Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Pfeffrige Linsentartelettes

August 14, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Angedacht waren Fleischtartelettes. Denn ich wollte den salzigen Mürbeteig der Madame Pic ausprobieren. Das Hackfleisch war bereits aufgetaut, als mich eine plötzliche Fleischesunlust befiel. Solche Ereignisse treten -wie auch das Gegenteil-, meist unerwartet auf. Was nun ?
Linsen ! Umbrische Berglinsen in einem Soffritto weichgedünstet nach dem Rezept von Claudio, hier nachgekocht von mir. Derart zubereitete Linsen genügen sich selbst und schmecken so gut, dass sie jedes Fleisch vergessen lassen. Den Kochjus dachte ich einfach etwas konzentrierter zu halten. Tartelettes mögen es nicht schwimmend. Würzung brauchen die Linsen nicht viel, anstelle des normalen Pfeffers verwendete ich den raren, roten Kampotpfeffer.

Pfeffrige Linsentartelettes

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für ca. 15 Tartelettes)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

zum Auspinseln: 1 Eiweiss

für die Linsenfüllung:
(reicht für 6 gefüllte Tartelettes)
4 Elf. Olivenöl
1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie in Brunoise geschnitten
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2/3 Peperoncino, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
150 g umbrische Berglinsen
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata (L.: Mutti)
Salz, roter Kampot-Pfeffer

Pfeffrige Linsen Tartelettes 2014 07 16_4832 — O soffritto mio

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Wichtig ! sonst gerät das Verhältnis Füllung zu Teig ins Ungleichgewicht und die Törtchen schmecken trocken. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die 8cm Förmchen, Kreisflächen ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen, Das Innere mit Eiweiss oder verkleppertem Ei bepinseln (damit das Gebäck nicht durchsifft) und nochmals ca. 5-7 Minuten hellblond fertig backen.

für die Linsenfüllung:
(5) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie, das Rüebli und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 8-10 Minuten.
(6) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 150-180 ml Wasser, und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren leise köcheln, bis die Linsen gar sind. Die Linsen müssen am Ende noch genügend Jus aufweisen. Am Schluss mit dem Kampotpfeffer würzen.

Die fertig gebackenen, noch heissen Törtchen mit den Linsen und etwas vom Jus befüllen. Roten Kampotpfeffer drüber mahlen. Dazu Salat.

Anmerkung
Wie erwartet, harmonierte die Linsenfüllung mit dem Pfeffer ausgezeichnet. Dessen Aromen nach reifen, roten Früchten und Dörrtomaten sowie seine angenehme Schärfe passen gut zu den Linsen. Der Teig an sich war sehr mürbe und verarbeitungswillig: das gibt meinen neuen, salzigen Standardmürbeteig.

Danke an das relativ junge start-up Unternehmen Hennes‘ Finest, das mir, im Wissen darum, dass ich für Warenmuster meine Seele nicht verkaufe, roten und weissen Kampotpfeffer zum ausprobieren angeboten hat.

Kampotpfeffer ist kein billiger Pfeffer. Die Preise liegen je nach Anbieter für 100 g etwa zwischen 14€ und 24€ (Vergleichsbasis: Nachfüllpackungen). Roter Pfeffer wird als Spätlese aus den vollreifen roten Früchte von Piper nigrum gewonnen. Der erhöhte Zuckeranteil im Fruchtfleisch verleiht dem roten Pfeffer eine süsslich-fruchtige Note. Die Pfeffer-Früchte werden in der Region Kampot (Kambodscha) einzeln von Hand geerntet, sonnengetrocknet und danach handselektiert. Das erklärt den Preis. Beim Trocknen verfärbt sich der rote Pfeffer dunkelbraun, wobei aber das fruchtige Aroma erhalten bleibt.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Kaiserling-Pfirsich-Ragout

August 12, 2014 lamiacucina 18 Kommentare

Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.

Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen

Zutaten
für 2 Personen

250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den „Abfällen“ einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.

Besuch in..

CH 6914 Carona: Autopostalische Delikatessen

August 10, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Wieder hat es nicht geklappt. Gotthardstau und meine etwas saumselige Begleitung (oh, queste donne !) haben die weit herum gerühmte Polenta in einem Grotto in Mendrisio verhindert. Nein, Sabine hat über dieses Grotto noch nie berichtet. Wenigstens hat es uns noch bis Bellinzona gereicht, wieder einmal ins Grotto Malakoff, von Famiglia Fuso lange vermisst und wieder herzlich aufgenommen.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4795 — Tiramisù. Die Süssigkeitsverächterin wartet schon mit dem Löffel.

Und da wir schon am auffrischen alter Erinnerungen waren, fuhren wir nach Carona, dem hübschen Ort hoch über dem Luganersee. Ach, wie oft sind wir früher im Postauto hier hinauf gefahren ? Etwa zur geraden Stunde trifft das Postauto aus Lugano ein, um kurz danach wieder umzukehren. Kurz vor dem Ortseingang, bei der Kirche San Giorgio, steht ein enges Tor. Unmittelbar davor eine Rechtskurve. Mit der Souplesse, die Chauffeuren Schweizerischer Postautos eigen ist, wird das Auto erst parallel zum Toreingang geschwenkt, danach mit eingeklappten Rückspiegeln laaangsam durch den Engpass gefahren. Links und rechts bleibt eine Handbreite. Für Mäxle kein Problem, dem macht eine Schramme mehr oder weniger nichts mehr aus, aber ein grosses Postauto ! Die Chauffeure freuen sich übrigens über Beifall.

Augen zu…

und durch !

Gewiss gibt es in Carona bekanntere Sehenswürdigkeiten als Postautodurchfahrten.

Carona ist ein altes und malerisches Dorf, das in der Vergangenheit einige bedeutende Architekten, Baumeister, Bildhauer, Maler, Stuckateure und Steinmetze hervorgebracht hat. Arbeit fanden diese Handwerker in den Metropolen Italiens. Im Winter kehrten manche von ihnen in ihr Heimat zurück und arbeiteten dann an der Ausschmückung ihrer Wohnhäuser oder Kirchen. Hier nur ein paar Beispiele aus etwa zwei Dutzend schöner Häuser.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4813 — Carona: Casa Cattaneo

CH-6914 Carona 2014 07 15_4814 — Casa Scala

CH-6914 Carona 2014 07 15_4812 — Carona: Casa Solari

CH-6914 Carona 2014 07 15_4797 — Carona: Das meistfotografierte Haus an der Via principale

CH-6914 Carona 2014 07 15_4798 — Carona: Loggia communale, 1591-1592

Kirchen gibt es hier eine ganze Menge zu sehen. In der bereits erwähnten Chiesa San Giorgio eine Kopie der Auferstehung von Michelangelo. Nach Kunstvergleichen und langen Fussmärschen war uns wegen der grossen Hitze jedoch nicht. Was wir hingegen machten, war Nachsitzen.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4803 — Carona: Chiesa San Giorgio

CH-6914 Carona 2014 07 15_4799 — Kreuzigung, Fresko von 1581-1584, Domenico Pezzi di Puria

So wie in foodblogs nachgekocht wird, in Reiseblogs nachgereist wird ;-), so haben wir für einmal das Nachsitzen geübt. Nachsitzen auf schönen Bänklein mit Aussicht. Sabine hat -auf der Suche nach einem von mir als schönstes Bänklein Europas angegebenen Sitzbank- uns eine Bank vorgestellt. Nicht die Richtige (sie liegt in meinem privaten Bank-Rating nur auf Platz 12) , aber zum Sitzen durchaus tauglich. Danach fuhren wir zur Erfrischung an den See, nach Morcote.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4829 — Carona: Sitzbank (Bänkli-Ranking 12) mit Aussicht auf Maroggia

Erstaunlich, wie menschenleer sich das früher in der Ferienzeit überlaufene Morcote präsentierte. Schweizer ziehen es heute offensichtlich vor, für 28€ in die Türkei zu fliegen. Bitte sehr, mir soll es recht sein.

CH-6914 Carona 2014 07 15_4824 — Morcote: Häuserzeile am Ufer mit einer (1) Besucherin

CH-6914 Carona 2014 07 15_4818 — Morcote: am Ufer

Pikantes Gebäck

Ferrarirote Tomatentarte

August 6, 2014 lamiacucina 45 Kommentare

In meinem Lieblingswarenhaus fand ich Licorosso-Tomaten. Eine aus traditioneller Saatveredelung einer mexikanischen Wildtomate gewonnene Strauchtomate, die sich durch einen besonders hohen Lycopingehalt auszeichnet (Lycopin ist der Farbstoff, mit dem die Natur u.a. Tomaten rot färbt). Ein Grund, eine Tomatentarte nur mit Tomaten zu backen. Ohne Zier. Ohne Ziege. Ohne Zucchetti. Nur Blätterteig, der Boden mit Strattù-Senfmischung bestrichen, drauf die teilconfierten, durchgehend Ferrariroten Tomaten. Danke an die Tartenkönigin Micha, SIE gab mir den definitiven Schubs, Tomatentarte mit Senf (einem französischen Klassiker, den schon Bolli immer und immer wieder empfohlen hat) zu versuchen.

Ferrarirote Tomatentarte

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

1 runder Butter-Fertigblätterteig (Ø 26cm, 3 mm dick ausgewallt)
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt, zum Bestreichen des Randes

ca. 1 kg rote Tomaten Licorosso (wenns Ferrarirot werden soll)
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 Elf. Zitronenthymianblättchen
Olivenöl

50 g Strattù siehe hier
30 g Körnersenf
Piment d’Espelette

Tomatentarte 2014 07 30_5097 — Tomatenspalten vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln. Kerne und Gelee entfernen und zusammen mit den abgezogenen Häuten eine Tomatenpassata kochen. Für anderweitige Verwendung.
(2) ein rundes Kuchenblech (Ø 28cm) mit der zerquetschten Knoblauchzehe einreiben. Die Tomatenstücke auf das Blech legen. Ist das Blech satt gefüllt, reicht die Menge zum Belegen 🙂 Würzen mit Zitronenthymian und Meersalz.
(3) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keine Dörrtomaten sein.

Tomatentarte 2014 07 30_5099 — Tomatentarte. Die Mitte ist noch unbelegt

(4) Die sehr kalte Blätterteigplatte (26cm) flach in ein gebuttertes, grosses Blech legen. Teig stupfen. Ein kleineres Kuchenblech (ca. 22cm) Boden nach oben auf die Teigplatte setzen und entlang des Randes mit einem scharfen Messer anritzen (nicht durchschneiden). Das gibt den 2 cm breiten Rand. In die innere Kreisfläche die Mischung aus strattù, Senf und Piment d’Espelette glatt verstreichen. Den freien Rand mit Eigelbstreiche einpinseln.
(5) die teilconfierten Tomaten nun rosettenförmig und leicht überlappend in den inneren Kreis verteilen.
(6) Im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas kühlen lassen und die Tomaten mit frischem Olivenöl überglänzen.

Diese Belegungs-Technik geht natürlich nur mit Tartes, die keinen Guss haben.

Der licorosso Tomate wird nachgesagt, dass sie besonders gesund sei. Lycopin als starkes Antioxidationsmittel ist ein Fänger für freie Radikale, der Körperzellen schützen kann. Freie Radikale gelten als Verursacher verschiedener Krankheiten wie beispielsweise Prostatakrebs, Brustkrebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Lycopin wird schon seit Jahren erforscht. Mit unterschiedlichen Resultaten. Ich kann sie nicht beurteilen. Was ich hingegen beurteilen kann, sind Farbe und Geschmack. Und beide sind für eine schweizerische Gewächshaustomate nicht schlecht. Leider gibts die Tomate nicht in Bioqualität, sie scheint mir überhaupt eine Zimperliese zu sein, mag keinen Regen, keinen Kühlschrank, hat 20-30% weniger Ertrag und ist teurer als normale Tomaten. Deshalb wird sie in meinem Warenhaus vermutlich nur ein kurzes Gastspiel geben.

Besuch in..

Basel Tattoo 2014 Parade

August 3, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Zulange hatte ich mich am historischen Saurer LC-2 Einsatzwagen der Basler Polizei aus dem Jahre 1936 versäumt. Ein Dieselmotor mit Doppelwirbelung erfreut schliesslich jedes Männerherz.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4949 — Der Einsatzwagen der Basler Polizei mit dem weiblichen Teil des Tattoo-Chors

Im Schnellschritt die Abkürzung vom Münsterhügel hinabsteigend, wollte ich die Parade überholen. Indessen standen die Zuschauer an der Marschroute in kompakten Reihen, so dass mir nur noch die Aussicht zwischen den Köpfen hindurch verblieb. Andere hatten besser vorgesorgt.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5020 — GoPro Kamera am Regenschirm mit Handysteuerung. Raffinierte Technik !

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4971 — Kriegerin in australischer Armeeuniform

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5028 — Nichtkriegerin in einfacher Berner Festtagstracht mit Rosshaarhaube und Göllerketteli

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5018 — Zackiges Drill Team der Queen’s Colour Squadron, England

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5015 — The Central Band of the Royal Airforce, England

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5012 — wie lange er das auf einem Bein wohl aushält ?

Die Musketiere der Waadtländer Milizen schauen betrübt, als ob sie das Debakel der Grande Armee im Russlandfeldzug 1812 persönlich zu verantworten hätten.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5033 — …Und als sie kamen ins deutsche Quartier, Sie ließen die Köpfe hangen….

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5032 — Waadtländer Sapeurs mit geschulterter Axt und Arbeitsschürzen

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5036 — Viel Spass scheint die Fahrt auf dem Küchenwagen mit leeren Kesseln, ohne Speis und Trank, nicht zu machen

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5048 — Aus vollen Backen: Pipes & Drums of the 51st Highland, 7th Battalion, The Royal Regiment of Scotland

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5039 — Fehrbelliner Reitermarsch. Unverkennbar. Der Fähnchen hätte es nicht bedurft.

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5040 — Sogar mit Internetadresse. Das Heeresmusikkorps aus Franken

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4994 — 1914: mit roten Pompons und Trara an die Grenze

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4981 — 30 Jahre später: mit Velo

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_5055 — Adieu, auf Wiederschauen im nächsten Jahr

Basel Tattoo 2014 2014 07 20_4895 — Ju 52/3m

Aus Anlass des hundertjährigen Bestehens der Schweizer Luftwaffe überflog jeden Abend ein Wellblechbomber der Sorte Junkers 52 die Tattoo-Arena und unser Haus. Die Schweizer Flugwaffe kaufte 1939 vom Deutschen Reich drei dieser Flugzeuge, die 1981 ausgemustert wurden, heute aber immer noch fliegen. Wenn man sich sicher fühlen darf, weil kein Bombenwerfer Bomben auf einen herab wirft, kann man das Dröhnen der drei originalen BMW-Motoren sogar als beruhigend empfinden. Andern Menschen in andern Teilen der Welt fehlt dieses Glück leider.

Pasta ripiena

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Juli 30, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733 — Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.

Besuch in..

Basel Tattoo 2014 Aufmarsch zur Parade

Juli 27, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Seit 9 Jahren gibt es das Basler Tattoo schon, inzwischen ist es das weltweit zweitgrösste seiner Art. Heuer war es anlässlich der Parade nieselregnerisch und trübe. Umso farbiger sind die Fotos, die ich vom Münsterplatz mitgebracht habe. Dort besammelt man sich zum Aufmarsch :

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4918 — Australischer slouch-hat und Altzürcher Grenadiere

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4944 — Der heilige Martin und die Australier

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4910 — Der Chef der Australier mit 5 glorreich gewonnenen Schlachten an der Brust

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4938 — Ehrendamen in Basler Werktagstracht

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4955 — Steuermann, Lass die Wacht !

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4923 — Schleichwerbung

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4913 — I’m so tired

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4921 — Perfekt gefältelt

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4925 — Flight Lieutenant Richard Murray, The Central Band of the Royal Airforce

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4926 — Royal Airforce beschützt chinesische Tänzerin

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4927 — Flight-Lieutenant instruiert Waldhorn

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4967 — Begleitung der Singapore Armed Forces Central Band

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4933 — Chinesinnen wundern sich über Basler Krieger im Harnisch

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4934 — chinesischer Liebreiz unter Regenschirmen

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4932 — Papierdrache der Changxing Lotus Dragon Folklore Group

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4935 — Der Drache läuft. Irgendetwas stimmt nicht in diesem Bild

Basel Tattoo 2014 2014 07 26_4953 — und los gehts… Band and Bugles of the Rifles, GB

Am nächsten Sonntag folgt hier der zweite Teil des Berichts: die Parade.

Beilagen, Diverse-Desserts, Fleisch

Nachgekocht und Nachgebacken

Juli 23, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

In Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: „Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden“. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363 — Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4 kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Pasta secca

Tomatenspaghetti. Reduktion auf das Wesentliche

Juli 17, 2014 lamiacucina 80 Kommentare

Als ernsthafter Blogger und Geniesser Tomatenspaghetti auf den Speiseplan zu setzen, grenzt an medialen Blog-Selbstmord. Da mir Internet-Reichweiten egal sind, tue ich das trotzdem. Und es kommt noch besser: ich werde meinen Aufwand für den Blog reduzieren. Ein klein wenig Loslassen. Wenigstens den Sommer hindurch. Es gibt neben der Bloggerei eben noch Dinge, die im Leben eine höhere Priorität einnehmen. Abschiednehmen ist -nach dem französischen Sprichwort- immer ein bisschen wie Sterben. Aber eben: nur Sterben ist wirkliches Abschiednehmen. Und ein wenig Abschiednehmen ist noch lange kein Sterben. Bald kommt der Herbst, dann beginnt unser Sommer. Dennoch ist jetzt eine Henkersmahlzeit fällig: Tomatenspaghetti. Basta. Aus Tomaten und Spaghetti und sonst praktisch nichts. Immer eingedenk des Wortes des hochgeschätzten Blog-Kollegen Claudio: „Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen“.

Zutaten
1 kg Costoluto oder Merinda Tomaten. Stark gerippte, robuste, sehr aromatische, kleine Fleischtomaten. Oder jetzt reife Berner Rosen oder Marmande.
2 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Tomaten rundum mit einem Messer perforieren. Je mehr Löcher, desto besser. In eine hitzefeste Schale legen. Mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen. Kräuter dazu legen
(2) Für 3h bei 95°C in den Ofen stellen (Umluft)
(3) Durch ein Sieb drücken. Die Passata ggf. nachwürzen.
(4) Inzwischen die Spaghetti kochen, abgiessen und mit der Sauce vermischen.

Das gibt mit besten Tomaten eine minimalistische, aber intensive Tomatenpassata, die sich selbst genügt. Man muss sich halt erst wieder daran gewöhnen, wie Tomaten ohne soffritto und Gewürzbrimborium schmecken. Den Weisswein gönne ich mir beim nächsten Mal, wenn ich auch noch die Kräuter weglassen werde. Vorausgesetzt, es gibt bis dahin noch Tomaten 😉

Suppen

Heusuppe

Juli 15, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Landfrauen wie Micha sind im Vorteil. Die wissen woher sie gutes Heu beziehen können. Heu vom zweiten Schnitt (Emd) muss es sein. Von einer ungedüngten, unbeweideten und deshalb artenreichen Bergwiese, abseits der Trampelpfade von Kampfwanderern und Hunden, abseits der Skipistentrassee, geschnitten mit der Sense, nicht mit dem Motormäher. Und wir Stadtmenschen ? Wo kriegen wir solches Heu her ? Vom aufschneiden alter Heumatratzen oder dem Kauf von Hamsterheu aus der Kleintierhandlung rate ich jedenfalls ab 😉

Wie ich zu meiner Handvoll Bergheu gekommen bin, ist eine andere Geschichte. Ich kenne jemanden, der kennt einen Koch, der hoch in den Schweizer Alpen ein Restaurant führt. Und der, den ich kenne, tauscht mit dem, den er kennt, Bärlauch im Frühjahr gegen Heu im Spätsommer.

Letzten August waren wir im Gasthof Rössli bei Stefan Wiesner essen und durften, zum ersten Mal, dessen köstliche Heusuppe geniessen. Endlich zu einer Handvoll Bergheu gekommen, habe ich sie, etwas verändert, nachgekocht.

Zutaten
verändertes Rezept teils nach der Sonntagszeitung und Wiesner für 4 Personen

70 g Peterliwurzeln, geschält, gewürfelt
1/2 weisse Zwiebel, gewürfelt
1 Tlf. Butter
1 Elf. Reis, in der Gewürzmühle fein geschrotet

400 ml Vollrahm (L.: 200 ml)
200 ml Geflügelfond (L.: 400 ml)
1 grosse Handvoll Emd (zweiter Schnitt)
150 ml Schaumwein (Prosecco)
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Heusuppe 2014 07 03_4719 — während das Tellerarrangement auf die Suppe wartet, kann man schon mal den Prosecco öffnen.

Zubereitung
(1) Zwiebel und Wurzelpeterli in der Butter hell anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen und das Reispulver (bindet ohne Kartoffel- oder Mehlgeschmack) zugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
(2) Den Rahm zufügen, aufkochen. Die Handvoll Heu zugeben und 2-4 Minuten ziehen lassen (laufend probieren, je nach den Kräutern im Heu kann die Suppe bei zu langer Ziehdauer bitter werden).

(3) Durch ein feines Sieb (L.: mit Vliestuch belegt) passieren, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Schaumwein unterrühren, kurz aufmixen und sofort servieren.

Und so siehts bei Wiesner aus: der lebt natürlich mitten im Heu, während ich mit meiner Handvoll haushälterisch umgehen musste. Dazu war sein Schäumchen viel höher als meines. Aber dafür ist er ja schliesslich der Spitzenkoch und ich nur Nachkocher.

Heusuppe 2013 08 29_1527 — Version Stefan Wiesner, gegessen im Rössli Escholzmatt

Geissenpeter, Heidi und Alpöhi im Quadrat. Ein unglaublich feines Süppchen, das jedes Stadt-Berglerherz vor Freude springen lässt. Frau L. wunderte sich, dass ich diese Suppe nicht mindestens einmal pro Woche zubereite. Apropos: im Frühjahr 2015 hätte ich frischen, jungen, Tiefland-Bärlauch gegen Berg-Heu (s.o.) einzutauschen.

Besuch in..

CH-6246 Altishofen: Das Schloss des Schweizerkönigs

Juli 13, 2014 lamiacucina 16 Kommentare

640px-Ludwig_Pfyffer — Ludwig Pfyffer, von den Zeitgenossen als «Schweizerkönig» bezeichnet (Bild: wiki)

Begegnet sind wir ihm nicht, dem Schweizer König. Er ist ja auch schon über 400 Jahre tot. So tot wie derjenige, dessen Schädel er in seiner Hand hält. Ludwig Pfyffer trat 1553 als Offizier in den französischen Kriegsdienst, nachdem er in Luzern verschiedene hohe Ämter bekleidet hatte. Bald zeichnete er sich in Schlachten aus und führte ab 1563 als Oberst ein Schweizerregiment. Dieses bildete die Kerntruppe der Heere Karls IX. in den französischen Religionskriegen. Obristen waren damals in allen Belangen verantwortliche Generalunternehmer ihres Regimentes und hatten für Mannschaft, Bekleidung, Bewaffnung und Unterhalt der Truppe zu sorgen. Dafür wurden sie von ihrem Auftraggeber mehr oder weniger schadlos gehalten. Wenn der Auftraggeber Geld hatte, eher mehr. Wenn er keines hatte, presste sich die Truppe ihren Unterhalt aus der Bevölkerung der Kriegsgebiete.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4497 — Schloss Altishofen mit Spicher

1566 wurde Pfyffer als Gesandter der Eidgenossenschaft am Reichstag zu Augsburg von Kaiser Maximilian II. zum Ritter geschlagen.

Seine Verdienste 1567 beim Rückzug der königlichen Familie von Meaux nach Paris und in diversen Schlachten des zweiten und dritten Hugenottenkrieges trugen ihm den Ruf eines fähigen Truppenführers ein. In der Folge wurde er in den französischen Adelsstand erhoben.

1569, nach dem Frieden von Saint-Germain, kehrte er nach Luzern zurück. Hier übernahm er ein Jahr später die Position des Schultheissen und festigte als dominierender Luzerner Politiker (zum Missfallen der evangelischen Kantone) die Vormachtstellung der katholischen Stände innerhalb der Eidgenossenschaft. So berief er 1577 die Jesuiten nach Luzern, baute ihnen ein Kollegium, förderte die Gegenreformation und 1586 die Vereinigung der katholischen Stände im Goldenen Bund (Borromäischer Bund). Ein Jahr später wurde die Allianz der katholischen Kantone der Eidgenossenschaft mit dem katholischen Spanien besiegelt.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4489 — Mäxle mit Schloss Altishofen

Daneben warb er fleissig schweizerische Regimenter für die französische Liga und liess sich dafür von Savoyen, Spanien und Rom mit gut dotierten Pensionen bezahlen. (Pensionen ? eine eher euphemistische Bezeichnung). Daneben handelte er mit Tuch, Vieh, Salz und Geld. Nach seinem Tod hinterliess er mit über 340’000 Gulden wohl eines der grösseren Vermögen der damaligen Eidgenossenschaft.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4495 — Eingang zum polygonalen Treppenturm. Wappenrelief der Pfyffer-Segesser

Im 13. Jahrhundert war die Herrschaft Altishofen im Besitz der Freiherren von Balm. 1308 wurde König Albrecht von Habsburg bei Windisch ermordet, Rudolf von Balm zählte zu den Verschwörern und musste fliehen, sein Besitz verfiel dem heiligen römischen Reich.
1312 kaufte der Deutsche Ritterorden in Hitzkirch die Herrschaft Altishofen. In der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts befand sich der Orden im Niedergang. Die verarmten Deutschritter sahen sich im Jahre 1571 gezwungen, die Herrschaft Altishofen für 8000 Kronen (écu d’or) an Ludwig Pfyffer zu verkaufen. Er und seine Nachkommen nannten sich fortan Pfyffer von Altishofen. So einfach war das damals.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4499 — Unterhalb des ummauerten Renaissance-Gartens

1571 baute er Schloss Altishofen, 1575 war der Bau fertig. 1588 erwarb er das Wasserschloss Wyher bei Ettiswil. Pfyffer gilt als der Begründer des Luzerner Patriziats. Die Nachkommen des Schweizer Königs stellten mehrere Kommandanten der päpstlichen Schweizergarde und erfreuen sich heute noch einer angesehenen, gesellschaftlichen Stellung.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4492 — Das sogenannte Klösterli nebenan.

1859 verkaufte Heinrich Pfyffer das Schloss, 3 Jahre später erwarb es die Gemeinde Altishofen. Bis zum Jahre 1973 nutzte sie es als Bürgerheim. Seit 1971 befindet sich die Gemeindekanzlei im Schloss. Die heutige, Schuld-heischende Obrigkeit. Nach der Renovation im Jahr 1986 wurde darin das Regierungsstatthalteramt des Amtes Willisau untergebracht. Verschiedene Räume (getäferter Rittersaal mit Kassettendecke, Barockstube, Schlosskeller) können für Anlässe gemietet werden. Waren am Fronleichnamstag jedoch nicht zu besichtigen. Nicht mal das historische Gasthaus im Ort hatte geöffnet. Für den Kaffee mussten wir uns über die Kantonsgrenze in protestantische Gefilde bemühen.

CH-6246 Altishofen 2014 06 19_4503 — Der markante Spicher nebenan

Quellen:
wiki: Altishofen
wiki: Ludwig Pfyffer
HLS: Altishofen

Pasta ripiena

Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

Juli 10, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel. Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

Matcha-Ravioli 2014 06 21_4532 — definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4525 — wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4527 — Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

Pfeffrige Linsentartelettes

Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen

Ferrarirote Tomatentarte

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Zitronenschnitzel

Kohlrabigratin

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

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