochmals etwas Zucker aufstreuen.

Anmerkung
Frau L. wollte diesen von Tante Betty Bossy im Büchlein Backen pikant (1989) publizierten Teig einmal ausprobieren. Ein guter, leicht blättriger, für alle Arten von pikantem Gebäck einsetzbarer Teig. Relativ Schnell gemacht. Kann tiefgekühlt werden.

Besuch in..

D-79713 Bad Säckingen: Behüt Dich Gott…

Oktober 24, 2010 lamiacucina 9 Kommentare

D-Säckingen 0_2010 09 23_9783 — Rheinbrücke, rechts das Schweizer Ufer

Selten genug, dass sich Familie L. über die Grenze in deutsche Lande wagt. Ende September passierten wir die deutsche Grenze bei Säckingen, 30 km oberhalb Basels. Keine Grenzbeamten, keine Zöllner, die uns anhielten. Dieselbe Sonne, die uns auf der andern Seite des Rheines erwartete.

Die Stadt Säckingen entstand auf einer Rheininsel im Umfeld des gleichnamigen Klosters, dessen Gründung für das 7. Jahrhundert angenommen wird. Im Jahre 1272 zerstörte ein Brand große Teile der Stadt, darunter auch die Stiftskirche. Um 1300 wurde mit dem Bau des gotischen Fridolinsmünsters begonnen. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde der Bau mit Elementen des Barockstils erneuert. Die Gebeine des heiligen Fridolin werden daselbst in einem reich verzierten Silberschrein aufbewahrt.

D-Säckingen 2_2010 09 23_9787 — Fridolinsmünster

D-Säckingen 10_2010 09 23_9788 — Fridolinsmünster

Das Mittelalter war geprägt durch eine Zeit harter Auseinandersetzungen zwischen Stift und der aufstrebenden Stadt. Während des Freiheitskampfes der Schweizer gegen Habsburg-Österreich Ende des 14. Jahrhunderts erlitt der Stift schwere wirtschaftliche Einbussen. Am Ende vergab das Stift die Städte Säckingen und Laufenburg als Lehen an den Herzog von Österreich, wodurch diese Städte vollständig unter Habsburger Hoheit gerieten.

1445 erreichte der Kampf um die Schweiz auch Säckingen; eine Belagerung durch Basler Truppen und ein langer Aufenthalt der Habsburger Besatzungstruppen verschlechterten die Lage sehr. Letztlich verpfändete Herzog Sigmund von Österreich Säckingen mit den Waldstädten und der Umgebung an Herzog Karl den Kühnen von Burgund. 1499 plünderten Schweizer während des Schwabenkrieges das Land.

1467 erhielt die Stadt von den Habsburgern die volle Gerichtsbarkeit und wurde damit nahezu unabhängig bis zum Übergang an das Großherzogtum Baden im Jahr 1806. 1830 wurde der rechte Rheinarm zugeschüttet.

D-Säckingen 9_2010 09 23_9793 — Altstadtimpression

D-Säckingen 1_2010 09 23_9780 — Fuchshöhle

Gegessen haben wir im daselbst besten Restaurant, der Fuchshöhle, durchwegs ausgezeichnet gekocht, teilweise etwas chichi angerichtet. Frau L. konnte sich das Lachen kaum verbeissen, als ihr auf der Vorspeise, ein Krokant-Millefeuille mit Gänselebermousse, ein Plastik-Minipipettchen mit 3 Tropfen Orangenöl gefüllt, garniert mit wildem Kerbel (bitter) und Klee (bitter) gereicht wurde. Ich hatte eine Trilogie vom Steinpilz, Cappuccino auf Pumpernickel, gebraten und als Süppchen. Garniert mit wildem Kerbel. Hauptgericht Geschnetzeltes Kalbfleisch. Garniert mit wildem Kerbel. Köstlicher Pinot noir vom Kaiserstuhl. Serviert ohne wilden Kerbel.

D-Säckingen 6_2010 09 23_9804 — Kater Hiddigeigei (Scheffel)

D-Säckingen 4_2010 09 23_9800 — historisierender "Wehrturm"

Am Rhein direkt neben der Altstadt liegt Schloss Schönau. Errichtet zwischen 1600 bis 1680 von Hans Kaspar von Schönau. Ursprünglich verfügte das Gebäude über vier Ecktürme. Bei Umbauarbeiten während des späten 17. Jahrhunderts wurden jedoch die beiden nordostseitig gelegenen Türme abgerissen. An ihrer Stelle bekam die Südwestseite einen zusätzlichen Turm in der Mitte.

: Schloss Schönau

1928 erwarb die Stadt Bad Säckingen das Schloss und richtete darin das Hochrheinmuseum ein. Gezeigt werden die Geschichte der Stadt und der Region Hochrhein, archäologische Funde, Bilder, Karten und Möbel. Das Scheffelzimmer erinnert an den Aufenthalt des Karlsruher Dichters und Schriftstellers Joseph Victor von Scheffel (1826-1886) Er war ein im 19. Jahrhundert viel gelesener deutscher Schriftsteller und Dichter. u.a. des Trompeters von Säckingen.
Das folgende Zitat aus dem Werk macht den Inhalt des von Scheffel propagierten teutschen Nationalgefühls wilhelminischer Prägung deutlich:

Sind verdammt wir immerdar, den
Großen Knochen zu benagen,
den als Abfall ihres Mahles
uns die Römer hingeworfen?
Soll nicht aus der deutschen Erde
Eignen Rechtes Blum‘ entsprossen,
Waldes duftig, schlicht, kein üppig
Wuchernd Schlinggewächs des Südens?
Traurig Los der Epigonen!
Müssen sitzen, müssen schwitzen,
Hin und her die Fäden zerren,
eines wüstverschlungnen Knäuels,
Gibts’s kein Schwert und andre Lösung?

D-Säckingen 3_2010 09 23_9797 — Trompeter von Säckingen

D-Säckingen 7_2010 09 23_9799 — derselbe

Die Geschichte des Trompeters von Säckingen dreht sich um die Liebesbeziehung des bürgerlichen Trompeters mit der adligen Tochter Maria Ursula von Schönau, die er trotz heftigem Widerstand deren Brüder um 1657 heiratete. Victor Ernst Nessler komponierte die gleichnamige Oper, hier ein Auszug mit dem Schlager: Behüt dich Gott, es wär zu schön gewesen, Behüt dich Gott, es hat nicht sollen sein!