Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.
Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse
Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.
Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.
Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.
Zutaten süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz
Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl
Haslikuchen, Gefieder
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
Haslikuchen
Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !
Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto. Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.
Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie
Cardons mit Tartufata
Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, Reis zugeben und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.
Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma. Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.
und der Traum ist wahr geworden
Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.
Eine untaugliche Parmesanreibe mehr in meinem Küchenkrempel-Fundus. Die beim Bohren der Edelstahlplatte entstandenen Bohrbrauen wurden absichtlich nicht entfernt und sollen nach Meinung der Geislinger Metallwarenfabrik zum Käse reiben taugen. Vielleicht kriegt ein Bodybuilder etwas Käse durch die Löcher gerieben. Frau L. jedenfalls nicht. Unter Einsatz aller Leibeskräfte gelang mir (nach einer Viertelstunde), wenigstens ein winziges Häufchen Reibkäse zu erzeugen. Das Gerät war nicht billig, soll aber als Profigerät ewig halten. Doch was nützt mir das, wenn mich der Edelschrott überleben wird ?
Frau L. wollte vor dem Silvester wieder einmal die guten pommes allumettes in der Brasserie am Bärengraben essen. Gut. Fahren wir halt über Bern in den Jura. Wenn dort schon kein Schnee liegt, wollen wir doch wenigstens das Berner Kunsteis anschauen.
Schneeglätte vor dem Parlamentsgebäude (Bundeshaus)
Einen Tag vor Silvester ist die Stadt voller Menschen. Angst vor dem Verhungern treibt alle aus ihren Höhlen. Kaufwilliges Volk drängelt sich um Delikatessen und Sales wie die hungernden Arbeiter während der grossen Weltwirtschaftskrise nach 1928 in die Suppenküchen. Wir umgehen das Gewühle durch die parallelen, hinteren Gassen. Ziel: Brot. Nur Brot. Glatzbrot, das ehedem so Gute. Enttäuschung. Nur noch einmal, statt zweimal gebacken. Geschmack wie aus einer Grossbäckerei. Nein. Dieses Brot lohnt den Umweg nach Bern definitiv nicht mehr. Da kann ich es gleich selber backen.
Wasserspeier am Mosesbrunnen (Münsterplatz)Grünes Abendkleid blickt auf den Brunnen vor dem Holländerturm
Die Junkergasse befindet sich in der unteren Altstadt. Sie zweigt bei der Nydeggbrücke von der Gerechtigkeitsgasse ab und verläuft dann parallel zu dieser Richtung Münsterplatz. In dieser stillen Gasse steht der Erlacherhof. Geschichtlich und architektonisch das bedeutendste private Bauwerk der Stadt Bern. Gebaut nach 1747, beim Einmarsch der französischen Truppen 1798 Hauptquartier des Stadtkommandanten Général Brune, später Schulhaus und nach 1848 Sitz des Schweizerischen Bundesrats, heute Sitz des Gemeinderats (Exekutive) der Stadt Bern und des Stadtpräsidenten.
Junkerngasse, ErlacherhofJunkerngasse, Löwe auf dem BubenbergbrunnenDachlandschaften über der UntertorbrückeBern, von der Nydeggbrücke aus. Auch ohne Brot eine schöne Stadt
Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet. Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.
Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild
Zutaten für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz
für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben
ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm
für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer „wilden“ Pfeffermischung verlockt 😉
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.
für den Gelee:
5 dl klare (!) Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Zubereitung für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen. ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce
für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen
(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.
Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze
Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.
Sonniger Wintertag in Basel. Wieder einmal ausreisen. Wieder einmal nach Schaffhausen. Doch Basel gilt nicht umsonst als heimliche Sonnenstube der Schweiz. Am hohen Hochrhein verschwindet die Sonne im Hochnebel. Nebeltrüb, regengrau, bleischwer die Luft um uns her. Seltsam, im Nebel zu fahren! Die Geschwindigkeitsbegrenzungen auf den Verkehrsschildern sind nicht mehr zu sehen. Nebel schränkt zwar die Fernsicht ein, erlaubt dafür bisweilen Einsicht. Nicht Licht und Schatten, sondern die Grautöne bestimmen unser Leben. Also muss man sich auch an Regen und Nebel erfreuen können! Und aus den Wiesen steiget, der weiße Nebel wunderbar. Nebel schleichen tastend sich heran, vom Fluss herauf, so leis und wundersam. Wer weiss, wohin uns unsere Reise ins neue Jahr hinführen wird ? Wer will das schon wissen ? Die Ungewissheit ist es, die uns reizt. Erst der Nebel macht die Dinge schön. Im Nebel ruhet noch die Welt. Das Jahr geht zu Ende, ich fühle mich müde, leer und ausgebrannt. Doch der Nebel steigt, es fällt das Laub, ein neues Jahr beginnt: Nebel scheint ernsthafte Dichter zu beflügeln. Und mich als Plagiator damit 😉
Buchberg bildet mit Rüdlingen eine Exklave des Kantons Schaffhausen am Rheinknie oberhalb von Eglisau. Vierhundert Jahre lange gehörte Buchberg infolge einer Schenkung zum Kloster Rheinau. Im 16. Jahrhundert erwarb die Stadt Schaffhausen zunächst die Vogtei vom Kloster Rheinau. Deshalb gehört Buchberg heute noch zum Kanton Schaffhausen.
Die 1848-50 neu errichtete Kirche wurde 1972-74 nach einem Brand wieder aufgebaut. Die Kirche ist keinen Umweg wert, aber der Ausblick auf den Rhein in die Ebene. Links hinten im Nebel liegt Deutschland, vorne die Flaacher Brücke, rechts das Zürcher Weinland.
Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen Silvester und ein gutes neues Jahr.
Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird. Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte 😉
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel
für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz
Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Zubereitung für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.
für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.
für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
Wir sind Opfer eine Ueberfalls geworden. Vor Weihnachten. Ich liege nach den Einkäufen auf dem Samstags-Markt nach 11 Uhr im Bad. Da klingelt es. Frau L. betätigt die Gegensprechanlage. Niemand meldet sich. Weil das hin und wieder passiert, handelt Frau L. wie abgesprochen und betätigt den Türöffner nicht. Wir erwarten niemanden. Antworten nur auf schriftliche Anfrage. Telefon nehmen wir eh nur selten ab. Nach kurzer Zeit klingelts nochmals. Vor der Wohnungstüre ist jemand. Vorsichtig späht Frau L. durch das Guckloch ins Treppenhaus: Schreck ! Zwei fremde, dubiose Männer, dunkle Typen. Wie kommen die überhaupt ins Haus ? So berichtet sie mir atemlos ins Badezimmer. Oh Gott ! Was hat man nicht schon alles über Raubüberfälle gelesen. Noch ist es keine zwei Tage her, dass man anderswo alte Leutchen wie uns in der eigenen Wohnung überfallen hat. Kaltblütig im warmen Bade liegend, gebe ich ihr die heldenhafte Anweisung, keinesfalls zu öffnen und sich ruhig zu verhalten, bis ich den geerbten, rostigen Revolver gesucht und gefunden hätte. Nichts wie raus aus dem Bad, hektisch gesucht und ha ! endlich gefunden. Da klingelt das Telefon. Nicht abnehmen, sonst wissen die Verbrecher, dass wir zuhause sind und lauern uns auf. Schnell die Nummer recherchiert: kein Treffer. Nummer unbekannt. Typisch. Eine Falle, damit wir die Türe öffnen, so machen die das.
Wir einigen uns darauf, vorerst einmal eine viertel Stunde abzuwarten, dann würde ich mit dem Revolver in der Hand das Haus durchsuchen gehen. Gesagt. Getan. Gebibbert. Nachdem das Licht im Treppenhaus 15 Minuten dunkel bleibt, reisse ich blitzartig die Türe auf, ziele mit dem Revolver im Anschlag auf den Türspalt…… oh nein !
ein Paket, zwei Pakete. Linsen aus den Abbruzzen. Eine liebevoll handgemachte Linzertorte. Die Gute. Die Berühmte. Die allseits Begehrte. Alles von Claudio. Anonyme Köche.
Raubüberfall ? Verbrecher ? Dunkle Typen ? Ich könnte weinen. Oder mich ohrfeigen. Zu spät. Oder mich freuen. Nie zu spät. Aber noch lange tief beschämt. Wenn der Joseph die Weisen aus dem Morgenland (darunter ein Dunkler) mit dem Revolver in der Hand abgewiesen hätte ?
Die leidgeprüften Gastgeber können es kaum erwarten, bis all jene sitzen, die man so schrecklich gern hat
Weihnachtsessen sind offensichtlich fest in Schweizer Hand. Wie liesse sich sonst erklären, dass von den ersten 100 Einträgen in google die Mehrzahl aus der Schweiz stammen ? In deutschen Küchen wird auf das Fest hin gewiss auch gekocht, vor allem traditionelle Gerichte. Aber gegessen wird scheinbar nichts. Jedenfalls kein Weihnachtsessen. Oder nur ganz heimlich im Stillen. Stille Nacht, Hunger wacht. Kein Zweifel. Weihnachtsessen scheint es in Deutschland nicht zu geben. Oder es wird nicht darüber berichtet. Oder es wird von der reformierten Kirche auf heidnischen Ursprung zurückgeführt und deshalb abgelehnt. Oder das google safe-search filter tut sich mit meinem lecker-domain-blocker zusammen und filtert mir halb Deutschland weg. Oder das Weihnachtsessen heisst in Deutschland ganz anders: z.B. Weihnachtsmahl. Könnte ja sein. Was weiss ich, wie ihr euer Essen benennt. [Nachtrag: Ich hab den Grund soeben gefunden: mein Suchprogramm ist auf google(ch) eingestellt] Lasst mich deshalb erzählen, wie bei uns ein Weihnachtsessen aussieht. Mit google(de) würdet ihr das ja nie finden:
Egal, ob der Chateau Giscours zu Hummer und zu Gelbflossenthunfisch passt. Hauptsache: teuer, befindet Schwägerin SusiWarum sich Tante Fragolina immer erst den Appetit mit Salz-Brezeln verderben muss, bevor sie die frischen Erdbeeren aus Südafrika in sich rein stopft ?Keine Weihnacht ohne frischen, weissen Spargel (Spargeln) aus Peru !Schwein gehabt, wer das Schnörrli auf den Teller kriegt. Die frischen Pilze sind aus Patagonien eingeflogenTante Heidi (geschieden) mit ihrer Tochter Babs (ledig) langweilen sich an einem Glas RoséDas sündige Geflügel posiert schon ganz erhitztDie ausgehungerte, vegetarische Verwandschaft hält sich, wie jedes Jahr, an die BlutwurstDer Weinnnachschub liegt, wie jedes Jahr, in meinen Händen, heuer ist es der 2000-erOnkel Otto besäuft sich, wie jedes Jahr, an der für ihn reservierten MagnumTante Fumaroli kanns mal wieder nicht lassen. Füttert den Scheissköter mit Gänseleber und qualmt die Bude mit ihrer Scheisszigarre vollDie hochgeschätzte Erbtante Amélie füttert derweil unsern Stubentiger mit Jamón Ibérico
Tiger ?? Hmmmh… verwechsle ich da was ?? Oder flunkere gar ??
Meine Bilder hab ich durch die Schaufenster des Spielzeug Welten Museum in Basel fotografiert. Die Ausstellung stammt von der deutschen Textilartistin Stefanie-Alraune Siebert. Und wir verbringen das Fest wie alle Jahre schön allein und in Frieden bei Randensalat, Salami und Brot. Ohne Erb- und sonstige Tanten samt Onkel. Schöne Festtage und ein gutes Weihnachtsmahl 😉
Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.
Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)
Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.
Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt, 1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.
Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.
NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind 😉
Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht. Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.
Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen. für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer
für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.
Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.
Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.
Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht „an“schmeckt.
Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone
Zackengetüllte Spritz-Version
Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.
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Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
lamiacucina 