Die rote Farbe hat mich angelacht. Nach dem ersten Biss war aber Schluss mit Lachen. Dicke Schale, saftig, leicht mehlig, wenig Säure und wenig ausgeprägtes Aroma. Von kräftig, eher säuerlich keine Spur. Mostobst. Wiki weiss mehr über den Berner Rosenapfel.
Rosen mit Dornen. Kein Vergleich zu Rubinette, meinem Lieblingsapfel.
Letzter Akt des Kochkurses im Grandhotel. Eine einfache Schokomousse mit Ingwereinlage. Diese wurde jedoch durch den Patissier noch aufgebessert durch eine getrocknete, hauchdünne Mangofruchtplatte, Kokos-Panna-Cotta mit Maracuja-Balsamico, Ananassorbet sowie Litschis an Litschi-Chili-sauce (alle ohne Rezept). In der Rezeptunterlage der Schokomousse war vorgesehen, die Mousse auf einem Spiegel aus geschmolzener Couverture, vermischt mit flüssigem Rahm zu servieren.
Zutaten
200 g dunkle Couverture
2 Eigelb
50 g Zucker
40 ml Grand Marnier
2 Eiweiss steif geschlagen
400 ml Rahm, steif geschlagen, nicht zu 100%
2 Stück kandierter Ingwer (für meinen Geschmack hätt es etwas mehr sein dürfen)
Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker schaumig schlagen
(2) Den kandierten Ingwer in kleinste Stücke hacken.
(3) Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den Ingwerwürfelchen unter die Schaummmasse mischen und den Grand Marnier unterrühren.
(4) Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, dann den geschlagenen Rahm [und das Eiweiss] vorsichtig unterheben.
(5) Die Creme in zwei kleine Förmchen füllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Ingwer braucht etwas Zeit um sich zu entfalten.
Und das waren die bisherigen Beiträge dieser Reihe:
Kochen im Grandhotel
Moules im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen
Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ? Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer
für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel
für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten
Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.
für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.
Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.
Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.
Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen
für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan
für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.
für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.
für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.
meine bisherigen Capuns:
Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.
Das gute Öl vom GardaComersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.
Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen
2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen
dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.
Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.
Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ?? Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.
Apfelkuchen gehören zu den am meisten gebackenen Kuchen. Jeder food-Blog hat mindestens 2-3 Varianten davon im Angebot. Bolli, als absolute Rekordhalterin, weist mindestens 20 unterschiedliche Apfelkuchen aus. Danach habe ich entnervt aufgehört zu zählen. Andere, wie die Reiseküche versuchen das Feld systematisch nach dem ultimativen Apfelkuchen abzugrasen. Da kann ich nicht mithalten. Mein Apfelkuchen war ein legendärer Klassiker der toskanischen Trattoria Montagliari. Dessen Besitzer Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Der Kuchen besteht nicht, wie üblich aus Teigboden und Belag. Vielmehr ist es ein süsser Pfannkuchenteig, in welchen die Apfelscheiben eingerührt sind und golden karamellisiert werden. Judy Witts-Francini, die seit 1984 in der Nähe von Florenz lebt und Kochkurse veranstaltet, schreibt darüber: „Each area in Italy has some sort of apple cake, but this one is my favorite“. Da hat sie vermutlich recht. Auch für mich ist das einer der einfachsten und dennoch besten, italienischen Apfelkuchen. Nun sind wir schon zwei, die das behaupten.
Ich mache den unauffällig aussehenden Kuchen zwei Nummern kleiner. Bin ja auch der Einzige, der ihn isst. Er ist wirklich gut, sehr saftig und verdiente, zwei Nummern grösser gebacken zu werden: Das Rezept in voller Menge auf Deutsch gibts bei Kuechengeflüster, leider hat Hannah mit der Bloggerei aufgehört. Sie hats aus dem Kochbuch „Toskana, Küche, Land und Leute“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, 1987, Droemer Knaur. Ein Buch, das ich zu meiner Verwunderung seit Jahren auch besitze, aber weil die grossformatigen Bildbände ein Stockwerk tiefer stehen, glatt vergessen habe. Dort habe ich das Rezept nun auch gefunden und deshalb ist das gleich wieder ein Beitrag für den DKduW von foodfreak.
Zutaten
für eine beschichtete Springform von 18 cm:
2 feste, grosse, säuerliche Äpfel (Rubinette)
Zitronensaft einer kleinen Zitrone
1 Ei
100 g Vanillezucker aus Zucker und dem Mark von 3 cm Vanillestange selbst gemixt (reduziert Menge)
50g flüssige Butter
50 g Mehl
4-5 g Backpulver (1/4 Beutel)
50 ml Milch
Butter zum Einfetten der Form
Mehl zum Ausstreuen der Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
(1) Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Quer in hauchdünne 1mm Scheibchen hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
(2) Übrige Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verrühren, jedoch nicht schlagen, bis ein glatter, ziemlich dickflüssiger Teig entsteht. Im letzten Moment das Backpulver unterrühren.
(3) Zum Schluss die Apfelscheiben samt anhaftendem Zitronensaft untermischen. Gut mischen, die Apfelscheiben kleben aneinander. Die Masse in die gebutterte, bemehlte Form einfüllen und im 180°C heissen Ofen etwa 45-50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und durchgebacken ist (wichtig). Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Mit Puderzucker bestreuen.
Meine weiteren Apfelkuchen:
Heute kein Sonntagsauflug. Heute ist Weinrallye. Marqueee von Allem Anfang… widmet „sein“ Weinrallye einer „Neu“-züchtung aus dem Jahre 1916, die in Deutschland zunehmend durch „höherwertige“ Sorten bedrängt wird und auch in Österreich und der Schweiz nur ein Nischenprodukt-Dasein fristet: der Scheurebe.
Erst wollte ich zu einer Spätlese von Alois Kracher greifen, die ich vor Jahren mal probiert hatte, liess das aber gerne sein, nachdem ich in der Schweiz fündig geworden bin. Die Schweizer Weissweine wurden noch vor wenigen Jahren beinahe ausschliesslich von Chasselas (Gutedel), Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) und Johannisberg dominiert. Seit einigen Jahren experimentieren Nischenbewusste Winzer mit andern Sorten. u.a. der Scheurebe, einer Zufallsentdeckung des deutschen Rebzüchters Dr. Georg Scheu. 1916 gelang ihm die Kreuzung aus einer unbekannten Wildrebe und der noblen Sorte Riesling. Deutschland, als das Geburtsland der Züchtung, ist nach wie vor Hauptproduzent, in Österreich hat sie am Neusiedlersee und in der Steiermark Fuss gefasst. In der Schweiz kann man die Winzer, welche die Scheurebe reinsortig ausbauen, an zwei Händen abzählen. Kleinere Bestände findet man in der Bündner Herrschaft (Andrea Davaz und Markus Stäger, die Süssweine, durch den Traubenkocher Föhn begünstigt, herstellen). Auch am Zürich- und am Walensee wachsen auf einigen Parzellen Scheurebe. Meist trockene Weine, nur in Ausnahmejahren gelingt es, daraus Süssweine herzustellen.
Auf geringfügig breiterer Basis Fuss gefasst hat die Scheurebe bei wenigen Winzern in der Genfer Region. 1994 hat sie Claude Ramu von der Domaine du Centaure als Erster angepflanzt. Ihm folgten die Familie Mistral-Monnier, Domaine des Faunes, und Marc Ramu, Clos des Pins, sowie Raymond Meister im benachbarten Satigny. Die vier Winzer belassen dem Saft der Scheurebe einen Restzuckergehalt von etwa fünf Gramm Zucker pro Liter. Dieser Hauch Restsüsse verleiht dem aromatischen Wein Finesse und Eleganz.
mein Wein:
Scheurebe 2009
Domaine les Faunes
1283 Dardagny GE
Hellgelbe Farbe, klar, nicht ganz brillant, in der Nase schwarze Johannisbeeren, im Gaumen viel Grapefruit. Angenehme Säure, die sich gut mit der minimalen Restsüsse verbindet. Ein Wein, der auch für trockene Schweizer Gaumen gut zu trinken ist. In der Aromatik liegt er näher bei einem Sauvignon blanc als bei einem Müller-Thurgau. Ein idealer Aperitivwein und als Sorte für mich eine positive Entdeckung.
Anfänglich war ich mir unschlüssig: schon wieder ein Angebot, ein Buch zu rezensieren. Dazu eines mit dem eigenartig klingenden Titel Austro Pasta. Klingt wie Austro Pop, Austro Wetter oder Austro Diesel. Als selbsternannter Pastakoch hat mich das Thema aber interessiert und weil der Trend zum Zweitbuch ungebrochen anhält, habe ich habe zugesagt.
In drei Hauptkapiteln werden von den drei Autoren Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther insgesamt 250 Rezepte ausgebreitet. Kalte, warme und süße AustroPasta. Die Rezepte basieren vornehmlich auf gekaufter pasta, auf Zutaten, die in gutsortierten Supermärkten erhältlich sind oder durch lokal greifbare Produkte ersetzt werden können. Viele der Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch handelt es sich bei diesem Buch keineswegs um die einhundertneunundneunzigste Version im Stile „1oo beste Pastasaucen“. Unter den Rezepten finden sich viele äusserst raffinierte Gerichte, österreichische Klassiker wie originelle Neukreationen. Ich staune über die Kreativität der Autoren, denen es gelungen ist, absolut eigenständige Gerichte zu entwerfen. Offensichtlich wurde Wert darauf gelegt, das Versprechen im Prädikat „Austro“ bei den Rezepten auch einzulösen. Die Verwendung frischer, österreichischer Zutaten macht es in Einzelfällen nicht einfach, ausserhalb Österreichs entsprechende Ersatzprodukte zu beschaffen. Mindestens ich habe keine Ahnung, wie Pinzgauer Schotten, Bregenzerwälder Bergkäse, Neusetzer Speck, Innviertler Speck oder Österkron schmecken. Aber auf das kommts letztlich auch nicht an. Wer mit einer Rezeptur beim Kochen ein wenig improvisieren muss, ist davor gefeit, das Rezept blind nachzukochen.
Leider fehlt eine Übersetzungsliste der verwendeten Austriazismen. Da der Verlag das Buch auch in Deutschland und der Schweiz vermarkten will, würde das den Zugang für Fremdsprachige erleichtern. Oder hättet ihr gewusst, um was es sich bei Rexgläsern, Saumeisen, Kesselhassn, Kübelspeck, Zweckerl, Ochsenschlepp, Schmetten, Bummerl, Reibgerstel und steirisch Verhackertem handelt ? Immerhin haben wir uns durch fleissiges Lesen österreichischer Blogs mittlerweile an Obers, Paradeiser, Germ und Kletzen gewöhnt. Die Saumeisen werden wir uns auch noch einverleiben. Googeln bildet.
Viele, jedoch nicht alle Rezepte, sind mit schönen, appetitanregenden Fotografien bebildert, welche die Auswahl erleichtern: das will ich ! Manche der Fotos zu einem Rezept sind gleich mehrfach abgebildet, in gleicher oder unterschiedlicher Skalierung. Offenbar ein stilistischer Kniff des Gestalters, Leerstellen zu füllen.
Das Buch bietet eine Fülle an Kochideen für und mit Pasta. Eines der Bücher, das man gerne zur Hand nimmt, wenn man schnell was auf den Tisch bringen sollte und sich die so sattsam bekannte Leere im Hirn ausbreitet. Daraus gekocht habe ich Austro-Gnocchi. Der Beitrag muss aber bis Ende November warten, meine Blog-pipeline ist übervoll und die Woche hat nur 7 Tage.
Buchtitel: Austro Pasta, 250 raffiniert einfache Rezepte
Autor: Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther
Fotos: Michael Eckstein
Verlag: Löwenzahn, Innsbruck
ISBN 978-3-7066-2472-5 , 2010
Gewicht: 1145 g
Dimension, Machart: 25x21x1.8 cm, gebunden, Hardcover
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: bislang keine gefunden
Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.
Zutaten
ca. 150 g Quarkblätterteig Rezept hier
250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm
Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.
Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !
Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen
Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.
Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung
für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.
für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.
Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.
Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.
Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.
Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.
Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch
Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.
lamiacucina 