Schon wieder ist heute Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema sind Aromasorten. Also frische Weine von duftintensiven Rebsorten. Der event durch Robert vom Weinblog vinissimus betreut.
Aromasorten stehe ich im allgemeinen kritisch gegenüber. Die Grenze zu dem, was mir schmeckt, geht meist parallel zum Alkoholgehalt. Überladene, mastige Weine mit Alkoholgradationen bis gegen 14 oder gar 15 Vol-% mag ich nicht. Darunter fallen z.B. viele ameriko-australo-neuseeländische Chardonnays, Sauvignon blancs. Da läuft mir schon beim Anblick der Etikette der Schweiss den Rücken hinunter. Natürlich mit Ausnahmen. Gefallen tun mir Aromaweine hingegen, wenn sie leicht, verspielt, duftend daherkommen, an allererster Stelle die deutschen Rieslinge, dann die Muskateller.
Mein Wein, diesmal ein Mitbringsel aus dem Südtirol, meinen Haus-Muscat habe ich hier bereits vorgestellt. Gelber Muskateller Sand, 2007
Schreckbichl, Colterenzio, Südtirol
12.5% Alkohol (wenn ich mich recht erinnere)
ein feiner, leuchtend goldgelber, klarer Wein. Trocken ausgebaut mit einer fülligen und aromatischen Muskateller Note, schmeckt wie eine frische Moscatello rosato Tafeltraube, die man jetzt (aus Chile importiert) hier kaufen kann. Nur nicht so süss.
Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.
Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.
Zutaten
für 2 Personen für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss
für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter
Kartoffeljulienne schneidenSpargelragout
Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.
Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht, dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag „eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen“. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.
Zutaten
für eine Party von 2 Personen für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl
für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter
Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.
Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.
Peperoniwürfel dünstenangerichtet
(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Servieren mit Trockenreis.
Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.
Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.
Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.
Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig
aufrollenaufschneiden
Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.
Butter an die Schnecken
(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.
Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.
Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.
Zutaten für 3-4 Schnecken für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen
für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter
Schweizer Grünspargel
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.
Nudelbretter sind immer zu kurz
(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.
Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.
Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.
Bahnhofstrasse mit kupfernem Standbild des Erbauers der Gotthardbahn
Wieder ein Jahr um. Wieder freue ich mich, am alljährlichen Schokitag Ende April, die Naturalauschüttung der Schokoladen-Dividende abholen zu dürfen. Ein halber Tag Zürich für mich allein.
Brunnenidyll an der SchipfeMittagessen in der Bierhalle Kropf
Ein paar Schritte durchs Niederdorf, zur Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach. An Rösttagen kann man durchs offene Fenster zusehen und mitriechen, wie Kaffee geröstet wird. Der grüne, vietnamesische Reis hätte mich gereizt, da ich nicht wusste, was ich damit kochen könnte, liess ich es bleiben.
Blick durchs offene FensterGrüner Reis aus Vietnam
Eine Häuserverzierung erinnert mich an die Schneckenkörner, die ich noch einkaufen muss.
Slow-food im Oberdorf, Haus zur blauen Schnecke
Seitlich am Café Schober vorbei, gelangt man zum Brunnenturm, ein spätmittelalterlicher Wohnturm, der um das Jahr 1250 inmitten der Altstadt errichtet wurde. Von 1357 bis 1429 war er im Besitz von lombardischen Händlern und Geldausleihern, deshalb hiess er damals „Lamparterturm“.
Brunnenturm an der SpiegelgasseHans Waldmann und Grossmünster
Am Neumarkt 5 steht das 1742 für die Zunft der Schuhmacher erbaute Gesellschaftshaus. 1888 ging das Haus in den Besitz des Deutschen Arbeiterbildungsvereins über und war lange Zeit Treffpunkt linker Gruppierungen. Wladimir I.U. Lenin hielt sich während seines Zürcher Exils hier oft auf. Heute ist daraus ein Theater geworden.
Theater am Neumarkt
Auf der anderen Limmatseite, durch die vom vergangenen Sächsilüüte immer noch festlich beflaggten Gassen zurück zum Bahnhof und heim. Auslandaufenthalten sind ermüdend.
Augustinergasse, fahnenbekränztÜberreste des Sechseläuten
Der letzte Bericht aus meinem Besuch der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Ein ganzer Zander, im Ofen gegart, serviert an einer Weissweinsauce mit provenzalischem Gemüse. Und nun auf zu neuen Taten, morgen Samstag bin ich in Luzern, am nächsten Kurs.
Zutaten
für 12 Personen
1 ganzer Zander (2.6 kg)
6 Tomaten
frische Gewürzkräuter, was da so rumgestanden hat: Rosmarin, Kerbel, Petersilie, Dill
Olivenöl
für die confierten Tomaten:
8 mittlere Tomaten
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
2 frische Thymianzweige, die Blättchen
für das provenzalische Gemüse:
100 g kleine Kartoffeln (Rattes)
50 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Meersalz
4 Elf. weisser Balsamessig
1 Elf. grober Senf (Meaux)
200 g fein geschnittene Bohnen
1/2 Tlf. Gewürzsalz für vegetarische Gerichte
2 Elf. Olivenöl mit Orange
50 g grob gehackte, schwarze Oliven
1 rote, geschälte, feingeschnittene Zwiebel
1 entkernte, feingehackte Chilischote
schwarzer Pfeffer
1 Rezept confierte Tomaten
für die Weissweinsauce:
100 ml Riesling trocken
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
5 weisse, zerdrückte Pfefferkörner
1/2 fein geschnittener Zitronengrasstängel
50 ml Rahm
1/2 L Fischfond oder -fumet
20 g Beurre manié (Mehlbutter)
1 Msp. Cayennepfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Elf. thailändische Fischsauce Nampla (geht auch anstelle von Fischfond)
ab in den Ofen
Zubereitung für den Fisch:
(1) Den ausgenommenen Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Frische Kräuter in die Bauchhöhle und auf die Tomaten legen.
(2) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, den Boden mit Tomatenscheiben belegen. Den ganzen Fisch auf das Bett legen.
(3) Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 45 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 170°C absenken. Den Fisch in Abständen mit dem entstehenden Jus übergiessen.
für die geschmorten Tomaten:
(4) Backofen auf 140°C vorheizen.
(5) Die Tomaten überbrühen, Haut abziehen, danach vierteln und von Kernen und Gelee befreien.
(6) Ein Kuchenblech mit Olivenöl ausstreichen.
(7) Knoblauchscheiben, die Thymianblätter und die Tomaten auf das Blech legen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während ca. 1 Stunde im Ofen confieren lassen.
(8) In einem flachen Geschirr erkalten lassen.
für das provenzalische Gemüse:
(9) Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Schälen und in feine Rädchen schneiden.
(10) Gemüsebrühe, Meersalz, Balsamessig und Senf zusammen in einer Saucenpfanne erwärmen und gut durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln vorsichtig in der warmen Marinade wenden und beiseitestellen.
(11) Die Böhnchen im Salzwasser weich kochen und in ein Sieb abschütten. In einer Schüssel mit dem Gewürzsalz, Orangenöl, den roten Zwiebeln, der Chilischote, Pfeffer und den confierten Tomatenspalten mischen.
(12) Das Gemüse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffelsalat vermischen.
angenagtes Gerippe
für die Weissweinsauce:
(13) In einer Saucenpfanne den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern und dem Zitronengras aufkochen und nahezu vollständig einkochen lassen.
(14) Rahm steif schlagen und kühl stellen.
(15) Fischfond der Reduktion beifügen und bei mittlerer Hitze auf einen Drittel einkochen.
(16) Mehlbutter einrühren und die Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb streichen.
(17) Mit Cayenne, Zitronensaft und der Fischsauce abrunden.
(18) Vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterziehen.
Das Paar mit dreistöckiger TorteTrauzeugin mit Gatte und FiliusTrauzeugin mit Gattin und Kindernwohlbehütetdie beiden Blumenmädchen mit weiteren TortenMäusehochzeit. Auf dem Rasen wird auch geheiratetIrgendeiner profitiert immer
Ich war kürzlich einen halben Tag im Spital und guckte mir am Tag der offenen Türe an, was mir auf dem Gebiet von Herzoperationen alles geboten wird, öffnete ein Brustbein mit der Schraubzwinge (hoppla, jetzt operiere ich) guckte ins Herz einer Dummydame und sah zu, wie fleissige Näherinnen aus Rindergewebe neue Herzklappen nähten. Da war keine Lust mehr vorhanden auf Fleisch oder kompliziertes Abendessen. Weisse Spargeln waren noch im Haus. Normalerweise hätte ich braune Butter drübergeschüttet. Da Rosa am selben Morgen für Spargel ihren Lemon-Parmesan-Dip empfahl, kam mir das einfache Rezept eben recht. Obwohl ich von dieser Kombination noch nie gehört habe: sehr gut und schnell. Für weisse Spargeln war mir der Dip etwas zu dominant-säuerlich, ich empfehle ihn eher für Artischocken. Dazu passt der Dip ausgezeichnet, gestern bestätigt.
Zutaten
Saft einer Bio-Zitrone (50 ml)
Abrieb eines Drittels der Biozitrone (steht nicht in Rosa’s Rezept)
85 g ungesalzene, frische Butter, in Stücke geschnitten
25 g Parmesan, frisch und sehr fein gerieben
1/2 frische Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette zum aufstreuen
Zubereitung
(1) Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Pfännchen vorlegen, Butterstückchen zugeben, unter geringer Wärme langsam schmelzen lassen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren.
(2) den feinstgeriebenen Parmesan untermischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mischen und in kleine Porzellantöpfchen abfüllen. Kurz abkühlen lassen, Espelette drüberstreuen und warm auf die Spargeln träufeln oder mit Artischockenblättern aufdippen.
Anmerkung
hält sich gekühlt einige Tage, wird dabei halbfest. Die Töpfchen in warmem Wasser (nicht in der Mikrowelle) aufwärmen.
Meine zwei Artischocken waren übrigens weder die kleinen carciofini, noch die kindskopfgrossen bretonischen, sondern die violetten, italienischen, mittlere Grösse. Da braucht man bloss den äussern Teil des Stiels zu schälen. Dann werden sie in in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone oder einem halben Tlf. Ascorbinsäure) gegart. Ich beschwere sie mit einem Sieb, damit sie nicht aus dem Wasser gucken können. Nach 15 Minuten waren sie gar (mit einer Nadel prüfen). Dann isst man sie, wie hier: Artischocken mit Orangen-Hollandaise oder noch detaillierter hier: Wie Gott in Deutschland, beschrieben
Nathalie hat die Kombination Huhn und Artischocke längst erfolgreich ausprobiert. Alles was mit Huhn zu tun hat, bedarf bei mir einer günstigen Konstellation: Zeit, Zutaten, Frau L. nicht mit am Tisch sitzend. Wir haben das Gericht im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Ein gutes Alltagsgericht. Das Rezept stammt aus C. Schinharl, Süditalien, Küche und Kultur, Provinz Apulien, GU-Verlag, 2007.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Marinade:
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Häfte des Saftes
4 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
4 Pouletschenkel, 4 Pouletflügel oder ein ganzes, zerteiltes Poulet
8 kleine Artischocken (carciofini)
1 ganze Zitrone und restlicher Saft von oben
2 rote Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
4 Zweige Rosmarin, Nadeln abgestreift
Salz, Pfeffer
150 ml Weisswein
nach dem Garen auf den ArtischockenDas Artischocken/Zwiebelbett
Zubereitung
(1) Die Bestandteile der Marinade gut vermischen. Pouletteile waschen, trockentupfen, mit der Marinade überziehen und eine Stunde ziehen lassen.
(2) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und in einen Bräter legen, Zitronensaft darüber träufeln.
(3) Zwiebelstreifen, Knoblauchstreifen und Rosmarin darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Pouletteile darauf verteilen (Hautseite nach oben), Weisswein zugeben.
(5) im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C braten (Umluft, Mitte)
(6) Da diese Temperatur nicht ausgereicht hat, haben wir danach die Geflügelteile auf ein Backblech umplatziert und im höhergestellten Ofen bei 220°C nochmals 10-15 Minute nachgebraten, damit die Pouletteile Gelegenheit hatten, Farbe anzunehmen.
Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer
das edle, fein marmorierte Schweindas blanchierte Gemüse
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.
für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.
20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)
(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.
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lamiacucina 