Schlagwort-Archive: Orange

Diverse-Gerichte, Fleisch, Reisgerichte, Saucen

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

Mai 11, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Spargelduett 0_2012 05 02_4539 — Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren 😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Spargelduett 1_2012 05 02_4534 — Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Eis

Blutorangensorbet

März 23, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das „Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus“. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.

Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.

Eis, Events&Serien

Oranges à la Tarragone, Arance Tarragona

Februar 13, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

In Ascona wars. Im Ristorante Al Porto, zu Zeiten als hier noch Fred Feldpausch herrschte. Da assen wir dieses Dessert, also vor etwa 35 Jahren. Orangen in Zuckersirup mariniert, mit Zesten und gerösteten Haselnüssen serviert. Statt Zuckersirup nehme ich die Orangen-Zitronensaftsaft-Zuckermischung von den Arance♥. Das Dessert ist einfacher zuzubereiten als jene, weil man keine Orangenfilets herausschneiden muss, dafür beisst man auf die Häutchen, es schmeckt aber ähnlich gut wie die Arance.

Zutaten
2 saftige blonde Bio-Orangen
2 kleine Blutorangen, Kaliber 4-6, (Moro, Sanguinelle)
3-4 Elf. Zucker, wer es süss liebt, nimmt mehr
Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone

Zubereitung
(1) Die Blutorangen mit dem Messer vollständig von Schale und den weissen Häutchen befreien. Orangen sind übrigens rund, nicht würfelförmig. Mit einem scharfen Messer bei jeder zweiten oder dritten Trenn-naht tief einschneiden, aber so, dass die Orangen als Kugeln unversehrt bleiben. In ein möglichst enges, tiefes Gefäss legen.
(2) Die Schale der Blond-orangen mit einem Sparschäler dünn abziehen und zu feiner Julienne schneiden. Beide Orangen auspressen, mit dem Saft und dem Abrieb der halben Zitrone mischen und zu den Blutorangen geben, so dass diese knapp bedeckt sind.
(3) Die Orangenjulienne 1 Minute in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abgiessen und die Julienne zu den Blutorangen geben.
(4) 1-2 Tage kühl marinieren, dann mit gehackten, leicht angerösteten Haselnüssen servieren.

Anmerkung
Fred Feldpausch übergoss die Blutorangen nur mit aufgekochtem, heissem Zuckersirup, 200 g Zucker/200 g Wasser, aromatisierte mit einem Elf. Grand Marnier und den Zesten und liess sie während mehrer Tage marinieren. So wie ich es mache, ist das Dessert weniger süss, aber auch weniger lang haltbar.

Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Idee zu diesem Gericht fand ich im Büchlein „Spielend kochen“ von Marianne Kaltenbach und Fred Feldpausch. Herausgegeben im längst verschwundenen Nelly-Verlag. Es stammt aus den späten siebziger Jahren, Jahrgang steht keiner drin. Das Büchlein ist schlecht geklebt, fällt vom häufigen Blättern auseinander. Ein gutes Zeichen.

Pasta fresca

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Januar 23, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Troccoli 1_2011 12 25_2064 — Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079 — Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061 — Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077 — Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080 — Winterliche Caponata

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Passionsfruchtsorbet oder Passion für Süsse

Juli 8, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Passionsfruchtsorbet 0_2011 06 28_4679 — Unter der Hitze der Fotolampe zerläuft jedes Sorbet

Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder: ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.

Zuckerart	Süsskraft, bezogen auf Saccharose
Monosaccharide
Glukose (Traubenzucker)	0.75
Fruktose (Fruchtzucker)	1.4
Galaktose (Schleimzucker)	0.32
Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1)	1.2
Disaccharide
Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose)	1
Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose)	0.2
Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose)	0.3-0.5
Zuckeralkohole
Sorbitol	0.4-0.6

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki

Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.

Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.

Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.

Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem. Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)

Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.

Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.

Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet

Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.

Beilagen

Mit Honig und Blutorangen glasierte Navets

April 18, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Wer Blutorangen gutgekühlt aus dem März in den April hinübergerettet, bzw. vergessen hat, darf sich der Kombination mit Mairübchen (navets) freuen. Gesehen bei Chef Damien. Die Mairübchen schmecken saftig, agrumensauersüss.

Zutaten
Beilage für 2 Personen:
ca. 400 g Mairübchen (weisse oder violette)
20 g Butter
1 Blutorange, Blondorangen gehen natürlich auch
1 Tlf. Honig
1 Messerspitze 4-Epices (weisser Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
etwa 10-30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mairübchen schälen, die Fasern liegen entlang der Hülle. Jedes Rübchen in 8 gleichmassige Schnitze schneiden.
(2) In einer schweren Pfanne die Butter erhitzen, Mairübchen andünsten, den Honig zugeben und leicht karamelisieren lassen.
(3) Den Orangensaft zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa auf die Hälfte einkochen.
(4) Orangenabrieb und die Gewürze zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen. Je nach Grösse der Rübchen mit offenem oder geschlossenem Deckel knackig garen. Garprobe mit Messer.

Wir haben das Gemüse zu einem wunderbaren Kalbsbraten aus Kalbsschulterspitz gegessen mit Kapü.

Diverse-Desserts, Pasta ripiena

Schokoladenravioli mit Orangensauce

Februar 15, 2011 lamiacucina 54 Kommentare

Am liebsten hätte ich für den Orangenevent die heiss-geliebten Arance♥ wieder hervorgezogen. Da solches nun einmal nicht geht, habe ich mir, inspiriert durch ein Dessert in Mario Gambas (1 Michelin Stern) Pasta Buch, Cucina del Sole, etwas Neues einfallen lassen. Für Pastafans ein Rezept zum Niederknien. Die sonst allem Süssen abgeneigte Frau L. hat mir dafür 3-Sterne verliehen. Virtuelle Nachkochsterne. Immerhin. Ich muss mir nun überlegen, wo ich die hinklebe.

Die Füllung stellte ich, statt aus weisser Schokolade und Mandeln wie bei Mario Gamba, mit dunkler Orangenschokolade und Mandelkrokant her. Die Orangensauce habe ich stark eingekocht, statt sie mit Unmengen Butter aufzumontieren. Das gibt ein reizvolles Spiel zwischen süss und sauer. Das Minzeeis habe ich als hier unpassend weggelassen.

Zutaten
für eine Menge von ca. 50 Ravioli

für die Füllung:
100 g Lindt dunkle Schokolade Orange intense
100 g Ricotta
30 g Mandelkrokant, fein gehackt (siehe unten)

Teig für die dunkeln Ravioli:
125 g Weissmehl
40 g Kakao
2 Eier
15 ml mildes Olivenöl
bei Bedarf etwa 5-10 ml kaltes Wasser

Teig für die hellen Ravioli:
ca. 200 g Ravioliteig von hier
1 Eiweiss zum kleben

für die Orangensauce:
angerichtet für 2 Personen:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst, z.T. aus Blutorangen
Grand Marnier
1-2 Elf. Puderzucker
1 schöne Blutorange
gehackte Pistazien

für das Mandelkrokant:
nach dem Rezept von foolforfood

Zubereitung
(1) Teige bereiten.
(2) Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten der Füllung verrühren. Abkühlen lassen.
(3) Ravioli bereiten (mezzalune). Dazu den Teig stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Kleine, runde Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Etwa einen halben Tlf. Füllung in die Mitte der Kreise geben. Falls der Teig trocken ist, die Hälfte des Kreisumfangs mit sehr wenig Eiweiss bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Luft herausdrücken.
(4) den Orangensaft etwa auf ein Drittel einkochen. Zucker zugeben und weiter einkochen, bis ein dicker Jus entsteht. Mit Grand Marnier abschmecken.
(5) Orangen filetieren.
(6) Orangenfilets in der heissen Orangensauce kurz schwenken.
(7) Indessen die Ravioli in getrennten Töpfen in heissem, leicht gezuckertem Wasser ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Anrichten
Je 4-6 helle und dunkle Ravioli abwechselnd mit Orangenfilets anrichten. Mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mein Beitrag zum Orangenevent des Gartenblogs, betreut von der unermüdlichen Sus.

Geflügel, Saucen

Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce

Dezember 13, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Königsente 1_2009 02 07_8211 — Königseente

Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:

Königsente an Sauce Bigarade 0_2009 02 07_8271 — Das fertige Gericht

Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen

Königsente 2_2009 02 07_8226 — Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !

Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.

Königsente 3_2009 02 07_8263 — Brust oder Bein ?

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.

Serviert mit gedünstetem Grünkohl.

Eis

Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce

August 27, 2010 lamiacucina 3 Kommentare

Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.

Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss

für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben

Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren

Schokoladen-Cassata 1_2010 06 14_7617 — die Füllung

Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.

Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.

Eis

Sangria Sorbet

August 11, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

Sangriasorbet 1_2010 08 06_8730 — Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

Sangriasorbet 2_2010 08 06_8732 — Pfirsichmus

Sangriasorbet 3_2010 08 07_8721 — In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

Diverse-Desserts, Pasta ripiena

Zitronenravioli an Orangenkaramellsauce

April 20, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.

Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)

für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier

oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz

für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker

für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne

Zitronenravioli 3_2010 04 17_6445 — hauchdünner Teig muss sein

Zitronenravioli 4_2010 04 18_6425 — zweimal umklappen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.

für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.

für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.

für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.

Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !

Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.

Zitronenravioli 0_2010 04 06_6294 — beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert

Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.

Salate

Cima di Rapa als lauwarmer Salat

März 19, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Ein warmer Salat aus Cima di Rapa. Inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt. Orange und Kardamom geben dem „Stängelkohl“ einen aparten Geschmack. Wer keinen Cima di Rapa findet, kann ebensogut jungen Spinat, Mangold oder dergleichen verwenden. Mit ein paar warmen Nudeln gemischt, wäre das vielleicht sogar ein Salat für den Mitesser im Kleinen Kuriositätenladen.

Zutaten
1 Bund Cima di Rapa (ca. 350 g)
1 Bio-orange (meine eine Blutorange) filetiert und gewürfelt
etwas Orangenabrieb
1 kleine Schalotte in feinsten Würfelchen
1 geschälte und entkernte Tomate in feinen Würfeln
3 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2-3 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer
Die Kerne von 2 geöffneten Kardamomkapseln, gemahlen oder fein zerstossen

Zubereitung
(1) Die Zutaten (ausser dem Cima) zu einer Vinaigrette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
(2) Cima di Rapa rüsten, in kochendem Salzwasser kurz (2 Min.) blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit der Vinaigrette mischen. Wer nach Perfektion strebt, schneidet die dickeren Stengel ab, und blanchiert sie etwas länger als die zarten Blätter.