Noch so ein Mitbringsel aus Chiavenna: 100 g getrocknete Preiselbeeren. Auch diese haben sich im Laden von Francesco Bedognetti mindestens verdreifacht. Daraus mache ich, inspiriert durch die Saisonküche 11/2009 einen Gratin. Frau L. guckt kritisch drein, nachdem sie das Rezept gelesen hat, sie will lieber ein paar puristisch in Butter gedrehte Röschen nach Schlemmer-Art und raisonniert dabei über die Kochkunst von Männern im allgemeinen mit besonderer Nutzanwendung auf den ihr nächststehenden. Bitte schön, kriegt sie. 100 g mehr Rosenkohl und eine fünfte Pfanne einplanen. Dazu meine individuell angebratenen Röstkartoffeln und Wienerwürstchen. Nicht schlecht.
Zutaten
Beilage für 2 Personen 1 Person
250 g Rosenkohl geputzt gewogen,
30 g Baumnüsse (Walnüsse) grob gehackt
25 g Preiselbeeren getrocknet
1 Ei
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
20 g Sbrinz, frisch gerieben
Dazu:
Hauptgericht für 2 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Paar Wienerwürstchen
eingefülltgebacken
Zubereitung
(1) Die geputzten Röschen samt den getrockneten Preiselbeeren über Dampf garen (ca. 5 Minuten) in kaltem Wasser abschrecken, die Röschen halbieren und alles in eine gebutterte Gratinform (14cm) legen. Die gehackten Baumnüsse untermischen.
(2) Das Ei mit der Crème fraîche verquirlen, pfeffern, salzen, über den Rosenkohl giessen. Alles mit dem Reibkäse überstreuen.
(3) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ofenmitte, U-,O-hitze) für 20 Minuten gratinieren (das Ei soll nur an den Rändern stocken)
(4) Kartoffeln schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier abtupfen und in 2 grossen Bratpfannen, jede Kartoffelscheibe aneinander- nicht übereinanderliegend in Olivenöl beidseitig langsam goldbraun anbraten (ca. 20 Minuten). Salzen, pfeffern. Was goldbraun ist, rausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warmhalten.
(5) Die Würstchen 30 Minuten in 80°C heissem Wasser ziehen lassen.
Fortsetzung Linsengerichte. Nach meinem libanesischen Mujaddara für den Libanonevent und jener prachtvoll tomatig-roten Version von Houdini sowie einem Salat aus Süsskartoffeln mit Linsen von Alissa von Cherryblossom, präsentiert Frau L. ihre kartoffelige Version (inspiriert durch das Büchlein Feines aus Kartoffeln von Betty-Bossy). Damit das nach etwas schmeckt, wird das Gemüse mit Basilikumpesto aus dem Glas aufgedonnert. Die Wurst dazu ist meine Idee ! Das Ganze ist mit minimalem Aufwand in 40 Minuten Kochzeit zubereitet.
Das Ringbüchlein der Betty-Bossy hat die üblichen Eigenschaften aller Ringbücher: ideal zum umblättern und zum offenhalten in der Küche, aber einmal im Büchergestell versorgt, sieht man nur noch Metallspiralen und vergisst sie deshalb gerne. Mein Beitrag zum Dauer-event DkduW von food-freak. Hier gehts zur Dezemberzusammenfassung.
Zutaten 280 g Gschwellti (Pellkartoffeln)
100 g braune Linsen
3 dl Gemüsebrühe, leicht gesalzen
80 g Basilikumpesto
3 Basilikumzweige als Deko
Dass daraus Gutes entsteht ?Doch, sogar in der Vegi-version
Zubereitung
(1) Linsen in der Gemüsebrühe weichkochen. Die Brühe sollte nahezu aufgenommen werden.
(2) Parallel dazu Pellkartoffeln zubereiten, schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu den Linsen geben.
(3) Pesto unterrühren.
(4) Die Wurst (eine Schweizer Militärwurst) war Zugabe, 30 Minuten in 80°C warmem Wasser erwärmt.
Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben, ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.
Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.
Gruyère reibenKartoffelhälften aushöhlen
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte „runde Dickerchen“, die von mir verwendeten „schlanken Mäuschen“ gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.
Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.
Für den diesjährigen Adventskalender darf ich eine Terrine beitragen. Wenn einmal erst alle Türchen geöffnet sind, hat jeder Leser eine gute Chance, etwas zu gewinnen. Und die Chancen sind vieeel grösser als beim Lotto.
Die Terrine ist einfach und schnell herzustellen, kann gut vorbereitet werden, schmeckt gut. Nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt, das ich am Terrinenkurs kennengelernt habe. Ich habe sie zuhause nachgekocht.
Zutaten
für eine Dreiecksform (450 ml), etwa 14-16 Scheiben, die restliche Masse habe ich in Auflaufförmchen gefüllt.
300 g mehligkochende Kartoffeln
150-200 g Pastinaken
1 dl Rahm
100 g flüssige Butter
ein Hauch Muskatnuss
Fleur de sel
30 g Herbsttrüffel, meiner ein einheimischer aus dem Baselbiet. Hier gehts zur kleinen Trüffelkunde.
für die Sauce:
für 4 Portionen:
100 g frische Herbsttrompeten (Totentrompeten), oder etwa 30 g getrocknete
2 Elf. Butter
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
ca. 60 ml Madeirawein, halbtrocken
1 Elf. Aceto Balsamico vom teuren
Salz, Pfeffer
2 Elf. Petersilie gehackt
die TrüffelbutterPastinakenstreifen hobelnEinschichten in die TerrineTerrine am andern Tag
Zubereitung für die Terrine:
(1) Trüffel in feine Scheiben hobeln, etwa 2/3 davon in Würfelchen schneiden. Die Butter mit den Trüffelwürfelchen zerlassen. Auf auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in grobe Klötze schneiden. Pastinaken schälen, der Länge nach halbieren. Beides in siedendem Salzwasser garkochen. Pastinaken in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Gemüsehobel in lange, feine Stäbchen schneiden. Die Kartoffelklötzchen in dem heissen Topf ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch flüssige Trüffelbutter und den Rahm vorsichtig einrühren. Würzen mit wenig Muskat und Salz.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kartoffelpüree mit dem Spritzsack zu 1/4 kompakt einfüllen. Pastinakenstäbchen abwechslungsweise mit dem Püree einschichten. Zuoberst Püree. (Ich hab noch ein paar Trüffelwürfelchen übrig gehabt und dazwischengestreut. Besser gleich alle mit der Butter zerlassen). Mit der Klarsichtfolie zudecken, mit einem Holzbrettchen bedecken und mit einem Gewicht beschwert (oder mit Kabelbindern fest angezurrt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(4) 2 Stunden vor Gebrauch die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern Raumtemperatur annehmen lassen.
für die Herbsttrompetensauce:
(5) frische Herbsttrompeten zurüsten: zähe Stiele einkürzen, der Länge nach sowie quer halbieren, mit Wasser zwei- dreimal gut waschen, danch gut ausdrücken. Getrocknete Herbsttrompeten in wenig Wasser 15 Minuten einweichen.
(6) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in 1 Elf. Butter anschwitzen, die gut abgetropften Pilze zufügen und dünsten, bis sie Wasser ziehen. Ablöschen mit dem Madeira, etwas einkochen, am Schluss wenig kalte Butter und die verbliebenen Trüffelscheiben einrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Petersilie.
Anmerkungen
Die Terrine hat eine feine, zartschmelzende Textur und schmeckt auch mit dem Schweizer Trüffel edel. Weil inzwischen auch in unsern Wäldern Trüffel gesucht und gefunden werden, hab ich mich für den einheimischen entschlossen. Da die Herbsttrüffel nur ein schwaches Aroma besitzen, wird beim Rezept alles unternommen, um den Geschmack des Trüffels zu heben. Einerseits durch die Fettextraktion des Trüffelaromas, andererseits durch Einbezug von Herbsttrompeten, Knoblauch mit Petersilie, Pfeffer, die alle als Trüffel des armen Mannes gelten.
Innert einiger Monate begegnete ich sowohl bei delicious:days, Johannes wie auch bei Ellja und Houdini Schupfnudeln. Meine link- Auswahl ist zufällig, beinahe jeder deutsche Blog hat Schupfnudeln in seinem Programm. Die sind bei uns nicht Tradition, obwohl man sie inzwischen auch hier kaufen kann. Ich habe sie jedenfalls noch nie zubereitet. Ein Blick auf die Rezepte zeigt, dass kein wesentlicher Unterschied zu Kartoffelgnocchi besteht. Vor ein paar Monaten habe ich das für mich ultimative Rezept für Kartoffelgnocchi, ohne Mehl, ohne Ei, aber mit Kartoffeln gefunden, warum nicht mein Rezept mit kleinen Anpassungen, z.B. einem zusätzlichen Eigelb, auf die Schupfnudeln anwenden ?
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
400 g Kartoffeln, festkochende Amandine, ich stehe aus guten Gründen fest auf festkochend
1 Eigelb
20 g Kartoffelstärke (kein Mehl !)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
gute Butter
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, danach auf einem Gitter in den mit Umluft auf 110°C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
(2) Heiss schälen und in noch warmen Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Zwischendurch etwas von der Kartoffelstärke aufsieben. Dann das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Kartoffeln muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig soll eben…nicht kleben.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Jedes dieser Stückchen auf einem Brett (Mehl ist keines nötig) zu kleinen fingerlangen, gespitzten Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln ohne vorheriges Bad in heissem Wasser direkt mit wenig geschmolzener Butter allseitig bepinseln (spart Kalorien) und in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.
Anmerkung
Ich habe die Schupfnudeln zu meinem Ragù alla bolognese serviert, und ich darf sagen, sie schmeckten köstlich ! Aussen die knusprige Haut, innen zart. Michelangelo hätte seine Freude daran gehabt. Danach würde sein David vielleicht so ausgesehen haben:
Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.
Zutaten für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer
für das Fleisch: 2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl
für die Sauce Béarnaise: nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise
eingefülltgestürzt auf dem Teller
Zubereitung für die Pommes Anna: (1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.
für die Tournedos: (4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).
für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.
Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.
Die erste Hälfte des hier so ungeliebten Kürbis habe ich gestern zu einem ungewöhnlichen Risotto verkocht. Die zweite Hälfte ergab ein Süppchen. Nur nichts neues erfinden. Kürbisrezepte gibts genug. Meine Wahl und mein Vertrauen fiel auf eine Suppe, die ich bei Mestolo gesehen hatte. Und mein Vertrauen wurde nicht enttäuscht. Sogar Frau L. hat die Suppe geschmeckt. Zu spät. Schluss hier mit Kürbis.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
700g Potimarron-Kürbis (roter Kokkaido, komplett gewogen)
4 kleine Kartoffeln
2 saure Äpfel
2 cm frischen Ingwer
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 Elf. Olivenöl
1 Peperoncino
4 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kurkuma
Mestolo empfahl zur Würzung je nach Geschmack und Vorliebe Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom. Ich habe mich für mein Mekeleischagewürz entschieden, das ich immer in einer Gewürzmühle vorrätig halte:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Kardamomsamen, anstelle von Ajowansamen
zum Beträufeln: Kürbiskernöl
Zubereitung
(1) Die verbliebene Kürbishälfte vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Kartoffeln und die Äpfel ebenfalls würfeln. Den Ingwer reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
(2) In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und den Ingwer darin anschwitzen.
(3) Kartoffel-, Kürbis- und Apfelwürfel hinzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, den Kurkuma beifügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 15 min köcheln lassen.
(4) Dann die Gewürze nach Belieben beifügen, weitere 10 min köcheln lassen, mit dem elektrischen Pürierstab mixen und mit Kürbiskernöl dekoriert servieren. Wer mag, kann einen Klacks saurem Rahm und einige geröstete Kürbiskerne darüber geben.
Kartoffel-„Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.
Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze
Zutaten für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig) meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.
Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.
Curry, Zitronengras und dergleichen überlasse ich gerne auf diesem Gebiet begabteren Köchen. Diese fernöstlichen Gewürze gehören nicht in meine Kochsparte. Frau L. hat sich für Zitronengrastee interessiert, ich habe ihr 5 Stangen nach Hause gebracht. Der hat ihr dann aber nicht besonders geschmeckt, also habe ich die Stangen kurzerhand versuppen müssen. Die Rezeptvorlage habe ich von Vinzenz Klink, ARD-Buffet, Wochenthema: Mitternachtssuppen. Ich habe das Rezept aber frei verändert, habe insbesondere Kartoffeln statt Mehlbutter zur Bindung verwendet. Eine feine Verwertung für ein Zuviel an Zitronengras-stangen.
Zutaten Für 2 Personen
2 Schalotten (50 g)
1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2,5 dl Weisswein
5 dl Wasser
200 g Kartoffeln
1 Rippe Stangensellerie
100 g Fenchel
1 Stange Lauch (80 g)
80 g Zitronengras
1 Zweig Thymian
15 g Curry Madras
3 Zitronenzesten, Bio
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
0.5 dl Halbrahm
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden, die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.
(2) In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Zitronenrinde, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.
(3) Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Baguettebrot servieren.
Die Schweiz wird ennet ihrer Grenzen zwar durchaus als Käseland wahrgenommen, ausser Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer wird aber relativ wenig Käse exportiert, entsprechend sind im Ausland ausser diesen drei Eidgenossen kaum andere Käsesorten bekannt. Schon vor 20 Jahren hat mich der beste Schweizer Koch, Fredy Girardet (19.5 ! GM Punkte, 3 Michelinsterne) mit seinem Käsewagen beeindruckt. Alles Schweizer Käse, keine Franzosen. Man muss nur wissen, welche.
Auf diesem Käsewagen waren auch immer sagenhafte Waadtländer Rohmilch Tommes zu finden. Wie jene aus Rougemont. Längst haben diese Tommes ihren Siegeszug durch die Schweiz angetreten, seit dem Gewinn des Swiss Cheese Award 2001 hat dieser Käse mittlerweile alle Preise abgeräumt, die ein Käse in der Schweiz erhalten kann. Es gibt sie in jedem gutsortierten Käsefachgeschäft der Schweiz. 20 Jahre hat es gedauert, bis ich den Weg nach Rougemont zur Quelle dieser Spezialität unter die Füsse (genauer: unter die Räder) genommen habe.
Rougemont, an der Grenze zum bernischen Saanenland gelegen, hat eine bewegte Geschichte aufzuweisen. Im 11. Jahrhundert liessen sich Kluniazensermönche nieder, die im 1080 die Kirche Saint-Nicolas erbauten. Zwischen 1555-1798 war der Ort unter Berner Herrschaft. Im alten Kern viele alte Holzhäuser, Strassenschilder gibt es keine.
Gleich gegenüber dem Kloster Rougemont hat sich der innovative Michel Béroud in seiner Käserei eingerichtet. Er gilt als Meister der Tommes Vaudoises. Vom Fleurette, eingehüllt in ein weisses Käsepapier und mit einer blauen Kuh bedruckt, werden heute täglich etwa 1500 ca. 180 g schwere Laibchen produziert und mindestens 10 Tage reifen gelassen. Danach sind sie jedoch noch zu jung zum Verzehr; erstaunlich die Geschmacksentwicklung, die der Käse bei längerer Lagerung mitmacht. Am besten ist er, wenn er innen cremig zerläuft und zu einem Glas Weisswein genossen wird.
Überrascht war ich, dass hier ausser dem Fleurette noch andere Käse hergestellt werden, die haben wir in der Deutschschweiz noch nirgendwo angetroffen. Neben dem Fleurette haben wir eingekauft (und selbstverständlich bezahlt !)
Délice de Rougemont, ein Weichkäse, den man am ehesten mit einem Brie vergleichen kann, 1.5 – 2 kg/Laib.
Le Rubloz: ein mind. 45 Tage gereifter Weichkäse, mit gewaschener, braun-schrumpeliger Rinde. 1.5 kg/Laib.
Fromage des Forts: ein Hartkäse der in einem in Fels gehauenen, ehemaligen Artilleriewerk der Schweizerarmee (Fort Tine) 6-8 Monate gelagert wird.
um 12.00h war schon fertig gekästein Teil der Tagesproduktion
Anderntags gabs bei uns Rosmarinkartoffeln, jene mit den jalousieartigen Einschnitten, die ich bei einfachguad gesehen hatte, mit einer Käseplatte, alles aus derselben Käserei. In D wirds diese Käse kaum geben, aber wer vor 12 Uhr hier zufällig vorbeikommt, dem empfehle ich, sich hier ein gutes Stück Schweizerkäse jenseits von Emmentaler & Co. abzuschneiden. Laibhaftig gut.
Es war einmal eine berühmte Schweizer Fluggesellschaft. Die wollte nicht nur hoch fliegen, sondern auch die Bordküche mit Höhenflügen revolutionieren. Für dieses Unterfangen wurden Schweizer Spitzenköche bemüht und letztlich ist daraus ein nettes Kochbuch entstanden. Dabei ging es der Fluggesellschaft wie Ikarus, sie stürzte ab. Die Swissair gibt es seit 2002 nicht mehr. Aus deren Konkursmasse habe ich vor ein paar Monaten das besagte Kochbuch auf einem Wühltischangebot zu Schleuderpreisen entdeckt. Darin fand sich ein von mir im Internet lange vergeblich gesuchtes Rezept, auf meisterliche Weise gekocht. Tournedos Helder, ein alter Klassiker, der um die 1900-er Jahrhunderwende in hohen und höchsten Kreisen in Mode war. Buch gekauft und beiseitegelegt. Kürzlich endlich nachgekocht, nahezu nach Rezept. Das Buch vermittelt Bodenhaftung für die Mägen jener, die öfters in die Luft gehen. Schöne Rezepte von Spitzenköchen, adaptiert für das Catering einer Fluggesellschaft. Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event.
Wer das Gericht erfunden hat, steht nicht im Buch, im Internet findet sich lediglich der Hinweis auf die holländische Stadt Den Helder, eine Hafenstadt in Nordholland, den Holländern bekannt durch ihren Seesieg über die Engländer im Jahre 1673. Vielleicht hilft mir jemand, der/die historische Kochbücher sammelt, weiter.
Das Rezept entstammt der Interpretation von Wolfgang Kuchler, dem anerkannt besten Alleinkoch der Schweiz und Saucenkönig. Gebürtiger Deutscher, Nähe Stuttgart geboren, Kochlehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Nach Lern- und Wanderjahren führt er seit 1983 (!) seine Taverne zum Schäfli. 18 GM, 1 Michelin Stern.
Zutaten für die Parisiennes-Kartoffeln:
250 g festkochende, grössere Kaliber
Bratbutter, Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
2 Rindstournedos, je ca. 150-200 g, gut abgehangen
1 Elf. eingesottene Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
für das Salzbett:
Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch auf ein Salzbett im Ofen gelegt zum nachgaren und entspannen. Wolfgang Kuchler brät direkt an, bis das Fleisch den gewünschten Garzustand aufweist.
1 kg Salz
2 Rosmarinzweige
2 Zweige Thymian
je 20 Wacholderbeeren und rote Pfefferkörner
für die Sauce Béarnaise:
75 g Butter
Je 2 Elf. Weisswein und Estragonessig
1 kleine Schalotte gehackt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 kleine Eigelb
1 Elf. frischer Estragon und Kerbel, fein gehackt
für den Bratjus: 75 ml Madère
75 ml Kalbsfond, dunkel konzentriert
Salz, Pfeffer
für die Garnitur: 2 Elf. Tomatenwürfelchen (aus enthäuteten, entkernten Tomaten geschnitten)
wenig Olivenöl
1 Prise Zucker
Zubereitung für die Kartoffeln:
(1) Aus den Kartoffeln mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, wässern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und beiseitestellen. 15 Minuten vor Gebrauch würzen und in Butter anbraten.
für die Salzplatte:
(2) Meersalz mit der Häfte der Kräuter, dem Wacholder und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(3) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(4) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus der andern Hälfte derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(5) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.
die tournedosauf dem Salzbett
für das Fleisch: (6) Tournedos rechtzeitig zum anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pfeffer würzen und in der Butter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend Fett abtupfen und die Tournedos auf das Salzbett legen, mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 15 Minuten garen. Nach Halbzeit Deckel heben, Fleisch wenden und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(7) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen, Bratensatz mit Madère versetzen und diesen fast vollständig einkochen, den Kalbsfond zugeben und warm stellen.
Vorbereitung für die Béarnaisefertig, uff
für die Sauce Béarnaise:
(8) Die Butter warm stellen. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen, dann in den Einsatz eines bain-marie absieben. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.
(9) für die Garnitur die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker und wenig Olivenöl kurz andünsten.
für den finish:
Auf vorgewärmten Tellern den Tellerand mit den Kartöffelchen auslegen. In die Tellermitte einen Elf. Sauce Béarnaise geben, darauf das Tournedos setzen und mit der warmen Madère-sauce überziehen. Die Tomatenwürfel auf das Fleisch legen.
Anmerkung
wunderbar gelungen und köstlich, das Fleisch perfekt à point, die Béarnaise beinahe (nur beinahe) geronnen, weil mir der Schwingbesen mit Sauce dran zu Boden fiel und ich mittendrin erst den empfindlichen Holzboden putzen musste. Dass Frau L. auch unbedingt einen Holzboden in der Küche haben musste.
Ein Klassikaner. Eine im Sommer kalt, von uns aber zu jeder Jahreszeit lieber warm genossene Gemüsesuppe. Die Suppe aus Lauch und wenig Zwiebel, gebunden mit Kartoffeln und Rahm. Unser Rezept stammt in den Ursprüngen aus dem Buch von Marianne Kaltenbach, Kreativ kochen, 1978, Hallwag-verlag, ISBN 3-344-10248-8, leicht angepasst an unsre Essgewohnheiten. Nachdem ich unlängst die Biografie „Die Kaltenbach“ von Leandra Graf und Christian Seiler mit grossem Vergnügen gelesen habe, wollte ich unbedingt wieder einmal etwas aus einem Kochbuch der Grande Dame kochen. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die Juni-Zusammenfassung ist online.
Zutaten
für ein Suppenznacht für 2 Personen
300 g Lauch
300 g Kartoffeln (unsere festkochend)
1 gehackte Schalotte oder Zwiebel
30 g gute Butter
1/2 L Gemüsebrühe (Kaltenbach: Hühnerbrühe)
2 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Scheibe Toastbrot
am garenIslands of Toasted Bread Cubes
Zubereitung
(1) gehackte Schalotte in der Butter andünsten, grob geschnittene Lauchringe mitdünsten, Kartoffelklötze zugeben, nochmals kurz mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(2) Im Mixer oder mit dem Mixstab fein mixen, durch ein Sieb treiben, würzen, nochmals aufkochen und mit Toastbrotwürfeln, die in einer Pfanne in wenig Butter angeröstet wurden, servieren.
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