Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kalbsnierstück an Rotweinsauce

Mai 29, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Kalbsnierstück aus dem Ofen. Ganz ohne Terasse und Grill mach ich sowas nur selten und dann gerne im Ofen. Diesmal versuchsweise bei 100°C nach A. Schuhbeck gegart, dazu eine „schnelle“ Rotweinsauce und die aufgetauten Rest-Gnocchi nach Frau L’s. Rezept. Obwohl ich den Faserverlauf wieder mal falsch eingeschätzt habe, war das Stück sehr zart. Fleischqualität ? Garmethode ? Ich weiss es nicht.

Zutaten
Ca. 350 g Kalbnierstück, eingestrichen für 4 Stunden mit einer Marinade aus Dijonsenf, Aceto Balsamico, gemahlenem Pfeffer und Koriander
Olivenöl

für die Rotweinsauce:
1 Streuwurf Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein rot
50 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
1 Elf. Maizena express braun
Pfeffer, Salz

für die Gnocchi:
Rezept siehe der Frau L. ihre oder meine.

Zubereitung
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und zugedeckt und ungekühlt 4 Stunden stehen lassen.
(2) Ofen mit einem Kuchengitter auf einem Kuchenblech auf 100°C vorheizen (mittlere Schiene, Unter- Oberhitze). Fleisch mit Küchenpapier abtupfen damit die Marinade nicht verbrennt, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Temperatur allseitig anbraten, etwa 5 Minuten insgesamt.
(3) Temperaturfühler einstecken und auf das Kuchengitter in den Ofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C drin belassen. Das geht je nach Dicke ca. 1 Stunde.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier entölen, wenig Puderzucker zugeben und leicht caramellisieren, ablöschen mit Rotwein und Portwein, abgezupfte Thymianblättchen zugeben und stark einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, nochmals leicht einköcheln und die Sauce mit Maizena express etwas andicken. Man könnte stattdessen auch etwa 50 g sehr kalte Butter unterschlagen, die Sauce wird dann bräunlich trübe und etwas nahrhafter. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Parallel dazu die gefrorenen oder frischen Gnocchi in kochendes Salzwasser werfen und (gefrorene etwa 8 Minuten) garen bis sie alle oben sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Butter anziehen.

Brot&Brötchen

Butterzopf

Mai 28, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Halb- und Vollprofis der Backkunst bitte wegzappen. Butterzopf der Erste. Das Rezept von überall und irgendwo zusammengetragen. Die Zopftechnik geistig mehrfach im Kopf hin und her und zurechtgeflochten. Frau L., die als ehemalige Zopfträgerin in ihrem Leben noch nie einen Zopf gebacken oder verschlungen hat, glänzt mit hilfreichen Bemerkungen „Ich will lieber nochmals Müslicake“, „Dann mach Du Deinen Zopf, ich backe mir meinen Müslicake selbst !!“. Kurz: ich musste da ohne Hilfe hindurch. Die zunächst vorgesehene Einfachst-Zopftechnik (die Stränge erst spiralförmig flechten, zu einem U auslegen und dann die beiden Enden links-rechts-links verflechten) führte zu einem Desaster, Neubeginn nach Entwirrung, doch oh wehe: die memorierte Alternativ-Zopftechnik von hier und da ab Schritt 4 nicht mehr nachvollziehbar. Gewurstel. Mein Beitrag zum Breadbakingday #10 „Breakfast breads“, betreut durch Melissa von Baking a Sweet Life.

Zutaten
1/2 Würfel Frischhefe (20 g)
1 Tlf. Malzzucker
2.5 dl Milch
100 g Butter
500 g Mehl (Type 405)
2 Teel. Salz (10g)

zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 Elf. Kaffeerahm
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel der Kenwood sieben. Mulde formen. Die Hefe und den Malzextrakt in 3/4 der lauwarmen Milch verrühren, und in der Mulde zu einem dünnen Vorteig verrühren. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Danach unter langsamem Kneten die weichen Butterflocken zugeben, das Ei mit etwas der restlichen Milch verquirlen, ebenfalls zugeben, zuletzt mit soviel Milch ergänzen, dass ein glatter, weicher, elastischer Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst, aber nicht klebrig ist. Den Teig etwa 5 Minuten kneten lassen, so gut das mit einer knetfaulen Maschine halt geht. Ich hab noch 5 Minuten von Hand nachgeholfen um mehr Luft reinzubekommen.
(2) 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Teigvolumen soll sich verdoppeln.
(3) Den Teig halbieren und zu zwei gleich langen Strängen formen (ca. 60cm lang) die in der Mitte etwas dicker sind.
(4) „Zu einem Zopf flechten“ 🙂 🙂 🙂 Nach dem vierten Anlauf das entstandene, lädierte Teiggewurstel auf ein Backtrennpaper legen und mit einem feuchten Tuch zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen, mit Eigelbrahm bestreichen, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nochmals mit Eigelbrahm bestreichen.
(5) Zopf im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) etwa 10 Minuten backen, Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Klopfprobe. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung
Gar nicht schlecht. Besonders mit viel Butter und Orange Marmelade drauf. Eine Spur fluffiger hätte er sein dürfen, eine Tendenz zur Breite ist unübersehbar und die Glutenstreifen ? sind vermutlich beim herumwursteln entstanden. Nachträglich habe ich bei Chili und Ciabatta ein ähnliches Rezept für ihre Butterlaible gefunden (ohne Ei). Beim nächsten Versuch vielleicht die Butter gekühlt zugeben. Und mit den von Frau L. versprochenen Seidenbändern (rot/weiss) zuerst Zopf flechten üben.

Events&Serien, Fleisch

Chili con carne casalinga

Mai 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. kocht ein Chili con carne nach Hausfrauenart, aus dem Handgelenk. Mein zaghafter Versuch, ihr das bei Almond Corner gesehene Rezept mitzugeben, misslingt. „Jetzt koche ich“. Da hilft nur Nachgeben. Die Zutatenliste lässt vermuten, dass das Rezept während des Kochens entstanden ist. Mit Gewürzschrank in Augenhöhe. Das Resultat durfte sich sehen lassen, das bislang beste Chili der Frau L. Ihr Beitrag ? Unser Beitrag ? Nein, damit will sie nichts zu tun haben, dann halt mein Beitrag zum Kochtopf-event some like it hot. Ausgerichtet von lavaterra.

Zutaten
250 ml schwarze Bohnen
500 g Kalbshackfleisch (war kein Rind mehr da)
2 gehackte Schalotten
2 grosse Knoblauchzehen von jungem Knoblauch
2 Elf. Speckwürfel
8 getrocknete Tomatenhälften
1 Peperoncino
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Elf. Tomatenpüree
2 Elf. Peperonisauce (COOP)
1 Tlf. Zucker
2 Blatt Lorbeer zerrebelt
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Piment d’Espelette
4 Biozitronenrindenstücke
1 Tlf. scharfer Senf
2 Tlf. Aceto Balsamico
Salz, Pimentpfeffer
natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Bohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen.
(2) In einer schweren, unbeschichteten Bratpfanne in Olivenöl die Schalotten, Speckwürfel, Knoblauch, Peperoncinostreifen und die gehackten Dörrtomaten leicht anbraten, beiseitestellen, anschliessend das Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, beiseiteschieben, das Tomatenpüree noch kurz mitrösten, dann mit dem Wein ablöschen und alles zusammen eine Stunde zugedeckt leise simmern lassen.
(3) Die Peperonisauce und alle Gewürze sowie die abgetropften Bohnen zugeben und nochmals zugedeckt solange simmern, bis die Bohnen weich sind (etwa 15-30 Minuten). Servieren mit Brot.

Anmerkung
Beim Kochen am Schluss geben die schwarzen Bohnen viel Farbe an das Gericht ab.

Fleisch

Strisce viennese

Mai 26, 2008 lamiacucina 31 Kommentare

Heut wird mal wieder an einem Denkmal gerüttelt, dem Wiener Schnitzel. Ich mache schmale Streifen (strisce) von Kalbfleisch, paniere und brate auf klassische Art, jedoch mit viel Zitronenabrieb in der Panüre. Eine Freude für Menschen, welche eine gute, knusperige Panierung ebensosehr oder fast noch mehr lieben wie das darunterliegende Fleisch. Schmeckt ausgezeichnet, auch wenn sich damit das Wiener Schnitzel überhaupt nicht beeindrucken liess und um keinen Millimeter von seinem Sockel weichen wollte. Zu diesem Gericht trägt Frau L. ihre Ofenratatouille bei.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die strisce:
3-4 kleinere, dünne Kalbsplätzli
1 Ei
selbstgemachte grobe Brotbrösel
Abrieb einer Bio-Zitrone, vermischt mit den Bröseln (besser zum Ei mischen)
Weichweizendunst (derselbe, den ich für Pizza nehme)
Bratbutter
Salz, Pfeffer, Zitronenschnitze

für die Ofenratatouille:
siehe Ofenratatouille.
1 kleine Zucchetti
1 mittlere Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6-8 kleine Tomaten
1 Frühlingszwiebel (diesmal wars eine Salatzwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Thymian, Rosmarin, Puderzucker
Olivenöl
Aceto Balsamico vom etwas Billigeren und trotzdem Guten

Brösel mit Zitronenabrieb	Strisce werden angebraten

Zubereitung
für die strisce:
(1) Kalbsplätzli abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen. In etwa 8 mm breite, lange Streifen schneiden.
(2) Bratpfanne mit schwerem Boden auf mittlere Hitze (6/9) bringen, reichlich Bratbutter schmelzen.
(3) Die Streifen durch den Dunst ziehen, abklopfen, durchs frisch aufgemixte, schaumige Ei ziehen, abtropfen lassen, in den Zitronenbröseln wälzen, abklopfen und ausbraten. Immer wieder an der Pfanne rütteln, sobald die Kruste goldgelb ausgebacken ist, nach etwa 2-3 Minuten, das Fleisch herausheben und auf einem vorgewärmten, mit Küchenpapier belegten Teller warmstellen. (Ofen 70°C). Bei grösseren Fleischmengen in zwei Portionen anbraten damit das Fett nicht abkühlt.

für die Ofenratatouille:
mit der Ratatouille beginnen. Sie braucht etwa 10-20 Minuten im Ofen, Zeit genug für die Zubereitung des Fleisches.

(4) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Das geht nicht einfach mit übergiessen ! Die feingeschnittenen Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.
(5) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(6) ca. 10-20 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(7) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(8) Vom Blech nehmen, abtropfen lassen, frisches Olivenöl hinzugeben, guten Balsamico zumischen und lauwarm servieren.

Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Piment d’Espelette-Gelée mit Ziegenkäse und Linsensalat

Mai 25, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ziegenkäse, gefüllt mit einem Piment d’Espelette Gelée. Eine Idee, gesehen in Bollis Kitchen. Hört sich köstlich an. Den Gelée gibts es hier nicht zu kaufen. Also selbst machen. Dazu habe ich noch einen aromatischen Linsensalat (Orange/Noilly Prat) serviert. Ein gelungener Versuch.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen (der Linsensalat reicht für 4)
2 Ziegenkäslein (Cabécou)

für den Gelée:
ca. 6 Elf. gute Bitterorangenmarmelade (Rest vom Konfitürenglas)
1 Tlf. Piment d’Espelette
1-2 Umdrehungen Salz

für den Linsensalat:
200 g grüne, kleine Linsen
ca. 6 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Salz

für die Linsensalatsauce:
1 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
5 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte in feinen Streifen
1 junge Knoblauchzehe in feinen Scheiben
1/2 Tlf. abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Elf. Kerbel gehackt (weggelassen, da im Kühlschrank gelb geworden)
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Ziegenkäslein von E. Fernex aus Biederthal (F), Samstags auf dem Basler Markt

Zubereitung
für den Espelette Gelée:
(1) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
für die Linsen:
(2) Linsen erlesen und in der leicht gesalzenen Gemüsebrühe al dente kochen (10-15 Minuten genügen).
(3) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen, Knoblauch, Orangenabrieb und dem Kerbel. Würzen.
(4) Bissfest gekochte Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren. Evtl. nachwürzen.

Anrichten
Ziegenkäse aufschneiden, mit dem Gelée füllen, überziehen und mit dem Linsensalat servieren. (Deko: z.B. Brunnenkresse)

Anmerkung
Der Bitterorangengelée harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Piment d’Espelette. Eine elegante Vorspeise. Nur die Dackelohrigen Gotthardziegen ärgern sich darüber, dass französischer Ziegenkäse anstelle des Einheimischen verwendet wurde. Beim nächsten Mal !

Wein

Deutsche Rieslinge 2007 in Zürich

Mai 25, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Zürich, 16. Mai 2007. Wie jedes Jahr ein Zusammentreffen mit der von Max Gerstl vertretenen Riesling-Winzerelite in Zürich. Gelegenheit sich ein eigenes Bild über den von vielen Seiten, auch von Berlinkitchen, als Superjahrgang gelobten Wein zu machen. 2001 war schon herausragend, danach folgten fast Jahr um Jahr gute bis sehr gute Weine. Unglaublich. Und nun 2007: Frühe Traubenblüte, ein eher kühler, eher nasser Sommer bremste den Vegetationsvorsprung wieder, gefolgt von einem guten Oktober. Das Lesegut konnte dadurch gesund und ausgereift eingebracht werden.

Was hier in der Limmat Hall ausgeschenkt wurde, war toll. Weine aus reifen Trauben mit eleganter, raffinierter Aromatik. Erstmals habe ich mich auch für die trockenen Rieslinge begeistern können. Heute kommt, anders als vor 10 Jahren, erstklassiges Traubengut in diese Weine. Das merke, mit etwas Verspätung, sogar ich 🙂 Anstelle langweiliger Weinbeschreibungen liste ich kurz auf, was ich mir in den „Warenkorb“ gelegt habe. Das Wort Korb in diesem Zusammenhang gefällt mir sehr gut, es verniedlicht das Ausmass der Bestellung in beruhigender Weise.

Meine Warenkorb darf nicht als Wertung verstanden werden, die Anzahl der vorgestellten Weine ist mittlerweile so gross, dass man einfach nicht mehr alles probieren kann, sich an Weine hält, mit denen man in der Vergangenheit schon gute Bekanntschaft geschlossen hat.

Weingut Keller: Westhofen Kirchspiel Grosses Gewächs
Weingut Keller: Westhofen Kirchspiel Spätlese GK
Weingut Wittmann: Westhofen Morstein Spätlese
Robert Weil: Spätlese
Christoffel: Ürziger Würzgarten Spätlese
Schloss Lieser: Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spätlese
Schloss Lieser: Niederberg Helden Spätlese
Schloss Lieser: Niederberg Helden Auslese GK

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (14)

Mai 24, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

St. Erhard, Luzern, April 2008

Mein Prunkstück. Eigentlich passt er nicht ganz ins Schema der Gruselköche. Endlich mal einer der zeigt, was er draufhat. Und das ist nicht wenig. Ein in sich selbst ruhender Geniesser. Augen geschlossen. Keine winkende Daumen, die Hände nach schweizerischer Landessitte in den Hosentaschen verstaut. Der Herr animiert mich dazu, bei Gelegenheit mal etwas nachzukochen. Coquilles Saint-Jacques au beurre persillé. Rougets grillées. Tripes â la mode de Caen. Coda di bue marinato al Barbaresco. Peperoni al Forno. Sorbet au Cassis. Pavé au chocolat. Was will man mehr ?

Reisgerichte

Risotto al doppio pomodoro

Mai 23, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum

Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.

Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.

Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.

Pasta ripiena

Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Mai 22, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.

Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.

Gemüse, Pilze&Co.

Morchelmousseline mit weissen Spargeln

Mai 21, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Ein Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, Schnittlauch-Schnellschneider und Streiter für Kochkultur. Mutig hab ich das Wasserbad mal unbenützt gelassen und die Hauruck-Mousseline fast nach Vorschrift nachgekocht. Die frischen Morcheln treten neben dem zarten, weissen Spargel recht dominant auf. Mit getrockneten würde ich das Gericht nicht probieren. Die klassische Kombination hat uns dennoch sehr gut gefallen. Die Mousseline wirkt schön leicht, obwohl sie auch ihre 50 g Butter intus hat.

Zutaten
für 2 Personen:
500 g geschälter Stangenspargel

für die Mousseline:
2 Eigelb
80 g frische, kleine Morcheln
3 EL geschlagener Rahm
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt (ich hab nur eine verwendet)
1 Blatt Estragon (getrocknet)
1/8 l Weißwein (mein Chablis)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln halbieren, kurz unter fliessendem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
(2) Gehackte Schalotte in (der vielen) Butter andünsten, Morcheln kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, 1 Blatt Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln/Schalotten in einem Pfännchen beiseitestellen.
(3) Die Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Muskatnuss in ca. 15 Min. garen.
(4) Unterdessen die reduzierte Butter-Morchelbrühe (die etwas unansehnlich bräunlich-grau aussieht) und den Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Eigelbe mit dem geschlagenen Rahm vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und kräftig weiterschlagen. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mousseline über den Spargel giessen und die parallel dazu kurz erwärmten Morcheln samt Schalotten darübergeben.

Suppen

Wildkräuterschaumsuppe

Mai 20, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Meine Gartenputzaktion vor Pfingsten brachte Erstaunliches an den Tag: Wildkräuter, von mir sonst unbeachtet oder erbarmungslos niedergemäht. Mit der Pflanzenwelt eher unvertraut, habe ich sie versuchsweise eingesammelt und für morphologisch-bildliche Vergleichsstudien mit nach Hause gebracht. Blogfotos bei Barbara (für Giersch), Kulinaria (für Brennessel) und Jutta Schnuppschnuess (für Pimpinelle) erlaubten mir, unerwünschte Kräuter wie Gras, Löwenzahn und Taubnesseln auszusöndern. Nach dieser Fleissleistung habe ich aus meinen Kräutern ein Wildkräuterschaumsüppchen gebraut, dass mancher Kräuterhexe darob heiss geworden wäre. So eine frische Brennesselblattdekoration hats in sich.
Die im Bildhintergrund violett blühende Paulownie darf nicht in die Suppe.

Zutaten
30 g frische Brennesselblätter ohne Stengel, (wenns brennt, dann sind es keine Taubnesseln)
30 g Gierschblätter mit Stengel
5 g Pimpinelle, gemeiner Wiesenknopf, die kleinen Blätter waren weniger ausgiebig als erwartet.
1 Schalotte
2 dl Hühnerbrühe (Rest)
2 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
2 Elf. Kartoffelflocken
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 Eigelb
frische Brennesselblätter und Chilifäden als Deko.

Zubereitung
(1) die Kräuter in Salzwasser gut waschen (ob das gegen Fuchsbandwurm nützt ?), in kochendem Salzwasser 30 Sekunden zusammenfallen lassen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Etwas ausdrücken und grob hacken.
(2) Schalotte hacken und in der Butter anziehen lassen, Kräuter zugeben, dann mit den Brühen ablöschen. Kartoffelflocken unterrühren, dann sehr fein mixen, ich hab sie nicht gesiebt, und in die Pfanne zurückgeben.
(3) Ei mit dem Rahm verkleppern, Suppe aufkochen, vom Feuer ziehen, den Eirahm unter kräftigem Schlagen unterziehen, nochmals auf den Herd stellen aber nicht kochen lassen, weiterschlagen bis sie etwas andickt, weg vom Feuer, mit dem Zauberstab aufschäumen, abschmecken und servieren.

Andere Wildkräuter hatten weniger Glück:

Fleisch

Kalbsschnitzel an grüner Pfeffersauce

Mai 19, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Ein bei uns etwas in Vergessenheit geratener Klassiker der 70-er Jahre. Nicht mehr ganz modern, aber das ist die lamiacucina GmbH längst auch nicht mehr. Das intensive Pfefferaroma ist uns dennoch jedesmal eine Gaumenfreude. Frau L. mariniert die Schnitzel vorher in ihrer Soja-marinade, was sie zart macht. Das Rezept in Anlehnung an die escalopes de veau au poivre vert von E. Casty in „Mit einer Prise Leidenschaft“. Dazu klassische Gnocchi Romani.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
Marinade:
1 Elf. Cognac, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce

5 Kalbsschnitzel
1 Elf. Bratbutter
0.5 dl Weisswein
50 ml Kalbsfond
4 Elf. Rahm
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft, weisser Pfeffer
1 Elf. grüne Pfefferkörner

Gnocchi romani siehe Rezept

Zubereitung
(1) Schnitzel in der Marinade 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Marinade mit Küchenpapier gut abtupfen.
(2) Teller und eine Platte auf 70°C vorwärmen.
(3) Schnitzel in einer Bratpfanne beidseitig in Bratbutter goldgelb anbraten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen, dann die Schnitzel salzen und pfeffern und auf der vorgewärmten Platte mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
(4) Das Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Bratsatz mit Weisswein auflösen, etwas einkochen, Fond zufügen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen, Rahm zugeben, würzen mit Salz, Senf, einer Spur Cayenne und Curry, mit den etwas angedrückten Pfefferkörnern sowie ein paar Tropfen Zitronensaft. Sauce sämig kochen und damit die Schnitzel nappieren.

Dazu hat Frau L. die mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuten, gratinierten Gnocchi Romani serviert.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen