[Rekonstruierter Beitrag, Original wurde bei einer Transferaktion offensichtlich gelöscht]
Alle ein, zwei Monate fahren wir nach Kirchdorf. In die Biogärtnerei Ruedi Baumann. Jeweils am Montag und Freitag bereitet der Betrieb seine Ware vor, um sie am folgenden Tag in Bern anzubieten. Wer ab 14 Uhr hier vorbeikommt, darf sich die primeurs aus den frisch gefüllten Kistchen selbst auslesen. Ein Gemüseparadies.
Selbst die Aussicht ist hier nicht schlecht
Erhalten von April entdeckt ganz nahe bei der Herren Tanz- und Festhaus Gürzenich in Kölle.
Das Schild ist klein, kaum zu sehen, grösstenteils verdeckt vom täglich wechselnden Thekenangebot. WC-Benutzung nur für Gäste. Dabei könnte ich mir beim besten Willen keinen andern Grund vorstellen, das Lokal dieses muffeligen Herrn zu betreten.
Im Jura gabs richtiges Jurawetter, nebelverhangen, Neuschnee, zuletzt Regen. Hauptsache: Fasnacht fernab überstanden. Und fürs Schneeschippen entlohnt mit gekauftem Vacherin in der Holzspandose. Diesmal kein Rohmilchkäse Vacherin Mont d’Or sondern eine nachempfundene Süssigkeit, die ich von einem Ausflug an den Genfersee mitgebracht habe: zuoberst eine hauchdünne Schicht caramellisierter Marzipan, der die typische Käserinde vortäuscht. Darunter geschlagener Rahm, leicht aromatisiert mit Caramel, am Boden gehackte, aromatische Bratäpfel mit Rosinen. Nun gehts erst ans Fertigputzen, zwischendurch nachlesen, was die lieben KollegInnen in den letzen Tagen alles gekocht haben. Nächsten Dienstag gibts hier dann endlich wieder warmes Essen. Bis dahin kalte Küche.
Erhalten von Mike Schneid, dem unermüdlichen Sammler deutscher Gruselköche. Gesehen in Interlaken.
Etwas übernächtigt sieht er schon aus, mit seinen kleinen, kugelrunden Äuglein. Wer möchte ihm das verargen, von frühmorgens 6.00h bis noch frühermorgens 02.30h warme Küche anzubieten, ist Selbstausbeutung. Wer sich solange auf den Beinen halten, dazu den Daumen hochstrecken muss, darf sogar Gruselschlabben tragen.
In einer Woche beginnt die Basler Fasnacht. Ich habe mich entschlossen, ab sofort 2 Wochen Blogpause zu machen. Die erste Woche wird aus Frühjahrsputz bestehen, in der zweiten Woche fliehen wir wie jedes Jahr das lärmige Fasnachtstreiben.
Zutaten
für vier Portionen
60 g Mehl
30 g geklärte Butter
eine mit 3 Nelken und einem Lorbeerblatt besteckte Zwiebel
2.5 dl Rotwein
8 dl kräftige Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
Genug Greyerzerkäse gerieben oder in feinen Stäbchen.
Zubereitung
(1) Butter schmelzen, Mehl dazusieben und langsam anrösten, bis das Mehl schön haselnussbraun geworden ist, das dauert gut 15 Min.
(2) dann mit der Fleischbrühe -anfangs in kleinen Portionen- ablöschen, gut und ständig mit einem Rührbesen (Rührblitz) rühren, damit keine Klümpchen entstehen, Rotwein und die besteckte Zwiebel zugeben und langsam 2-3 Stunden köcheln lassen. An der Basler Fasnacht wird sie meist am Vorabend schon angesetzt, sie braucht Zeit, damit sich der „Einbrenngeschmack“ richtig entwickelt.
mit geriebenem Greyerzerkäse und meinen Basler Fastenwähen servieren.
Der dritte event in der kochtopf-serie food-o-grafie-3 befasst sich mit den Kameraeinstellungen bei Kunstlicht.
Kunstlicht war bei meiner alten Kamera eine unüberwindbare Hürde. Als Ausweg habe ich nur noch mittags und möglichst bei Sonnenschein gekocht. Erst mit der neuen Kamera habe ich mich an Innenaufnahmen getraut.
Fotoset
Mein Fotoset sieht während des Kochens meist chaotisch aus; bevor ich fotografieren und essen kann, muss erst aufgeräumt werden. Nebeneffekt: Erziehung zu Disziplin.
Unter den Küchenpaperrollenhalter klemme ich einen grossen farbigen Fotohalbkarton, so dass dieser eine leichte Biegung aufweist. Durch die Beleuchtung von oben ergibt das einen schönen Schattenverlauf beim Hintergrund. Dessen Farbe wähle ich nach dem Farbkreis, also zB. für gelbe Speisen einen blauen Karton, für grün rosa etc.. Alles weitere kann man bei Goethe und Konsorten nachlesen, die sich mit der Farbenlehre intensiv befasst haben.
Unter den Hochschränken der Küche sind Fluoreszenzröhren (Osram FH 28W, warm white) fest eingebaut, verdeckt durch Milchglas, die geben Licht von oben. Oft benutze ich eine kleine Stehlampe mit einer 100 W Halogenleuchte (Osram Halogen ES) als zusätzliches oder alleiniges Seitenlicht, um einen kleinen Schattenwurf zu produzieren, das macht die Bilder etwas lebendiger.
Farbstichige Bilder, wie man sie auf den Bildern von foodblogs häufig findet, haben ihre Ursache in einem nicht oder falsch durchgeführten Weissabgleich. Auffallend die Häufigkeit blaustichiger Fotos von Blogs aus dem Norden, im Gegensatz zur Gelb- und Rotstichigkeit südlich domizilierter Blogs. Kleiner Scherz.
Lichtquellen wirken auf das menschliche Auge unterschiedlich warm. Je nach Lichtquelle: z.B. Kunstlicht, Sonnenlicht, Schatten oder Nebelverhangenes Tageslicht, verändert sich der Farbeindruck, d.h. das Verhältnis der Farbanteile Rot, Grün, Blau in der Beleuchtung. Dieses Verhältnis wird mit einer Zahl, der sog. Farbtemperatur (in K, Kelvin) angegeben.
Eine niedrige Farbtemperatur entspricht einem rötlichen Farbeindruck, eine Farbtemperatur zwischen 5000 K und 6000 K entspricht weißem Tageslicht und noch höhere Farbtemperaturen entsprechen bläulichen Lichtverhältnissen wie Bewölkung oder Nebel. Die gebräuchlichen Lampen für die Innenbeleuchtung liegen zwischen 2800 Kelvin (Glühlampe) 3300 Kelvin (warmweiß), 3300 bis 5300 Kelvin (neutralweiß) bis über 5300 Kelvin (tageslichtweiß).
Bei meiner Sony kann ich die Farbtemperatur (standardmässig auf 5500K eingestellt) in 100-er Schritten zwischen 2500 und 9900 Kelvin anpassen. Das braucht für ein gegebenes Fotoset mit gleichbleibender Beleuchtung ein paar Versuche und kann dann gespeichert werden.
Im folgenden Versuch habe ich ab Stativ dasselbe Objekt mit 5 verschiedenen Farbtemperaturen abgelichtet, alle 1/80 F=4.5 auf schwarzem Karton Lichtquelle: nur Seitenlicht der 100W Halogen Tischlampe.
Resultat
Das Porzellan kommt mit 3000 Kelvin ganz ordentlich weiss daher. 2800 K wären ideal gewesen.
Weissabgleich
Nicht jede Kamera verfügt über die Möglichkeit, die Farbtemperatur der Aufnahme über eine Kelvinskala zu steuern. Was aber alle Kameras aufweisen, ist der sog. Weißabgleich, engl. white balance, WB. Dieser dient genauso dazu, die Kamera auf die Farbtemperatur des Lichtes am Aufnahmeort anzupassen.
Idealerweise wird er schon beim Fotografieren, in der Kamera vorgenommen. Viele Kameras bieten einen vollautomatischen Weissabgleich, einen manuellen, sowie einen halbautomatischen Weissabgleich an.
In den beiden folgenden Versuchen habe ich ab Stativ dasselbe Objekt einmal mit vollautomatischem Weissabgleich, einmal mit manuellem Weissabgleich abgelichtet, beide 1/80 F=4.5 auf schwarzem Karton. Lichtquelle: Seitenlicht der 100W Halogen Tischlampe.
Beim vollautomatischen Abgleich (engl. automatic white balance, AWB) sucht die Kamera (im Messfeld) nach der hellsten Stelle des Bildes (die bei meiner Spotmessung auf der Blutorange liegt). Resultat: Gelbstich. Der vollautomatische Weissabgleich funktioniert nur, wenn das Bild im Messfeld mehrheitlich weiss ist.
Beim manuellen Weissabgleich habe ich vor das Objekt (meine Blutorange) erst ein weisses Schneidebrett (mit Blaustich) gestellt, den Messwert (2500 K) gespeichert, Brett entfernt und das Bild mit diesem Wert aufgenommen. Resultat: weiss mit einem Tick Blaustich. Idealerweise müsste man einen hellen Spezialkarton ohne optische Aufheller verwenden. Manueller Weissabgleich ist dann zu empfehlen, wenn unter Mischlicht aufgenommen werden muss, z.B. wenn zusätzliches Tageslicht auf das Fotoobjekt fällt. Alternative: Vorhänge ziehen oder Rolläden herunterlassen.
Halbautomatischer Abgleich
Die Kamera ist auf bestimmte Beleuchtungssituationen voreingestellt, z.B. Sonne, Schatten, Bewölkung, Glühlampe, Blitz. Bei meiner Kamera kann ich jede dieser Voreinstellung stufenweise wärmer oder kälter beeinflussen, das sieht in meinem Set (Fluoreszenzlicht von oben und Seitenlicht plus ganz wenig Dämmerunglicht von aussen) so aus: Vorwahl Fluoreszenzlicht mit 4 verschiedenen Stufen geknipst.
U
nd das ist denn auch meine meistgewählte Einstellung für dieses Set: Fluo-1 oder Fluo-2. Rasch eingestellt, rasch geknipst, und darauf kommt es an, wenn man sein Essen noch warm geniessen will.
Um die letzte Frage von zorra auch noch zu beantworten. Die Empfindlichkeit (ISO) überlasse ich der Kamera und komme in meinen Sets gut damit zurecht.
Gesehen in Luzern, Februar 2009
Da wir gerade bei den Bäckern sind: Ich habe sein Fussbekleidungs-Sandwich ausprobiert. Je eine Tube Mayonnaise vollfett in ein Paar gute Lederschuhe ausdrücken, gummibesohlte sind weniger geeignet, holländische Wintertomaten in Scheiben nebeneinander auf die Mayo auslegen. Eingefleischte Vegetarier dürfen noch ein Salatblatt auflegen. Und nun, Socken ausziehen und vorsichtig nackten Fusses, die Tomaten dürfen nicht verrutschen, die Schuhe anziehen. Zum einlaufen ein paar vorsichtige Schritte machen, ein Laufen wie auf einem Luftkissen. Eher ein Schweben. Wie das mit jedem Schritt glunscht und flunscht, wie mit jedem Tritt die Mayo zwischen die Zehen gedrückt wird ! Lust und Genuss pur. Null Kalorien. Da kann kein Schlankheitsmenu mithalten.
Der Schlankheitswahn beherrscht (wie jedes Jahr) nach wie vor die hiesige Küche. So wurde das sonst in viel Butter zu bratende Seezungenfilet vollständig um die gute Butter erleichtert und in ein fettfrei auf Lauch gegartes Stück Fisch umdisponiert, gewürzt mit Ingwer und Limettenschale. Um mit optischem Spass den Kalorienmangel zu vertuschen, habe ich das Ganze mit in Safransud gegarten, dünnen Fenchelscheiben unterlegt. Das war dann zuviel des Guten. Das Fenchel-Safran-Gemüse für sich, zu einem gebratenen oder pochierten Fisch wäre köstlich. Die Ingwer-Limetten-Lauch-Fischkombi für sich ebenso. Beides auf dem gleichen Teller muss nicht sein. Kommentar von Frau L.: Ikebana auf dem Teller.
Zutaten
2 Seezungenfilets, je 130 g p.P.
ein zarter Lauch oder ein Bund Frühjahrszwiebel
2 Tlf. Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bio-Limettenschale fein gerieben oder in Zesten geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte gerieben
1 Fenchel
1 Sachet Safranpulver
4 dl Gemüsebrühe (aus Pulver angerührt)
Zubereitung
(1) Fenchel putzen, Strunk belassen, der Länge nach halbieren und auf einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die wie aufgehende Knospen aussehen.
(2) Gemüsebrühe mit dem Safran zum Sieden bringen, Fenchelscheiben langsam darin garen, bis sie weich sind (etwa 15 Min.) Brühe nicht wegwerfen, gibt einen Risotto.
(3) Aus Backpapier oder kräftiger Alufolie zwei grosse Rechtecke schneiden, in welche die beiden Fischfilets eingewickelt werden können.
(4) Lauch oder Frühjahrszwiebeln zu feinster Julienne schneiden, 2-4 cm lang, und auf der Folie auslegen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat.
(5) Fischfilets waschen, etwas abtropfen lassen, aber ohne trockenzutupfen auf das Gemüsebett legen. Den Fisch würzen mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und Ingwer.
(6) Die Folie an den Breitseiten ergreifen, die beiden Ränder übereinanderlegen und etwa 1cm breit mehrfach zusammenfalten. Darauf achten, dass über dem Fisch eine Luftkammer bestehen bleibt. Danach nacheinander die Schmalseiten analog zusammenfalten, so dass am Ende ein luftdicht verschlossenes Paket entsteht, das nicht rinnen darf.
(7) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen im untern Bereich auf ein mit Alufolie als Tropfschutz belegtes Gitter legen und 16-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen.
(8 ) Kurz vor Ende die Fenchelscheiben mit der Siebkelle herausnehmen, abtropfen und auf die gut vorgewärmten Teller auslegen.
(9) Fischfilets aus dem Ofen nehmen, Alufolie aufschneiden und Filets auf die Teller legen.
Events sind doch immer für etwas gut. Eine kleine trouvaille: eine köstliche Vorspeise, gefunden im Wälzer des Giorgio Locatelli, Made in Italy, Das Kochbuch, ISBN 978-3-88472-799-7. Wer Gorgonzola und die leichte Bitterkeit des Radicchio mag, den wird die Kombination begeistern. Wie uns.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2-3 kleine rote Radicchio, runde, oder lieber die offenblättrigen, da noch aromatischer.
2 Elf. Olivenöl zum Anbraten der Pilze
250 g weisse Champignons in Scheiben geschnitten
0.5 dl Weisswein
60 g reifer Gorgonzola
2-3 Elf. Mayonnaise (meine aus der Tube)
1 Schuss Rotweinessig (von mir spendiert zum Verflüssigen des Dressings)
1 grosse Knoblauchzehe
1 kleiner Bund glatte Petersilie
3 Elf. Olivenöl extra zum Anrichten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Radicchio waschen, grössere Blätter in Hälften oder Viertel reissen und auf 4 Tellern nestförmig anrichten, so dass die schönen Blätter aussen liegen.
(2) Gorgonzola in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen, bis er cremig ist. Etwas abkühlen lassen und mit der Mayonnaise (und etwas Essig) zu einem Dressing verrühren.
(3) Knoblauch mit dem Messerrücken zu Paste zerdrücken, Petersilienblätter darüberlegen und gut durchhacken, bis ein feines Gemenge entstanden ist.
(4) Olivenöl in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze hellgold anbraten, mit Wein ablöschen, rühren bis alles verdampft ist, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit der Knoblauch-Petersilien-Paste vermischen.
(5) zum Anrichten die Radicchioblätter salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pilze in die Mitte geben und die Blätter -das steht zwar nicht im Buch- mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.
Und weil uns das geschmeckt hat, darf der Salat ausser Konkurrenz unter ferner liefen auch noch am Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs mitlaufen. Damit sind alle eingekauften Pilze weg 🙂
Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.
Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten, bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken
Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon 🙂
Ein perfektes Spiegelei mit frischem Blattspinat, gesehen bei Nathalie in ihrer Cucina Casalinga, hat mich kürzlich zum Nachkochen verführt. Da das Nachkochen der einfachsten Gerichte zum Schwierigsten gehört, was die Küche einem gestressten Freizeitkoch auferlegt, kann so etwas leicht schiefgehen. Bei Spiegelei mit Spinat ist jede/r Experte und wird die kleinsten Mängel registrieren 🙂 Darum habe ich mich feige um direktes Nachkochen gedrückt, habe das Spinatrezept zu einem Spinat-Champignons-Gratin und das Spiegelei zu einem pochierten Ei verwedelt. Und wegen der Champignons wurde es gleich mein Beitrag für den Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs.
Das Gericht habe ich ein paar Tage zuvor ohne Béchamel zubereitet: war mir etwas zu krautig. Sahne oder noch besser Sauce Hollandaise zum Spinat kam im Moment Kalorienbedingt nicht in Frage, also bin ich auf Béchamel ausgewichen, um eine leichte Cremigkeit in das Gemüse zu bekommen.
Zutaten
500 g Tiefkühlspinat, aufgetaut (8 Würfel)
250 g weisse Champignons
2 dl Béchamelsauce
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Cayennepfeffer
3 Elf. Olivenöl
Butterflöckchen
3-4 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
3 frische Eier
1 dl Weissweinessig
Salz, Paprikapulver
Zubereitung
für den Gratin:
(1) Béchamel anrühren. Rezept siehe hier: Ich habe einen Drittel der Milch durch Weisswein ersetzt, was ihr etwas zusätzliche Würze gibt.
(2) Champignons mit einem feuchten Küchenpapier putzen und auf dem Eierschneider in Lamellen schneiden.
(3) Champignons in Olivenöl anbraten, danach Schalotte und Knoblauch zugeben und mitdünsten, die Béchamel zugeben und gut mischen, zuletzt den aufgetauten Spinat etwas auspressen, 3-4 mal durchschneiden und unter die Champignons zetteln und alles gut vermischen. Nachwürzen.
(4) Das ganze in eine gebutterte, flache, feuerfeste Form geben, mit selbstgemachten Brotbröseln überstreuen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
(5) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (U/O- hitze, mittlere Schiene) bei 220°C gratinieren.
für die pochierten Eier:
(6) Indessen einen Topf mit 1 L Wasser und 1 dl Weissweinessig knapp zum Sieden erhitzen. Jedes Ei nach dem öffnen in eine flache Kaffeetasse gleiten lassen (ohne das Eigelb zu verletzen) und aus der Kaffeetasse vorsichtig in das ruhige, heisse Wasser gleiten lassen. Das Ei nach einigen Sekunden mit Hilfe zweier flacher Löffel vorsichtig drehen, um das Eigelb in der Mitte zu halten und abwirbelndes Eiweiss zusammenzuhalten. Nach 5 Minuten ziehen (nicht sieden) herausnehmen und bis zum Verbrauch in 50°C heissem Wasser legen.
(7) Wenn der Gratin aus dem Ofen kommt, drei Dellen reindrücken und die pochierten Eier reinlegen. Mit wenig Paprikapulver und Salz bestreuen.
Anmerkung
pochierte Eier, hergestellt in einer Frischhaltefolie beschreibt u.a. foolforfood
lamiacucina 