Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

August 5, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Pizzarolle 0_2011 07 30_5234 — die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig 🙂

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950, auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. „Why don’t you call it a Stromboli ?“ Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.

Zubereitung
Anleitung von Evi
„Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen“.

Pizzarolle 1_2011 07 30_5222 — ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza 🙂 wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

Pizzarolle 2_2011 07 30_5236 — Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Fleisch

Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

August 3, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 5_2011 07 10_4844 — Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren. Temperaturfühler eingesteckt.

Cinta de lomo 1_2011 07 10_4827 — Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

Cinta de lomo 4_2011 07 10_4839 — So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Cinta de lomo 3_2011 07 10_4835 — Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Cinta de lomo 2_2011 07 10_4831 — Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.

Fleisch

Kalb im Bett mit roter Bete

August 1, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

oder Kalb im Beet mit roter Bete, totes Kalb im roten Betebett oder gar Beten mit Kalb im roten Raunenbett ? An solchen Fragestellungen kann ich mich sonst lange aufhalten. Kommt aber meist nichts Gescheites heraus. Heute ist Schweizer Nationalfeiertag. Kalte Küche. Feiern, statt kochen und kalauern.

Zutaten
200 g Kalbsbraten, fein aufgeschnitten, (Fleisch für Vitello tonnato, gekauft)
4 kleine rote Randen, im Dampfsieb gekocht
2 Elf. rote Zwiebeln, fein gehackt
8 Stengel der roten Randen, im Dampfsieb kurz mitgekocht und gehackt
1 Elf. rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1 kleiner, runder, gelber Zucchini, Kerne entfernt, fein gehackt (schon wieder einer verbraucht)
1/2 Bund Petersilie, gehackt
3-4 Elf. Weissweinessig Gölles
2-3 Elf Olivenöl mit Zitrone
Korianderkörner, frisch gemahlen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Zubereitung
(1) Randen waschen, nicht verletzen und im Dampfsieb garen. In den letzten 10 Minuten die Randenstiele beifügen.
(2) Randen schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren.
(4) anrichten.

Besuch in..

D-79219 Staufen im Breisgau: wie man 500 Jahre überdauert

Juli 31, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

D-79219 Staufen 0_2011 07 12_4885 — Blick auf die Burgruine Staufen

Weite Reisen sind nicht mehr unsere Sache. Zumal bei Hitze. So haben wir unsern wöchentlichen Ausflug, auch schon wieder ein paat Wochen her, in den südlichen Schwarzwald gemacht. Wo es aber nur unwesentlich kühler war, als in Basel. Die Reise führte uns erst durchs Wiesental hinauf bis Todtnau, dann über den Notschrei auf die Schauinslandstrecke, von dort wieder hinab in das Münstertal nach Staufen. Vorbei am Restaurant Spielweg, das von Arthurs Tochter so warm empfohlen wurde. Ich wusste gar nicht, dass das hier und so nahe an Basel liegt.

Staufen liegt am Ausgang des Münstertales, wo sich das Tal zur Rheinebene hin ausweitet. Weit sichtbar liegt die Burgruine der Herren von Staufen auf dem Schlosshügel. Hier oben verwalteten die Herren von Staufen einst ihre Lehensgüter während beinahe 500 Jahren. Seit Beginn des 12. Jhdts. bis 1602. Eine bemerkenswerte Kontinuität. Die Herren von Staufen waren übrigens nicht verwandt mit dem Adelsgeschlecht der Hohenstaufen.

Zunächst traten die Herren von Staufen als Ministerialen der Zähringer in Erscheinung, mit dem Aussterben der Zähringerherzöge 1218 als Gefolgsleute der Grafen von Freiburg. Mit dem Ausweiten der Herrschaftsgebiete der Habsburger im Breisgau schlossen sie sich diesen an. So hält man sich für lange Zeit oben. Unter den gefallenen Gefolgsleuten der Habsburger bei der Schlacht bei Sempach von 1386 sind übrigens zwei Herren von Staufen verzeichnet. Die Stadt Staufen (wie auch Freiburg) wurde ein Teil des habsburgischen Vorderösterreichs; die Freiherren bekleideten ab dem 15. Jhdt. verschiedene habsburgische Verwaltungsposten in Vorderösterreich.

D-79219 Staufen 2_2011 07 12_4877 — Hauptstrasse mit Blick auf Burgruine

Seinen Besitz hatte das Geschlecht in den umliegenden Gemeinden des Breisgaus und des Dreisamtals. Die Herren von Staufen lebten eine zeitlang recht gut an den beiden Haupteinnahmequellen aus dem Münstertal: der Vogtei über das Kloster St. Rudpert sowie an den ihnen verliehenen Schürfrechten an einigen Silber/Blei-Minen.

D-79219 Staufen 7_2011 07 12_4879 — Rathausplatz

D-79219 Staufen 1_2011 07 12_4875 — Rathaus

D-79219 Staufen 5_2011 07 12_4876 — Rathausplatz

Dadurch entwickelte sich Staufen in der Mitte des 13. Jhdts. von einem Dorf zu einem prosperierenden Städtchen. Eine Marktstrasse wurde angelegt, eine Stadtmauer mit Toren wurde hochgezogen. Die brauchte es aber auch bald wegen Streitigkeiten mit der Stadt Freiburg ums liebe Geld. Von Mauern und Toren gibt es leider nur noch sehr wenige Spuren.

Im 14. und 15. Jhdt. gerieten die Herren von Staufen zunehmend in eine finanzielle Schieflage. 1602, nach dem Tod des Freiherrn Georg Leo von Staufen fielen Burg, Stadt und sämtliche Besitzungen, mittlerweile alles österreichische Lehen, an die Habsburger zurück. Schwedische Truppen besetzten im Dreißigjährigen Krieg die Stadt und brannten 1632 die Burg nieder. Vorübergehend wurde Staufen an die Herren von Schauenburg verpfändet und kam 1738 an das Kloster St. Blasien im Hochschwarzwald.

D-79219 Staufen 6_2011 07 12_4878 — Hauptstrasse mit Bächle, mediterran gepägt

D-79219 Staufen 4_2011 07 12_4871 — Altes Haus an der St. Johannesgasse

1806 kam Staufen an das Großherzogtum Baden. Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs, am 8. Februar 1945, wurde Staufen durch einen Luftangriff der Alliierten in Schutt und Asche gelegt, Krieg.

D-79219 Staufen 3_2011 07 12_4881 — Spitalstrasse, rechts das Stadthaus der Äbte von St. Rudpert

Das Stadtbild ist neben einigen repräsentativen Gebäuden eher das einer kleingliedrigen, dörflichen Siedlung. Ein kleines, aber sehenswertes Städtchen. Pech dass bei kleineren geothermischen Bohrungen durch eine Gipskeuperschicht eine Wasserschicht angebohrt wurde, die unter grossem Druck stand. Durch die Wasseraufnahme wandelt sich das Anhydrit im Gipskeuper zu Gips um und verdoppelt dabei sein Volumen. Beinahe 250 Häuser wurden durch die Erdhebungen zum Teil schwer beschädigt.

Gegessen haben wir auf der Herfahrt an der Schauinslandstrasse im Hotel Die Halde. Ein Tipp von Lucas Rosenblatt. Hier haben wir gutbürgerlich und ausgezeichnet gegessen. Pfifferlingssuppe, Tomatenterrine mit Ziegenkäse, rosa gebratene Rindsfiletstreifen mit Spätzle und Pfifferlingen, als Dessert Schwarzwälder Heidelbeeren mit Joghurt-Holunder-sorbet. Ein sehr schönes, sehr ruhig gelegenes Hotel.

D-79219 Staufen 8_2011 07 12_4856 — Dunkel getäferte Gaststube

D-79219 Staufen 9_2011 07 12_4866 — Blick vom Hotel Die Halde zum Feldberg

Quellen:
wiki
Badische Seiten

Events&Serien, Süssgebäck

Schoko-Hafer-Guetzli (-Kekse)

Juli 29, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Noch ein Kochbuch. Der eine der beiden Detailhandelsriesen der Schweiz, der mit dem orangen M, der die Biowelle total verschlafen hat, ist erwacht. Was Bioprodukte anbetrifft, hält die Konkurrenz (COOP) u.a. durch Allianzen mit dem schweizweit anerkannten Biolabel Knospe und Slow-food das Feld längst besetzt. Nun versucht der orangene Riese M mit allen Kräften auf den fahrenden Zug aufzuspringen. Der Migros-eigene Verlag Saisonküche hat sich mit einem Ablasshandel den Ökosegen des WWF (World Wildlife Fund) gesichert und ein grünes Kochbuch herausgegeben, das den Genossenschaftsmitgliedern beinahe umsonst (sFr. 9.-) nachgeworfen wird. Bislang sind beinahe 250’000 Exemplare verkauft worden.

Ich hab mir für die 9 Franken auch eins gekauft. Habs durchgeblättert, hübsch gemacht, schön fotografiert, einfache Rezepte, manches ist eine Zweitverwertung alter Saisonkücherezepte. Rezepte für Normalverbraucher. Irgendwie zwischen Betty Bossy und Schulküchenkochbuch. Beeindruckend ist das Vorwort. Unter dem Titel: „Bewusst geniessen, der Umwelt zuliebe“ wird der Leser auf Naturnahen Anbau, Artgerechte Tierhaltung, Fische nur aus Zucht, Fleisch und Fischrezepte nur massvoll eingesetzt, Ein Schritt zurück zu einer intakten Natur und andere Themen eingeschworen. Wer sich hingegen im Migrosladen das Sortiment ansieht, wird mit dem Unterschied zwischen Anspruch und Realität konfrontiert. Wenig Bioprodukte, einige Produkte aus integrierter Produktion mit dem Terrasuisse-Label. Dabei sind bekanntlich Unkrautvertilger, Pflanzenschutzmittel und Künstdünger mit relativ geringen Einschränkungen erlaubt. Der grösste Teil des Angebots stammt jedoch aus konventioneller Produktion (welch schöne Umschreibung).

Verkauft wird, was am meisten Gewinn bringt oder gut läuft. Und das sind nun mal Spargeln aus Peru, Hors-sol Tomaten usw. usf.. COOP ist darin übrigens um kein Haar besser. Das nur nebenbei.
Während ich im Jura Gartenarbeiten verrichtete, hat mir Frau L. aus dem Buch die Schoko-Hafer-Guetzli gebacken. Schon zum dritten Mal. Einfaches Rezept. Schnell gemacht. Gut. Notabene mit Biohaferflocken und Schokolade der Konkurrenz. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Zutaten
für etwa 40 Stück

100 g dunkle Schokolade, 70 % (L.: mit fleur de sel)
60 g Butter
120 g Haferflocken
30 g Mehl
1 Ei
50 g (L.: 40 g) Zucker
1/2 Tlf. Backpulver
(L.: plus 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Schokolade in gleichmässige 5 mm Würfelchen schneiden. Butter schmelzen. Mit den Haferflocken mischen. Schokolade, Mehl, Ei, Zucker und Backpulver zufügen und zu einem festen. aber etwas klebrigen Teig rühren.
(2) Backofen auf 180°C aufheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Vom Teig mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken abstechen und auf das Backpapier setzen. Guetzli in der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen. Vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ausprobieren (Anmerkung für mich): Haferflocken mit dem Zucker erst anrösten ? Bringt vielleicht was.

Mais&Polenta, Pfannkuchen, Pilze&Co.

Manfriguli aus dem Puschlav

Juli 27, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

Mais&Polenta, Vorspeisen

Polentacanapés mit Sommergemüse

Juli 25, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.

Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés
für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten

für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel

für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

Zubereitung
für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.

für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.

für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.

Besuch in.., Suppen

Basel Tattoo 2011 mit Grießsuppe

Juli 24, 2011 lamiacucina 14 Kommentare

Geröstete Griessuppe 0_2011 07 23_5072 — Geröstete Griesssuppe

Schon wieder ein Jahr um. Siehe Basel Tattoo 2010. Gestern Samstag war wieder die grosse Basel Tattoo Parade. Da war keine Zeit zum Kochen. Eine bei dem kühlen Wetter wärmende Suppe musste reichen. Hier ein paar Impressionen vom Umzug. Das Rezept für die Suppe gibts am Schluss.

Die Musikanten (etwa 2000 Teilnehmer) verwandelten die Innenstadt in ein farbenfrohes Musikspektakel von imposanten schottischen Hochlandklängen über omanische Dudelsackmusik zu japanischer Marschmusik.

Tattoo 2011 07 23_5165 — The Top Secrets, die Basler Trommelformation

Tattoo 2011 07 23_5076 — Basler Hellebardier mit Brustharnisch

Tattoo 2011 07 23_5097 — Kostengünstige Schweizer Panzerfahrzeuge

Tattoo 2011 07 23_5122 — Schweizer Armeespiel in Operettenrot

Tattoo 2011 07 23_5128 — Japanische Fahnenschwingerin

Tattoo 2011 07 23_5131 — Aimachi Marching Band

Tattoo 2011 07 23_5149 — The Royal Swedish Army Band

Zutaten
150 g Lauch
50 g Bündnerfleisch oder Bresaola in 2 mm Scheiben
60 g Hartweizengriess
1 Elf. Pflanzenöl
1 L Gemüsebrühe
50 g Rucola
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Lauch in feine Ringe schneiden. Bündnerfleisch in kleine Würfel.
(2) Griess bei mittlerer Hitze in Öl in einer grossen Pfanne hellbraun rösten. Lauch und Bündnerfleisch kurz mitdünsten. Mit Brühe aufgiessen.
(3) Suppe ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren den Rucola zugeben und 1 Minute ziehen lassen.

Aufgespiesst, Wurst

Halbe Wurst: Doppelter Preis. Migros-Preis

Juli 23, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Zwei halbe Würste, die sich massiv unterscheiden. Finde den Unterschied !

Die eine habe ich in der Schweiz im Warenhaus Globus (eine 100%-Tochter der Migros) zu Fr. 5.60 gekauft. Umgerechnet € 4.70. Die andere beim Feinkosthändler Hieber in Lörrach, Deutschland für € 1.69

Das ist nicht nur der doppelte, sondern beinahe der dreifache Preis, den ich in der Schweiz für ein und dasselbe Produkt zahlen muss.

Derweil überbieten sich unsere zwei Detailhandelsriesen allmonatlich gegenseitig mit läppischen Preisvergleichen unterschiedlicher Warenkörbe, klopfen sich in teuren, ganzseitigen Inseraten in der Tagespresse auf die Brust. Beanspruchen die alleinige Preisführerschaft in Sachen günstiger Preise. Ich werde den Verdacht nicht los, dass sich hier jemand in unverschämter Weise bereichert. Globus ? wir doch nicht, die Migros ? nein, niemals, wir sind die Billigsten der Schweiz. Der Importeur Neuenschwander in Grafenried ? nein. Wir bezahlen die Preise, die uns der deutsche Hersteller verlangt. Also sind die bösen Deutschen schuld ???
Der hiesige Konsument wird von Händlern und Importeuren richtiggehend für dumm verkauft. Unser Wirtschaftsminister, Johann Schneider-Amann empfiehlt derweil den Konsumenten, sich im Ausland einzudecken. Traurige Bankrotterklärung der Politik.

Die Schweizer Stiftung für Konsumentenschutz fordert Touristen auf, ihr krasse Verstösse zu melden. Mach ich.

Gourmandisen

Gelesen: Meta kocht… auch

Juli 22, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zu Meta fällt mir nichts ein. Dabei hat unsere Beziehung so schön angefangen. Kleiner Schweizer Verlag, so was muss man als Patriot in der heutigen Zeit doch unterstützen. Talentierte Schweizer Köchin, jung, hübsch, dynamisch, kompromiss- und schnörkellose mediterrane Küche, neckische Hamsterzähnchen, roter Schmollmund, kurze Küchenschürze, orange-roter Schopf mit verwegener Tintin-Tolle (Frau L.: gefärbt !), alles gehört zum Markenzeichen Meta. Kurz: ich wurde schwach, liess mir das kostenlos offerierte Buch zur Rezension kommen.

Der erste Schreck bereits beim Auspacken: weich wattierter Einband. Aber ich bin ja inzwischen gewitzigt und ziehe mir Glacehandschuhe über. Nun blättere ich und blättere, blättere und blättere, lege das Buch beiseite, fange wieder an zu blättern. Und das geht nun schon seit Tagen so.

Ja, Jamie Oliver hat es vorgemacht, schnell in die Küche, rasch und locker etwas leichtes, mediterranes auf die Teller pfeffern, Tempo ist alles, und schon ist man ein Star. Früher… schon an diesem Satzbeginn merkt man, dass ich alt werde… früher mussten junge Köche noch durch eine harte Schule, mussten sich jahrelang von einer Küchenstation zur andern durchbeissen, bei schlechter Bezahlung, um letztlich ihr Handwerk zu beherrschen. Heute ist das anders. Heute hat man mit 20 Jahren ausgelernt, wer es mit konzentrierter Arbeit, Talent und Durchsetzungsvermögen geschickt anstellt, hat mit 23 Jahren seine eigene TV-Sendung im Lokalfernsehen oder ist Spitzenkoch. Frau Meta ist beides in bewunderungswürdiger Weise gelungen. Sie hält sich inzwischen sogar ihren eigenen PR-Manager, der für die laufende Imagepflege zuständig ist.

Das Büchlein „versammle ihre besten Rezepte“, 72 an der Zahl, steht auf dem Cover. Das Inhaltsverzeichnis ordnet die Gerichte nach Apéro, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Dessert und Käse. Ein Register gibt es nicht. Vergeblich suche ich nach Basisrezepten. Fonds werden in der schnellen Küche offenbar nicht benötigt. Die Rezepte sind kurz gefasst. Sind für erfahrene Hobbyköche nicht schwierig nachzuvollziehen, haben aber durchaus ihre Tücken für Kochanfänger. Ich greife mir als Beispiele willkürlich ein paar der Rezepte heraus: Dreierlei Crostini, Avocado-Mousse mit Rauchlachrosetten, Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit Balsamicotomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio, Polentasuppe mit Lughanige-Würstchen, Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce. Lachswähe mit süsser Mango, Sill-Snapper mit Aceto-Honig-Tomaten und Gruyèrechips, Kohlrabi-Hackfleisch-Gratin, überbacken mit Gruyère, Pouletbrust, gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat, Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter, Apfel-Honig-Tiramisu, Ziegenkäse auf heissem Stein… viele Adjektive und Präpositionen.

Da hat es zweifellos gute Sachen dabei (u.a. die Tomatensuppe), einige sind durchaus originell, andere meint man schon irgendwo gesehen oder gegessen zu haben. Die Beschaffung der Zutaten ist in urbanen Regionen der Schweiz kein Problem. Thunfisch und Crevetten auch nicht. Noch nicht. Die Illustrationen von Jose Luis Garcia Lechner finde ich sehr hübsch und passend. Ganz im Gegensatz zur Gestaltung des Schriftsatzes der Textseiten. Vielleicht reagiert das Zielpublikum des Büchleins, jüngere urbane Leser, anders darauf als ich, der nicht mal einen Fernseher besitzt. In der Schweiz scheint Meta jedenfalls eine grosse Fangemeinde zu haben, die bestimmt für den nötigen Absatz sorgen wird. Ich hingegen werde mit dem Buch nicht warm. Habe keine Lust etwas nachzukochen, und gerade die sollte doch ein Kochbuch anregen. Woran das liegt, weiss ich auch nicht, entweder an mir oder am Buch. Das Buch kostet in der Schweiz happige CHF 49.90. In Deutschland EUR 39,95. In Deutschland wurde das Buch von Küchenlatein und auch foolforfood rezensiert.

Fleisch

Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion

Juli 20, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Valloton Entrecote — Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)

Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.

Entrecote Valloton 0_2011 07 16_4921 — Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf

Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.

Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.

Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser

ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun

Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.

für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Pêche Melba, der Pfirsich und die göttliche Stimme

Juli 18, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Pfirsich Melba. Eine Kreation von Auguste Escoffier zu Ehren der Operndiva Nellie Melba (1861-1931). Jahrelanger, extensiver Einsatz von Dosenpfirsichen hat das Dessert etwas in den Hintergrund gedrängt. In Restaurants wird es kaum noch serviert. Die jungen Köche wissen ohnehin nicht, wer Nellie Melba war. Die Kulturhistorikerin Petra Foede gibt in ihrem Blog Kaffeeklatsch einen kurzen Abriss über das Leben der Sängerin und die Legende um das berühmte Dessert. Lesen !

Nellie Melba begann ihre Karriere als Koloratursopran und wandelte sich zum lyrischen Sopran mit einem einzigartigen, man ist versucht zu sagen, göttlichen Klang. Die Schönheit, die glanzvolle Kraft, die klangliche Reinheit der Intonation, die Mühelosigkeit der Tonemission, die ebenmässig schwingenden Triller, die beinahe trompetenhaft durchdringende Intensität ihrer Stimme können uns Menschen noch heute begeistern, obwohl wir sie nie in Natura gehört haben.

Ihre ersten Plattenaufnahmen machte sie 1904, im Alter von 42 Jahren, in einem Alter, in welchem sich bei hohen Sopranen gerne erste Schatten auf den Glanz der Stimme legen. Nicht bei Nellie Melba. Als Tonbeispiel habe ich mir unter dem Angebot in youtube die 1910 aufgenommene Arie „pleurez mes yeux“ aus der selten gespielten Oper Le Cid von Jules Massenet herausgesucht. Hören !

Mein Rezept stammt, frei interpretiert, aus dem Mendelssohn Club Cook Book (1909). Andere Rezepte bei Stuttgartcooking oder Petra Foede.

Zutaten
für 2 Personen
für die Pfirsiche:
2 reife, weisse Pfirsiche
100 ml Weisswein (ich nahm einen geöffneten Rosé)
200 ml Zuckersirup 20% (Läuterzucker)
1 Vanilleschote
2 Löffelbiskuits
ein paar geröstete Mandelblättchen

Vanille-eiscreme
ein paar frische Himbeeren
Pfefferminze

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (frisch oder TK)
20 g Puderzucker
1 Tlf. Grand Marnier
1-2 Tlf. Zitronensaft
1 Msp. Johannisbrotkernmehl zum Andicken

Pêche Melba 1_2011 07 16_4929 — Schulterfrei

Zubereitung
für den Himbeercoulis:
(1) Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und den Puderzucker, den Zitronensaft und den Grand Marnier zufügen. 30 Minuten stehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, ggf. mit Johannisbrotkernmehl leicht andicken und kalt stellen.

Pêche Melba 2_2011 07 16_4932 — keine Dosenware

für die Pfirsiche:
(2) Die Pfirsiche etwa 30 Sek. in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren und den Kern entfernen. Weisswein, Grand Marnier, Zuckersirup und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und etwa 3 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren, Pfirsiche hineinlegen und abgedeckt gut 5 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen, wenden und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Eis und dem Himbeerpüree servieren.

für den finish:
Die Löffelbiskuits grob zerteilen und in ein Glas geben. Eine Kugel Vanilleeis drauflegen. Zwei Pfirsichhälften an die Eiskugel legen und mit dem Himbeercoulis dick überziehen. Mit frischen Himbeeren, Mandelblättchen und Pfefferminze garnieren.
Essen !

Mein musikalischer Beitrag an den Gartenkochevent von sus

lamiacucina

Archiv für das Jahr 2011

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

Kalb im Bett mit roter Bete

D-79219 Staufen im Breisgau: wie man 500 Jahre überdauert

Schoko-Hafer-Guetzli (-Kekse)

Manfriguli aus dem Puschlav

Polentacanapés mit Sommergemüse

Basel Tattoo 2011 mit Grießsuppe

Halbe Wurst: Doppelter Preis. Migros-Preis

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