Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Oktober 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

Auberginenmousse 1_2009 10 25_3204 — Violetta Casalese

Auberginenmousse 2_2009 10 25_3210 — kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

Events&Serien, Fleisch

Porc en daube Marguerite

Oktober 29, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Porc en daube 1_2009 10 23_3198 — Das Fleisch

Porc en daube 2_2009 10 23_3200_edited-1 — Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Porc en daube 3_2009 10 24_3187 — Schmoren zu Beginn

Porc en daube 4_2009 10 24_3190 — Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Marronikuchen

Oktober 27, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.

Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)

Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.

Weitere Rezepte mit Marronipüree:

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Pizza

Pizza Dama Bianca

Oktober 26, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Pizza weisse Dame ? Gesehen im Menu-Aushängekasten der Nobelpizzeria des Badrutt Palace Hotels, der Chesa Veglia, in St. Moritz. Ich schaue mir immer gerne in den Aushängen an, was in den Töpfen der Profikonkurrenz köchelt. Nur Schauen, nicht Essen. Der Club Privé der Chesa Veglia, der exklusivste Club in St. Moritz, ist eh nur für ernannte Mitglieder zugänglich. Zutaten in Engadiner Dialekt: Taleggio, Buffalo Mozzarella, Parmesan Cheese and Summer Truffles. Wenns nur das ist, das kann ich auch. Die Pizza mache ich lieber selbst, ich weiss ja nicht, ob deren Teig so gut ist wie der meinige 🙂 Mein zweiter Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Ein Versuch, sozusagen eine Revolution von oben anzuzetteln. Im Unterschied zu zorra, die es mit ihrer volksnahen Pizza Margherita von unten versucht hat.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe

für den Belag:
150 g Taleggiokäse
150 g Büffelmozzarella
1 Elf. Parmesan
1 Sommer/Herbsttrüffel 10-20 g, wenn schon, denn schon, in feine Scheiben gehobelt
Pfeffer

La Dama Bianca 2_2009 10 11_3009 — Herbsttrüffel, nackt

La Dama Bianca 0_2009 10 11_3012 — Die weisse Dame, im Schleier

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit 1/3 des Trüffels, dem brösligen Anteil, belegen, dann den geraffelten Taleggiokäse und den Parmesan drauf.
(5) Insgesamt ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Nach 8 Minuten die Pizza herausziehen, ein weiteres Drittel der Trüffelscheiben und den kleingeschnittenen Mozzarella darauf verteilen und die restlichen 4 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und das letzte Drittel des Trüffels obenauflegen.

Anmerkung
Ausgezeichnet. Die Käsemischung mit einem guten Taleggio ist derart gut und würzig, dass der Herbsttrüffel es schwer hat, sich gegen die Käsewürze zu behaupten. Aber er ist da und gibt der Pizza die edle Attitüde. Wer keinen Trüffel hat, der macht die Pizza nur mit Käse, und etwas feingehacktem Rosmarin. Bestimmt ebenso gut !!!

Die weisse Dame führt mich schnurstracks zu der von Fritz Wunderlich so zauberhaft gesungenen Kavatine Viens gentille dame… / Komm, oh holde Dame, aus der opéra comique La Dame blanche von François Adrien Boieldieu (1775-1834)

Viens, gentille dame,
De toi, je reclame la foi des serments.
A tes lois fidèle me voici, ma belle!
Parais je t’attends!
Viens, gentille dame
…
Le coeur me bat d’avance
Le coeur me bat d’attente et de plaisir.
Parais donc, je t’attends. Viens, je t’attends!

Wem die weisse Dame immer noch nicht erschienen ist, kann sich vielleicht die Aufnahme mit Nicolai Gedda anhören… oder sich während des Hörens mit dem Lösen einer einfachen Schachaufgabe beschäftigen: Mit der weissen Dame am Zuge ist Schwarz in 3 Zügen schachmatt. Wo war ich stehengeblieben ?

Besuch in..

CH-7500 St. Moritz: Schieflagen

Oktober 25, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Dabei habe ich mir geschworen, nie über St. Moritz berichten zu wollen. Bis 1880 war St. Moritz ein kleines, bescheidenes Dorf im Engadin. 1856, mit der Eröffnung des ersten Hotels, des Kulm-Hotels, begann der touristische Aufstieg des Ortes. Heute ist St. Moritz eine kosmopolitische Kleinstadt. Eine grausliche Mischung aus Armani, Versace und schlimmster Bausünden an jeder Strassenecke. Luftverschmutzung und Bodenpreise teils höher als in Städten des Unterlandes. Aber den Reichen und Schönen, bzw. Label-Shoppers und Botox-Gespritzten scheint es hier zu gefallen.

Spontan wollen mir nur wenige Gründe einfallen, St. Moritz aufzusuchen:
1. die Bushaltestelle als Umsteigeort für Reisen im Oberengadin
2. der grosse COOP Laden
3. Konditorei Hanselmann, obwohl das Angebot vergleichbar dem anderer Konditoreien ist.
4. Die Hatecke-Boutique, mit wirklich guten Trockenfleischspezialitäten und einem anständigen espresso.
5. Das Studium der Restaurant-Aushänge, um zu sehen, was in den Töpfen der Profikonkurrenz so köchelt. Morgen gibts bei mir eine Nobelpizza, gesehen im Aushang der Chesa Veglia !

CH-7500 St. Moritz 2_2009 09 05_2572 — Hanselmann Fassade

CH-7500 St. Moritz 3_2009 09 04_2594 — Hanselmann Eingang

CH-7500 St. Moritz 9_2009 09 07_2513 — Hatecke Wurstauswahl

CH-7500 St. Moritz 9_2009 09 04_2597 — Chesa Veglia, Nobelpizzeria

Wahrzeichen von St. Moritz-Dorf ist der Schiefe Turm, ein Rest der im 19. Jahrhundert abgebrochenen Mauritiuskirche aus der Zeit um 1500. Neigung: 5.5 Grad

CH-7500 St. Moritz 1_2009 09 18_2324 — St. Moritz: Schiefer Turm

CH-7500 St. Moritz 7_2009 09 04_2598 — St. Karl 1894, bolzgerade

Wie wohltuend ist dagegen, wenige Kilometer von St. Moritz entfernt in Celerina, die Einkehr in der Kirche San Gian. Teile des Langhauses, der Chor sowie der kleinere Turm stammen aus der Zeit um 1100. In der Spätgotik wurde ein grösserer Turm daneben erbaut. Im Innern nimmt einen die prachtvoll mit Ornamenten bemalte gotische Holzdecke von 1478 sofort gefangen. Die Wandmalereien entstammen der lombardischen Frührenaissance. Der grosse Turm wurde 1682 durch einen Blitzschlag getroffen, jedoch nicht mehr wieder hergestellt, da das Dorf seit 1669 eine Kirche mit Glockenturm im Dorfzentrum besass.

CH-7500 St. Moritz 5_2009 09 04_2602 — Celerina: San Gian

CH-7500 St. Moritz 6_2009 09 04_2582 — Celerina: San Gian Holzdecke

Wundervoll die verwitterte Arvenholztüre:

CH-7500 St. Moritz 10_2009 09 04_2585 — Celerina San Gian: Pforte

Salate

Fenchelsalat

Oktober 24, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Ein von Frau L. immer wieder gerne zubereiteter Salat nach dem Rezept einer Italienerin, die ihr es anvertraut hat: Fenchel, feinst gehobelt, wenig Fenchelgrün, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein gutes Olivenöl extravergine al limone. Kein Essig. Die grösste Hürde ist das Olio agrumato al limone. Der Aufpreis, der für aromatisierte Öle verlangt wird, ist leider nicht immer gerechtfertigt. Manche stehen viel zu lange in den Läden herum. Oder schmecken kaum nach den Agrumen, mit denen zusammen die Oliven gepresst werden. Wenn mich zuhause beim erstmaligen Öffnen der Flasche ein ranziger Geruch anspringt, ist meine Freude am teuren Kauf sehr gering und ich werde furchtbar sauer. Früher habe ich öfters das Würzöl von Ursini gekauft. Dann bin ich nacheinander an schlechte Flaschen geraten, von diesem und andern Produzenten. Umso grösser die Freude, als ich nach vielen Enttäuschungen wieder einmal auf eine einwandfreie Qualität gestossen bin: Colonna Granverde. Gesehen, geschmeckt und ergattert bei, bzw. von Lucas Rosenblatt. Mal sehen, wie sich dieses Würzöl in Sachen Qualitätskonstanz verhält. Oder weiss jemand ein Rezept, wie man sowas mit Biozitronenabrieb selbst machen könnte ?

Diverse-Gerichte, Käse

Freiburger Fondue moitié-moitié

Oktober 23, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung– in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

Fondue 2_2009 10 22_3179 — Guten Appetit !

Fondue 3_2009 10 22_3185 — La Réligieuse

Diverse-Desserts, Geheimnisse der Kochkunst

Junket : das vergessene Dessert

Oktober 22, 2009 lamiacucina 56 Kommentare

Es war einmal ein einfaches, gutes Dessert, das sich vor vielen, vielen Jahren hierzulande während Notzeiten einer bescheidenen, aber steten Nachfrage erfreute: Junket. Schon der englische Name Junket weist auf dessen Herkunft hin: Käsebruch, Quark, gewonnen aus mit Junket (Rennet, Lab) Tabletten verdickter Milch, versetzt mit Zucker, Früchten. Mit dem Wirtschaftsaufschwung war Schluss damit. Yoghurt, ursprünglich aus dem Morgenlande stammend, in Fabriken fixfertig in mindestens neunundneunzig Geschmacksrichtungen und drei Fetthaltigkeitsgraden kunstvoll zubereitet (das sind 297 Sorten), verdrängte den hausgemachten Junket hierzulande vollständig. Mehr noch, er scheint aus dem kollektiven Gedächtnis der deutschsprachigen Nationen ausradiert worden zu sein. Auf das weist jedenfalls das Ergebnis meiner Suche in Apotheken, Drogerien und im Internet hin. In Foren hin und wieder verzweifelte Suchanfragen nach Junkettabletten. Vereinzelt sieht man Junkettabletten aus Direktimporten bei e-bay zur Versteigerung angeboten. Das wars.

In einem entlegenen Winkel des Emmentals bin ich nach langer Suche fündig geworden. Labtabletten aus Deutschland, für die Heimkäserei bestimmt. Viele der angefragten Apotheker und pharmazeutischen Assistentinnen scheinen übrigens noch nie etwas von Lab gehört zu haben. Erstaunlich.

Zutaten
5 dl Milch
1/4 Labtablette (je nach Enzymgehalt unterschiedlich, nach Angaben der Hersteller)
2 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
Die letzten Himbeeren des Herbstes oder Schokostreusel

Junket 1_2009 10 18_3121 — Dicklegen im Ofen-Wasserbad

Zubereitung
(1) Eine Schüssel mit handwarmem Wasser in den Backofen stellen und auf 35°C vorheizen. Oder einen Joghurtbereiter verwenden. Milch auf 35°C erwärmen.
(2) Die Vierteltablette Lab zermörsern und mit wenig Milch lösen, zur restlichen Milch geben, diese nach Bedarf süssen mit dem Vanillezucker. Die Milch in zwei Joghurtgläser giessen und diese in das Wasserbad oder den Joghurtbereiter stellen. Früher stellte man sie zusammen mit einer Wärmeflasche unter die Bettdecke. Die Temperatur soll 36°C nicht überschreiten, darüber nimmt die Aktivität des Lab rasch ab und der Junket wird fetzig. Unter 36°C dauerts einfach länger.
(3) Nach spätestens einer Stunde ist die Masse stichfest und kann mit Früchten, Streuseln, Fruchtmus aromatisiert werden. Beim Stehen kann sich Molke absetzen. Also nicht zulange aufbewahren.

Wie schmeckts ?
neutral milchig, milde. Der säuerliche Ton von Joghurt fehlt, also ideal für Joghurt-Verächter wie mich. Junket wurde früher wegen dessen leichter Verdaulichkeit und guter Bekömmlichkeit auch als Babynahrung verwendet.

Anmerkungen zum Lab
Das dicklegen der Milch ist der Natur abgeschaut und macht die Milch leichter verdaulich. Das Prinzip der Käsegewinnung mit Hilfe von Lab (einem Enzym, das aus Kälbermägen säugender Tiere gewonnen wird), ist uralt. Jeremias Gotthelf schreibt in Die Käserei in der Vehfreude: „Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben: es schied sich das Ungleiche vom Ungleichen, es suchte das Gleiche das Gleiche…“ Diese Zeiten sind vorbei. Heute wird Lab auch in der entlegensten Alpsennerei nicht mehr selbst aus Kälbermägen extrahiert.
Lab bzw. die Enzyme Chymosin und Pepsin haben die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. 1874 begann der Däne Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Danish Rennet Extract wurde bald zu einem Exportschlager. 1878 expandierte er nach den USA um die Nachfrage nach Rennettabletten in der neuen Welt decken zu können. 1911 erfand seine Firma, zunächst unter dem Namen Nesnah (Hansen umgekehrt gelesen) ein Fertigprodukt, Lab, Zucker und Aroma alles in einem Beutel, das 1915 in Junket umbenannt wurde. Dabei bliebs bis heute. Das aromatisierte Fertigprodukt kann man getrost vergessen. Junket macht man selbst.

Bezugsquellen für Labtabletten in Deutschland:
sehr teuer bei:
spinnrad, biocena
oder zu einem Bruchteil der Preise, die in Europa verlangt werden, direkt beim Hersteller des Originals in USA, der ehemaligen Hansenschen Rennetfabrik, die übrigens seit einigen Jahren eine Tochterunternehmung der deutschen Firma Teekanne ist:
Junketdesserts

Grundrezepte

Basilikumöl

Oktober 21, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Ein Würzöl, das einen Teil des Sommers in die kalte Jahreszeit hinüberretten hilft. Der Eintrag kommt zwar zu spät für jene, die nicht daran gedacht haben, den Basilikum rechtzeitig in die rettende Wärme zu stellen. Mein Basilikumstock steht schon seit geraumer Zeit leer und abgeerntet da. Aber seit ich hier den freien Mittwoch eingeführt habe, stauen sich hier die Beiträge. Das Rezept habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt, der ebenso gerne wie Eline im Blog Küchentanz mit Würzölen arbeitet. Duck und weg.

Zutaten
20 g frische (ed. 22.10.09) Basilikumblätter, trocken
2.5 dl Olivenöl extra
1 Prise Meersalz

Zubereitung
1 dl Olivenöl leicht erwärmen (60°C) und über die Basilikumblätter giessen. 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze mit einem Handmixer pürieren (Bild), durch ein feines Sieb streichen und ~~langsam~~ erkalten lassen. Mit dem restlichen Olivenöl (1.5 dl) und einer Prise Meersalz aufrühren und in eine Flasche füllen. Kühl gelagert über die Wintermonate haltbar.

Fleisch, Käse, Salate

Cordon bleu

Oktober 20, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

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Mercimek Köftesi, vegetarische Linsenburger

Oktober 19, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Türkische Küche will Tobias von uns. Die liegt mir als Pastakoch so fern wie das Brotbacken. In meinem langen Leben habe ich noch nie Kebab oder sonstige türkische Spezialitäten gegessen, ausser meinen heissgeliebten Beyaz Mantı Ravioli. Doch so schnell bin ich nicht in Verlegenheit zu bringen. Ein Blick auf den Blog einer Leserin mit türkischem Background, und das zu kochende Gericht war gefunden. Frau L. gegenüber, die lieber traditionelle Schweizer Küche isst, habe ich von einem guten Linsenburger gesprochen. Offensichtlich werden diese kalt zu Salat gegessen, mit Joghurtsauce. Beim Barte des Propheten ! Bei uns ist kaltes Wetter. Ich brate sie an und serviere sie mit einer warmen Paprikasauce ähnlich jener von Bolli’s Kitchen.

Zutaten
für etwa 15 Köfte, Hauptmahlzeit für 3 Personen
200 ml rote Linsen
300 ml Wasser
100 ml Weizengrütze (feinste Form, Köftelik Bulgur), hatte ich nicht, normaler CousCous musste es auch tun
½ Bund Petersilie
2 Zwiebeln, 80-100 g
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikamark
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl

das allein war mir zu etwas zu fade. Ich habe nachgewürzt mit:
1 Msp. Piment d’Espelette (Frankreich)
1 Tlf. Paprika (Ungarn)
5 Umdrehungen Mekeleischagewürz (Aethiopien) aus der Mühle, bestehend aus gleichen Teilen
Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Kardamomsamen

für die Paprikasauce:
3 gelbe Paprika
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3075 — Zwiebel, Tomaten- und Paprikamark

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3076 — Linsen und Weizengrütze

Zubereitung
für die Köfte:
(1) Linsen waschen, abgiessen und mit dem Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Leise kochen bis die Linsen gar sind.
(2) Petersilie waschen und fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
(3) Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zum Öl geben und leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten- und Paprika-Mark sowie einen Teil der Gewürze dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Die Mischung 5 Minuten auf dem abkühlenden Herd belassen, anschließend zum Auskühlen zur Seite stellen.
(4) wenn die Linsen gar sind und das Wasser absorbiert haben, die Weizengrütze hinzugeben, umrühren, Deckel drauf, Pfanne auf ein Holzbrett stellen und erkalten lassen.
(5) Nach 20 Minuten das Linsengemisch in eine Schüssel geben, die Zwiebel-Tomatenmarkmischung zugeben und am besten mit den Händen (Plastikhandschuhe) zu einem Teig verkneten. Nachwürzen.
(6) Zum Schluss die fein gehackten Petersilie untermengen. Mit Hilfe zweier Löffel zu länglichen Klösschen formen.
(7) die empfindlichen Klösschen bei gelinder Hitze in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten.

für die Paprikasauce:
(8) Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen unter den Grill legen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Haut abziehen.
(9) Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.
(10) Schalotte/Knoblauch und die geschälten Paprikastreifen in einen Mixbecher geben, fein mixen, und würzen. In ein Pfännchen umgiessen und leicht erwärmen.

Anmerkung
Das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Mekeleischagewürz gab, einmal mehr, den exotischen touch. Kreuzkümmel allein wäre mir zu aufdringlich, eindimensional. Kochfieber hat unlängst auch schon Mercimek Köftesi gekocht, war aber wenig angetan von ihnen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden.

Besuch in..

CH-7550 S-Charl: Von Bären und Cordon bleus

Oktober 18, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

S-Charl (1810 m.ü.M) liegt, von Basel aus gesehen, am Ende der Welt. Von Schuls/Scuol windet sich rund 13 km lang ein schmaler Fahrweg durch einen gewaltigen Geröllcanyon entlang des Schweizer Nationalparks in ein kleines, wildes Seitental. Bald ist der geteerte Strassenabschnitt zuende, die Strasse unbefestigt bis S-Charl, einem kleinen Weiler, hinten im Tal. Der ursprüngliche Dorfkern gruppiert sich mit seinen 13 Häusern und 3 Gaststätten rund um eine Kirche. Das Dorf ist autofrei. Im Sommer verkehrt im Sommer ein Postauto. Bis 1920 war S-charl ganzjährig bewohnt. Im Winter ist die Zufahrtsstrasse gesperrt und das Dorf nur mit Pferdeschlitten, Tourenskis oder Schneeschuhen erreichbar. Eines der Hotel hat winters geöffnet.
In einer Schenkungsurkunde der Herren von Tarasp an das Kloster von Scuol erscheint der Ortsname S-charl um das Jahr 1095 erstmals.

S-Charl 2_2009 09 07_2521 — Der letzte Bär

Wir sind in einem der Gasthäuser, dem Crusch Alba, weisses Kreuz, zu einem einfachen, aber sehr guten Mittagessen eingekehrt. Das Foto an der Wand zeigt die damaligen Dörfler und Dorfschönheiten im Sonntagsstaat, zu Füssen der im Jahre 1904 erlegte, letzte Braunbär der Schweiz. Über 100 Jahre sollten vergehen, bis sich wieder ein Bär in der Schweiz zeigte, und sogleich abgeknallt wurde. Bär gabs nicht auf der Speisenkarte, dafür Cordon bleu aus Kalb. Anlass, zuhause wieder einmal Cordon bleu zu machen. Übermorgen.

S-Charl 3_2009 09 07_2525 — Bär erlegt !

S-Charl 4_2009 09 07_2523 — kein Bär, Cordon bleu

Zwischen dem 12. und 17. Jh. und von 1811–1829 herrschte grosse Betriebsamkeit in dem einsamen Tal. Silber und Bleivorkommen wurden von Tiroler Bergknappen (das Unterengadin war lange Zeit habsburgisch) unter primitivsten Bedingungen von Hand abgebaut. Bis zum Auskauf des Unterengadins 1652 lag das königliche Bergwerksregal bei den Grafen von Tirol bzw. bei der Herrschaft Österreich. Danach kam der Bergbau zum Erliegen, die einheimischen Bauern verstanden sich nicht auf dieses fremde Handwerk. Zudem war auch der Ertrag zu klein: Aus einer Tonne Gestein wurden 1 kg Blei und 1 g Silber gewonnen.