Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

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Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1071
Plattieren
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Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 0_2009 06 27_1093

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

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CH-4000 Basel: Löwen. Ecco il leone !

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Gefährlich ist’s den Leu zu wecken, Verderblich ist des Tigers Zahn, Jedoch der Schrecklichste der Schrecken, Das ist der Mensch in seinem Wahn. [Die Glocke, Friedrich Schiller]

Im Titelbild der stolze Markuslöwe Venedigs, der über Wasser und Land schreitet und damit den Machtanspruch der mittelalterlichen Republik symbolisiert. Der Name des am Schlüsselberg 3 gelegenen Haus zum Venedig und das angebrachte Relief gehen wohl auf die Zeit des hier 1460 einwohnenden Handelsherrn Claus Gottschalk zurück, der vermutlich mit Venedig Handelsbeziehungen unterhielt. Steinerne Darstellungen dieser Art hatten im Mittelalter die Funktion, ein Haus leicht auffindbar zu machen.

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Haus zur Mücke, Schlüsselberg
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Fratze am Weissen Haus, Rheinsprung

In der Nähe befindet sich das Haus zur Mücke. 1348 erstmals urkundlich erwähnt, war das Haus zunächst ein Treffpunkt des Adels, wo sich die Rittersleut der Geselligkeit hingaben. 1439 beherbergte das Haus während des Konzils zu Basel die Kirchenväter, die hier das Konklave, das zur Wahl von Papst Felix V. führte, abhielten. Etwa um das Jahr 1475 wurde das Haus vom Rat Basels gekauft und danach als Tuch- und Kornhaus genutzt. Am Portal des Wendelstörfer Hofes (weisses Haus) am Rheinsprung schaut ein grauslicher Rokoko-Löwe auf den Vorübergehenden.

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Am Rheinsprung 21 an der ehemaligen kleinen Augustinerschütte müssen sich die Löwen fest an das später angebrachte Wappenschild der Familie Bischoff anklammern, damit sie ihre Haltung ob des gotischen Textes nicht verlieren.

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Verwandte am Olspergerhof
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Portal am Goldenen Löwen

In der Rittergasse an der Fassade des Olspergerhofs habe ich zwei gefleckte Verwandte vorgefunden. Weiter stadtauswärts in der St. Alban-Vorstadt der Goldene Löwen. Dieses Haus wurde 1739 von den Handelsherren Abraham und Franz Legrand, den Abkömmlingen einer belgischen Refugianten-Familie, an der Aeschenvorstadt 4 erbaut und bewohnt. Unter Aufsicht der Denkmalpflege wurde das Haus 1957, zugunsten einer Strassenkorrektion, abgebrochen. Die behauenen Steine der Fassade, wie auch die besonders gestalteten Innenteile, zerlegt und magaziniert. 1960 wurden die Teile in einen Neubau an der St. Alban-Vorstadt wieder eingebaut. Der Löwe hats überlebt.

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Bevor wir uns der minderen Stadt zuwenden, ein erster Umtrunk im Löwenzorn, einer beliebten, gutbürgerlichen Kneipe mit schönem Hofgarten und ordentlichem Wurstsalat.

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An der Riehentorstrasse befindet sich das Gesellschaftshaus der Kleinbasler Ehrengesellschaft zum Rebhaus, seit 1388 die Trinkstube der „Räbhüsler“, einer Halb-Zunft, der sich seit 1304 die Rebleute und Ackerbauern der minderen Stadt rechts des Rheins, anschlossen. Dem Rebbau in- und ausserhalb der Stadt kam damals grosse Bedeutung zu. Der Wein zählte im Mittelalter wie Brot und Fleisch zu den Grundnahrungsmitteln.

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Schildhalter zum Rebhaus
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Müllhalter zum Klingental

Der Leu ist der Schildhalter der Ehrengesellschaft und erscheint auf dem Brunnenstock, im Stil der Spätrenaissance sowie in einer Wandnische. Auf der Hinterseite des Klingentalmuseums wurde das vor dem Abbruch gerettete Eingangstor des ehemaligen Zeughauses (Arsenal) am Petersplatz angebracht. Das Tor dient heute offenbar als Zwischenlagerstätte für den Festmüll der Stadt.

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Zahnweh oder Magenspülung ?
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Kater am Schaffhauser Rheinweg

Lustig der Wandbrunnen am Staatsarchiv: ruhig lässt sich die Raubkatze in den Schlund schauen. Nicht zu vergessen die heute noch lebenden Verwandten dieser Raubkatzen, die mir auf meiner Wanderung durch die Stadt immer wieder wohlwollend begegnet sind.

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Kloaznnudeln mit Fetakäse

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Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

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Kloazn-paste
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Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

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Laubfrösche mit Jakobsmuscheln

Laubfrösche 0_2009 06 15_0792

Laubfrösche sind hierzulande mit Hackfleisch gefüllte Blätter von Lattich, Mangold oder Wirsing, die zu Päckchen geformt und in Flüssigkeit gegart wurden.

Hier sind sie mit einer Farce aus püriertem Lachsfilet und je einer Jakobsmuschel gefüllt. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Berufsfachschule. Das Rezept stammt aus dem Buch Fischküche von A. Wildeisen, AT-Verlag, ISBN 3-03800-269-0.

Zutaten
12 grosse Lattichblätter
1 Scheibe Toastbrot
1 dl Vollrahm
125 g Lachsfilet, entgrätet, ohne Haut, in Würfeln
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst

für die Sauce:
1.5 dl Fischfond
0.5 dl weisser Portwein oder Sherry
1.5 dl Vollrahm
50 g Creme frâiche
Salz, Pfeffer
2 feste Tomaten
Basilikum, in Streifen geschnitten

Laubfrösche 1_2009 06 15_0774
Lachsfarce mit Jakobsmuschel
Laubfrösche 2_2009 06 15_0776
gepackte Päckchen

Zubereitung
(1) Dicke Blattrippen der Lattichblätter flach schneiden. 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch flach auslegen.
(2) Toastbrot entrinden, klein würfeln, in hohes Mixgefäss geben. 1 dl kalten Rahm zugeben, ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und einweichen.
(3) kalte Lachsfiletwürfel zugeben, pürieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Auf jedes Lattichblatt etwas Lachsfarce streichen.
(4) Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Lachspüree setzen, Lattichblätter zu kleinen Paketen falten und mit der Verschlusseite nach unten in eine eingebutterte Gratinform legen. Überstehende Blätter zurechtschneiden.
(5) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C, O-/U-hitze, Schien 2, während ca. 15 Minuten backen.

für die Sauce:
(6) Fischfond und weissen Portwein in grossem Topf zur Hälfte einkochen, restlichen Rahm und Creme fraîche einrühren, nochmals leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Tomaten und feingeschnittener Basilikum in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen und sofort anrichten.
(8) Sauce auf vier Teller verteilen, Frösche draufsetzen. Dazu wurde schwarzer Venere-Reis serviert.

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Mittwochs Ruhetag

Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch.  Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:

Bignè con mousse di olive 0_2009 07 27_1706

Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !

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Spaghetti alla Norma

Spaghetti alla Norma 0_2009 07 02_1192

Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma „Casta Diva…“ gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.

Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum

Zubereitung
(1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke  Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind,  (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.

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Bignè al caffè

Bignè al caffè 0_2009 07 24_1607

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Blog-Event XLVIII - Kaffee (Abgabeschluss 15. August 2009)

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser

ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

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Brandteig, fertig gerührt
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Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

Bignè al caffè 0_2009 07 23_1629

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

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Fondantzucker
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Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

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das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

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CH-4410 Liestal: der erste Ausflug

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Dass es mit Frau L. wieder aufwärts geht, belegt unser erster Ausflug nach einigen Wochen Reiseabstinenz. Nicht weit, sozusagen vor die Tore der Stadt, in den Hauptort des Nachbarkantons Baselland: Liestal, Kleinstadt mit 14’000 EW.

Nach dem Bau der ersten Rheinbrücke in Basel befestigten die Grafen von Frohburg Liestal in der Mitte des 13. Jahrhunderts zu einer Stadt mit Mauern, Toren und Türmen, da sie als Etappenort auf der Nord-Südroute zum Gotthard diente.

1305 verkauften die Grafen von Frohburg die Stadt an den Bischof von Basel. Nach weitern Handänderungen und Händeln erwarb die aufstrebende Handelsstadt Basel vom Bischof das Städtchen. Als Untertanen der Stadt Basel rebellierten die Bewohner gegen die Bevormundung durch Basel, das seine Macht aber immer wieder mit Gewalt durchsetzte. Während des süddeutschen Bauernkrieges erhoben sich Anfang des 16. Jahrhunderts die Baselbieter gegen die Stadt Basel. Liestal erstritt sich in der Folge 1525 einen Freiheitsbrief, der unter anderem die Leibeigenschaft aufhob. Kurz darauf schloss sich Liestal der Reformation an. Im 17. Jahrhundert beteiligten sich die Liestaler an der schweizerischen Bauernbewegung und revoltierten erneut gegen die Vorherrschaft Basels und die wieder eingeführte Leibeigenschaft. Der Aufstand scheiterte. Liestal wurde 1653 von Basler Truppen besetzt, die drei Liestaler Rädelsführer in Basel enthauptet.

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Der 1789 von Frankreich her erschallende Ruf nach Freiheit und Gleichheit wurde in Liestal gerne aufgenommen, 1790 verlangte Liestal die Wiederherstellung der alten Rechte. Begeistert wurde 1797 der durchreisende Napoleon gefeiert. Unter Führung Liestals erlangte das Baselbiet als erstes Untertanenland der Eidgenossenschaft 1798 die langersehnte Freiheit. Nach Napoleons Sturz wurde die Vormachtstellung der Stadt Basel im Baselbiet wieder restauriert.

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Zeughaus Portal
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Törli im Stadtinnern
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weisse Gasse
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Bäckerei

1830 sprang der Funke der französischen Julirevolution auch ins Baselbiet. Im Liestaler Rathaus wurde eine provisorische Regierung eingesetzt. Dies provozierte ein militärisches Eingreifen der Stadt, Aktivitäten von Freischärlern auf der Gegenseite. Letztlich verfügte die eidgenössische Tagsatzung ein Verdikt per 26. August 1833 die  Totaltrennung des Kantons Basel, die bis heute andauert. Alles Liebeswerben der Städter um eine Wiedervereinigung blieb bis heute erfolglos. Gekürzte, überarbeitete Version aus wiki.

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Sitz der Kantonsregierung (1770)
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Sitz eines biertrinkenden Königs

Zum Abschluss gabs im Stammhaus der hier ansässigen Brauerei noch eine kleine Erfrischung. An der Fassade des 1850 gegründeten Unternehmens prangt, wie könnte es anders sein, König Gambrinus. Ursprünglich eine Ziegelei, welche früher die Steine zum Unterhalt der Basler Stadtmauer lieferte, wird hier nicht mehr gebraut. Die lokale Brauerei wurde geschluckt von einer noch grösseren Schweizer Brauerei und diese wurde nun ihrerseits von einer noch viel grösseren, niederländischen Brauerei gefressen. Globalisierung.

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Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

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Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

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Käsegipfel Fastfood

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Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum  Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Käsegipfel 1_2009 06 11_0702

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käse schmelzen lassen
Käse schmelzen lassen
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Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

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