Schlagwort-Archive: Pecorino

Pasta ripiena

Cannelloni mit Cima di Rapa

3 Kommentare

Halbzeit bei meinen Sizilienberichten. Zwischendurch muss auch wieder mal gekocht werden. Hier südlich inspirierte Cannelloni mit einer Füllung aus viel Cima di Rapa mit Ziegen-Ricotta und Pecorino Siciliano, ergänzt mit Zwiebel, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino. Im Ofen gebacken und serviert auf und unter einem Tomatensugo. Die dickeren Stiele des Stängelkohls geben eine Gemüsebeilage. Weggeworfen wird nichts.

Zutaten und Zubereitung

Pastateig
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
1 Vollei
2 Eigelb
1 TL Olivenöl

(1) Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde in Küchenfolie eingewickelt ruhen lassen.

Füllung
400 g Cima di Rapa
330 g Ziegenricotta, gut abgetropft
50 g Pecorina siciliano, fein gerieben
50 g Weissbrotbrösel
2 Peperoncino, getrocknet, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Sardellen aus der Dose in Olivnöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette

(2) Die Blätter von den dickeren Stielen des Cima di Rapa rupfen. Stiele für ca. 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
(3) Im selben Wasser die Blätter und Blüten des Cima di Rapa ca. 3-4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kochwasser beiseitestellen!
(4) Die Blätter in einem trockenen Tuch kräftig auswringen, bis die freie Flüssigkeit weg ist. Hacken.
(5) Zwiebel, Sardellen, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl dünsten und zerdrücken. Zusammen mit den Blättern und dem Ricotta in einem Cutter kurz zu einer homogenen Masse ancuttern.
(6) Pecorino und Brotbrösel untermischen und nach Bedarf würzen. (Der Pecorino bringt viel Salz mit) ,


Cannelloni

flüssige Butter

(7) 40 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6 cm breiten, max. 1 m langen Bahnen ausrollen. Jede Bahn im knapp siedendem Kochwasser des Cima di Rapa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Holzstiel vorsichtig (damit die Bahn nicht zerreisst) aus dem Wasser heben und auf ein trockenes Tuch ausbreiten. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit 1 cm Tülle an der Schmalseite der Teigbahn auftragen. Satt aufrollen. Die überlappende Stelle andrücken und „zukleben“ (frisch vorgekochte Teigbahnen kleben gut). Das Cannelloni abschneiden. Fortfahren bis die Bahn aufgebraucht ist. Nächste Bahn vorbereiten etc. bis alle Füllung aufgebraucht ist. Eine kleine Menge Teig wird übrig bleiben, daraus schneide ich Malfatti.
(8) Die Cannelloni mit einem Pinsel mit flüssiger Butter rundum einstreichen und in eine flache Gratinform legen. Am Schluss mit wenig Pecorino bestreuen.

Gemüse

Die blanchierten Stiele des Cima di Rapa
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
weisser Balsamessig

(9) Die blanchierten Stiele fein hacken, mit Zwiebel und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss weissem Balsamessig abschmecken.

Tomatensugo

3 dl Tomatensugo, gewürzt (aus der Vorratskammer)
gehackter Oregano

(10) Sugo mit einem Schuss Olivenöl sowie gehacktem Oregano anrühren und aufkochen

Finish:

Cannelloni unter Grill/UL bei 220°C leicht anbräunen und mit dem Gemüse und dem Tomatensugo servieren.

Die Cannelloni werden auf der Oberseite schön knusprig und mit meinem Lieblingsgemüse ein Festessen. Hätte ich mir in ein einem der Grand-Hotels Siziliens gerne gewünscht.

Gemüse

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

12 Kommentare

Lucas Rosenblatt ist zwar im verdienten Ruhestand angekommen, von Ruhestand kann aber keine Rede sein. Im kleinen, privaten Rahmen war ich von Daniel eingeladen, zusammen mit ihm und Lucas zu kochen. Ein Sechshänder als 3plus3-event, unsere Damen kamen später hinzu: 5 Gänge plus Käse und Dessert. Der Hauptgang: eine sizilianische Parmigiana, die auf das Rezept einer vor Jahren in die Schweiz immigrierten, sizilianischen Nonna zurückgeht. Lucas kombinierte die Parmigiana mit Pesto trapanese und einer Auberginencreme und machte daraus einen beeindruckenden Hauptgang, den ich die Woche darauf zuhause gleich nachkochte.

Die Hauptzutat der Parmigiana ist die Aubergine. Das Gemüse kam erst im 15. Jahrhundert nach Italien. Arabische Händler brachten sie aus Indien nach Sizilien. Später verbreitete sich die Frucht auch auf dem Festland. Parmigianarezepte gibt es so viele, wie es Regionen, Provinzen und Städte in Italien gibt. Wir Nichtitaliener dürfen uns mit 2 Versionen zufrieden geben: eine aus Kampanien mit Mozzarella (siehe hier), die andere aus Sizilien, mit Pecorino oder andern, lokalen Käsesorten, sowie gekochten Eiern.

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Rezept für ca. 8 Türmchen

2 Auberginen (vorzugsweise die Violetta lunga)
2 Zweige Basilikum
2 Eier gekocht, gehackt
50 g geriebener Pecorino siciliano oder Caciocavallo (L.: Pecorino di Pienza)
4 EL Semmelbrösel
1 dl Tomaten-Passata
5 Tomaten
geriebener Parmesan

(1) Auberginen schälen und in ½-1cm dicke Scheiben schneiden. (für jede Form 3 Scheiben). Porzellanschale mit saugfähigem Küchenpapier (Krepp) auslegen. Auberginen beidseitig salzen und darauf legen. Mit Küchenpapier decken. 30 Minuten stehen lassen, um den Früchten Wasser zu entziehen. Abschnitte für Auberginencreme verwenden.
(2) Tomaten mit kochendem Wasser schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Gleich viele wie Auberginenscheiben). Salzen, pfeffern und im Ofen während mind. 90 Minuten bei 95°C trocknen. Abschnitte für den Pesto verwenden.
(3) Auberginenscheiben mit lauwarmem Wasser abspülen, gut auspressen und mit Küchenpapier trocknen. Anschliessend mit wenig Olivenöl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne beidseitig grillieren. In Italien werden sie jedoch meist frittiert, oft auch paniert. Die Version von Lucas ist hingegen leichter bekömmlich.

(4) Porzellan Timbales oder hohe Muffinformen mit Olivenöl einölen, Papierstreifen in jede Form legen, so dass der Streifen auf jeder Seite 1 cm vorstehen.
(5) Gehackte Eier, geriebener Pecorino und Semmelbrösel miteinander mischen. Würzen.

(6) Förmchen abwechselnd einschichten: Auberginen, Passata, Tomatenscheibe, Basilikumblatt, Eier-Käse-Gemisch. Mit 2-3 Schichten wiederholen.
Die letzte Schicht mit Passata bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
(7) Im Ofen bei 180° 40 Minute backen.

Pesto trapanese

75 g Mandelkerne geschält
500 g Tomaten, vorzugweise Picadilly, inklusive die Tomaten-Abschnitte unter Punkt (2)
4 Knoblauchzehen
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Minze gehackt
ca ½ dl Mandarinen Öl (L.: Zitronenöl)

(1) Mandeln im Ofen bei 180° golden rösten, auskühlen lassen und hacken.
(2) Tomaten schälen, halbieren, Kerne und Gelee entfernen und das Fruchtfleisch hacken.
(3) Mandeln und Knoblauch im Cutter zu einer groben Paste hacken.
(4) Tomaten, Salz, Pfeffer und die Minze darunter rühren.
(5) Danach das Aromaöl einrühren.

Auberginencreme

1 Aubergine geschält, grob gewürfelt (oder Abschnitte der Parmigiana-Auberginen)
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
Das Weisse von 2-3 Bundzwiebeln gehackt
Olivenöl oder Zitronenöl
2 EL Tahin Sesampaste
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Zitronenöl
Ras el Hanout zum Abschmecken (L.: Mekeleshagewürz)
Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

(1) Auberginenstücke in Salzwasser weichkochen, circa 8 Minuten.
Das Olivenöl leicht erwärmen, Knoblauch und Zwiebeln kurz dünsten. Die Aubergine dazugeben und abrühren bis das Ganze trocken ist.
(2) Mit den übrigen Zutaten im Cutter zu einer feinen Paste mixen.

Bei Bedarf gehackte, flachblättrige Petersilie dazu geben.

Dazu noch ein paar Bilder von unserem Sechshänder:

Geeistes Melonensüppchen mit Aprikosen-Peperoni-Chutney

Crudi von der Seeforelle, geschmorte Ananastomaten, Sauerrahm mit Kräutern

Gebratene Seeforelle, Burratacreme, Rüebli, Randen gelbe Zucchini, Erbsen

Agnolotti mit Ziegenricotta und Salbei-Pfefferminzfüllung, Kefen, Erbsen, Eierschwämmchen

Parmigiana di Melanzane, Pesto trapanese, Auberginenpüree, Artischocken (s.o.)


Käse von Anthony: Comté, Morbier, Cendrillon, St. Marcellin fermier

Cassis-Stachelbeer-Sorbet, Erdbeercoulis, Beeren

Kaffee, Schokoladekuchen

Pasta secca

Spaghetti alla gricia

15 Kommentare

Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:

Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:

Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.

Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.

Quelle: Chef Max Mariola

Spaghetti alla gricia

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

200 g Spaghetti
80 g Guanciale
60 g Pecorin romano (junger)
Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen.
(2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.


(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern.
(4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.

Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.


Pasta secca

Grünspargel Carbonara

22 Kommentare

Gerne wäre ich noch etwas in der grünen Naturküche geblieben, aber der Guanciale machte ältere Rechte geltend und so bin ich schon wieder bei Speck. Diesmal mit Spargel, nein, nicht dem weissen, zarten, das wäre schade drum. Mit dem kräftigeren Grünspargel. Ob das schmeckt? Probieren wir es doch einfach.

Grünspargel Carbonara

Spargel Carbonara 20200420_120743

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
500 g Grünspargel (L. halb dünner Adriaspargel, halb Bio, Resten halt)
100 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben (L.: Pecorino toscano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Spargel Carbonara 20200420_115349

(1) Grünspargelenden abbrechen, da wo die Stange bricht, ist sie nicht mehr zäh. Enden leicht abschälen. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 L Wasser 10 Minuten auskochen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen, der zum Kochen der Pasta dient.
(2) Guanciale in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(3) Pasta im gesalzenen Spargelwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(4) Eier in einer runden Metallschüssel verklopfen, Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(5) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(6) Spargelstücke in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl ausbreiten und anbraten. Spitzen eine Minute später dazugeben. Salzen, pfeffern. Schluck Wasser oder Weisswein dazu und Deckel drauf. Dauert etwa 6 Minuten
(7) Wenn die Rigatoni etwa 13 Minuten im Wasser kochen, die heisse Deglacierflüssigkeit in die Eiermischung geben und mit dem Schwingbesen durchschlagen. Nochmals 1 bis 2 kleine Schöpfer heisses Pastawasser dazurühren. Die runde Metallschüssel unter fortwährendem Rühren kurz über oder kurz (!) ins kochende Pastawasser tauchen, bis die Sauce eben anzudicken beginnt, nun aber schnell weg von der Hitze. 2/3 der Guancialewürfel untermischen.
(8) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Carbonarasauce mischen, zuletzt die Spargelstücke untermischen und auf die Teller verteilen.
(9) Rest der Guancialewürfel draufgeben und reichlich schwarzpfeffern.


Wer gerne Carbonara hat, mag Carbonara auch mit Spargel. Ich z.B.

Spargel Carbonara 20200420_120550

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta fresca

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

34 Kommentare

Mandilli di seta 2013 08 15_1407

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Mandilli di seta 2013 08 15_1403

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

Mandilli di seta 2013 08 15_1402

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Pizza

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

23 Kommentare

Pizza-Lasagne 1_2011 06 29_4694
Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Pizza-Lasagne 0_2011 06 29_4701
Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Pizza-Lasagne 1_2011 06 29_4685
Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

Pizza-Lasagne 2_2011 06 29_4695
Das Innere des Kuchens

Gemüse

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

24 Kommentare

Cardy alla brindisina 1_2011 03 19_2929
kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven,  Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Cardy alla brindisina 0_2011 03 19_2938
auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Pasta ripiena

Heidizöpfli oder Culurgiones oder Trecce piacentine

55 Kommentare

Culurgiones 00_2010 04 06_6267_ed

Gesehen habe ich sie zum ersten Mal im Warenhaus Globus unter dem Namen Trecce Piacentine. Zöpfchen aus Piacenza. Wunderschön ährenförmig gezöpfelte Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat.  Geheimnisvoll unergründliche Verschlusstechnik. Bis ich unlängst bei Marcela von La Majuluta sardische Ravioli entdeckte, die mit genau dieser Technik verschlossen wurden: Culurgiones della sardegna.  Video zehnmal angeschaut. Das kann ich auch ! Die Füllung bäurisch: Kartoffelpüree mit sardischem Schafskäse und Minze.

Mitten im Reiben des edlen Pecorino Sardo Fiore kommt Frau L. in die Küche:
Was riecht hier so streng ? Was soll das geben ?
Ich mit der unschuldigen Miene eines Osterlammes:
Ravioli mit… mit Pecorino
Frau L.:
Schafskäse ! Du weisst doch, dass ich den nicht esse.

Doch ein Unglück kommt selten allein. Was im Video so einfach aussieht, will mir vom Kopf nicht in die Hände gehen. Der Verzweiflung nahe, die Hälfte von Teig und Füllung zu Irokesen- und Hahnenkammförmigen Gebilden zerquetscht, rief ich Frau L. zu Hilfe. Sie guckte sich das Video an:
… ist doch einfach…
und als ob sie ihr Leben lang Culurgiones zusammengeklemmt hätte, zöpfelt sie mir aus dem Rest der Zutaten diese wunderlichen Ravioli zusammen. Nicht so perfekt wie Marcela oder die Damen im Video, aber bitte…

Culurgiones 1_2010 04 03_6210
Der Frau L. ihre

Zutaten
für den Pastateig:
200 g Hartweizengriess
ca. 90 g Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Füllung:
gibt etwa 30-40 Stück

400 g Kartoffeln
100 g Pecorino Sardo Fiore (Im Originalrezept wird dazu der sardische Schafskäse casu fixidu verwendet.
frische Minze (L. getrocknete, zerrebelte Blätter)
Salz
Muskat (von mir)
Da ich zuwenig Füllung pro Ravioli eingesetzt habe, blieb 1/3 der Füllung übrig. Man darf die Dinger ruhig satt befüllen.

für die Sauce:
1 Portion

Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten, gewürfelt
Basilikum keiner da, ich nahm gerebelten Oregano
Salz, Pfeffer

Culurgiones 2_2010 04 03_6204
soweit ist alles einfach

Culurgiones 3_2010 04 03_6206
irgendwie gezöpfelt, mein einzig zeigbares

Zubereitung
(1) Zutaten für den Teig mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde, in Folie eingewickelt, im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Die ungeschälten Kartoffeln auf dem Dampfsieb garen, schälen, ausdampfen und durch ein passevite (Flotte Lotte) pürieren. Mit dem feingeriebenen Käse, Salz, Muskat und der Minze mischen und zu etwa 2 cm dicken Stangen rollen. Aus den Stangen kleine Stücke von etwa 6 g abschneiden und zu kleinen Torpedos formen. Apotheker würden das als Kindersuppositorien bezeichnen.
(3) Den Pastateig mit der Machine ausrollen (Stufe 5/9) also nicht allzudünn und daraus ca. 9 cm grosse Rondellen ausstanzen.
(4) Eine Teigrondelle auf die Hand legen, einen Torpedo mittig in die Kuhle legen und die Teigrondelle am einen Ende mit Daumen und Zeigfinger der andern Hand zusammenkneifen, in Richtung Torpedo drücken… nein, das kann man nicht erklären, dazu muss man sich das Video von Marcela (gedreht in der Küche des Hotel St. George in Hamburg) ansehen.

hier noch ein Video aus Russland, auch von Marcela erhalten, mit einer anderen Technik, die aber zu einem ähnlichen Resultat führt:

für die Sauce:
(5) Die feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anrösten, die Tomatenwürfel zugeben und warm werden lassen. Würzen, zum Schluss den zerrupften Basilikum zugeben.
(6) Die Ravioli in Salzwasser kochen (frisch etwa 4 Minuten)  und abtropfen lassen. Serviert mit der Sauce und einigen Spänen des Pecorino.

Anmerkung
Was, wenn ich anstelle des Pecorino einen alten Berg-Sbrinz verwendet hätte ? Unter dem Namen Heidizöpfli hätte Frau L. bestimmt mitgegessen. Die Zöpfeltechnik ist es wert, weiterverfolgt zu werden.

AddThis Social Bookmark Button

Pasta secca

Spaghetti cacio e pepe

20 Kommentare

Spaghetti cacio e pepe

Dass hier während eines Jahres noch nie Spaghetti gekocht wurden, ist ja kaum zu glauben. Dabei setzt die lamiacucina GmbH jede Woche eine Packung Spaghetti um. Das muss ändern. Spaghetti mit Pecorino und viel Pfeffer. Anders als die Römer, bei denen der Käse in wenig Kochwasser angerührt wird, ziehe ich die nördliche Variante vor, die wir im Ristorante Don Lisander in Mailand kennengelernt haben. Da werden die Spaghetti durch ein Schmelze des Pecorino in Rahm gezogen und mit viel grob gemahlenem Pfeffer angerichtet. Einfachste Küche. Mit einem guten, süsslichen Pecorino und viel Pfeffer unglaublich köstlich. zum Rezept Spaghetti cacio e pepe weiterlesen →