Archiv für den Monat Februar 2020

Vorspeisen

Lachs in Camparigelee

15 Kommentare

In Zürich bei Giuseppe d’Errico in Zürich als eines von drei amuse-bouches serviert gekriegt, als denkwürdig im Gedächtnis haften geblieben und zuhause frei nachgekocht.

Lachs in Campari 20200218_183833

Zutaten und Zubereitung
Eine kleinstmögliche Packung (for two) Sashimi-Lachs oder sehr schwach geräucherter Lachs (Salma)
1 dl Campari
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Fingerfoodlöffel oder kleine Schälchen aus der Puppenstube

(1) Lachs in Würfel schneiden (1-2cm, Grösse dem Servierbehältnis anpassen). Mit Limettenabrieb bestreuen und 1 Stunde zugedeckt und kühl gestellt marinieren.
(2) Gelatine in Eiswasser quellen lassen.
(3) 1 dl Campari 1-2 Minuten aufkochen um den Alkohol zu reduzieren, mit Wasser wieder auf 1 dl ergänzen. Gelatine ausdrücken und im Campari auflösen. Erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, einen oder wenige Lachswürfel mit dem Campari überdecken und kalt stellen, bis der Gelee fest ist.

Kommentar Frau L.: uääääh… gruusig. Ess ich nicht.
Kommentar Herr L.: Gib her, einfach genial.
Warnung: Nur für Bitterfreunde. Als Appetizer, nicht um sich daran satt zu essen.

Hier spricht der Chef

Sanft umgebaut

27 Kommentare

Der sanfte Umbau ist fertig. Die Löcher ausgegipst. Flecken überstrichen. Tote Leitungen wieder angeschlossen: Alles selber gemacht.

Was sich geändert hat:

Die für mein Rezeptarchiv zunehmend untauglich gewordene, italienische Menustruktur wurde ersetzt.

Die Archive im Menuheader sind neu mit pull-down Menus und Untermenus (Kontextmenus) erschlossen. Neue Beiträge werden automatisch aufdatiert. Beiträge erscheinen mit Datum und ab ca. 2014-15 mit Vorschaubildchen. Und ich muss keinen Index mehr nachführen.

Die Stichwortliste (tags, die lange Wortschlange rechts) ist noch länger geworden, alphabetisch unterteilt. Alle links sind überprüft. Gezeigt werden die zugehörigen, vollen Artikel.

Die Suche über das Lupensymbol im Header (Lupensymbol) funktioniert als Volltextsuche in Text und Titel der Artikel. Felder wie Kategorien und tags (definierte Stichworte) werden damit nicht gefunden.

Und sonst: alles wie gehabt. Es geht sogar weiter… ab und zu.

Diverse-Gerichte, Pasta secca, Saucen

Carbonara di carciofi

12 Kommentare

Carbonara di carciofi 20200214_121746

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200126_124444

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Carbonara di carciofi 20200122_121600

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

Carbonara di carciofi 20200126_104636

(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

Carbonara di carciofi 20200212_122422

(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

Carbonara di carciofi 20200126_123235

Besuch in..

Hopper: Bilder einer Ausstellung

23 Kommentare
Hopper 20200206_150225
Hopper: Cape Cod Morning, 1950

„Er ist so gefällig. So leicht zu verstehen. So einfach zu bewundern. So sorglos aufzuhängen. So kompatibel mysteriös“ (Zitat Tagesanzeiger). Bis zum 17. Mai 2020 kann man sich in der Fondation Beyeler Hoppers Stadt-, Industrie-, Haus-, Seen- und Land-Landschaften ansehen. Teils mit verstörenden Menschen, die scheinbar ausdruckslos in der Szenerie sitzen oder stehen und in die Leere schauen. Bilder, die ausserhalb ihrer Einrahmung so viel zu erzählen haben.

Hopper 20200206_150456
Bilder und ihre Betrachter

Eine der einsamen Frauen, aus einem leeren Innenraum in eine unbekannte Weite blickend. Was sieht sie? Was erwartet sie?

Hopper 20200206_145156
Hopper: High Noon, 1949
Hopper 20200206_144451
Bild, Blick, Klick
Hopper 20200206_145334
Hopper: Route 6, Eastham, 1941
Hopper 20200206_141123
Dasselbe Bild mit Abstand

Einsamkeit und Abgeschiedenheit einer Eisenbahnlinie, inszeniert in einer endlosen Weite.

Hopper 20200206_144340
Hopper: Railroad Sunset, 1929

Geheimnis- und spannungsvolle Weite auch in einem wenig bekannten Bild:

Hopper 20200206_144952
Hopper: Road and Trees, 1962

In manchen der Bilder von Hopper mischen sich Einsamkeit, Melancholie und Strenge. Obwohl still, sind sie zugleich voller Spannung, ähneln Standbildern aus Filmen, doch die Handlung bleibt verborgen. So erstaunt nicht, dass bekannte amerikanische Schriftsteller sich von Werken des Malers Edward Hopper zu Kurzgeschichten inspirieren liessen (Nighthawks. Stories nach Gemälden von Edward Hopper).
typisch: Mobil-Gas Station, ohne Auto, ohne Handlung. Was tut der Tankwart?

Hopper 20200206_145847

Hopper: Gas, 1940

Hopper 20200206_145948
Der Maler und seine Epigonen

Wenig bekannt sind Hoppers Zeichnungen: Kohle und Aquarelle, denen die Fondation einen ganzen Raum widmet.

Hopper 20200206_145604
Cars and Rocks, 1927
Hopper 20200206_141859
Hopper: ??? Creek, Aquarell, erinnert mich an den Doubs bei St. Ursanne

Hopper arbeitete viele Jahre als Werbeillustrator und konnte bis zu seinem 42. Lebensjahr nicht von der Kunst leben. Mit Hilfe seiner Familie und eigenen Ersparenissen besuchte er auf mehreren Reisen Europa. In seinen Frühwerken, hier eine Pariser Szene an der Seine, ist der Einfluss des französischen Impressionismus gut zu erkennen.

Hopper 20200206_135836
Hopper: Le Bistro or the Wine Shop, 1909. Detail

Am Ende des Ausstellungsrundgangs wird ein von der Fondation angeregter Kurzfilm von Wim Wenders gezeigt. Im Film „Two or Three Things I Know about Edward Hopper“ lässt Wenders Schauspieler Szenen aus Hoppers Bildern beleben. Geschichten, mit filmischen Mitteln weitererzählt.

Hopper 20200206_143804
Benutzte 3-D Brillen bitte hier deponieren

Noch mehr Hopper?

Hier spricht der Chef

In eigener Sache

37 Kommentare

Ich weiss, mein handgestricktes Stichwortverzeichnis ist seit Jahren -seit ich mich aus der Blogszene zurückgezogen habe- nicht mehr aktualisiert. Zudem hat wordpress die interne Speicherung von Umlauten vor längerer Zeit geändert. So etwa waren Geflügel ursprünglich als Geflugel gespeichert. Seit Umstellung als Gefluegel. Für eine relationale Datenbank kein Problem. Doch meine handgestricktes Stichwortverzeichnis ist mit der Datenbank nicht relational verbunden, greift nur auf die Daten zu. Versteht die geänderte WordPress-Schreibweise der Umlaute nicht mehr. Findet nichts mehr.  Die ganze Struktur der Kategorien ist sperrig, teilweise unlogisch aufgebaut und veraltet. Eigentlich lohnt es sich nicht mehr, Zeit in diesen Blog zu investieren.
Trotzdem will ich mich aufrappeln, wenigstens die Umlaute anzupassen und gleichzeitig die ganze Liste aufzudatieren, sowie die Suche zu vereinfachen. Damit ich selber überhaupt noch etwas finde. Bei über 2500 Einträgen eine etwas grössere Aufgabe. Bis das erledigt ist, wird es immer wieder zu kleinen Änderungen im Blog kommen. Solange wird der Blog zur Baustelle, ist aber immer offen.

Bitte um Nachsicht.

Suppen

Stummfilm, Suppe und Schafott

15 Kommentare

Nach einem märchenhaften Aufstieg folgte das schreckliche Ende auf dem Schafott. Wer sich eher für Geschichte als für Suppe interessiert, schaue sich den herzrührenden, hochdramatischen Historien-Stummfilm von Ernst Lubitsch aus dem Jahr 1919 an. Mit Pola Negri als Comtesse DuBarry und Emil Jannings als Roi Louis XV. Grossartig. Sind einmal die ersten 5 Minuten des Films überstanden (ich lasse den Film mitten in der ersten Begegnung der Protagonisten beginnen) wird man ihn sich von Anfang bis Ende ansehen wollen. Nach 2 Stunden  fällt das Fallbeil und wir dürfen untröstlich in die erkaltete Suppe weinen.

Als Jeanne Bécu unehelich geboren, erzogen in einer Klosterschule, eroberte sich das lebenslustige Mädchen Paris. Zunächst Näherin in einem  Modehaus, arbeitete sie bald als Kurtisane in einem noblen Etablissement, wurde mit dem Grafen  du Barry bekannt, der die 18-Jährige in einen intriganten Plan einspannte, um seinen Einfluss am Hof zu vergrössern. Nach dem frühen Tod der Madame Pompadour war der Platz der Mätresse des Königs vakant. Jeanne wurde mit dem Bruder des Grafen proforma verheiratet. Dadurch wurde sie hoffähig und der alternde König Louis XV verfiel denn auch umgehend ihrer jugendlichen Schönheit und ihrem Charme. Ihr Rang als offizielle Geliebte verschaffte ihr Einfluss und Reichtum, aber auch Neid und Ablehnung von Höflingen und dem etablierten Adel.

Als König Ludwig XV. 1774 verstarb, wurde sie während eines Jahres in ein Kloster verbannt. 1776 kehrte sie auf königlichen Erlass wieder in ihr Schloss zurück.  Ein Jahrzehnt später begann die Französische Revolution. 1793, als der Terror am Schrecklichsten wütete, wurde sie von einem Revolutionstribunal zum Tode verurteilt und auf dem Schafott hingerichtet. Trotz Bitten, Bestechungsversuchen und verzweifelter Gegenwehr. Geblieben ist u.a. die nach ihr benannte Suppe, zu der es zahllose, sich teils widersprechende Anekdoten gibt.

Falls sich nun überhaupt noch jemand für die Suppe interessiert:

Meine Version stammt weder aus den Archiven der république française noch aus den Mémoires de Madame la comtesse Du Barri sondern schlicht und bieder vom Aarauer Stadtwerk ENIWA, das sich neben seinen Kernkompetenzen als Elektrizitäts-, Gas- und Wasserlieferant nebenher auch mit der edlen Kochkunst befasst. Unter Zuhilfenahme von Ingwer, Kokos, Orange und Zitronengras zwar alles andere als original, doch auch ohne Lauch, Mehl (Roux), Reis oder Kartoffeln eine unglaublich feine, samtene velouté ausserhalb der üblichen Konventionen. J’étais étonné.

Crème Dubarry

Creme Dubarry

Zutaten und Zubereitung
1 Blumenkohl (ca. 500 g) frisch, weiss
20 g Butter
1 Stange Zitronengras
½ TL Ingwer, gehackt
6 dl Bouillon (L.: Gemüsebrühe)
2 dl Kokosmilch (L.: 1.5 dl)
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm (L.: weggelassen)
Ein paar blanchierte Rosenkohlblätter zur Aufhübschung der Suppe.

(1) Blumenkohl in Röschen teilen, kalt waschen und abtropfen lassen. Das untere Ende der Zitronengrasstange mit einem Topf flach klopfen und die Stange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
(2) Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Zitronengras und Ingwer dazugeben und kurz mitgaren.
(3) Brühe dazugiessen und 20 Minuten köcheln lassen. (L.: 12 Minuten im Dampfkochtopf, Ring 1). Nach dem Druckausgleich Kokosmilch und Orangensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab (L.: Standmixer) fein pürieren (L.: durch ein Sieb passieren). Den Rahm nicht zu steif schlagen (L.: die Velouté benötigt werktags keinen Rahm) und unter die Suppe ziehen, nochmals aufkochen, abschmecken.

Vive la révolution dans la marmite!

Käse, Pasta ripiena

Ein Hauch von Liebe: Les ravioles au brin d’amour

10 Kommentare

Ravioli brin d'amour

Mini-Ravioli, mit einem Hauch von Liebe und viel Zärtlichkeit gefüllt. Und den Kräutern des maquis. Einfacher und gleichzeitig köstlicher geht kaum. Sonderbar, dass das Internet von solchen Raviolischätzen kaum etwas weiss. Beim Garen verflüssigt sich der namensgebende Frischkäse und gibt seine Aromen frei. Wunderbar! Herausragend!

Einziger schwarzer Tolggen: ihr Name. Mein DeepL- Übersetzungsprogramm kommt damit nicht zurecht. Kriegt rote Ohren. Beginnt zu stammeln, gerät ins Schwitzen.  Wie ein Jüngling beim ersten Date.

Während ravioles au fromage schlicht und recht zu „Käseravioli“ übersetzt werden, geraten Ravioles au brin d’amour zu „Liebesknödel“. Alternativ: „Liebesklöße.“ Grauenhaft. Beim Eintippen des Namens oder dem buchstabenweisen Löschen des Artikels -von rechts nach links- schlägt das Programm laufend weitere, verstörende Wortschöpfungen hervor:

liebeskranke Ravioles
liebesbestrunkene Ravioles
liebestollende Ravioles
liebeskranke Kaninchen
liebesbestrunkene Kaninchen
Kaninchen mit Liebessaiten
verliebte Kaninchen
Liebeszwiebel-Ravioli
Liebes-Zweig-Ravioli
die Ravioli mit einem Hauch von Kalbsbries
Knödel mit Schnur

Sowas kann nur Künstliche Intelligenz. Und das 12 Tage vor Sankt Valentin. Immerhin ist eine Schnur dabei, an der man sich, bestrunken aus Liebe, aufhängen kann, wenn das Date missglückt, weil Sie weder Kaninchen noch Kalbsbries  essen mag.

Ravioli brin d'amour 20200128_180026

Ernsthaft: Falls es jemand geben sollte, der meinen Lieblingskäse nicht kennt: ein Schafkäse aus Korsika, auf Basis des brocciou hergestellt, mit einem Mantel getrockneter Kräuter der garrigue und des maquis belegt, darunter etwa Rosmarin, Bergbohnenkraut, Thymian, wilder Fenchel(samen), Lavendel, Wacholder. Alles kräftige Aromen. die an den Frischkäse weitergegeben werden. Flach, quadratisch (der Nachahmer Fleur du Maquis ist rund), mind. 6 Wochen gereift, der Teig leicht säuerlich, elfenbein, halbfest, im Reifezustand fliessend. Manchmal auch mit grünem Schimmel überzogen. Kann alles gegessen werden.

Les raviolis au brin d'amour


Ravioli brin d'amour

Zutaten
für mind. 80  kleine Ravioli (Anolini)

Pastateig:
80 g Weissmehl Typ 00
80 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung:
1/4 Laib junger, fester Brin d’amour oder ad lib.
Allenfalls geht auch der Fleur du maquis.  Mitsamt der grünen Kräuterkruste verwenden.

finish:
15 g Butter
1 dl heller Geflügelfond
ca. 50 ml Rahm
1 Rosmarinzweig, frisch
1/2 TL Bergbohnenkraut, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 TL meiner mediterranen Kräuter (Herbes de Provence)
3 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz
Pfeffer

ein paar anconfierte, aufgetaute Sommertomatenfilets
glatte Petersilie, der Basilikum macht Pause

Ravioli brin d'amour 20200129_134527

Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus ca. 40 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9).
(3) Mit einem kleinen, halbrunden Ausstechlöffel haselnussgrosse Stücke vom Käse -samt Kräutern, ggf. noch etwas nachgepfeffert- ausstechen und in kleinen Abständen auf das eine Teigband legen.
(4) Das zweite Teigband darüber legen, rundum gut andrücken -damit keine Luft eingeschlossen wird, am besten mit dem Wulst eines umgedrehten 2cm Ausstechers oder von Hand. Dann mit einem 3cm Anolini-Ausstecher Ravioli ausstechen. Bis zum Verbrauch auf einem Tuch lagern.
(5) Zutaten für den Finish (ausser Tomaten) in einem Pfännchen ca. 15 Minuten langsam einköcheln, absieben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(6) Indessen gesalzenes Wasser aufkochen, die Ravioli (ohne zu kochen) darin ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Sauce mischen und nachpfeffern.

Ravioli brin d'amour 20200129_145436

Ob sich die Ravioli  zum Einfrieren eignen, weiss ich noch nicht. Versuch läuft. Übrigen Teig vakuumiere ich wieder ein, hält sich kühl gelagert 2-3 Tage.

Und: Anstelle der französischen Mehrzahl „ravioles“ gleich das italienische Pendant „ravioli“ wählen. Erspart wunderliche Wunderlichkeiten und störende Verstörungen.