Bevor die Zeit der Völlerei beginnt, schnell noch einen Salat eingeschoben. Dieser winterliche Insalata di sedano con arance stammt aus dem Buch Verdura italiana, von Yvonne Tempelmann, einer Schweizerin, die ihre Zelte in Montefollonico (Toskana) aufgeschlagen hat. Angerichtet im Abendkochkurs der Berufsfachschule Basel.
Zutaten
für 4 Personen
1 Stangensellerie
2-3 grosse Bioorangen
1 Granatapfel (steht nicht im Buch)
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl
25 g Pinienkerne, geröstet
Zubereitung (1) Äussere Stangen, grosses Blattwerk und Wurzelansatz entfernen, Fäden mit einem Sparschäler entfernen, Stengel schräg in feine Scheiben schneiden.
(2) Mit dem Sparschäler Streifen von der Orangenschale schneiden, die Streifen in feine Julienne schneiden.
(3) Die weisse Haut der Orange wegschneiden, vierteln, in feine Scheiben schneiden. Auf dem Sellerie anhäufen.
(4) Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen.
(4) Würzen, Olivenöl darüber träufeln, Pinienkerne aufstreuen und mit Selleriegrün garnieren.
Innert einiger Monate begegnete ich sowohl bei delicious:days, Johannes wie auch bei Ellja und Houdini Schupfnudeln. Meine link- Auswahl ist zufällig, beinahe jeder deutsche Blog hat Schupfnudeln in seinem Programm. Die sind bei uns nicht Tradition, obwohl man sie inzwischen auch hier kaufen kann. Ich habe sie jedenfalls noch nie zubereitet. Ein Blick auf die Rezepte zeigt, dass kein wesentlicher Unterschied zu Kartoffelgnocchi besteht. Vor ein paar Monaten habe ich das für mich ultimative Rezept für Kartoffelgnocchi, ohne Mehl, ohne Ei, aber mit Kartoffeln gefunden, warum nicht mein Rezept mit kleinen Anpassungen, z.B. einem zusätzlichen Eigelb, auf die Schupfnudeln anwenden ?
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
400 g Kartoffeln, festkochende Amandine, ich stehe aus guten Gründen fest auf festkochend
1 Eigelb
20 g Kartoffelstärke (kein Mehl !)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
gute Butter
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, danach auf einem Gitter in den mit Umluft auf 110°C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
(2) Heiss schälen und in noch warmen Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Zwischendurch etwas von der Kartoffelstärke aufsieben. Dann das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Kartoffeln muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig soll eben…nicht kleben.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Jedes dieser Stückchen auf einem Brett (Mehl ist keines nötig) zu kleinen fingerlangen, gespitzten Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln ohne vorheriges Bad in heissem Wasser direkt mit wenig geschmolzener Butter allseitig bepinseln (spart Kalorien) und in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.
Anmerkung
Ich habe die Schupfnudeln zu meinem Ragù alla bolognese serviert, und ich darf sagen, sie schmeckten köstlich ! Aussen die knusprige Haut, innen zart. Michelangelo hätte seine Freude daran gehabt. Danach würde sein David vielleicht so ausgesehen haben:
In Ulla’s Blog A Moveable Feast gesehen, und sogleich nachgekocht: confierte Kumquats, mit Schokolade überzogen. Ulla berichtet regelmässig u.a. von ihrer Arbeit in einem Pariser Bistrot-Restaurant. Kürzlich hat sie die vom sous-chef zuviel eingekauften Tonnen an Kumquats einer sinnvollen Verwertung zugeführt. Mit grossem Erfolg. Ich machte nur deren 25 Stück. Viel zuwenig. Davon muss man Tonnen zubereiten. An Abnehmern wird es nicht fehlen. Danke Ulla.
Zutaten
25 schöne Kumquats
Zucker
100 g dunkle Schokolade (die hätte noch für ein paar Kumquats mehr gereicht)
Zubereitung
(1) Früchte 10 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, Wasser abgiessen. Kumquats kalt abbrausen.
(2) Kumquats in Zuckersirup (150 g Zucker + 1.5 dl Wasser) während 30 Minuten leise kochen. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, zudecken.
(3) 24 Stunden im Zuckersirup stehen lassen.
(4) erneut aufkochen und 15 Minuten leise sieden lassen.
(5) Zuckersirup abgiessen. Confierte Kumquats im Backofen (Umluft 60°C, Türe spaltbreit offen) auf einem Gitter antrocknen lassen.
(6) Im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen.
(7) Auf Holzstäbchen (kantige halten besser) aufspiessen und hälftig in bei 50°C geschmolzener Schokolade drehen. In ein Glas stellen, das sich im Kühlschrank befindet.
Anmerkung
Ein Teil der Kumquats behielt die ovale Form, ein anderer Teil schrumpelte etwas zusammen. Hängt vielleicht davon ab, ob die Haut unverletzt ist, dann wird sich die Frucht vollpumpen. Andernfalls entleert sich der Saft in den Zuckersirup. Schmeckt aber beides gut.
In jeden Ferien packt mich einmal pro Woche der Wandertrieb in die Höhe. Frau L. lässt mich dann ziehen. Mit dem Oberengadiner Linienbus gings erst nach Maloja, dann zu Fuss zum Cavlöccsee. Weiter hinein ins Tal Richtung Val Forno. Nach spätestens 2-3 Stunden war jedoch Schluss, die kaputten Herzklappen mahnten mich zur Umkehr, erinnerten daran, dass meine Zeit als Bergwanderer um ist.
mit dem Bus am Silsersee entlanglagh de Cavlöcc
Der Morgennebel hinterlässt auf allen Nadeln glitzernde Tautröpfchen.
Tautropfen am Morgen
Steindächer aus Schiefer bedecken hier die Alphütten. Ein wunderbar beruhigender Anblick.
Dachlandschaft
In den Bergen geht es ständig bergauf. Selten runter. Moderndes Holz lässt einen schauen, verweilen und Atem holen.
Irgendetwas modert immer
Spätblüher im SeptemberEndstation Sehnsucht
Und wieder musste ein Erstbesteigungsversuch der Fornohütte vorzeitig abgebrochen werden. Ist auch besser so, bin eh nicht schwindelfrei.
Wozu Frau L. bloss all ihre Made in China Zeitmesser braucht ? Will Sie sich damit eine moderne Kampftruppe aufbauen zur Rückeroberung der Küche, in Analogie zur 8000-köpfigen Terrakotta-Armee aus Xi’an ?
An der Basler Herbstmesse hat Frau L. an einem der antiquarischen Bücherstände ein Kochbuch gekauft, das aufgrund der darin vorgefundenen, nicht eingelösten Lebensmittelmarken (Rationierungsmarken) aus dem Jahre 1948 stammen dürfte. Mein Kochbuch, der Hausfrau gewidmet, von Maggis Nahrungsmitteln.
Auszüge aus dem Geleitwort: „Ein gutes Kochbuch ist wie eine gute Fee, die einem immer dann zu Hilfe kommt, wenn man ihrer bedarf…. Es gab einmal eine Zeit, da sich manche Hausfrau fast schämte, ein Kochbuch zu gebrauchen, und nur ganz im Verstohlenen hat sie sich bei ihm Rat geholt. Heute ist man hierin wieder freier und offener geworden…. Ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, bedeutet keine Beeinträchtigung der hausfraulichen Tugend…. Die Maggi-Fabrik ist, wie Sie wissen, übrigens selber eine Köchin im grossen, und wenn Sie ihren Erzeugnissen in den Rezepten begegenen, dann können Sie versichert sein, dass diese nur da empfohlen sind, wo sie nach vielen Vergleichsproben und auf Anraten erfahrener Fachleute eine wirkliche Verbesserung des Gerichtes ermöglichen.“
Frau L. war darob so beeindruckt, dass sie mir daraus gleich etwas zubereitet hat: Eierfrösche. „Als Beweis dafür, dass guter Wille und das Bestreben vorhanden sind, dem Kochen alle Sorgfalt und Liebe zuzuwenden und zu den eigenen Kenntnissen und Erfahrungen Neues hinzuzulernen.“
Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event. Garantiert der letzte diesen Monat. Ab nächster Woche darf endlich wieder frei gekocht werden !
Das QuartettElvis, mit der Haartolle
Rezept
Bei hartgekochten Eiern am Boden soviel Eiweiss wegschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Am obern Ende querüber ein Stückchen Eiweiss herausnehmen, so dass eine etwa 1 cm breite und 3 cm lange Kerbe entsteht. Darüber zwei Augen aus Kapern einsetzen und die so entstandenen lustigen Eierfrösche auf geröstete Brotscheiben stellen, die beliebig mit Rohschinken oder Wurst belegt wurden. Vegetarisch belegt man das geröstete, gebutterte Brot mit dünnen Tomaten- oder Rettichscheiben.
Und da der Mensch nicht alleine von Froschgetier leben kann, gabs dazu noch einen lauwarmen Gemüsesalat, aus in Dampf gegarten, groben Stücken von Karotten, Peterliwurzeln, Lauch und Knollensellerie, individuell knackig gegart, kleiner geschnitten und kurz mariniert in Zitronen-Olivenöl, Obstessig und einer Prise Salz.
Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.
Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.
Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.
Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.: beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter
Zubereitung (1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.
Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.
Wie anderswo, gehören Grissini auch bei uns zum Knabbergebäck, das immer wieder gerne gebacken wird. Das Titelbild zeigt welche aus der Basler Kochschule, die wir letzte Woche aus Pizzateig machten. Nicht erschrecken, dass die Dinger so krumm aussehen, aber so sind sie doch auch hübsch ? Knabberkramgöttin Steph vom Kuriositätenladen hat unlängst ein gutes Rezept veröffentlicht. Ich habe es nachgebacken. Mit kleinen Änderungen, da kein Hartweizenmehl 00 im Hause war. Mein Beitrag zum Fremdkochevent der Hüttenhilfe.
Zutaten
400 g Hartweizenmehl (L.: 350 g Weissmehl, Typ 405)
100 g Hartweizengrieß (L.: 150 g Hartweizengrieß)
1 Päckchen Trockenhefe (L.: 1/2 Würfel Frischhefe)
275 ml Wasser
2 Tlf. Salz
3 Elf. Olivenöl
zudem hab ich noch ein halbes Teelöffelchen Malzzucker spendiert.
Wasser oder 1 Eiweiss
Sesam, Mohn, Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter
Zubereitung (1) Mehl, Grieß, Hefe im Wasser verrührt, Salz, Malzzucker und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und während 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals von Hand durchkneten.
(2) Den Teig halbieren und zu einem Rechteck von ca. 8 mm Dicke ausrollen, bedeckt wiederum 10 Minuten (L.: 25 Minuten) ruhen lassen. Den Teig quer in der Mitte in 2 gleichgroße Teile schneiden.
(3) Die Teigplatten mit Wasser bepinseln, dann mit Kräutern, Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen, in 8 mm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen in sich etwas verdrehen, mit beliebigen Schlaufen versehen, so wie es sich gerade ergibt.
(4) Die einzelnen Streifen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen nacheinander ca. 12-15 Minuten bei 200°C backen.
(5) Wenn die Grissini gelagert werden sollen, nochmals zusammen auf das Backblech geben und ca. 30 Minuten bei 50°C und leicht geöffnetem Backofen trocknen lassen. So entweicht auch die letzte Feuchtigkeit aus den Grissini und sie werden dauerhaft wunderbar knusprig.
(6) Auf einem Drahtrost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.
Anmerkung
Die Grissini schmecken ausgezeichnet, besser als meine früheren Versuche, obgleich ich auch diesmal mein Grissini-Ideal: zarte, zugleich knusprige Grissini, nicht erreicht habe. Wer sich daran stört, dass Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn beim Knabbern unweigerlich auf dem Teppich, in Sofaritzen, im Bett oder sonstwo zu finden sind, nimmt zum bestreichen anstelle von Wasser wenig Eiweiss. Das verklebt jeden Krümel. Ich weiss, heute ist Mittwoch, meine Überstunden werden in der letzten Woche des Jahres eingezogen.
Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso
Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.
Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
Zutaten
für 2 Personen für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für die Fideuà: (1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz
Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.
Zutaten für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer
für das Fleisch: 2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl
für die Sauce Béarnaise: nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise
eingefülltgestürzt auf dem Teller
Zubereitung für die Pommes Anna: (1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.
für die Tournedos: (4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).
für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.
Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.
Die Einteilung des Reiches in Gaue, die Karl der Grosse (768 –814) vornahm, trennte die Geschichte des Unterengadins von jener des Oberengadins. Das Unterengadin wurde zur Grafschaft Vinschgau geschlagen. Im 12. Jhdt. zählten die Grafen von Tarasp sowie das Kloster Marienberg im Vinschgau zu den grossen Landbesitzern in Schuls. Im Spätmittelalter besassen auch die Grafen von Tirol, das Kloster Müstair und die Herren von Matsch ausgedehnte Güter in Schuls. 1533 hielt die Reformation Einzug. 1621/22, während des dreissigjährigen Krieges, wurde Schuls durch spanisch-habsburgische Truppen im Dienste des österreichischen Erzherzogs Leopold V mehrfach verwüstet, was auch für die Siedlungs- und Baugeschichte gravierende Folgen hatte. 1652, vier Jahre nach Beendigung des dreissigjährigen Krieges, konnte sich das Engadin von den letzten, Habsburg verbliebenen Rechten loskaufen.
1853 wurde eine fahrbare Strasse durch das ganze Engadin gebaut, damit wurde die Isolation der Unterengadiner Dörfer vermieden. Um 1860 begann die Nutzung der Heilquellen im grösseren Stil, zahlreiche Badehotels wurden erbaut, zudem wurde der Flüelapass durch eine Strasse erschlossen.
Wer S-Charl mit dem Auto besucht, muss auch Schuls/Scuol durchqueren. Hier ein paar Aufnahmen. Sehenswert sind die spätgotische St. Georgskirche von 1516 und die guterhaltenen, schönen Bürgerhäuser im unteren Dorfteil Scuol Sot rund um den malerischen Dorfplatz.
An einzelnen Häusern lässt sich der starke Einfluss Südtiroler Malereitechnik deutlich ablesen:
Seit Monaten kann ich auf meiner Kenwood kein Eis mehr rühren. Im Sommer ist mir der Rührflügel abgebrochen. Der postalische Versand wegen einer Mindestbearbeitungsgebühr zu teuer. Dann holen wir den Flügel halt persönlich ab. Kommt ja viel billiger !
Bei dem gesparten Geld müsste sogar ein Mittagessen drinliegen. Nach einigem Suchen haben wir ein uns zusagendes Etablissement gefunden: Ristorante Pasteria Röthelberg, ob Zug. Hier oben ist alles beeindruckend: die Aussicht, das Kalbssteak im Parmaschinkenmantel mit Gnocchi, der Wein, eine Flasche Carbonaione von Vittorio Fiore, leider auch die an der Schmerzgrenze liegende Rechnung. Dennoch nicht unzufrieden tuckern wir im zweiten Gang Richtung Zug. Nicht ohne erst dem oberhalb der Pasteria gelegenen, kleinen, 1705 geweihten Kirchlein einen Besuch abgestattet und der heiligen Verena einen Obulus für eine Votivtafel für Bewahrung vor Erwischen in Radarfallen beim Autofahren im Kanton Zug einbezahlt zu haben.
VerenakirchleinStadtmauer
Der Zytturm, das 52 Meter hohe Wahrzeichen von Zug prägt den historischen Teil der Stadt. 1480 erhielt er seine heutige Gestalt. Zuoberst im Turm ist ein Föhnwächterstübchen eingerichtet.
Ober Altstadt mit Zytturm
Um die Jahrhundertwende des 12./13. Jahrhunderts gründeten Immigranten aus Bayern, die Grafen von Kyburg, zur Sicherung ihres Herrschaftsgebietes die Stadt Zug, am Ufer des nach ihr benannten Sees.
1273 erwarb Rudolf von Habsburg, kurz bevor er zum deutschen König gewählt wurde, neben grossen Teilen ehemals kyburgischen und laufenburgischen Besitzes, die Stadt Zug und Arth am See von der minderjährigen Anna v. Kyburg, deren Vormund er war.
Nach dem Bündnis Luzerns mit den Eidgenossen 1332 und dem Eintritt Zürichs in die Eidgenossenschaft 1351 war Zug schliesslich vollständig von eidgenössischem Gebiet umgeben. 1352 eroberten die Eidgenossen die Stadt. Zug trat daraufhin zusammen mit seinem Äusseren Amt dem Bund der Eidgenossen bei. Die habsburgische Oberhoheit und Gerichtsbarkeit blieb aber weiterhin erhalten. Während der Reformation entschied sich Zug, 1526 katholisch zu bleiben und bildete zusammen mit Uri, Schwyz, Unterwalden, Freiburg und Solothurn 1586 den Goldenen Bund.
Unter AltstadtHaus zur MünzBurg ZugKunsthaus ZugOber AltstadtUnter Altstadt am See
Nachdem wir uns in der Metzgerei Aklin mit Wurstwaren aller Art eingedeckt hatten, fuhren wir an den Hauptsitz der Kenwood Swiss in Cham. Für den kaputten Rührflügel, ein Billig-Plastikteil, erhielt ich kostenlos Ersatz. Hat sich doch gelohnt !
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 