Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.
Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.
für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln
für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer
Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.
für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.
für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.
für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.


























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