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La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

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Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.

Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl


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Zutaten
für 4 Personen

für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel

für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss

für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss

Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.

für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.

Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.

Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, „Nose-to-Tail“ und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch „Meine verrückte Gemüseküche“.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Deutsche Kartoffelknödel aus Schweizer Bergkartoffeln

KartoffelknödelJa geht das denn, ist das überhaupt erlaubt ?  Da die Behörden der Schweiz dieser Tage vorangegangen sind und den Sprengstoff aus den Grenzbrücken nach Deutschland entfernt haben, darf/will ich es auch wagen: German potato dumplings aus Röseler Bergkartoffeln.

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Röseler Bergkartoffeln

Die Röseler gelten als ideale Kartoffeln für Püree und Teige mit Kartoffeln. Mit Röseler lässt sich der Mehlanteil auf 10% der sonst erforderlichen Menge reduzieren. Ich habe mich im Gemüsebuch der Douce Steiner (aus D-79295 Sulzburg) bedient. Dort nennt sich das Gericht: Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme.

Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme

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wie aus dem Buch: Knödel mit Spanischen Reitern aus Schnittlauch

 

Zutaten
4 Menuportionen
für die Knödel:
gut 500 g mehlig kochende Kartoffeln (L.: Röseler)
2 Eigelb
100 g Kartoffelstärke (L.: 25 g, und das war noch reichlich)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

50 g Butter
3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel, gesiebt

für die Schnittlauchsauce:
150 g Sauerrahm (L.: Sauerhalbrahm)
50 g Quark (L.: Rahmquark)
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone, Saft (L.: ca. 1/3 Saft und Abrieb)
1 Tlf. Piment d’Espelette (L.: 1 Msp.)
Salz, Pfeffer (L.: roter Pfeffer)

Zubereitung
für die Knödel:
(1) Die gewaschenen Kartoffeln nass auf ein Blech legen und ca. eine Stunde bei 160°C im vorgeheizten Backofen garen. Kartoffen noch heiss schälen und durch ein passevite flott lottieren (Mit der Kartoffelpresse gehts zu hart). Eigelbe, Kartoffelstärke, Salz, Gewürze zugeben und vermengen.
(2) Aus dem Teig 20 g schwere Klösse formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen und danach abtropfen lassen.
(3) Die Butter und Brösel in einem Pfännchen aufschäumen und hellbraun werden lassen. Die Knödel darin herumwälzen.

für die Schnittlauchcreme:
(4) Sauerrahm, Quark, Schnittlauch und die Gewürze mit dem Mixstab fein vermixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Alles weggeputzt. Zum Nachservice habe ich das Bild friedlicher gestaltet: In einem Beitrag zur Völkerverständigung haben Spanische Reiter nichts zu suchen. Auch wenn sie nur aus Schnittlauch sind.

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Entwaffnete Knödel

 

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

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Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die „falschen“ Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

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Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
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(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

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(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

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(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

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Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung „Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

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auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

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Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

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Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce

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Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

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Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Ade, du schöne Tomatenzeit mit Tomato tonnato

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Sorte: Téton de Venus. Dichtes Fleisch, wenig Kerne. Voller Tomatengeschmack. Meine Lieblingstomaten in dieser Saison 😉

Aber so kann ich hier nicht aufhören. Deshalb noch ein kurzes Rezept: es stammt von Frau Fessler, Bäuerin und Produzentin der farbigen Hämikertomaten. Ihre Mädchen mögen es. Was kleine Mädchen mögen, wollte auch Frau L. probieren. Sie hats angerichtet, wir haben es gegessen und für gut befunden. Den Titel habe ich mir von Gargantua im Digilottablog entliehen. Nicht ganz dasselbe, aber ebenso schnell zubereitet.

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Tomato tonnato mit einer länglichen Tomatensorte

Zutaten
leichtes Abendessen für 2
2 grosse Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen
1 kleine Dose Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht: 50 g)
2 Elf. Rahmquark
1 Elf. Mayonnaise (aus der Tube)
Dijonsenf zum würzen
Piment d’Espelette

Zubereitung
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de
Tomaten halbieren, sorgfältig aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch mit dem Thon und den übrigen Zutaten mit dem Handmixer zu einer feinen Creme rühren. Gut würzen und in die Tomatenhälften füllen.

Meine Rezepte werden immer einfacher, kürzer 🙂 ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.