Laubfrösche mit Jakobsmuscheln

Juli 30, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Laubfrösche sind hierzulande mit Hackfleisch gefüllte Blätter von Lattich, Mangold oder Wirsing, die zu Päckchen geformt und in Flüssigkeit gegart wurden.

Hier sind sie mit einer Farce aus püriertem Lachsfilet und je einer Jakobsmuschel gefüllt. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Berufsfachschule. Das Rezept stammt aus dem Buch Fischküche von A. Wildeisen, AT-Verlag, ISBN 3-03800-269-0.

Zutaten
12 grosse Lattichblätter
1 Scheibe Toastbrot
1 dl Vollrahm
125 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut, in Würfeln
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst

für die Sauce:
1.5 dl Fischfond
0.5 dl weisser Portwein oder Sherry
1.5 dl Vollrahm
50 g Creme frâiche
Salz, Pfeffer
2 feste Tomaten
Basilikum, in Streifen geschnitten

Laubfrösche 1_2009 06 15_0774 — Lachsfarce mit Jakobsmuschel

Laubfrösche 2_2009 06 15_0776 — gepackte Päckchen

Zubereitung
(1) Dicke Blattrippen der Lattichblätter flach schneiden. 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch flach auslegen.
(2) Toastbrot entrinden, klein würfeln, in hohes Mixgefäss geben. 1 dl kalten Rahm zugeben, ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und einweichen.
(3) kalte Lachsfiletwürfel zugeben, pürieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Auf jedes Lattichblatt etwas Lachsfarce streichen.
(4) Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Lachspüree setzen, Lattichblätter zu kleinen Paketen falten und mit der Verschlusseite nach unten in eine eingebutterte Gratinform legen. Überstehende Blätter zurechtschneiden.
(5) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, O-/U-hitze, Schien 2, während ca. 15 Minuten backen.

für die Sauce:
(6) Fischfond und weissen Portwein in grossem Topf zur Hälfte einkochen, restlichen Rahm und Creme fraîche einrühren, nochmals leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Tomaten und feingeschnittener Basilikum in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen und sofort anrichten.
(8) Sauce auf vier Teller verteilen, Frösche draufsetzen. Dazu wurde schwarzer Venere-Reis serviert.

Gourmandisen, Vorspeisen

Mittwochs Ruhetag

Juli 29, 2009 lamiacucina

Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch. Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:

Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !

Pasta secca

Spaghetti alla Norma

Juli 28, 2009 lamiacucina 47 Kommentare

Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma „Casta Diva…“ gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.

Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum

Zubereitung
(1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind, (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.

Events&Serien, Süssgebäck

Bignè al caffè

Juli 27, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak, vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser
ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

Bignè al caffè 2_2009 07 23_1618 — Brandteig, fertig gerührt

Bignè al caffè 3_2009 07 23_1621 — Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

Bignè al caffè 4_2009 07 24_1602 — Fondantzucker

Bignè al caffè 5_2009 07 24_1604 — Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

Bignè al caffè 0_2009 07 19_1522 — das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

Besuch in..

CH-4410 Liestal: der erste Ausflug

Juli 26, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Dass es mit Frau L. wieder aufwärts geht, belegt unser erster Ausflug nach einigen Wochen Reiseabstinenz. Nicht weit, sozusagen vor die Tore der Stadt, in den Hauptort des Nachbarkantons Baselland: Liestal, Kleinstadt mit 14’000 EW.

Nach dem Bau der ersten Rheinbrücke in Basel befestigten die Grafen von Frohburg Liestal in der Mitte des 13. Jahrhunderts zu einer Stadt mit Mauern, Toren und Türmen, da sie als Etappenort auf der Nord-Südroute zum Gotthard diente.

1305 verkauften die Grafen von Frohburg die Stadt an den Bischof von Basel. Nach weitern Handänderungen und Händeln erwarb die aufstrebende Handelsstadt Basel vom Bischof das Städtchen. Als Untertanen der Stadt Basel rebellierten die Bewohner gegen die Bevormundung durch Basel, das seine Macht aber immer wieder mit Gewalt durchsetzte. Während des süddeutschen Bauernkrieges erhoben sich Anfang des 16. Jahrhunderts die Baselbieter gegen die Stadt Basel. Liestal erstritt sich in der Folge 1525 einen Freiheitsbrief, der unter anderem die Leibeigenschaft aufhob. Kurz darauf schloss sich Liestal der Reformation an. Im 17. Jahrhundert beteiligten sich die Liestaler an der schweizerischen Bauernbewegung und revoltierten erneut gegen die Vorherrschaft Basels und die wieder eingeführte Leibeigenschaft. Der Aufstand scheiterte. Liestal wurde 1653 von Basler Truppen besetzt, die drei Liestaler Rädelsführer in Basel enthauptet.

Der 1789 von Frankreich her erschallende Ruf nach Freiheit und Gleichheit wurde in Liestal gerne aufgenommen, 1790 verlangte Liestal die Wiederherstellung der alten Rechte. Begeistert wurde 1797 der durchreisende Napoleon gefeiert. Unter Führung Liestals erlangte das Baselbiet als erstes Untertanenland der Eidgenossenschaft 1798 die langersehnte Freiheit. Nach Napoleons Sturz wurde die Vormachtstellung der Stadt Basel im Baselbiet wieder restauriert.

CH-4410 Liestal 2_2009 07 16_1541 — Zeughaus Portal

CH-4410 Liestal 6_2009 07 16_1546 — Törli im Stadtinnern

CH-4410 Liestal 5_2009 07 16_1545 — weisse Gasse

CH-4410 Liestal 4_2009 07 16_1544 — Bäckerei

1830 sprang der Funke der französischen Julirevolution auch ins Baselbiet. Im Liestaler Rathaus wurde eine provisorische Regierung eingesetzt. Dies provozierte ein militärisches Eingreifen der Stadt, Aktivitäten von Freischärlern auf der Gegenseite. Letztlich verfügte die eidgenössische Tagsatzung ein Verdikt per 26. August 1833 die Totaltrennung des Kantons Basel, die bis heute andauert. Alles Liebeswerben der Städter um eine Wiedervereinigung blieb bis heute erfolglos. Gekürzte, überarbeitete Version aus wiki.

CH-4410 Liestal 1_2009 07 16_1539 — Sitz der Kantonsregierung (1770)

CH-4410 Liestal 7_2009 07 16_1542 — Sitz eines biertrinkenden Königs

Zum Abschluss gabs im Stammhaus der hier ansässigen Brauerei noch eine kleine Erfrischung. An der Fassade des 1850 gegründeten Unternehmens prangt, wie könnte es anders sein, König Gambrinus. Ursprünglich eine Ziegelei, welche früher die Steine zum Unterhalt der Basler Stadtmauer lieferte, wird hier nicht mehr gebraut. Die lokale Brauerei wurde geschluckt von einer noch grösseren Schweizer Brauerei und diese wurde nun ihrerseits von einer noch viel grösseren, niederländischen Brauerei gefressen. Globalisierung.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (9)

Juli 25, 2009 lamiacucina 11 Kommentare

Events&Serien, Fleisch

Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Juli 24, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung. Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

Pikantes Gebäck

Käsegipfel Fastfood

Juli 23, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käsegipfel 2_2009 06 11_0715 — Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 25: Wein in Literatur und Film

Juli 23, 2009 lamiacucina 16 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Wein in Literatur und Film. Der event, der offensichtlich doch weitergeführt wird, ausgerichtet vom Weingut Steffens-Kess

Acht berühmte Romane der Weltliteratur habe ich mir elektronisch vorgenommen. Mein Dank an Projekt Gutenberg. Aus jedem der Werke habe ich einen oder zwei Sätze extrahiert, die das Wort „Chambertin“ enthalten, und diese 8 Sätze in eine (beinahe) beliebige Reihenfolge gestellt. Entstanden ist in bester Readers Digest Manier ein neuer Kurz-Roman: Mein Name sei Chambertin. Noch ohne ISBN-Nummer.

Allein der Nachfolger des Vaters Marteau hat ihm eine Fasanpastete statt einer Hühnerpastete, und Wein von Chambertin statt Wein von Macon versprochen. [Alexandre Dumas, Zwanzig Jahre nachher]

Der Gesandte blieb ruhig und kalt wie ein Engländer; er schenkte ihm ein Glas Chambertin ein, und der Halunke leerte es auf seine Gesundheit. [Giacomo Casanova, Erinnerungen, Band 2]

Er vertilgte beträchtliche Mengen Fleisch, Gemüse, Salat, Kompott und Mehlspeise, trank eine für ihn warmgestellte Flasche Chambertin leer und reichte bisweilen unter Pias stiller Mißbilligung, die für die Sauberkeit des Teppichs fürchtete, seinem Hündchen einen Bissen hinab. [Jakob Wassermann, Laudin und die Seinen]

Ein Schweigen trat ein. Der Diener reichte gebratene Rebhühner herum, während die Kammerfrau Chambertin eingoß. [Emile Zola, Germinal]

»Aber,« sagte ich zu ihr, »nur unter der Bedingung, daß du mir ein ganz einfaches Essen gibst mit einer einzigen Flasche Chambertin; denn du bist nicht reich.« »Das weiß ich wohl, mein lieber Freund; aber Mama hat mir gesagt, Sie werden alles bezahlen.« [Giacomo Casanova, Erinnerungen, Band 3]

Lizzi trank, ehe noch der Fisch kam, zwei Gläser von dem feurigen Chambertin ziemlich rasch hintereinander aus. Davon wurde ihr alsbald so warm, daß sie ihren Mantel auszog. [Ernst von Wolzogen, Die Erbschleicherinnen]

Puh, Frau Wirthin – das Zeug ist sauer wie Essig! Haben Sie keinen Burgunder, Volnay oder Chambertin? aber unvermischt, der Preis ist gleichgültig!« [John Retcliffe, Magenta und Solferino],

»Meine lieben jungen Freunde, so scheidet man aber nicht von mir. Ich trinke jeden Abend vor dem Schlafengehen meine Flasche Chambertin, das ist für mich eine Kur. Sie müssen mir dabei Gesellschaft leisten, und jeder muß seine Flasche leeren.« [Nicolas Edmond Rétif de la Bretonne, Zeitgenössinnen]

Genug gelitten, fehlt bloss noch der Chambertin. Natürlich keine ordinäre appelation village. Ein Grand cru solls schon sein. Fehlanzeige in meinem Keller. Wer hat meinen Chambertin ausgetrunken ? Die Flaschen, die ich im Handel gefunden habe, waren alle viel zu jung, andere viel zu teuer. In meinem Keller bin ich dennoch auf eine „preisgünstige“ Alternative gestossen: meine letzte Flasche Clos Vougeot 1994, Domaine Leroy. Drei Gemeinden südlicher in der Côte d’Or gelegen. Ebenso berühmt. d.h. nicht ganz so berühmt, darüber gibt es nur zwei Einträge bei Gutenberg, der eine davon eine Reisebericht von Kurt Tucholski über die alljährliche Versteigerung der Weine in Beaune Unter anderem in den Pyrenäen.

Mein Wein: Clos Vougeot 1994, Domaine Leroy, Madame Bize-Leroy
Helles Granat mit einem Anflug von Bernstein. Edles, fruchtig-würziges Bukett, im Gaumen würzig, Cassisfrucht mit perfekt eingebundenen, seidenen Tanninen. Eine Meisterleistung in einem schwierigen Jahr. Trotzdem hätte ich den Wein wohl besser rechtzeitig an einer Auktion verkauft. Dazu habe ich Fastfood Käsegipfel gebacken. Wenn der Wein (zu) teuer ist, muss man ja irgendwo sparen.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Auberginen-Kaviar

Juli 22, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Zu Auberginenkaviar habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Meist kriegt man ein unappetitlich aussehendes, hellbraunes Püree vorgesetzt. Deshalb machte ich um dieses Gericht bislang einen grossen Bogen. Bis, ja, bis ich ein Bild von einem besser aussehenden gefunden habe. In Alain Ducasse‘ Die mediterrane Küche. Meinem derzeitigen Lieblingskochbuch. Davon hab ich mich inspirieren lassen, am Rezept habe ich nur unwesentliche Änderungen vorgenommen. Ein würziger Brotaufstrich, oder als Beilage zu Fleisch, warm oder kalt serviert.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
6 Knoblauchzehen
800 g Auberginen
1/2 rote Zwiebel (cipolle di tropea)
4 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Anchovisfilet in Öl
5 g Salzkapern
1 Elf. Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

für die Tomaten:
Davon setze ich im Sommer meist grössere Mengen an, und bewahre sie im Kühlschrank unter Olivenöl auf.
400 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. Eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren. Danach Temperatur auf 180°C stellen.
(2) Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Knoblauchzehen schälen und je Zehe in 3-4 Stifte schneiden. Mit den Stiften das Fruchtfleisch spicken.
(3) Auf einem Blech eine Stunde im auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Mitte) backen.
(4) Rote Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden, Petersilie waschen, trocknen und feinst schneiden. Confierte Tomaten in feinste Würfelchen schneiden.

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1567 — saftig, saftig

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1579 — Rest im Vorratsglas

(5) Auberginen aus dem Ofen nehmen, ggf. einzelne Knoblauchstifte entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und fein hacken. Eine der Auberginenschalen ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden.
(6) Wenig Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Anchovis mit der Gabel zerdrücken und im Öl schmelzen. Auberginenfleisch und die -Schale hinzufügen, mischen und vom Feuer nehmen.
(7) Kapern kurz wässern, hacken. rote Zwiebel, Petersilie, Tomatenwürfel und gehackte Kapern zu den Auberginen geben. Gut vermischen, mit wenig Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Rezepte für Brotaufstriche:

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade
Der Bodenlose
Olivenmousse
Camembert à tartiner
Thoncreme

Vorspeisen

Eingelegte Curry Zucchetti

Juli 21, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Kürzlich erhielt ich von Bekannten ein Glas eingelegte Curry-Zucchetti (D: Zucchini) eines kleinen, regionalen Herstellers, die uns ausgezeichnet geschmeckt haben. Die Zucchetti waren noch richtig knackig, die Honigsüsse passte sehr gut zum Curryhintergrund. Die wollte ich unbedingt nachmachen. Kein einfaches Unterfangen, da wir im Winter von der Hand in den Mund leben und ich noch nie Konfitüren oder Gemüse eingemacht habe. Die Inhaltsdeklaration wies neben Zucchetti, Zwiebeln, Obstessig und Honig ferner die Gewürze Curry, Wacholderbeeren und Senfsamen aus. Immerhin ein Fingerzeig. Vielleicht setzt mich dieser Kleinversuch, den ich hier angesetzt habe, in die Lage, mit der erwarteten Zucchinischwemme besser fertigzuwerden. Anfang Juni habe ich im Juragärtchen eine ganze Tüte voll Zucchetti ausgesät und bin gespannt, was sich da ohne mein Zutun ergeben wird. Keine Ahnung, wie lange meine eingelegten Zucchini halten werden. Jedenfalls behalte ich sie im Auge, werde ggf. nach einer Woche den Sud absieben, aufkochen und die Gläser damit erneut befüllen. Schmecken tun sie, das weiss ich schon. Und wie.

Zutaten
für 2×300 ml Gläser
Ca. 350 g Zucchini, kleine
1 Zwiebel (100 g) streifig geschnitten
2 dl Obstessig
1.5 dl Wasser
50 g Kastanienhonig
1/2 Tlf. ganze Senfsamen (2 g)
10 weisse Pfefferkörner
14 Wacholderbeeren
1 Tlf. Salz (7 g)
1 Tlf. Curry Madras (2 g)

Zubereitung
(1) Zucchini waschen, vierteln, Kernhaus aushöhlen (für Suppe verwenden) und in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Zwiebeln in Streifen schneiden. 2 ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss mit je 7 Wacholderbeeren, je 5 Pfefferkörnern und je der Hälfte der Senfsamen beschicken.
(3) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen, 2 Minuten kochen lassen, dann Zwiebeln und Zucchini hinzugeben und vom Moment des Aufwallens an 1 bis 2 Minuten kräftig kochen. Vom Feuer ziehen, satt in die Gläser füllen und sofort verschliessen. Gläser nicht auf den Kopf stellen.

Gourmandisen, Pasta fresca

Orecchiette oder wie sich Angelina einen Mann angelt

Juli 20, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

In Apulien lernen schon junge Mädchen die manuelle Zubereitung von Orecchiette. Jenen, die das nicht begreifen wollen, droht die Nonna, dass sie ohne diese Fähigkeit nie und nimmer einen Mann bekommen werden. Deshalb scheint es mir vertretbar, allfällig hier mitlesenden Mädchen und unverheirateten Frauen eine Anleitung für die Herstellung von Orecchiette zu geben. Man kann nie wissen, wozu so etwas gut ist.

Zutaten
400 g Hartweizengriess (Knöpflimehl)
190-200 g Wasser lauwarm
1 Tlf. Salz
Olivenöl

Zubereitung
für den Teig:
(1) Hartweizengriess in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, Salz im lauwarmem Wasser auflösen und hinzugeben. 5 Minuten langsam kneten lassen. Der Teig soll sich eben von der Schüssel lösen und darf nicht klebrig sein. Ich knete ihn dann nochmals 5 Minuten von Hand auf dem Holzbrett. So bekommt man das Gespür für den Pastateig. Teig in einen tiefen Teller drücken, mit ein paar Tropfen Olivenöl überziehen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (bei mir über Nacht).

nach Art der nonna:
(2) Teig stückweise zu Rollen von ca. 1.5 cm Durchmesser drehen.
(3) Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, das Messer flach über das Teigstück ziehen, so dass an den Rändern ein kleiner Wulst entsteht: Cavatelli.
(4) Die innere Seite nach aussen stülpen, so dass ein Hütchen entsteht: Orecchiette.

nach Art des Lucas Rosenblatt:
Anders als die Nonna in Italien, die sie aus einer Rolle schneidet und mit dem Messer oder dem Finger abrollt, was für Ungeübte gar nicht so einfach ist, wie ich hier schon selbst erfahren durfte, haben wir sie im Pastakurs von Lucas Rosenblatt mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konvexen Seite eine Struktur zu geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 1_2009 06 27_1044 — Der Schwamm

Orechiette mit Meeresgekröse 2_2009 06 27_1045 — Die Löcher

(5) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (es können auch mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinandergelegt werden).
(6) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern oder wenn sie längere Zeit gelagert werden sollen, im Ofen bei Umluft 30°C oder einfach an der Luft trocknen lassen.

lamiacucina

Archiv für das Jahr 2009