erhalten von der Wilden Henne.
Rinderhesse nach Stéphane Décotterd
Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.
Zutaten
für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz
nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt
für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer
für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie
Zubereitung
für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)
(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner 😉 Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.
für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.
für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).
(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.
Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !
Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.
Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine (teure) Kalbshaxe verwenden.
Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel
Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.
Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni
für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz
für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter
für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz
Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)
Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.
für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.
(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.
für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.
für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.
Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉
CH-6000 Luzern: Winterdüsternis
Im traurigen Monat November war’s,
Die Tage wurden trüber,
Der Wind riß von den Bäumen das Laub,
Da reist ich in die nächste Stadt hinüber.
Und als ich in der Stadt ankam,
Da sah ich in der Dunkelheit
Helle Lichter, ich glaube sogar
Die Brücke begann zu leuchten.
Aus dunkler Höh‘, mit wilder Macht,
Die Regengüsse träufen;
Es ist, als wollt die alte Nacht
Fluss und See ersäufen.
Und als ich das Lauchgrün sah,
Da ward mir seltsam zumute;
Ich meinte nicht anders, als ob der Magen
Schon recht angenehm knurre.
Es wächst hienieden Lauch genug
Für alle Menschenkinder,
Auch Randen, Sellerie, Petersil und Kohl,
Und Fisch und Wild nicht minder.
Kürbisse für jedermann,
Lasst uns ruhig schmatzen!
Den Himmel überlassen wir
Den Engeln und den Spatzen.
Wir wollen auf Erden glücklich sein,
Und wollen niemals darben;
Verschlemmen wollen wir,
Was wir uns zuvor erwarben.
Nach dem gemeinsamen Einkauf mit der kleinen Kochgruppe auf dem Luzerner Markt gings in die warme Backstube von Lucas Rosenblatt, erst zum Beratschlagen, was aus dem Einkauf gekocht werden soll, schliesslich ans Kochen. Auf den Tellern wich die Düsternis den Farben der Wintergemüse. Hier zwei Beispiele:
Dichters Dank an Heinrich Heine. Ohne seine von mir schamlos abgekupferten Gedichte würde ich heute noch ideenlos an der Feder kauen bzw. Kaffee über die Tastatur schütten.
Fregole sarde und Flageolets mit Salbeibröseln
Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.
Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.
Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit 😉
Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut
60 g frische Butter
2 Elf. Brotbrösel, selbstgetrocknet
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.
Kartoffelgnocchi Dolce Sogni
Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“. Eine tomatierte Rahmsauce. Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)
Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.
Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.
(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.
Rezension: Modernist Cuisine at Home
Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der „Haben-Will-Reflex“ war stärker als ich.
Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe. Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.
Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) „Bibel“, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche, die am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.
Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.
In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt. Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).
Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.
Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie eine Shinko-Birne aussieht.
Als „legendär“ wurden die Bilder schon in der „Bibel“ bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.
Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.
Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.
Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel „Geschmorte Querrippe“ neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.
Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein, wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches. Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.
Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.
Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu „Mehl“ im pastateig, ohne die Qualität des „Mehls“ weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.
Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.
Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein „must have“ für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher „fleischlastig“ ist, gilt das auch für Vegetarier.
Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht. Obwohl…
Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:
Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.
Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
bei Ihrem Buchhändler
In den Mund gelegt (41)
Die wundersame Wandlung von Wurst zu Wein. Für Wallfahrer in der Nähe des Klosters Muri zu bewundern. Spendenkässeli daselbst.
Kalbsbäckchen in Gewürztraminer geschmort
William Shakespeare sei Dank. Ohne ihn und seinen dümmlichen Junker Christoph Bleichenwang (aus Was ihr wollt) wäre ich nie auf die Idee gekommen, Kalbswangen bleich zu schmoren. Jeder Gastronom schmort sie in dunklem Rotwein. Jeder. Auch die deutsche Bäckchenkönigin. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, roter Portwein, ausnahmsweise werden auch hellere Sorten, wie Barolo oder Gamay verwendet. Niemand will Kalbsbacken in Weisswein schmoren. Warum eigentlich ? Ich probiers einfach ! Das Licht ist in dieser Jahreszeit so dunkel, dass auf dem Teller eine kleine Aufhellung durchaus erlaubt ist.
Zutaten
3 parierte Kalbsbacken (à 200 g)
1 weisse Karotte oder gelbe Pfälzer (farblos ist Trumpf)
1 kleines Stück Lauch (weiss)
1 kleine Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel, geschält
1 gehackte Dörrtomate
3 dl Gewürztraminer, trocken (Kloster Sion, Weingut zum Stenen)
3 dl von meinem druckgegarten Geflügelfond (mangels hellem Kalbsfond)
50 ml weisser Portwein
Bratbutter
Salz, Pfeffer
10 zerdrückte Koriandersamen
6 zerdrückte Pfefferkörner (Kampot)
1 Lorbeerblatt
1 Zitronengrasstengel
zum Abschmecken:
30 ml Apfelbalsamessig (Gölles), der ist allerdings dunkelbraun
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Den Backofen auf 130°C O/U-hitze vorheizen.
(2) Kalbsbäckchen parieren, waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Façon binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in wenig Bratbutter von allen Seiten hell anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
(3) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln und im selben Topf andünsten. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verdampft ist, den Fond und den Gewürztraminer aufgiessen. Kurz aufkochen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. 3-4 h. Gelegentlich wenden. Im Topf soll es nur ganz leicht blubbern.
(4) das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen, den Jus durch ein feines Sieb abgiessen.
(5) den Apfelbalsam zum Jus geben und auf die Hälfte des Gewichts einkochen, abschmecken, auf kleinstem Feuer die kalte Butter unterschlagen. Abschmecken.
Dazu gabs Bramata-Polenta mit einem Löffel Trüffelbutter untergezogen.
Zarte Backen, eine wunderbare Sauce, die ihren dunkeln Vettern in keiner Weise nachsteht. Ein kleiner Schönheitsfehler: beim zusammengiessen von Gewürztraminer und Geflügelfond flockte Eiweiss aus, welches den Jus von Anfang an eintrübte. Nach dem Ofenaufenthalt müsste man das Eiweiss aufrahmen lassen und abschöpfen. Oder den Wein in kleinen Portionen zugeben. Da werde ich dran bleiben. Denn diese bleichen Backen wird es noch einige Male geben.
Was Ihr Wollt: Akt I, 3. Szene, Junker Bleichenwang: Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das tut meinem Witz Schaden.
ich muss unbedingt mehr Kalbsbacken backen, hier meine bisherigen:
Geflügelfond druckgegart
Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.
Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen. Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt
1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser
Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.
(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).
(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.
Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.
Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.
Sodeli. Und nun wird die Küche mit Lysol geputzt.
CH-5313 Klingnau: Von Minnesängern und biblischem Wein
Manchmal sind es eigenartige Zufälle, die mich an einen Ort führen. Ausgangspunkt war eine (sehr) gute Flasche Pinot noir Kloster Sion. Das Kloster Sion darf man aber keineswegs in Sion (Sitten), der Hauptstadt des Wallis, vermuten. Das Kloster Sion stand einst in Klingnau, einem Kleinstädtchen an der Aare, nahe der Mündung der Aare in den Rhein. Der griechisch/lateinische Name Sion, hebräisch Zion, leitet sich seit salomonischen Zeiten von der Tempelstadt Jerusalem ab.
Ulrich II. von Klingen aus dem Thurgauischen Altenklingen gründete das Städtchen Klingnau 1239 auf Land, das er vom Kloster St. Blasien gegen die Aareinsel Beznau eingetauscht hatte. Die Freiherren von Klingen standen im Dienst Habsburgs. Ulrichs Sohn, der Minnesänger Walter von Klingen, ein Vetter und Vertrauter Rudolfs I. von Habsburg, gründete in Klingnau 1269 das Kloster Sion für den Wilhelmitenorden und baute eine Brücke über die Aare. Vorher schon, 1256, stiftete er das Dominikanerinnenkloster Klingental, das sich seit 1274 zu einem der bedeutendsten Klöster Basels entwickelte. Bis es dann im Zuge der Reformation aufgehoben wurde und mir heute freundlicherweise in einer Ecke des Areals Obdach gewährt.
Klingnau lag im Mittelalter verkehrstechnisch günstig. Der Warenverkehr in den süddeutschen Raum wurde über die Achse Klingnau / Zurzach auf dem Landweg abgewickelt. In Klingnau wurden die Aareschiffe entladen. Das brachte Zolleinnahmen.
1243 wurde Chlingenowe (Auen der Klingen) erstmal urkundlich als Stadt erwähnt.
1269 verkaufte Walter von Klingen u.a. das Städtchen und die Aarebrücke an den Bischof von Konstanz. Das Bistum, dauernd in Geldnot, trat laufend Rechte ab so dass u.a. die Habsburger, das Kloster Sankt Blasien, der Johanniterorden und das Chorherrenstift Zurzach Machtbefugnisse in Klingnau hatten.
1415 eroberten die Eidgenossen den Aargau. Klingnau gehörte nun zur Grafschaft Baden, einer Gemeinen Herrschaft. Die Eidgenossen zogen bis 1712 praktisch alle Rechte des Bischofs und der anderen Herrscher an sich. Im 15. Jahrhundert wurde die Brücke über die Aare weggerissen, aber nicht mehr aufgebaut, 1586 zerstörte ein Brand die gesamte Oberstadt.
Am westlichen Abhang zur Aare hin, steht die markante Propstei, der ehemalige Verwaltungssitz des Benediktinerklosters Sankt Blasien. Sie wurde zwischen 1745 und 1754 nach den Plänen des Baumeisters Johann Caspar Bagnato erbaut (den wir schon aus Hitzkirch und Bischofszell kennen). Der Klotz wird heute als Schulgebäude und Sitz der Gemeindeverwaltung genutzt.
Im Jahr 1798 marschierten die Franzosen in die Schweiz ein. Die Helvetische Republik wurde ausgerufen. Klingnau gehörte nun zum kurzlebigen Kanton Baden. Während des Zweiten Koalitionskrieges im Jahr 1799 verlief die Frontlinie zwischen Frankreich und Österreich in unmittelbarer Nähe. Die Österreicher richteten 1814 in der Propstei und im Kloster Sion ein Spital ein.
Das Städtchen konnte sich wirtschaftlich kaum entwickeln, da es stets im Schatten der grösseren, nahegelegenen Orte Zurzach und Baden stand. Das Kloster Sion blieb bis 1725 selbständig, dann kam es zu St. Blasien. Die Gebäude wurden nach der Klosteraufhebung 1810 zunächst als Baumwollfabrik und ab 1837 als Seidenmanufaktur verwendet und im Laufe der Zeit zu Wohnblöcken umgebaut. Erhalten sind noch ein Mäuerchen und der alte gewölbte Klosterkeller.
Lediglich der Weinbau erlangte eine gewisse Bedeutung, so betrug die Anbaufläche im Jahr 1780 rund 115 Hektaren. Heute sind es noch 10 Hektaren, die sich auf verschiedene Besitzer verteilen. Dank des Stausees und der topographischen Lage weisen die Klingnauer Reblagen ein für Rebbau gut geeignetes Mikroklima auf.
Damit kommen wir zum Wein der Familie Meier. Die Familie, die im nahen Würenlingen auf dem Hof Widum seit Urzeiten (1462) Lehensleute (Meier) des Stiftes Zurzach waren, konnten 1730 den Hof und 1894 Reblagen des Klosters Sion erwerben. Das 11,3 Hektaren umfassende, in den Gemeinden Klingnau, Döttingen und Würenlingen liegende Weingut zum Sternen wird heute in der dritten Generation von Andreas Meier geführt. Daselbst führt Bruder Adrian Meier den Gasthof.
Hier, im Sternen Würenlingen, assen wir zu Mittag. Gute Landgasthofküche, hier wird unbeeinflusst von allen Modeströmungen im alten Stil gekocht. Frau L. war sehr zufrieden. Weine gibts ausschliesslich vom Weingut. Alle produzierten Weine werden auch offen ausgeschenkt.
Schabziger Gnocchi
Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.
550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.
Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.
(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.
Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).
Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.
lamiacucina 