Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen
(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.
für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker
Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.
Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten
für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel
für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)
Zubereitung für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.
für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.
für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.
für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.
Nach langer Pause endlich wieder mal ein Markbericht von der Schweiz schönstem Markt. An diesem Tag in Feststimmung. Luzernerfest.
RathausWurstWirz, Wirsing, Vorboten des HerbstesAlliumRitterspornFeuerlilien
Und danach ab, an den Kochkurs bei Lucas Rosenblatt mit dem Titel: Sommerliches Schlemmerbuffet. Von 13h bis 18h wurde fleissig gewerkelt, bis am Ende ein prachtvolles Sommerbuffet bereit stand.
Rosenblatt & Qeue de HomardUnschuldige RüebliUnschuldige Bresse Poularden
Hier ein Blick auf das fertig zusammengestellte Buffet:
Polenta-Canapés mit Sommergemüse
Tomaten-Peperoni-Terrine mit Feta auf Oliven-Vinaigrette
Seezungenröllchen mit Pfefferminzerbsen und Rüebli
Steinbutt und Lachs im Riesling-Gelee
Sommer-Rehrücken im Auberginenmantel mit Eierschwämmchen
Gerollte Bresse Poularde auf Melonen-Avocadosalat
frisch vom Grill kamen später dazu:
Taubenbrüstchen auf Kirschen-Chutney
Hummerschwanz mit Tandooricreme
Hohrücken mit Pfirsichsalsa
dazu Olivenbrot
Ein Teil des Buffets
In abendlicher Stunde habe ich Luzern wieder verlassen. Mit vollem Magen und reicher Ernte. So friedlich wie es auf dem letzten Bild ausschaut, wars aber nicht. Rambazamba in der ganzen Altstadt. Das Feuerwerk habe ich mir geschenkt.
Order the Trübelichueche cake ! Schrieb ein anderer Blogger über Schwarzenbachs Johannisbeerkuchen. It’s so good you will feel you’ve finally reached Ithaka. Englisch kann ich mehr schlecht als recht. Nach Ithaka bin ich eh noch nie gekommen. Dafür nach Meggen, in Lucas Rosenblatts Kochkurs „Sommerliches Schlemmerbuffet“. Der Kuchen wurde von einer teilnehmenden Leserin aus München gebacken. Ich habe lediglich das Mandelaroma (präzise 2 Tropfen) zugetropft. Augen zusammenkneifen. Am Vierwaldstättersee ist es ebensoschön wie auf Ithaka. Der Kuchen schmeckt ausgezeichnet, wegen des Überzugs einen Tick süsser als der, den ich kenne.
Zutaten für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm [2 ganze Eier]
165 g Mehl
1.5 Tlf. Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 Elf. Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech
500 g Johannisbeeren
für die Meringuage:
2 Eiweiss
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
gebacken
Zubereitung
(1) Die Butter mit dem Zucker, Salz und dem Mandelaroma in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier aufschlagen und portionsweise unter die Butter rühren.
(2) Backpulver und Mehl sieben und portionsweise unter die Buttermasse arbeiten. Zum Schluss die Mandeln und den Grand Marnier unter den Teig rühren.
(3) Ein [kleines] Kuchenblech (maximal 40x27cm) mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig gleichmässig darauf verteilen, etwa fingerhoch, [2 cm] nicht mehr. Dann mit den Johannisbeeren belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
(4) Den Ofen auf 180°C Oberhitze zurückstellen.
(5) Die Meringuemasse auf den Kuchen spritzen, mit Mandelstiften bestreuen und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 15-20 Minuten backen.
für die Meringuemasse:
Eiweiss mit Zitronensaft in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Den Zucker löffelweise zugeben und weiter schlagen, bis der Eiweissschnee einen schönen Glanz hat.
Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂
Massenproduktion handgefertigt
Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm
Schweinsdarm gewässert
Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.
Wursten, eine sinnliche Erfahrung
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.
Zwiebelschwitze
150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.
Noch so ein Land, von dem ich überhaupt nichts weiss. Ausser dass dessen Bewohner werktags etwas veraltete Handys zusammenschrauben und sich an Wochenenden nach dem Besuch einer Sauna nackisch in das kalte Wasser des finnischen Meerbusens stürzen. Da das Fischangebot nicht für eine Bouillabaisse zu reichen scheint, haben sie mit der finnischen Lachssuppe einen schnellen aber ausgezeichneten Ersatz dafür erfunden. Die schmeckt leicht und gut. Dafür muss man sie lieben, die PISA-Musterschüler. Oder macht Suppe essen so intelligent ? Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
400 g Lachs oder Lachsforelle
400 g festkochende (!), geschälte Kartoffeln
2 Karotten
2 geschälte Zwiebeln
8 dl kräftiger Fischfond
2 dl Rahm, wers leichter mag wie wir, lässt ihn weg. Manche verwenden auch Milch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Elf. Butter
1 Bund Dill
Zubereitung
(1) Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einem grossen Topf hell dünsten.
(2) Die Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazu und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
(3) Inzwischen den Lachs in 3 cm grosse Würfel schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Lachs [und Rahm] dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, max. 4 Minuten, nicht mehr kochen. Dill klein hacken und über die Suppe geben.
Servieren mit Roggenbrot.
Fischfond
Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, hierzulande besser ohne Kopf (beim Fischhändler verlangen)
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das Weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.
Hochzeitssuppen unterstreichen den festlichen Charakter eines Hochzeitsmahles. Sie sind nahrhaft, die Einlagen in der Brühe sind in ihrer Herstellung oft zeitaufwendig und symbolisieren mitgebrachten oder künftigen Wohlstand in einer Ehe. Die Herstellung der Suppe ist von altersher Sache der gastgebenden Hausfrau.
In Deutschland scheint es beinahe in jeder Region eine eigene Variante zu geben. Meist handelt es sich um klare Brühen mit reichen Einlagen, zB. wie bei Karin um Klößchen aus Hackfleisch, Eierstich und Spargel, oder bei Petra um Leberklößchen, Grießklößchen und Flädle. In der Tirolerversion sind Milzschnitten, Kräuterklößchen und Speckknödel drin.
Mehl füllt jede TüteViel Glück, hoffentlich hält damit die Ehe
Im Engadin ist die Hochzeitssuppe mit Eigelb gebunden. So auch in der Türkei. Nichts schlimmeres, als wenn eine gebundene Hochzeitssuppe bei der Herstellung gerinnt. Dann ist die Ehe vom Unglück verfolgt. Schmach über die Brautmutter oder Schwiegermutter, der solches Missgeschick passiert. Dass in letzter Zeit wieder vermehrt geheiratet wird, könnte seine Ursache in dem ausgeweiteten Angebot an Hochzeitssuppen aus der Tüte haben. Die gerinnen garantiert nicht. Ich habe die Suppe (ohne Tüte, ist wohl klar !) zusammen mit Kollege B. in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt zubereitet. Ähnlich und doch ganz anders, wie Nesrin sie in ihrem Rezept beschreibt. Sehr empfehlenswert !
Zutaten
6 Elf. Butter
400 g Lammnüssli oder Lammschulter
4 Zimtblüten
1 geschälte, feingewürfelte Karotte
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 Elf. Mehl
1 L sehr kräftiger Rinderbrühe
1 Elf. Butter
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Paprika
Zimt
Zubereitung
(1) Das Lammfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, die Karotte, Zimtblüten und die Zwiebeln zufügen und auf kleinem Feuer während 10 Min. andünsten.
(3) Das Mehl darüber sieben und mit der Rinderbrühe aufgiessen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
(4) 1 Elf. Butter in einem kleinen Pfännchen zerlassen, Paprika und Cayenne zugeben und kurz anrösten.
(5) Die Gewürzbutter in die Suppe rühren und nochmals aufkochen lassen.
(6) Die Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schwingbesen verkleppern, mit einem Schöpfer heisser Suppe angleichen und das Gemisch in die vom Feuer gezogene Suppe (darf nicht mehr kochen) rühren.
(7) In vorgewärmte Tassen oder Teller verteilen. Ein Hauch Zimtpulver drüber geben, dann kann die Hochzeitsfeier beginnen.
Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂
Zutaten für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen
für das Wurzelgemüse:
2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz
für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)
marinierte Fleischwürfel
Zubereitung für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
ablöschen mit Rotwein
(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.
für das Wurzelgemüse:
(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.
Glaciertes Wurzelgemüse
für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.
Soljanka ist eine Suppe aus der russisch/ukrainischen Küche. Im Wesentlichen wird zwischen Fleischsoljanka, Fischsoljanka und der Pilzsoljanka unterschieden. Durch die Sowjetarmee ist das Gericht in der ehemaligen DDR zu einem Standardgericht geworden. Im Westen hat es sich erst nach der Maueröffnung durchgesetzt. Viele Menschen verbinden mit dieser Suppe schreckliche kulinarische Erinnerungen. Wenn jedoch ein Koch wie Lucas Rosenblatt ein Rezept recherchiert und überarbeitet, kann man davon ausgehen, dass es auch schmeckt. Das hat es denn auch.
Zutaten
Stör, Lachs und Krebsfleisch sind authentische Zutaten. Da wir einen Gang zuvor eine finnische Lachssuppe assen, hat Lucas den Lachs durch Knurrhahn und Rotbarbe ersetzt.
50 g Lachsfilet, wir verwendeten ein Filet von Grondin (Knurrhahn)
150 g Zander mit Haut
100 g Seeteufel oder Rotbarbe
4 frische Riesenkrevetten
1 L Fischfond
1 gehackte Zwiebel
1 Elf. Butter
2 Elf. Mehl
100 g gekochtes Sauerkraut
50 g fein gewürfelte Wurzelgemüse
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
10 schwarze, halbierte Oliven
2 fein gewürfelte Essiggurken
2 Elf. Gurkenessig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
1/2 Becher Sauerrahm
1 Prise Cayennepfeffer
Gewürzsalz Fisch
Zubereitung
(1) Die Fischfilets in Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Mehl zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Fischfond auffüllen. Die Wurzelgemüse und das Sauerkraut zufügen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Würzen.
(3) Die Fischfiletwürfel mit dem Fischgewürzsalz würzen, in den Sud geben und gar ziehen lassen.
(4) Kurz vor dem Servieren Essiggurken, Oliven und den Gurkenessig beigeben.
(5) Sauerrahm mit dem Dill, Cayenne und Gewürzsalz verrühren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Elf. Sauerrahm garnieren.
Gewürzsalz Fisch
10 g Fenchelsamen
8 g Dill getrocknet
6 g Anissamen
2 g Safranfäden
6 g schwarzer Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
200 g Fleur de sel
Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Fleur de sel mischen.
Eine rote Zwiebelsuppe, die den einen oder andern bekannt vorkommen mag. Hier ist sie im Original. Nicht mit Lorbeer parfumiert, sondern mit einem Hauch Zimtblüte, serviert mit Roquefortschaum und knusprig gebratenen Zwiebelringen. Eine der vielen Köstlichkeiten des Wintergemüse-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten für die Suppe:
8 rote, geschälte, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
3 dl Rotwein
3 dl roter Portwein
1 L Gemüsefond
4 Zimtblüten (die getrockneten Knospen, die ein feineres Aroma als die Zimtstangen haben)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Gewürzmischung Vegi
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
für den Roquefortschaum:
60 g Roquefort
150 g Sauerrahm
2 Elf. Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
für die knusprigen Zwiebelringe:
2 geschälte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
1 Elf. Tempuramehl oder Reismehl
Olivenöl zum Fritieren
Zubereitung für die Suppe:
(1) Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl langsam dünsten. Mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
für den Roquefortschaum:
(3) Alle Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser (Isi Thermowhip) füllen. Mit Hilfe eines Tüchleins eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Wer keinen Rahmbläser besitzt wie ich, kann versuchen, die Mischung mit dem Zauberstab aufzumixen.
für die knusprigen Zwiebelringe:
(4) Zwiebelringe mit dem Mehl mischen und in heissem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen bei 80°C trocknen.
Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.
Zutaten für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier
für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen
für die Sauerkrautsauce:
200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm
für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.
Hütchenparade
für die Sauerkrautsauce:
(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.
für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)
Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres. Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat“. König Heinrich, der Gute, liebte sein „Huhn im Topf“, das „poule au pot“. Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe, die zur Fastenzeit passen.
typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert
Zutaten für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen
Hahn zerlegt
für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz
für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter
dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch
Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.
Angerichtet
Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.
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