Jahr des Rindes (5): Siedfleisch unter Meerrettichkruste

November 6, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..

Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.

Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“ und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.

Zutaten
für 2 Personen:

4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.

Siedfleisch unter Meerrettichkruste 0_2009 10 19_3152 — schmeckt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln
(4) Tellersülze

Fleisch

Jahr des Rindes (4): Tellersülze

November 5, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.

Zutaten
für 2 Personen:

etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons

Zubereitung
(1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.

Frau L. servierte dazu ihre Rösti, aber perfekt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

Fleisch

Jahr des Rindes (3): Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

November 4, 2009 lamiacucina 42 Kommentare

Heute gehts endlich ans Fleisch. Frau L. schneidet das im Kühlschrank erkaltete Rindfleisch in Scheiben, wärmt es in wenig Fleischbrühe auf und serviert mit caramellisierten Bundzwiebeln sowie Salzkartoffeln.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Rindfleisch
1 dl Rindfleischbrühe

für die Bundzwiebeln:
4 Bundzwiebeln (Frühjahrszwiebeln)
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Siedfleisch 2_ 2009 04 05_9366 — Das Fleisch

Siedfleisch Schalotten caramelisiert 1_2009 04 04_9337 — Die Bundzwiebeln

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
(4) indessen das Fleisch aufschneiden, zugedeckt mit der Fleischbrühe erwärmen und mit den Bundzwiebeln servieren. Die Salzkartoffeln dazu waren mein Beitrag. Ich mag mein Licht nicht unter den Scheffel stellen.

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella

Suppen

Jahr des Rindes (2) Flädlisuppe und Stracciatella

November 3, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Wie Frau L. ihre Fleischbrühe macht, ist in Teil 1 geschildert. Aus der Fleischbrühe gab es, an verschiedenen Tagen, zwei Süppchen. Eine Rindfleischbrühe mit Flädli und eine römische Stracciatella.

Flädlisuppe

Hiezu wurde vor ein paar Monaten durch Claudio von Anonyme Köche schon alles gesagt. Ich kann mich daher kurz fassen:

Zutaten
für 2-4 Personen
ca. 1 L Rindfleischbrühe
1 tiefgefrorenes, feingeschnittenes Omelett aus der Crespelle-produktion von hier,
Schnittlauch oder Röhrchen von Frühlingszwiebeln.

Zubereitung
Suppe aufkochen, in Teller verteilen, Omelette und Grünzeug dazugeben.

Stracciatella romana

Frau L. macht sie nach der römischen Version, mit Griess und Muskat gewürzt. In den Marken wird auch mit wenig geriebener Zitronenschale gewürzt.

Zutaten
ca. 1 L Rindfleischbrühe (auch Hühnerbrühe wird verwendet)
2 Eier
2 Elf. Hartweizengries
2 Elf. Parmesan (gerieben)
1 Msp. Muskatnuss (gerieben)
Salz, Pfeffer
Schnittlauchröllchen oder fein geschnittene, glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Ei, Gries, Parmesan und 2-3 Elf. kalte Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
(2) Fleischbrühe aufkochen.
(3) Eimasse in die kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich die kleinen, namensgebenden Fetzchchen bilden. Total etwa 5 Minuten kochen. Wenn nötig nachwürzen. Mit Schnittlauch servieren.

Fleisch, Grundrezepte

Jahr des Rindes (1): Fleisch und Fleischbrühe

November 2, 2009 lamiacucina 47 Kommentare

Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10’000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.

Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne Rücksicht auf VegetarierInnen.

Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.

Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.

Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ? Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.

Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.

Besuch in.., Gourmandisen

Engadiner Engel

November 1, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Sie leben in Friedhöfen des 19. Jahrhunderts: Engel mit Posaunen, die dem Jüngsten Gericht assistieren; in Anbetung oder Trauer versunken; Palmwedelschwingend oder ans Kreuz gestützt; trostspendend ins Jenseits weisend oder puttenhaft flatternd wie ordinäre Schutzengel. Nein, ich bin nicht nekromantisch veranlagt, dennoch besuche ich in den Ferien gerne Friedhöfe, wo derartige Grabkunst nicht aussortiert, sondern als Ausdruck einer vergangenen Zeit weiter bestehen darf. Im Engadin gibt es einige kleine Friedhöfe, in denen man sie noch findet. Deren Bestand ist nicht zu vergleichen mit jenem der grossen Friedhöfe z.B. in Wien (St. Marxer), Hamburg (Ohlsdorfer) oder Köln (Melaten), die ich aber alle leider noch nie besucht habe.

Hier einige Bilder, sortiert in meiner eigenen Typologie:

Kinderengel

Altersklasse 3-12 Jahre. Puttenhaft flattern sie auf den Gräbern herum, zur Freude der noch Lebenden.

Engel 15_2009 09 09_2488 — keiner aus Gips !

Engel 6_2009 09 18_2341 — Aus Gips einer !

Ach Jugend, wohin bist Du entschwunden ?

Adoleszente Engel

Altersklasse 13 bis 18 Jahre

Engel 13_2009 09 09_2486 — da freut sich der Opa !

Engel 12_2009 09 05_2566 — kann auch Schutzengeln passieren

Engel 5_2009 09 18_2344 — die fromme Helene ?

Engel 10_2009 09 04_2579 — anlehnungsbedürftig

Engel 3_2009 09 18_2330 — psst, Spinne auf Haupt schläft

Langsame Annäherung an jene Altersklasse, die des tiefsten Ausdruckes von Trauer und Schmerz fähig ist:

Jungfräuliche Engel

Altersklasse 18 bis 30 Jahre

Engel 8_2009 09 18_2333 — der Blick nach rechts gesenkt

Engel 7_2009 09 18_2338 — hier nach links

Engel 4_2009 09 18_2334 — den Arm edel vor die Brust gelegt

Engel 2_2009 09 18_2328 — hier scheint die Trauer echt

Reifere Engel

Altersklasse ab 30.

In der Altersklasse, der ich zugehöre, scheint es überhaupt keine Engel mehr zu geben.

Sogar einen der seltenen Galvanoengel habe ich gefunden: Ihr Körper besteht aus Gips, der mit einer dünnen Bronzeschicht ummantelt ist – diese wird im Galvanischen Bade auf dem Gipskörper abgelagert -. Sie sehen aus wie richtige, gegossene Bronzeengel.

Heimgegangen bist Du, Jüngling, rinne
Sehnsuchtstränen auf den Aschenkrug;
Halbbetäubt noch steh ich hier und sinne,
ob es wahr sei oder Traumbetrug.
etc. ….
Um mich sprosste düstrer Bilder Kranz;
Bei des Grabelämpchens Scheine
Sah ich nur der Todesengel Tanz.
Novalis

was das mit einem food-blog zu tun hat ? hmmm…. Nicht viel, ausser dass morgen Allerseelen gefeiert wird und ich mich herzlich daran freue, dass ich nicht im Reigen der Seligen mittanzen muss, sondern mich, bei allem gebotenen Ernst, im Scheine eines normalen Stubenlämpchens über einen Gemüseteller hermachen darf.

Gourmandisen

Indian Summer 09

Oktober 31, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Blick zum halb geöffneten Wohnzimmerfenster hinaus auf den träge fliessenden Vater Rhein.

Events&Serien, Gemüse, Saucen

Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Oktober 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

Auberginenmousse 1_2009 10 25_3204 — Violetta Casalese

Auberginenmousse 2_2009 10 25_3210 — kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

Events&Serien, Fleisch

Porc en daube Marguerite

Oktober 29, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Porc en daube 1_2009 10 23_3198 — Das Fleisch

Porc en daube 2_2009 10 23_3200_edited-1 — Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Porc en daube 3_2009 10 24_3187 — Schmoren zu Beginn

Porc en daube 4_2009 10 24_3190 — Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Marronikuchen

Oktober 27, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.

Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)

Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.

Weitere Rezepte mit Marronipüree:

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Pizza

Pizza Dama Bianca

Oktober 26, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige 🙂 Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe

für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer

La Dama Bianca 2_2009 10 11_3009 — Herbsttrüffel, nackt

La Dama Bianca 0_2009 10 11_3012 — Die weisse Dame, im Schleier

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.

Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!

Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)

Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame
…
Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!

Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?

Besuch in..

CH-7500 St. Moritz: Schieflagen

Oktober 25, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Dabei habe ich mir geschworen, nie über St. Moritz berichten zu wollen. Bis 1880 war St. Moritz ein kleines, bescheidenes Dorf im Engadin. 1856, mit der Eröffnung des ersten Hotels, des Kulm-Hotels, begann der touristische Aufstieg des Ortes. Heute ist St. Moritz eine kosmopolitische Kleinstadt. Eine grausliche Mischung aus Armani, Versace und schlimmster Bausünden an jeder Strassenecke. Luftverschmutzung und Bodenpreise teils höher als in Städten des Unterlandes. Aber den Reichen und Schönen, bzw. Label-Shoppers und Botox-Gespritzten scheint es hier zu gefallen.

Spontan wollen mir nur wenige Gründe einfallen, St. Moritz aufzusuchen:
1. die Bushaltestelle als Umsteigeort für Reisen im Oberengadin
2. der grosse COOP Laden
3. Konditorei Hanselmann, obwohl das Angebot vergleichbar dem anderer Konditoreien ist.
4. Die Hatecke-Boutique, mit wirklich guten Trockenfleischspezialitäten und einem anständigen espresso.
5. Das Studium der Restaurant-Aushänge, um zu sehen, was in den Töpfen der Profikonkurrenz so köchelt. Morgen gibts bei mir eine Nobelpizza, gesehen im Aushang der Chesa Veglia !

CH-7500 St. Moritz 2_2009 09 05_2572 — Hanselmann Fassade

CH-7500 St. Moritz 3_2009 09 04_2594 — Hanselmann Eingang

CH-7500 St. Moritz 9_2009 09 07_2513 — Hatecke Wurstauswahl

CH-7500 St. Moritz 9_2009 09 04_2597 — Chesa Veglia, Nobelpizzeria

Wahrzeichen von St. Moritz-Dorf ist der Schiefe Turm, ein Rest der im 19. Jahrhundert abgebrochenen Mauritiuskirche aus der Zeit um 1500. Neigung: 5.5 Grad

CH-7500 St. Moritz 1_2009 09 18_2324 — St. Moritz: Schiefer Turm

CH-7500 St. Moritz 7_2009 09 04_2598 — St. Karl 1894, bolzgerade

Wie wohltuend ist dagegen, wenige Kilometer von St. Moritz entfernt in Celerina, die Einkehr in der Kirche San Gian. Teile des Langhauses, der Chor sowie der kleinere Turm stammen aus der Zeit um 1100. In der Spätgotik wurde ein grösserer Turm daneben erbaut. Im Innern nimmt einen die prachtvoll mit Ornamenten bemalte gotische Holzdecke von 1478 sofort gefangen. Die Wandmalereien entstammen der lombardischen Frührenaissance. Der grosse Turm wurde 1682 durch einen Blitzschlag getroffen, jedoch nicht mehr wieder hergestellt, da das Dorf seit 1669 eine Kirche mit Glockenturm im Dorfzentrum besass.