Agretti-Wildspargelwähe

März 31, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Offensichtlich sind die Italiener derzeit mit der Säuberung ihrer Sandstrände für die bevorstehende Tourismus-Saison beschäftigt. Unkraut wie zB Mönchsbart (barba di frate, agretti) wird entfernt und den Kochtöpfen zugewiesen. Nur so kann ich mir das derzeitige Angebot erklären. Das ist natürlich eine boshafte Unterstellung. Aber wenn ich mit meinem Rezept einen Beitrag zur Strandverschönerung leisten kann, bitte. Wieder einmal die bewährte, schinkenbelegte Wähe mit Guss. Erstaunlich, wie sich der Mönchsbart geschmacklich gegenüber dem Grünspargel behauptet. Wer keinen Mönchsbart findet, nimmt nur Grünspargel.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf

1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens

für die Füllung:
1/2 Bund Wildspargel (unter wilden Folien gewachsen ?)
1 Bund Mönchsbart
4 Elf. frisch geriebener Sbrinz oder Parmesankäse
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Wähe mit Käse und Schinken belegen	Wähe mit Grünzeug belegen

Vorbereitung
für den geriebenen Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Wildspargel an den Enden einkürzen, dann im Dampfsieb etwa 3-4 Minuten garen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
(4) Barba di Frate Wurzelenden etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Im Dampfsieb etwa 1 Minute garen. Abschrecken und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
(5) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Wähe mit Guss begiessen	Wähe mit Messer und Gabel zerlegen

Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Gemüse einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(7) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Fleisch

Suure Mocke mit Härdöpfustock

März 30, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Suure Mocke, ein Sauerbraten nach Emmentaler Art. Wir mögen ihn und haben ihn kürzlich in zwei renommierten Landgastöfen hier wie dort gegessen. Mit meiner Version stelle ich mich der Landgasthofkonkurrenz.

Während die Sauce, pardon, Soße des rheinischen Sauerbratens mit Rosinen und süssen Beigaben wie Rübenkraut, Aachener Printen, Lebkuchen zubereitet wird, ist die Sauce des bernischen Sauerbratens nach Frankreich orientiert und ähnelt jener eines boeuf à la mode.

Wir machen den Emmentaler Sauerbraten nach unsrer Art, Basel liegt nicht im Emmental sondern an der Grenze zwischen Oberrhein und Hochrhein, also sagen wir mal keck nach hochrheinischer Art. Das Fleisch wird 7 Tage in einem Plasticbeutel liegend im Wein mariniert (das spart Wein, drum nenn ich ihn Weinsparbeutel). Ohne Gemüse, die lasse ich nicht gerne lange ungekocht in einer Marinade rumgammeln, nur mit wenig Gewürzen, ganz leicht gesalzen, damit die Inhaltsstoffe des Fleisches im Fleisch bleiben und möglichst nicht in die Marinade, eine Art physiologischer Rotweinlösung, gehen. Danach wird die mit Trubstoffen beladene Marinade weggeworfen. Zum Schluss wird gebraten und mit reichlich frischem Wein gekocht.

Zutaten
Fleisch ca. 6 Portionen (Rest wird eingefroren, was ihn noch zarter macht), Kartoffelstock 4 Portionen
zum Marinieren:
1 kg Rindsschulter
ca. 3-4 dl Rotwein (Gigondas)
ca. 20-30 ml guter Rotweinessig
5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblatt
ca. 3 g Salz

zum Braten:
7 dl Rotwein (Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Schalotte
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm

Das Fleisch im Weinsparbeutel	Gemüse anrösten

Vorbereitung
(1) Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einen passenden, kräftigen Plasticbeutel legen, die zerdrückten Gewürze beifügen, ganz leicht salzen und den Beutel mit Wein befüllen. Den Beutel in ein eng anliegendes Gefäss legen und 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Plasticbeutel täglich einmal wenden.

Zubereitung
(2) Das Fleisch herausnehmen, die Marinade verwerfen, das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen, dann in einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann zuerst das Gemüse, ganz oder grob geschnitten, dann das Tomatenmark anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110-120°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.

für den Kartoffelstock:
(8) Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Dampf sehr weich garen. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat kräftig würzen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch das Passevite drehen. Die Butter darauf verteilen, vorsichtig einarbeiten. Am Schluss den halb geschlagenen Rahm darunterziehen.

Anmerkung
für das Bild hab ich noch etwas frische Karotten zubereitet, die aus der Sauce sahen nicht mehr schön aus (wurden aber auch gegessen). Und der angekündigte Vergleich mit den „Weltbesten“ ? Mein Braten ist ebenso zart als jene der beiden Referenzgrössen. Meine Sauce schmeckt uns besser als jene aus Fraubrunnen, ebensogut wie jene aus Heimiswil. Mein Härdöpfustock kann mit dem aus Fraubrunnen nahezu mithalten. Die schlaue Beschränkung auf 3 Konkurrenten hält mir in jedem Falle ein Plätzchen auf dem Treppchen frei. Landgasthöfe werden leider immer seltener, die Kundschaft stirbt weg. Heute ein solches Haus zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Die Jugend ziehts in die Pommes-frites-, Erlebnis-, Multikulti- und Molekulargastronomie.

Gourmandisen

Kirschblüte 2008

März 30, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Gestern, Samstag, auf einer Wanderung vor den Toren Basels gesehen.

Besuch in..

CH-3312 Fraubrunnen und CH-3412 Heimiswil: Landgasthöfe

März 29, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Suure Mocke mit Härdöpfustock, Sauerbraten mit Kartoffelstock. Ein Emmentaler Nationalgericht. Bevor wir hier unsern eigenen suure Mocke servieren, wollten wir ihn zuerst einmal in den führenden, hiesigen Institutionen probieren und mit unserem vergleichen. Wir haben zwei Landgasthöfe aufgesucht, die ihn das ganze Jahr auf der Karte haben und dafür weitherum bekannt sind und sogar ihre Rezepte auf dem Internet anbieten:

In Heimiswil den Gasthof zum Löwen, der villecht bescht Suur Mocke vor Wält ! (Titelbild)
In Fraubrunnen der Gasthof zum Brunnen, der bescht Härdöpfustock vor Wält ! (unten)

Kein leichtes Unterfangen, da beide vorab gleich Anspruch auf das weltbeste Rezept anmelden. Und wir mittendrin, mit unserm eigenen Rezept, für das ich rein vorsorglich, wie immer ganz ohne Selbstzweifel, sofort ebenfalls Anspruch auf einen Platz unter den Weltbesten erhebe.

Hotel zum Brunnen, Fraubrunnen	Gasthof z. Löwen, Heimiswil

Hotel zum Brunnen, Fraubrunnen

Das Restaurant ist Innen wie Aussen etwas in die Jahre gekommen. Lang ist es her, dass General Napoleon Bonaparte hier auf dem Weg nach Rastatt übernachtet hat. Die Sitzpolster teilweise etwas abgewetzt. Auch die Diplome und Auszeichnungen (Koch des Jahres 1994, Kocholympiaden, Goldene und Silberne Medaillen noch und noch) erscheinen irgendwie angegilbt. Und doch, Alexander Rufibach kanns. Wir essen hier hin und wieder den „Suure Mocke“, für den er so berühmt ist. Ein bodenständiges Stück Rindsschulter, tagelang in Wein eingelegt und lange gekocht mit einem himmlischen „Härdöpfustock“. Anderes haben wir hier noch nie gegessen. Das Fleisch mag noch so langfaserig sein, wenns auf den Teller kommt, schmeckt es zart. Die Sauce bodenständig und gut. Nachschub an Sauce kommt in einem kleinen Kaffeekännchen. Eine zauberhafte Idee, die zielgenaues Verteilen der Sauce erlaubt. Wie er den Kartoffelstock hinbringt, weiss ich nicht. Zart und luftig und doch buttrig. Preis: mittel. zum Rezept.

Gasthof z. Löwen, Heimiswil

Hier sind Intérieur und Service eindeutig nobler. Ist auch nicht Jahrhunderte her, seit hier Fürst Rainier von Monaco und andere Prominente hier gegessen haben. Hier wird das gleiche Fleischstück aus Daniel Lüdis Küche im Schatten eines bleichen Selleriezweiges serviert. Das rote Ding auf dem Foto war eine Rotweinbirne. Das Fleisch auch hier zart, etwas weniger langfaserig, klar die bessere Fleisch-Qualität als in Fraubrunnen. Frau L., heikel in solchen Dingen, meint aber einen goût herauszuschmecken, der vermutlich in der extrem langsamen Garmethode zu suchen ist: 18h bei 80° C für Schmorfleisch ist eine doch sehr lange Garzeit. Dazu noch der 14-tägige Aufenthalt in der Marinade. Sehr gute, kräftige Sauce. Der Kartoffelstock ist gut, für unser Empfinden aber etwas kompakt. Preis: gehoben. zum Rezept

Fazit

Sieger des Vergleichs: Napoleon hat besser gewählt, d.h. Vorteil für Fraubrunnen. Rufibach kocht den Sauerbraten für unsern Geschmack souveräner. Morgen bin ich an der Reihe mit meinem Sauerbraten. Unkritisch und voreingenommen von mir selbst beurteilt.

Gourmandisen

Das Interview

März 28, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Mein seit Gestern angeschlagener Ruf ist bis zu den Kuechengoettern vorgedrungen. Zum Start der neuen Reihe Nachgebloggt werde ich gleich einem ernsthaften Interview unterzogen, eingeklemmt zwischen Pfannkuchen mit Mango-Huhn und südindischer Tomaten-Linsensuppe. Wer vor diesem Sandwich nicht zurückschreckt, findet hier den link. Wie heisst es doch: Ist der Ruf erst ruiniert, Lebt es sich ganz ungeniert.

Gnocchi, Grundrezepte

Knöpfli oder Spätzli Convenience

März 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Ich weiss nicht wer sie zuerst erfunden hat. Die Schweizer ihre runden Knöpfli oder die Schwaben ihre geschabten Spätzle. Knöpfli gehören jedenfalls auch bei uns zu den Grundrezepten. Die werden bei der lamiacucina GmbH immer gleich kiloweise hergestellt. Mein Rezept ist etwas anders als jenes der Schwaben. Es enstammt einem Zufall. Vor 4 Jahren wollte ich mit einer Versuchsreihe besonders zarte Knöpfli herstellen, herausgekommen sind besonders chäche, urchige. Seither mache ich sie nur noch nach diesem Rezept. Bevor ich mich hinter geschabte Spätzle mache, muss der Knöpfli-Vorrat wieder aufgestockt werden.

Andere Rezepte inklusive einer Zusammenstellung kürzlich verbloggter Spätzle bei Barbara. Nicht zu vergessen jene von nysa. Egal nach welchem Rezept, wer die selbstgemachten mal gegessen hat, kauft nie wieder convenience-Knöpfli bei den Grossverteilern.

Zutaten
ergibt 3 mal knapp 500 g Knöpfli, ich setze immer gleich 2 Teige an
500 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst)
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser
1 Elf. Salz, Muskatnuss

Glutenstränge im Teig	Gutes mise en place vereinfacht die Arbeit

Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
(2) Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
(4) Knöpfli in Plasticbeutel abfüllen, diesen flach in einen Vakuumbeutel legen, leicht einvakuumieren und einfrieren.

Das Schweizer Knöpfli-Lochsieb	Lohn der Arbeit

Anmerkung
Derart eingefrorene Knöpfli lassen sich in der Mikrowelle rasch auftauen und danach in Butter anbraten mit Spiegelei oder zu Käsknöpfli oder Knöpfli mit Zwiebelschwitze aufbereiten.

Events&Serien, Vorspeisen

Fiori d’amore: aphrodisische Gaumenfreuden

März 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Mit hochgeschlagenem Mantelkragen und aufgesetzter Sonnenbrille habe ich mir bei einbrechender Dämmerung eine Packung moschusduftenden Büffelmozzarella gekauft. Ihn mir diskret unter der Ladentheke in die geöffnete Einkaufstasche schieben lassen. Atemlos zuhause angekommen, verheisst schon das Öffnen der verschliessenden Cellophanfolie knisternde Spannung. Endlich offen bzw. aufgerissen entfaltet sich ein erotischer Anblick, der sich nur dem reinen Kunstfreund erschliesst: der von keiner Hand verstellte Blick auf die Venus von Mozzarella, wenn auch nur auf den oberen Teil. Wer mag da noch kochen ? Nur die rauhe Wirklichkeit des aktuellen Kochtopf-events kann mich von weiteren Kunstbetrachtungen losreissen. Für mein Rezept brauchts Büffelmozzarella, Mozzarella di bufala oder wie ich ihn lieber nenne: fior d’amore. Nicht etwa den banalen, kuheutrigen fior di latte, den Kuhmozzarella.

Zutaten
ca. 250 g Mozzarella di Bufala, siehe Anmerkungen
2 Zucchetti mittelgross
1 junge Knoblauchzehe
2 rote oder gelbe Peperoni
2 Peperoncini auch rot
natives Olivenöl
Beurre ramolli (weiche Butter)
Salz, Pfeffer

Mise en place	Zucchinibänder schamlos angegrillt

Zubereitung
(1) Peperoncini der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Brunoise schneiden. Knoblauch in feinste Würfelchen schneiden.
(2) Zucchetti mit einem Gemüsehobel längs in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden. Die Streifen in einer heissen Grillpfanne ohne Öl beidseitig anbraten bis ein Grillmuster entsteht. Die Streifen noch heiss mit wenig Olivenöl sanft einpinseln, pfeffern und salzen. Behutsam auf die Seite legen.
(3) Zwei eherne Ringe (8cm) innen mit beurre ramolli einstreichen. Den innern Rand mit 3-4 kräftigen Zucchettistreifen auslegen und jeden Ring auf eine gebutterte kleine Gratinform legen. Den fior d’amore (Büffelmozzarella) in flache Stücke schneiden und mit den Zucchettistreifen, Knoblauch und Peperoncinowürfelchen schneckenartig aufrollen und den Ring damit satt auslegen. Grob pfeffern. Mit den übriggebliebenen Mozzarellastücken bedecken und mit Peperoncinowürfelchen bestreuen. Schon halbfertig sehen sie doch aus wie Venusblumen:

(4) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und mit einem Sparschäler von allen Hüllen befreien. In Streifen schneiden. Dann in Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern und mit einem Tlf. Honig süssen. Bei mittlerer Hitze dünsten bis sie gar sind und die Flüssigkeit eingekocht ist, etwa 10 Minuten.
(5) Parallel dazu die Venusblumen liebevoll in die Gluthitze eines von oben und unten auf 200°C vorgewärmten Ofens stellen und unter dem Grill etwa 10-15 Minuten schmelzen lassen. Ein voyeuristischer Blick durch das Guckfenster, auf dass sich das makellose Weiss des Büffelmozzarella nicht schamrot verfärbe. Auf dem Höhepunkt der Verschmelzung die Ofentüre öffnen, die Venusblumen herausziehen, den Ring abziehen, mit dem Beigemüse verzieren und dann genüsslich mit dem Vernaschen beginnen. Leider sind die Hügel durchs Schmelzen flach geworden und der letzte Bissen erkaltet und mozzarellaschlaff, ganz wie im richtigen Leben.

Venusblume, halb gefüllt	Venusblume, frisch erblüht auf dem Teller

Anmerkung
Büffelmozzarella einzukaufen ist gar nicht so einfach. Die einen sind durch wilde Abfallverbrennungen Dioxinverseucht, andere von venerischer Brucellose befallen oder von der Mafia kontrolliert siehe hier. Der neue Blog Fressen und Trinken empfiehlt uns ausschliesslich tagesfrischen im Latium oder der Campagna zu kaufen und erklärt alles andere als Schwachsinn. Ich empfehle in der Schweiz wohnenden den Schweizer Büffelmozzarella, von diesen Tieren, den würde zwar kein Neapolitaner essen wollen. Dafür ist er Brucellose-, Dioxin- und Mafiafrei. Nur die hübschen Zipfelchen gibts halt leider nur bei der Importware. Ich alter Narr.

Gnocchi

Gnocchi al latte con salsa di limone e rucola

März 26, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken

für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten

die Gnocchi-Creme-Masse	die geformten Gnocchi: zarter als zart

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.

für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.

halbschwimmend ausbacken	auf dem Teller

Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta

Diverse-Gerichte

Tortilla Española-Suiza

März 25, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Eine Tortilla Española hat gewiss jeder Spanienreisende schon gegessen. Da ich noch nie in Spanien war, kann ich mich nicht an kulinarischen Erinnerungen orientieren. Dafür habe ich die Freiheit, mich da und dort (auch bei der Kartoffel-Tortilla aus Feines aus Kartoffeln von Betty Bossy) zu bedienen. Am Original Interessierte finden bei zorra im Kochtopf ein authentisches Rezept. Meine Namensgebung der „verschweizerten“ Tortilla erinnert an eine heute noch unvergessene, leider verschwundene Automarke, den Hispano-Suiza. Sagenhafte Autos, die von einem Genfer Ingenieur in Spanien entwickelt und zwischen 1904 und 1936 gebaut wurden. Im Foto rechts, Quelle Wiki, die Kühlerfigur: ein fliegender Storch.

Zutaten
für 2 Personen
350-400g Kartoffeln, festkochend
2-3 Frühlingszwiebeln (Bundzwiebeln)
1 grosser Peperoncino
natives Olivenöl

für den Guss:
1 dl Halbrahm oder Milch
3 frische Eier
1/2 Tlf Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 Elf Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Bund Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Je etwa 3 Elf. Olivenöl in zwei beschichteten Bratpfannen heiss werden lassen, die Kartoffelscheiben dicht an dicht auslegen (möglichst nebeneinander, nicht übereinander) und beidseitig wie Bratkartoffeln sorgfältig gelb bis hellbraun anbraten. Die fertigen Kartoffelscheiben, die innen noch nicht vollständig gar sein sollen, auf einem vorgewärmten Teller kurz beiseitestellen.
(3) Zwiebeln und die Röhrchen (meine waren leider schon jenseits der Verwendbarkeit) sowie den Peperoncino (ohne Kerne) in feine Streifen oder Ringe schneiden und in einer der gebrauchten Bratpfannen, ohne neues Öl, bei reduzierter Temperatur und ohne Farbe nehmen lassen, andünsten und zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen.
(4) Die Zutaten für den Guss aufschlagen, Kartoffeln und Zwiebeln untermischen und den Omelett-teig wieder in die gleiche, ggf. nachgeölte Pfanne giessen. Bei kleinster Hitze ca. 8 Minuten stocken lassen. Die Tortilla danach mit Hilfe eines Deckels umdrehen und auch die zweite Seite leicht und hell anbraten.

Kartoffeln sorgfältig anbraten	Dünsten von Zwiebeln und Peperoncino

Vorspeisen

Kartoffeltapas mit Rauchlachs oder Rohschinken

März 24, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Kartoffelröstiküchlein mit Rauchslachs oder Rohschinken waren ein hübscher und wohlschmeckender Auftakt zum Osterbrunch. Könnte man auch in Papierförmchen servieren.

Zutaten
8 kleine Kartoffeln, festkochend für etwa 8 Tapasküchlein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Blatt Rohschinken
4 Filetspitzen von einem guten Rauchlachsfilet
für die Limettencreme:
2 Elf. Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 2-3 Spritzer Limettensaft (Idee aus einem Prospekt der Räuchnerei)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in kleine 4 cm Ringe zu Küchlein formen (ein Sektkorken ist beim Einpressen nützlich) und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten.
(2) Limettencreme anrühren.
(3) Die Kartoffelröstiküchlein
mit einem kleinen Stück Rauchslachsfilet und einem Tupfer der Limettencreme belegen, bzw.
mit einer halbierten, gerollten Scheibe Rohschinken belegen. Ab Windstärke 6 mit Zahnstocher sturmsicher festzurren.

Rauchlachs beziehen wir, seit es ihn gibt, also seit bald 30 Jahren von hier, der besten Lachsräuchnerei der Schweiz. Normalerweise lassen wir ihn gekühlt per Post ins Haus kommen. Diesmal haben wir uns das Expressporto gespart (Posttaxen sind eh bald teurer als das Benzin) und ihn bei einem Ausflug in die Ostschweiz gleich selbst abgeholt. Der Geschäftsführer erlaubte uns, nach Einkleidung in Schutzanzüge, einen Blick in das Allerheiligste:

Stahltüre zu einer der Räucherkammern	Lachsseiten und Rauchschwaden

Parieren, dann die Filets herausschneiden	Verpackung halber Lachsfilets

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (9)

März 24, 2008 lamiacucina 4 Kommentare

Aarberg, Ende Februar 2008

Also ich kann auf dem in der einen Hand vorgestreckten Törtli beim besten Willen keine Erdbeeren entdecken. Hiesige Erdbeeren, und das war Ende Februar !! Das gibts doch nicht ! Doch was steht da auf der Tafel ? Törtli mit Wolper…. Erdbeeren ? Nein, sowas: bezieht der Bäcker seine Erdbeeren aus jenem Wald, in dem die sagenumwobenen Wolpertinger hausen, Chimären, Trugbilder, die noch kein Mensch je gesehen hat ! Das gibt mir zu denken. Genauso wie die Erdbeeren aussehen (?) werden sie auch schmecken: nach Nichts. Wolpertinger Erdbeeren halt.

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