Im Pool vor dem Hause. 5 Minuten später der grosse Wetterumsturz, die Ferien können beginnen.
Archiv für den Monat August 2012
Spaghetti mit Zucchini und Zucchiniblüten
In meinem von Italienen bevorzugten Warenhaus bin ich dieser Tage auf frische Zucchiniblüten gestossen. 1 Schachtel mit rund 20 Blüten kostete etwa gleichviel wie 2 einzelne Blüten auf dem Basler Markt. Da muss man zugreifen. Ich habe mich durch Arianes gelbes Rezept von Zucchiniblüten an pasta inspirieren lassen, hab jedoch noch Zucchini-spaghetti eingearbeitet und die Menge an Safran und Speck reduziert, damit der zarte Zucchinigeschmack nicht völlig untergeht. Ein ausgewogenes, feines Gericht.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
190 g Spaghetti
2 mittlere Zucchini
30 kleinere Zucchiniblüten
120 g Pancetta (L.: 50 g Kirschcarrée von Maurer, immer wieder !)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Elf. Olivenöl extra
200 ml Gemüsefond, selbstgemacht
150 ml Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
1 Gläschen Safranfäden (0,5 g, L.: etwa 200 mg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
(1) Die Stiele der Zucchiniblüten abschneiden, äussere Kelchblätter und Stempel entfernen, längs in Streifen reissen.
(2) Zucchini mit dem Gemüse-Hobel in Spaghettidicke Gemüsestreifen hobeln. Kernhaus verwerfen.
(3) Die dünnen Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne in Olivenöl anbraten, die Schalottenwürfel zufügen und leicht anschwitzen. Die Zucchiniblütenstreifen hinzugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen.
(4) Drei Minuten köcheln lassen, dann den Rahm, die Zucchinistreifen, den Parmesan und die in etwas Wasser eingeweichten Safranfäden hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Der Sugo darf füssig sein. Die „al dente“ gekochten Spaghetti abgiessen und mit dem Sugo in der Pfanne vermischen.
Anmerkung
Für diese Gericht brauchts sehr viele Blüten, da sie beim Kochen ziemlich zusammenfallen. Bei der Zubereitung ist mir eingefallen, dass der Sugo, ähnlich wie bei einer Carbonara, mit einem Eigelb hätte gebunden werden können. Beim nächsten Mal.
Kalbsfilet mit Körnersenf-Sabayon
Das rote Stück Kalbsfilet hatte ich für ein vitello tonnato anbraten wollen. Die Dose Thunfisch lag schon bereit zum Öffnen, als mich der arme Fisch in der Dose erbarmte. Schon wieder eine/r weniger. Die salsa verde und das Senf-Sabayon (die Senf Zabaione) sind ebenso rasch zubereitet und… ebenso gut.
Weisses Kalbfleisch galt vielen Verbrauchern als besonders zart und gesund. Dabei ist die helle Farbe einzig auf den Eisenmangel zurückzuführen, der bei den Jungtieren durch einseitige Ernährung mit eisenarmer Milch und Stroh verursacht wird. Hiesige Kälbermäster müssen, je nach Einkäufer, nach wie vor Abzüge beim Preis hinnehmen, wenn das Fleisch ihrer Kälber zu rot ist. Dass rötliches Kalbfleisch schmackhafter, aber keineswegs weniger zart ist, als weisses, soll nun durch die Revision der Schweizerischen Tierschutzverordnung in den Köpfen der Produzenten und Verbraucher verankert werden. Danach müssen Kälber ab 1. September 2013 ab zwei Wochen nach der Geburt Heu, Gras oder Silage sowie frisches Wasser (!) zur freien Verfügung gestellt werden. Erfreulich, dass die Kalbfleischqualität künftig nicht mehr über die Fleischfarbe definiert wird.
Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Kalbsfilet
Olivenöl, Butter
Thymian
fleur de sel
für das Senfsabayon:
(hätte für 4 Personen gereicht, aber das Maschinchen will soviel haben)
2 Eigelbe
1 ELf. Körnersenf
1 Tlf. Kräutersalz
1 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Elf. Weisswein
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
für das Gemüse:
20 Stück grüne Bohnen (Bobby)
2 Karotten, der Länge nach geviertelt, in Stücken
2 kleine, junge Zucchini, der Länge nach geviertelt, in Stücken
Butter
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
Zubereitung
(1) Fleisch 4 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen mit einem Kuchengitter auf 90°C vorheizen. Fleisch in Olivenöl-Buttergemisch mit 2 Thymianzweigen rundum anbraten (5 Minuten) dann auf dem Kuchengitter auf ein Backblech legen, Thermofühler einstecken und ca. 80 Minuten niedergaren.
(2) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
(3) Gemüse rüsten. Bohnen auf dem Dampfsieb weich garen. Karotten in Butter anbraten, mit Noilly-Prat ablöschen salzen, pfeffern und knackig garen. Zucchini in Butter knackig anbraten, salzen, pfeffern.
(4) 2 Eigelbe, Kräutersalz, Körnersenf mit 2 Elf. Weisswein in der Cooking Chef bei max. Geschwindigkit schaumig rühren. Dann die Temperatur auf 60°C stellen und die Gemüsebrühe bei Geschwindigkeit 6 langsam dazugeben, Temperatur auf 80°C erhöhen und zu einem dicklfüssigem Schaum rühren. Abschmecken und Schnittlauchröllchen unterrühren.
Anrichten
einen Löffel salsa verde in die vorgewärmten Teller geben, das Gemüse darauf verteilen. Das Senf-Sabayon draufgeben, zum Schluss das tranchierte Fleisch obenauf legen, mit fleur de sel würzen.
In den Mund gelegt (32)
Kalte Tomatensuppe aus rohen Tomaten mit Zucchiniblüten im Grappateig
To hot for love. Kalte Küche. Suppe aus rohen Zutaten, kalt gemixt und damit sich niemand verkühlt, wenigstens eine warme Suppeneinlage: Zucchiniblüten, in Tempurateig (nach Eline) ausgebacken. Mit Grappa. Es geht auch ohne Wodka. Auf einem Vorspeisenbuffet serviert, wären die knusprigen Blüten im Nu weg, so gut schmecken sie.
Zutaten
für 2 Personen
etwa 800 g reife Tomaten mit wenig Kernen, halb/halb Ochsenherz und Ramati
4 kleine Frühlingszwiebeln, Grün und Weiss separat gehackt
1 Peperoncinoschote entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Toastbrotscheiben, entrindet
1 Zweig Origano
etwa 10 Blätter Basilikum
1 kleine Zucchinifrucht, fein gewürfelt
4 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
für den (wirklich tollen) Tempurateig:
50 ml Eiswasser
25 ml Grappa
40 g Weissmehl
9 g Reismehl
½ Tlf. Backpulver (knapp)
kein oder nur ganz wenig Salz
Olivenöl zum ausbacken
Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, Haut abziehen, würfeln. Tomaten mit dem Zwiebelweiss, den Toastbrotwürfeln, dem Peperoncino, Knoblauch und den Kräutern zu einer Suppe mixen. Würzen. Ein Schuss Olivenöl schadet auch nicht.
(2) Suppe mit den Zucchiniwürfeln und dem Zwiebelgrün bestreuen (wegen knack und damit die Einlage nicht ersäuft)
(3) Die Zutaten für den Tempurateig unmittelbar vor Gebrauch mit dem Stabmixer mixen, Blütenkelchblätter, -stempel und Stiel der Zucchinblüten entfernen und die Blüten durch den Teig ziehen und in Olivenöl ausbacken. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen, salzen.
Na ja, ein Messer muss zum Löffel mitserviert werden.
mein Beitrag zum Tomatenevent vom Gaertnerblog, betreut durch die nimmemüde Sus vom Corumblog.
![Garten-Koch-Event August 2012: Tomaten [31.08.2012]](https://i0.wp.com/farm9.staticflickr.com/8283/7724712808_d9d020048b.jpg)
und weil wir gerade so schön am Abarbeiten von Pflichtevents sind, hier der von Barbara alljährlich ausgerufene, wiederkehrende Ausblick aus dem Küchenfenster. Im Sommer 2012, im Frühjahr 2011, im Winter 2010, im Frühjahr 2009. Jahr für Jahr derselbe Ausblick, wie das eben bei sesshaften Menschen der Fall ist.
Freitagstexter: Die Kür des Gewinners
Die Selektion ging diesmal in Ferienstimmung locker und entspannt vor sich. Nach sorgfältiger Auslese war die Angelegenheit rasch geklärt. Gewinner sind in diesem Wettbewerb alle. Die Frage nach dem witzigsten Kommentar zum Bär im Bett mit Ballerina braucht aber einen Gewinner, der die Tradition des Freitagstexters weiterführt.
Und das sind die Worthelden dieser Woche:
Platz 3
Abgründig, aber nicht ganz jugendfrei:
sorry, mit Bärenkostüm wars auch nicht besser.
von Manfred Weis
Platz 2
nach der Devise: Silber ist das neue Gold.
Nicht traurig sein. Beim nächsten Frosch klappt es bestimmt.
von bebal (@bebal)
Platz 1
Der goldene Wanderpokal geht an eine tiefenpsychlogische Neuinterpretation des Grimmschen Märchens von Schneeweißchen und Rosenrot:
Schneeweißchen, mein Herz, wir MÜSSEN es Rosenrot sagen
Micha von grain de sel
Auf Wiederlesen am Freitag, 24. August 2012 im Blog grain de sel zur nächsten Runde der Freitagstexter !
Der Fotokünstler Gregory Mafiotis hat das Thema übrigens, einem Fressblog würdig, auf eine etwas andere Art einem Ende zugeführt. Guten Appetit !
Bildquelle: Gregory Maiofis, russischer Fotokünstler via Because the light
Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce
Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.
Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer
für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt
für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter
Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)
Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.
Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.
CH-6403 Küssnacht: Durch diese hohle Gasse muss sie kommen…
…es führt kein andrer Weg nach Küssnacht.
Hier Vollend ichs – Die Gelegenheit ist günstig.
Dort der Holunderstrauch verbirgt mich ihr,
Von dort herab kann sie mein Blitz erlangen,
Des Weges Enge wehrt den Gaffern.
Mach deine Rechnung mit dem Himmel, Frau,
mit etwas Glück wird es nicht regnen
Denn heut will ich den Schnappschuss wagen,
und das schönste Bild mir
Im ganzen Umkreis des Gebirgs gewinnen.
auf dass wir still und harmlos weiterziehen können,
Denn fünf nach fünfe fährt das Schiff
Nach einem Bierchen ziehn wir unsres Weges fort,
Böses denkt, wer denkt an Mord.
(frei nach Schiller)
In der Hohlen Gasse soll Wilhelm Tell 1307 den habsburgischen Landvogt Hermann Gessler erschossen haben. Nach Aegidius Tschudi (1505-1572), dem ersten Schweizer Geschichtsschreiber, wurde um die 1530 zur Erinnerung an die Tat an der Hohlen Gasse ein Heilig Hüsli (Kapelle) erbaut, die 1638 vollständig neu errichtet wurde. Die heutige Hohle Gasse war einmal die Strasse von Küssnacht nach Immensee. Als der Verkehr zunahm, wurde 1937 eine Umfahrungsstrasse gebaut, welche die Hohle Gasse vom motorisierten Strassenverkehr entlastete. Die alte Strasse wurde mit Steinblöcken verengt.
Der ach so romantische Name Küssnacht lässt sich ganz banal auf eine Siedlung des römischen Gutsherrn Cossinius zurückführen, die um das Jahr 830 dem Kloster St. Leodegar in Luzern vermacht wurde. Später nahm der Einfluss von Luzern ab, als sich die Schwyzer hier festsetzten und noch vor dem Sempacherkrieg eine Zollstätte errichteten.
1424 wurde Küssnacht ein Bezirk des Kantons Schwyz mit eigenem Rat und Gericht. 1833 und 1847 führten parteipolitische Kämpfe zu kurzzeitigen Besetzungen durch Schwyzer- und Tagsatzungstruppen. Küssnacht galt von jeher als berühmte Reisedestination. Goethe und Uhland statteten Küssnacht einen Besuch ab. Auch der bayrische König Ludwig II. sowie der portugiesische König Dom Luis weilten hier. Die belgische Königin Astrid verunglückte 1935 in der Nähe. Was die hier alle suchten, ist mir nicht bekannt. Die Aussicht auf den See ist zwar durchaus hübsch. Der Seeplatz ist jedoch mit Autos verstellt. Das Luzerner Eichhof-Bier aus dem Heineken-Konzern ist trinkbar. Am Seeplatz und im Unterdorf liegen mehrere Gasthöfe, Bürger- und Fachwerkhäuser. Alle proper und nett.
Freitagstexter
Die Nachricht erreichte mich zwischen Tür und Angel. Mit keinem Gedanken dachte ich mehr an den Freitagstexter-Pokal, geschweige an dessen Gewinn. Der Wink mit dem Pokal von Herrn Medizinalrat Prof. Dr. von Pé verhinderte sozusagen in letzter Minute den erstmaligen Ausfall des Freitagstexters.
Deshalb rasch zur Sache:
Es geht darum, das untenstehende Bild mit einem witzigen, träfen Text zu versehen. Erlaubt ist alles, was in den Kommentar passt, ob lustig, nachdenklich, als Dialog, Beschreibung, Vers oder auch nur ein einziges Wort. Mehrfachkommentare sind dringend erwünscht. Das erhöht die Gewinnchancen. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen oder geliehen haben oder jemanden kennen, der einen Blog besitzt, damit er im Gewinnfalle die Tradition des Freitagstexters fortführen kann.
Bis Dienstag, 21. August 2012 – 23.59 Uhr soll, darf, muss Euer Text als Kommentar hier untendran stehen.
Am Mittwoch, 22. August 2012 werde ich die Siegerin/den Sieger mit dem Freitagstexter-Pokal küren. Die Siegerin/der Sieger hat dann die Ehre und die Verpflichtung, am folgenden Freitag, (24. August 2012) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.
Bildquelle: Gregory Maiofis, russischer Photokünstler via Because the light
Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten
Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.
Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.
Mangold-Tartelettes
Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.
Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)
für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben
2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.
für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.
Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein
Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt
Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr 😉 mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.
Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.
Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz
für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter
Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.
für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.
für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum
Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.
Die restlichen Ravioli werden „salzig“, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent „Mohn“, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.
lamiacucina 