Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-4058 Basel: Winter an der Riviera

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Blick aus dem Küchenfenster

Blick aus dem Küchenfenster hatten wir zwar schon. Aber da Barbara  gerne Bilderlinks sammelt, wollen wir uns nicht verweigern und Frühling steht auch noch bevor. Der Blick war letztes Wochenende jedenfalls derart grau verhangen, das Wetter garstig, trübe, kalt und windig, dass wir uns nur auf ein paar Schritte nach draussen begeben haben. Dem Rheinknie entlang hoch, bis zum Park Solitude und wieder zurück nach Hause. 45 Minuten insgesamt ohne, 60 Minuten mit Fotografieren.

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weiss aufgedeckt
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für hungrige Gäste ?

Alles der Riviera entlang, wie hier das rechte, Kleinbaslerische Ufer des Rheins benannt wird, vorbei an den uferseitigen Mauern des ehemaligen Kartäuserklosters, das nach der Reformation Ende 17. Jhdt. erst als Erziehungs- und Züchtigungsanstalt für Waisen und gefangene Häftlinge  genutzt wurde und auch heute noch als Waisenhaus genutzt wird. Die grünen, gusseisernen Basiliskenbrunnen aus dem Jahre 1884  sind Teil des Basler Stadtbilds. Heute sprudeln noch 27 dieser Brunnen.

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Rheinbefestigung am Waisenhaus
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Basilisken Brunnen

Oberhalb der Wettsteinbrücke führt der Weg entlang an noblen Wohhäusern, unten am Rhein sieht man da und dort Fischergalgen, früher auch Fischwaagen genannt. Die grossen Netze wurden mit Hilfe des Auslegearms vor allem nachts im Wasser versenkt und damit nach Salm (Lachs) gefischt. Heute dienen die Häuschen meist als winzige WE-Häuschen, da die Salmfischerei mangels Salm eingestellt werden musste. Trotz Bau einzelner Fischtreppen werden Lachse am Oberrhein erst wieder in Einzelexemplaren gesichtet.

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Blick ans Grossbasler Ufer
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Fischergalgen

Weiter zieht sich der Weg entlang des Rheines, vorbei an den Fabrikgebäuden der grossen Chemiefabrik bis zum Park Solitude.

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Hoffmann La Roche
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Farbtupfer im Solitudepark

Seit 1996 beherbergt der Solitudepark ein Museum, das ganz den Werken von Jean Tinguely gewidmet ist. Am Museum angekommen, rechtsumkehrt, der Bise den Rücken gekehrt, ein Blick auf den vereisten Brunnen geworfen und auf Schleichwegen durchs Quartier, zurück nach Hause.

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Tinguely-Museum
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Brunnenskulptur, vereist

Im Park erfreut das Auge die  Villa des Emanuel Hoffmann-Preiswerk. Wohnhaus des Fabrikgründers und späterer Direktoren. Der Park wurde von der Stadt Basel bereits 1924 erworben. 

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Villa Solitude
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bolzgerades Rheinknie

Im Hof des Waisenhauses, der Eingang ist nicht auf der Rheinseite, steht der Caritasbrunnen aus dem Jahr 1677. Die Caritas als Personifikation der werktätigen Liebe, im Arm trägt sie nicht etwa einen Haufen Schnee um damit der Nachbarn Gören zu bewerfen, nein, ein zugeschneites Kind.

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Brunnstock Caritasbrunnen
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Caritas mit ihren Kleinen

Am Lindenberg steht eines der bemerkenswertesten Baudenkmäler Kleinbasels, der Hattstätterhof. Dessen Hauptgebäude wurde in ungefähr der heutigen Form 1501 vollendet und geht auf Eucharius Holzach zurück. Den heutigen Namen erhielt es von einem späteren Besitzer, dem Söldnerobristen Claus von Hattstatt, der sein Geschäft im Dienste von Schweden, Spanien, Frankreich und der Niederlande versah. Das Geschlecht der Hatstatt besass umfangreiche Güter, u.a. die Burg Hohenhattstatt im Elsass und andere auf der deutschen Seite des Rheins, Claus von Hattstatt (+1585) war aber gleichzeitig Basler Bürger.

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Barockgitter des Hattstätterhofes
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Blick in die Rheingasse

Eine Stunde in der Stadt gewandert und wir sind kaum einer Menschenseele begegnet.

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Rheingasse

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Weinrallye 29: Zusammenfassung

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Hier die Zusammenfassung des 29. Weinrallyes mit dem Thema Schweizer und Veltliner Weine. Insgesamt sind 14 Beiträge mit 25 Weinen zusammengekommen. Eine für den Januar und das Thema beachtliche Anzahl. An der die lieben KollegInnen aus der foodblogger-Szene einen massgeblichen Anteil hatten. Vielen Dank an alle Teilnehmer !

Nicht verpassen: Das nächste Weinrallye-Thema wird von Matthias Metze von socialwine ausgerufen werden. 

Weingut Steffens-Keß Harald Steffens von Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß
Heida 2008, Grand Métral, Provins, Sion

Obwohl Harald glaubte, diesen Wein schon längst ausgetrunken zu haben, war er doch noch da. Mit 14%, wie so oft bei Weinen aus der Savagnin-traube, eine kleine Alkoholbombe. Sauber vinifiziert, unschön jedoch die leichte Opaleszenz, die bei einer mit Fachleuten gut dotierten, grossen Genossenschaftskellerei eigentlich eliminiert gehörte.
Cucina Casalinga Nathalie von Cucina Casalinga
Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion

Ein klassisch ausgebauter Fendant. Gemäss Nathalie eine sehr gute Wahl, komplex, süffig, leicht fruchtig, wenig Säure, intensiv, elegant zum Essen.
pastasciutta Natalie von pastaciutta
Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans

Nata meint zwar, dass sie sich einfach nicht in der Lage sehe, all das auszudrücken, was in dieser Essenz aus Landschaft, Boden, Trauben, Tradition und Winzerarbeit drin stecke. Sie präsentiert uns eine gereifte Rarität aus der Completerhalde von Malans, die sie in den Ferien geniessen durfte.
lamiacucina Robert von lamiacucina
Heida 2008, Kellerei St. Jodern
Heida La Leyraz 2006, Rouvinez

Bei beiden Weinen war die Rebsorte Traminer leicht erkennbar. Beide Weine liegen geschmacklich näher bei einem Traminer als bei einem Vin jaune.  Insgesamt gefiel mir der etwas leichtere (13.5%), trockenere La Leyraz besser.
Houdini Erich von Houdini’s
Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen

Ein Biowein vom Südufer des Bodensees. Aus den interspezifischen Sorten Maréchal Foch, Léon Millet und Cabernet Jura. Ein fruchtiger, kraftvoll strukturierter Rotwein, der mit Freude getrunken wurde.
Mestolo Pamela von Mestolo
Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny

Nachdem Sie erst ihren Mann auf eine aussichtslose Suche nach Schweizer Weinen ausgeschickt hatte, zaubert Frau Mestolo einen fruchtigen Gamay aus ihrem Keller. Der beste Beweis dafür, dass man Weine auch lieben kann, ohne sie mit grossem Wein-Brimborium zu beschreiben. Der mitgeorderte Solaris wird weiter unten von Matthias Metze beschrieben.
Edekaner F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt
Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle
Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey

Der Chasselas (Gutedel) wusste wenig zu gefallen, wofür ich volles Verständnis bekunde. Dieser Wein gehört nicht umsonst zur Standardausrüstung für Stehparties Schweizerischer Botschaften im Ausland. Interessanter die rote Assemblage aus Merlot, Ancellotta, Syrah und Cabernet Sauvignon, der sich als eigenständiger, bei Belüftung entwicklungsfähiger Wein erwies.
Küchentanz Eline von Küchentanz
Heida 2006, Oskar Chanton, Visp
Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp
Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp
Resi 2006, Oskar Chanton, Visp
Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp

Eline wartet mit einer ganzen Palette des führenden Walliser Winzers für autochthone Rebsorten auf. Mehr als das, hier wird geschildert, was man früher unter dem mythenumwobenen, echten „Gletscherwein“ verstanden hat. Interessant auch die dokumentierte Erwähnung des österreichischen Komponisten Ernst Krenek als Liebhaber von Walliser Weinen.
boccafino Sven Ahlborn von boccafino, blog gourmand
Merlot Gamaret, Jacques Mugnier, Duillier VD

Eine Assemblage aus Merlot und Gamaret, nach der grandios einfachen JLF-Methode verkostet und für gut befunden, eine Methode die allen Weinliebhabern in Erinnerung gerufen sei. Der Link zur JLF-methode ist erwähnt in diesem Artikel.
socialwine Robert Freudenthaler von Vinissimus
Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau
Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau

Mein Namensvetter weist sich in Schweizer Weinen als gut vorbereitet aus. Aus der Staatskellerei Zürich (die vor ein paar Jahren an Mövenpick verkauft wurde) präsentiert er neben einer lesenswerten Einleitung zwei interessante Weine aus  pilzwiderstandsfähigen Rebsorten.
socialwine Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog
Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny

Christians Rotwein, ein Schnäppchen aus einem Rampenverkauf, zeigt, dass Schweizer Pinots durchaus Alterungspotential haben. Dazu atemberaubende Aufnahmen aus der Walliser Alpenwelt.
socialwine Matthias Metze von social wine
Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen

Matthias wurde von dieser pilzwiderstandsfähigen Sorte positiv überrascht: Kein wahnsinnig komplexer Wein, aber einer der richtig Spass macht. Und das soll Wein ja auch noch.
ecowein Dominik Vombach von ecowein
Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans

Dominik weiss viel über die Bündner Herrschaft zu berichten, dem grössten Weinanbaugebiet Graubündens. Der von ihm vorgestellte Pinot noir wirkt bodenständig, wie sein Winzer.
Winzerblog Thomas Lippert vom Winzerblog
Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans
Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans
Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur
Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld
Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans


Thomas scheint einen direkten Draht zum Christkind zu haben, das ihm auf Bestellung eine repräsentative Lieferung Bündner Herrschäftler sozusagen direkt unter den Weihnachtsbaum lieferte.

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Involtini di Vitello alla Milanese

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Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer

8 Kalbsplätzli, flach geklopft
Salz, Pfeffer
Mehl
8 Salbeiblätter
8-16 Specktranchen, besser
wenig Olivenöl
2.5 dl kräftige Fleischbrühe
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin

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Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

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Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.

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Karamellisierter Armer Ritter mit Vanilleeis

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In Butter gebratene, karamellisierte Arme Ritter aus meinem Brioche-Einback. Dazu das selbstgemachte Vanille-eis. Die Rezeptidee stammt aus einer der Küchen des spanischen Sternekochs Martin Berasategui in San Sebastian, gesehen im Kochheft Marmite 3/08. Arme Ritter gabs vor einem Jahr auch in Bollis Kitchen. Da hätte ich gleich dort abkupfern können: Chevalier pauvre ou bien. Unkaramellisiert, dafür gefüllt, gibt es sie bei Arthurs Tochter.

Ein Gericht, das unter verschiedenen Namen auf der ganzen Welt zuhause ist. In der Schweiz sind die gebackenen Brotschnitten als Fotzelschnitten bekannt, in Deutschland als Arme Ritter, in Oesterreich als Pof-, Pav- oder Bav-esen, in England als Poor Knights. In Frankreich und Italien kennt man sie als Pain/Pan Perdu. German Toasts hiessen sie in den USA bis zum ersten Weltkrieg. Danach mussten sie, politisch bedingt, ihre Staatbürgerschaft austauschen: Heute heissen sie dort French  Toasts.

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
4 Scheiben Brioche, ca. 2-3 cm dick
50 g Zucker
1 Ei
1 dl Rahm
1 dl Milch
20 g frische Butter
25 g Puderzucker

Zubereitung
(1) aus dem Brioche vier rechteckige Stücke (ohne Rinde) schneiden.
(2) Zucker, Rahm, Ei und Milch gut verquirlen, durch ein Sieb streichen. Die Briochestücke darin während 1/2 Stunde einweichen, regelmässig wenden, abtropfen lassen.
(3) Beschichtete Pfanne heiss werden lassen, Butter darin zerlassen, die Brotstücke mit Puderzucker bestreuen und bei mittlerer Hitze hellbraun caramelisieren.
(4) Warm zu Vanilleeis servieren.

Die Ritter habe ich noch mit etwas Caramelsirup übergossen. Der ist mir aber zusehr eingekocht und das war dann zuviel des Guten. Zu süss.

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Weinrallye 29: Zieldurchlauf geschafft

Noch 9 Stunden Zeit bis zum Abwinken um 24.00 Uhr !

Anklicken des Bildes führt zum Beitrag. Anklicken der Blogadresse zum Blog. Die Zusammenfassung folgt am Samstag.

 

Zwischenstand des Weinrallyes 15.00 Uhr

Den Zieldurchlauf der Weinrallye 29: Schweizer und Veltliner Weine bereits geschafft haben, in der Reihenfolge des Passierens der Ziellinie:

Weingut Steffens-Keß Harald Steffens von Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß
Heida 2008, Grand Métral, Provins, Sion
Cucina Casalinga Nathalie von Cucina Casalinga
Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion
pastasciutta Natalie von pastaciutta
Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans
lamiacucina Robert von lamiacucina
Heida 2008, Kellerei St. Jodern
Heida La Leyraz 2006, Rouvinez
Houdini Erich von Houdini’s
Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen
Mestolo Pamela von Mestolo
Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny
Edekaner F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt
Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle
Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey
Küchentanz Eline von Küchentanz
Heida 2006, Oskar Chanton, Visp
Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp
Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp
Resi 2006, Oskar Chanton, Visp
Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp
boccafino Sven Ahlborn von boccafino, blog gourmand
Merlot Gamaret, Jacques Mugnier, Duillier VD

Regendurchnässt, bei leichtem Glatteis sind später des abends noch ein paar Teilnehmer eingetroffen. Wolf Hosbach von hausmannskost 2.0 hätte gerne teilgenommen, war dann beruflich aber doch zusehr beansprucht. Während ich mich an der Ziellinie mit einem Glas Wein erwärmte, sind hinter meinem Rücken noch zwei Teilnehmer durchgeflitzt, die ich glatt übersehen habe. Nun sollte die Liste komplett sein ! Danke für die Nachsicht.

Schlussstand des Weinrallyes 24.00 Uhr (rektifiziert 10.00 Uhr anderntags)

socialwine Robert Freudenthaler von Vinissimus
Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau
Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau
socialwine Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog
Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny
socialwine Matthias Metze von social wine
Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen
ecowein Dominik Vombach von ecowein
Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans
Winzerblog Thomas Lippert vom Winzerblog
Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans
Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans
Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur
Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld
Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans

Weinrallye 29: Schweizer und Veltliner Weine

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Heute Mittwoch findet das erste Weinrallye im Jahre 2010 statt, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heute: Schweizer und Veltliner Weine. Der event zum ersten Mal durch meine Wenigkeit hier ausgerufen. Eine Zusammenfassung aller Beiträge gibts hier voraussichtlich am Samstag.

Heimvorteil. Zum ersten Mal muss ich mich nicht auf die Suche nach einem Wein machen, kann mich in Finken (Hausschuhen) vom Lift in den Keller fahren lassen und dort meine Wahl treffen. Was sich als gar nicht so einfach herausstellt. Ein Blauburgunder von Gantenbein ? Der jüngste Tessiner Merlotjahrgang ?  Ein Genfer ? Ich entscheide mich für eine Rarität: den Heida.

Heida, eine uralte, früher fast ausschliesslich in den Rebbergen des Oberwallis (Visperterminen) angepflanzte Rebsorte, ist heute auch im französisch sprechenden Wallis zu finden, wo sie unter dem Namen Païen angebaut wird. Der Name „Heida“ bedeutet im Oberwalliser Dialekt alt, ehemalig, an heidnische Zeiten vor der Evangelisierung erinnernd. Archäologische Funde weisen denn auch auf Rebbau in der Gegend seit der Keltenzeit hin. Die Traube  ist im französischen Jura als Savagnin blanc bekannt, aus dem insbesondere der berühmte Vin jaune gekeltert wird. Ampelographischen Untersuchungen zufolge gehört er zur selben Rebsortenfamilie wie der Traminer, besitzt aber nicht dessen gewürzbetonte Aromatik.  Der Heida ist eine Rebsorte, welche unter speziellen Bedingungen in für Trauben recht aussergewöhnlicher Höhe gedeihen kann. In Visperterminen überwindet der Weinberg auf engstem Raum 500 Höhenmeter, von 605 bis auf 1’150 Meter ü.M.. Nur dank der südexponierten Lage und dem regelmässigen Föhneinfluss kann der Heida auf dieser Höhe überhaupt reifen. Einige Winzer nennen ihn gar Gletscherwein, weil vom höchsten Punkt des Weinbergs bei guter Sicht Gletschereis oder mindestens Schnee zu sehen ist. Unter diesem Link ist ein kurzer Video-Report (englisch) über den Rebberg und die gemeinsame Arbeit der Heida-Zunft im oberen Teil des Rebbergs zu sehen. Stotzig.

Heida/Païen besitzt ein delikates Bukett, je nach Ausbau mit Anklängen an Agrumen oder Quitten, den Aromen gerösteter Haselnüsse, im Mund präsentiert er sich frisch und körperreich, fast etwas angriffig, und einem langen Abgang. Stuart Pigott  zählt ihn gar zu den grossen trockenen Weissweinen der Welt. Das gilt jedoch nur dann, wenn auf strikte Ertragsbeschränkung geachtet wird. Dr. F. G. Stebler schrieb 1901 in seiner Monographie aus den Schweizer Alpen„: Der „Heida“ ist ein gefährlicher Beinbrecher, der die Zunge löst und den Menschen in die glückseligste Stimmung zu versetzen vermag. Es wird von diesem Wein erzählt, dass man beim Genusse einer hinreichenden Menge „unendlich gescheit reden könne, man fühle sich ungemein glücklich und reich, und besitze die Kraft eines Riesen.“ Man gehe hin und prüfe ihn selbst! Die Einheimischen scheinen ihn besser zu ertragen als die Fremden.

Heida passt gut zu Fischen, Krustentieren, Meeresfrüchten, aber auch zu Alpkäsen. Begleitet ebenso traditionelle Walliser Gerichte wie Walliser Trockenfleisch oder Raclette. Wir haben beide Heida’s zu meinen Brioche-Roquefort-Käse-Fondue-Küchlein getrunken. Passt ausgezeichnet.
Trinktemperatur 8 –10°C, Lagerdauer bis 10 Jahre

Meine beiden Heida-Weine:

Heida La Leyraz 2006
Weinbereitung: im Edelstahltank auf Feinhefe
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Produzent: Rouvinez, Domaine La Leyraz, Saxon, Unterwallis
Degustation:
Strohgelb mit grünlichen Reflexen. Im Bukett Aromen exotischer Früchte. Im Gaumen ist er frisch strukturiert und saftig. Grapefruitnoten. Langer Abgang.

Heida St. Jodern 2008
Weinbereitung: Stahltank
Alkoholgehalt: ca. 14,5 Vol.-%.
Produzent: Weinkellerei St. Jodern, Visperterminen (Genossenschaftskellerei)
Degustation:
Strohgelb mit grünlichen Reflexen, aromatisches Bukett mit Aromen von Honig und exotischen Früchten. Am Gaumen körperreich, mollig, mit einer an Elsässer Gewürztraminer erinnernden Restsüsse.

Bei beiden Weinen ist die Rebsorte Traminer leicht erkennbar. Beide Weine liegen geschmacklich  näher bei einem Traminer als bei einem Vin jaune.  Insgesamt gefällt mir der etwas leichtere, trockenere La Leyraz besser.

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Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

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Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist.  Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer)  und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

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Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g  Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

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Niedertemperatur-36°C-Teigheizung
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Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen.  Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt.  Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

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Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

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Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

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Fraktale Geometrie
Risottoküchlein mit Gemüse 2_2010 01 05_4461
Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen  und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln.  Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.

Risottoküchlein mit Gemüse 0_2010 01 03_4456
mit Kalbskotelett
Risottoküchlein mit Gemüse 00_2010 01 05_4471
mit Schaum

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CH-4800 Zofingen: Altstadt

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Vordere Hauptgasse

Kalt wars. Draussen flöckelte es leicht. Das geflickte Schultergelenk von Frau L. schmerzte. Nach dem Mittagessen raus aus der geheizten Bude, dem Rappel entfliehen: nach Zofingen. Was mir ganz unerwartet erlaubt, den abonnierten LiebhaberInnen meiner sonntäglichen Reiseberichte einen neuen Artikel abzuliefern.

Die historische Altstadt von Zofingen ist eine der am besten erhaltenen der Schweiz. Sie hat die Form eines unregelmässigen Rechtecks. Die aus dem frühen 14. Jahrhundert stammenden Ringmauern wurden Anfangs des 19. Jhdt. abgerissen, da sie militärisch wertlos geworden waren.

Zofingen ist eine Gründung der Grafen von Frohburg, die ihr Territorium gegen Ende des 12. Jahrhunderts südlich und nördlich des Hauenstein-Hügelzuges mit acht Stadtgründungen zu sichern begannen. Der am Handelsweg von Basel nach Luzern gelegene Ort wurde zu einem Markt- und Verwaltungszentrum ausgebaut. Gegen Ende des 12. Jh. wurde die heutige Zofinger Stadtkirche in ein Chorherrenstift umgewandelt; Stift und Dorf wurden zur Stadt mit Markt- und Münzrecht erhoben.

Um 1250 begann der Niedergang der Frohburger, die sich in drei Linien aufgeteilt hatten. Sie mussten im Jahr 1274 fast ihren gesamten Besitz an König Rudolf I. verkaufen. 1299 erwarben die Habsburger Zofingen, den Ursprungsort der Frohburger. Unter der Herrschaft der Habsburger erweiterte Zofingen seine Autonomie.

Während der kriegerischen Auseinandersetzungen zwischen Luzern und den Habsburgern hielt Zofingen treu zu den Habsburgern und kämpfte am 9. Juli 1386 in der Schlacht bei Sempach an deren Seite. Auf dem Brunnenstock der Alt-Schultheiss Niklaus Thut, der in der Schlacht sein Leben verlor, der Stadt aber ihr Fähnlein rettete, wofür sie ihm ein Denkmal errichtete. Das zentrale Wahrzeichen ist die Stadtkirche St. Mauritius, die ehemalige Kirche des Chorherrenstiftes. Am Kirchplatz steht der St. Urbanhof, die Lehensverwaltung des nahe gelegenen, ehemaligen Klosters St. Urban.

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Thut Brunnen hinter der Stadtkirche
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St. Urbanhof

Nachdem der habsburgische Herzog Friedrich IV. 1415 während des Konzils von Konstanz in Ungnade fiel, forderte der deutsche König Sigmund die Eidgenossen auf, den Aargau im Namen des Reiches zu erobern. Bern liess sich nicht lange bitten, und marschierte 1415 kampflos in die Stadt ein. Entgegenkommenderweise wurden nicht nur die bestehenden Rechte bestätigt, die Autonomie der Stadt konnte erweitert werden. Die Stadt prosperierte unter der Herrschaft der Berner. Zünfte wurden gegründet. 1528 beschloss der Rat von Bern die Einführung der Reformation. Das Chorherrenstift fiel der Säkularisation zum Opfer. Das heutige Erscheinungsbild wurde im 17. und frühen 18. Jahrhundert geprägt, als die Holzhäuser aus dem Mittelalter nach und nach durch Steinbauten im Barockstil ersetzt wurden. Die bernische Herrschaft erlosch 1798 mit der Bildung des helvetischen Kantons Aargau.

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Stadthaus
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Klösterli

Auffallend die schöne Markthalle. Das gegenwärtige Gebäude entstand 1726 und diente mit der offenen Schaal (Fleischerei) im Erdgeschoss und der Tuchlaube im Obergeschoss einem doppelten Zweck. Heute werden hier nur noch die Wochenmärkte abgehalten. Dienstag und Samstags.

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Markthalle

Zum herumstapfen wars uns dann doch zu kalt, schnell noch in der Bäckerei Leutwyler ein Luzerner Weggen gekauft, ein dunkles Sauerteigbrot, so gut wie ich es in Luzern noch nie erhalten habe. Das allein lohnte den Ausflug ! Rappelfrei kehrten wir wieder nach Hause zurück.

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Verheissung warmer Schuhe
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Ich bin ein Berliner

Quellen: google und homepage Zofingen.

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Pommes Malakoff, Malakoff-Kartoffeln

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Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben,  ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter  Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.

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Gruyère reiben
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Kartoffelhälften aushöhlen

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte „runde Dickerchen“, die von mir verwendeten „schlanken Mäuschen“ gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

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Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.

Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.

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ترف مجدرة : Mujaddara

Mujaddara 000_2010 01 06_4492

Eigenartig, in welch ferne Ecken der Welt mich mein Blog verschlägt. Was soll ich, Hinterwäldler, der ich bin, ausgerechnet an einem Libanon-event ? Isst mir Frau L. überhaupt etwas davon, wenn ich ihr sage, woher das Gericht stammt ? Da müssen wir durch, murmle etwas von Tiroler Zwiebel-Reisgröstl, das ich kochen will… und koche Mujaddara.

3ter mediterraner Kochevent - LIBANON - tobias kocht! - 10.12.2009-01.12.2010

Gefunden in den Tiefen des Internet. Dafür habe ich alle Zutaten im Hause. Linsen, Reis, Zwiebeln. Einfachste armeLeuteKüche, ein typisch levantinisches Gericht. Heimisch im Libanon, aber auch in den umliegenden Staaten Syrien, Palästina, Jordanien, selbst in Israel ist es Alltagskost. Die Amerikaner, mit ihrem Sinn für Vereinfachungen, haben das Gericht längst für sich entdeckt als gesundes, proteinreiches Fastfood, und in wenigen Jahren werden sie es auch offiziell erfunden haben. Über die regionalen Interpretationen gibt der folgende Text Auskunft. Einfach von rechts nach links lesen.

هناك نوعين من أنواع المجدرة بحسب العدس المستعمل. فاذا استعمل العدس الاصفر المفقوش فيسمى الطبق „مجدرة صفرة“. أم اذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق „مجدرة سوداء“. أما اذا اضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح „شوربة عدس بالرز“. كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم. أما الاخرين فيتركون حبة العدس بكامل شكلها بدون معس فيسمونه „مدردرة“. وهناك اختلاف في التسمية بين شمالي وجنوب بلاد الشام اذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة. و في مصر هناك نوعان من الكشرى- الكشرى المعروف في جميع محلات الكشرى يستخدم فية العدس البنى و الارز المصري و شعرية أو مكرونة و بصل محمر و حمص و صلصة حمراء و دقة الكشرى (ثوم و خل و شطة). و في المنازل فقط (غير معروف في المحلات) هناك الكشرى الاصفرو يستخدم فية العدس الاصفر و الارز و يؤكل بجانبة الطماطم المخللة. يؤكل عادة مع السلطة أو الخضروات أو بصل المغمسة بالتوم والحامض وزيت الزيتون.

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Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen. Eigenes Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengetragen.
2 mittlere Zwiebeln
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Rohreis. Amerikaner nehmen Basmatireis, Libanesen häufig auch Bulgur
100 g Linsen (grüne), da ich schon Rohreis verwende, nahm ich schwarze Belugalinsen
700 ml Wasser
½ Tlf. Salz
¼ Tlf. gemahlener Piment
1 Msp. Kreuzkümmel (Cumin)
2 Reiber Muskatnuss
1 cm Zimtstange
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie

Mujaddara 1_2010 01 06_4489

Zubereitung
(1) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit Wasser, Salz und den Gewürzen in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Nach 20 Minuten die Belugalinsen zufügen. Total ca. 50-60 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Zum Schluss soll das Wasser aufgenommen sein.
(2) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs schwarz verbrannt sind, etwa 15 Minuten. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(3) Die fertige Mujaddara vom Herd nehmen, auflockern und mit geschnittener Petersilie und den gebratenen Zwiebeln mischen. Ein Faden Olivenöl drauf. Fertig.

Serviert zu einem Salätchen von Frau L.: Eisberg, rohe halbierte Romanescoröschen, glatte Petersilie, Obstessig, Olivenöl, Salz, Zucker, Senf.
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Anmerkung
Frau L. schmeckte mein aromatisches “ Tiroler Gröstl“-gericht. Mir übrigens auch. Sogar mit geriebenem Bergkäse 🙂

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Bresaola-Carpaccio

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Ein winterlicher Vorspeisenteller, von Frau L. ab einem Rezeptflyer zubereitet, den ich in der Vorweihnachtszeit nach Hause gebracht habe. Schmeckt gut, zu erwähnen ist jedoch, dass den Senfkörnern das Einweichen in Wasser nicht den geringsten Eindruck gemacht hat.

Heute hab ich übrigens frei ! Ab 8 Uhr, wenn Frau L. aufsteht, werde ich den ganzen Tag über nicht mehr am PC sitzen !

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
100 g Bresaola, fein aufgeschnitten
1 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere Steinpilze (L.: Kräuterseitlinge)
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
4-8 Rosetten Tête de Moine Käse

Salatblätter wie z.B.
Nüsslisalat (Feldsalat)
roter Chicoree
oder weisser Chicoree, Kopfsalat etc.

für die Vinaigrette:
5 g Senfkörner, 1 Tag in Wasser eingelegt, abgetropft
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Balsamicoessig hell
1 Tlf. Senf
Fleur de sel
Pfeffer
Zucker

Zubereitung
(1) Bresaola auf Teller auslegen, mit Olivenöl einpinseln.
(2) In einer Pfanne die Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Pilze darin anbraten, würzen und lauwarm auf den Bresaola anrichten.
(3) Vinaigrette mischen. Salatblätter ausbreiten, mit Vinaigrette beträufeln.

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