Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-5643 Sins: Hitzetag

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Zugersee, zwischen Arth und Walchwil

In unserer Dachklause war und ist es unerträglich heiss. Also flügelten wir im geflügelten Automobil luftgekühlt an den Zugersee aus. In den Sternen in Walchwil. Frau L. verträgt weder Hitze noch friert sie gern, konnte sich nicht entscheiden, ob sie im Hause oder draussen sitzen will. „Gut“ sagte ich ihr, „dann machen wir einmal, was ich will“ 😉 und bat sie an einen Platz unter schattigen Kastanien direkt am See.

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Flügeltürenflitzer [Symbolbild]

Hier ass es sich angenehm, wie in den Ferien. Die Familie Weder pflegt hier noch die alte Schule der Gastlichkeit, von der mancher Jungkoch noch etwas lernen könnte.

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Hinten der Innerschweizer Aetna, die Rigi
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Rartaouillesalat auf Auberginenkaviar, Peperoniterrinen und Mozzarella.
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Kartoffelrosen, von der Sonne geküsst

Wer wieder nach Basel will, muss irgendwo über die Reuss. Da es über die Reuss nicht allzuviele Stege gibt, kreuzen sich manche Wege in Sins. Der Ortsname Sins stamme vom gallo-römischen Sentias und bedeute «bei den Wegen», weiss wiki. Sins war schon in früheren Jahrhunderten ein wichtiger Brückenort; noch heute steht hier eine der bedeutendsten, gedeckten Holzbrücken. 1640-41 von Zug erbaut. Gegen Widerstand der Stadt Luzern, die in Gisikon eine eigene Brücke besass und ihre Zolleinnahmen gefährdet sah.

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Sinser Reussbrücke (Aufnahme April 2013)
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100 Meter nebenan können Eilige über eine moderne Betonbrücke fahren

Um 1230 gründeten die Habsburger nordwestlich des heutigen Ortes Sins das Städtchen Meienberg. Dieses befestigte Städtchen (noch heute ist ein von Schafen beweideter Mauergraben zu sehen) wurde 1386 nach der Schlacht bei Sempach von den Eidgenossen geplündert und völlig niedergebrannt. Meienberg konnte sich mangels wirtschaftlicher Kraft nie mehr von diesem Schlag erholen und sank zu einem Weiler herab, blieb aber Gerichtsort. Das wirtschaftliche und politische Zentrum der Gemeinde verlagerte sich an die Reuss hinunter. Hier gab es seit Mitte des 13. Jahrhunderts eine Fähre über den Fluss. 1415 eroberte Luzern das Amt Meienberg, musste es aber 1425 an den gemeinsamen Besitz der Eidgenossen zurückgeben. Aus den eroberten Gebieten wurden die Freien Ämter gebildet, eine Gemeine Herrschaft. „Neu-Meienberg“ wurde erst später zu Sins umgetauft.

Das aus dem Mittelalter stammende Amtshaus im Weiler Meienberg wurde 1575 wieder aufgebaut:

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Amtshaus Meienberg

Die Transkription gotischer Kursiven habe ich auch beim dritten Anlauf nicht geschafft. Die modernen Einfamilienhäuser, die den alten Dorfplatz rekonstruieren sollen, störten mich beim Übersetzen. Vielleicht wars auch die Hitze oder der Ligornetto.

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Während des Zweiten Villmergerkriegs, einem der unseligen Religionskriege, kam es im Juli 1712 zu einem Gefecht rund um die Brücke und die Pfarrkirche. Den katholischen Innerschweizern gelang es um den Preis von 500 Toten, die reformierten Berner zu vertreiben.  5 Tage später gewannen die Berner jedoch die entscheidende Schlacht in Villmergen. 1847 im Sonderbundskrieg zerstörten die Zuger „ihre“ Brücke zur Hälfte, um den Vormarsch von Dufours Truppen zu stoppen. mussten dann 2 Wochen später trotzdem kapitulieren.

Etwas nördlich des modernen Dorfzentrums von Sins befindet sich auf einer erhöhten Geländestufe der frühere Kirchenbezirk. Erhalten geblieben sind die barocke Pfarrkirche Maria Geburt (1748) und das im Jahr 1726 errichtete Gemeindehaus, das bis 1953 als Pfarrhaus diente.

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Quelle:
wiki

Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

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Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter „Mädchensalate“ abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. „Mädchen“ wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

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Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Rote Grütze mit Lorbeereis

Rote Grütze und Lorbeereis 2013 07 17_1040

Rote Grütze – Rødgrød. Die norddeutsche & skandinavische Beerenspeise. Etwas, das die Schweizer für einmal nicht erfunden haben. Wie bei allen Klassikern gibt es von diesem Gericht unzählige Rezeptvariationen, die meisten sind uns entweder zu süss, die Früchte zermanscht oder zu Konfitüre verkocht, mit Wasser gekocht, mit Fruchtsaft statt mit Früchten hergestellt, milchig-trübe, mit Puddingpulver aus Bielefeld oder mit Eischnee angerührt, mit Stärkemengen, die für ein festes Fruchtbonbon ausreichen. Kurz: nichts für uns. Bei einer kurzen Blog-Internetrecherche bleibt für uns nur wenig Gutes in den ersten 5 google Seiten hängen, wie z.B. dieses hier aus Bremen, das hier aus Hamburg oder jenes aus einem Hamburger Verlagshaus.

Diese erschreckende gastronomische Leere in google 😉 ruft geradezu danach, dass wir „Südländer“ die Sache selbst in die Hand nehmen und uns, unbelastet von nordischen Traditionen -auch wenn das vermessen klingen mag-, eine rote Grütze nach eigenem Gusto kochen. Früchte in Fruchtsaft gekocht, abfiltriert und das klare Dekokt mit frischen Früchten versetzt. Mehr Frucht geht nicht.

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Rote Grütze nature

Zutaten
900 g frische, rote und blaue Beeren, wozu ist denn jetzt Beerenzeit ?  (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren rot, Cassisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, evtl. Erdbeeren). Davon 100 g für die Deko beiseitestellen.
250 ml Fruchtsaft [Rosenblatt: Apfelsaft; Lamiacucina: Cassis]
75 g Zucker (süsse Beeren brauchen weniger Zucker)
1 Elf. Hibiskusblüten [nur wenn Apfelsaft als Fruchtsaft verwendet wird]
Saft einer halben Zitrone
15 g Weizenstärke
20 ml roter Portwein

Zubereitung
(1) 400 g der weniger schönen Beeren für den Beerenfond mit Zucker und Zitronensaft verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
(2) Fruchtsaft mit den Hibiskusblüten aufkochen, die gezuckerten Beeren zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen.
(3) Anschliessend ohne Druck (damit der Fond nicht trübe wird) langsam durch ein Sieb abtropfen lassen. (*)
(4) Die Stärke mit dem Portwein kalt glattrühren.
(5) Den abgetropften Beerenfond aufkochen, die angerührte Stärke zugeben und etwa 3 Minuten kochen, bis der Fond klar wird und der Stärkegeschmack weg ist. Vom Feuer ziehen, dann die restliche Hälfte der Früchte (die festeren Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Cassis) zugeben, die weichen Früchte (Erdbeeren in Spalten, Himbeeren, Kirschen) erst zugeben, wenn die Grütze lauwarm abgekühlt ist.
(6) Die Grütze etwa 6 Stunden kühl stellen bis sie leicht angeliert ist. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Pfefferminze garnieren.

(*) Den Trester der abgesiebten Früchte nicht wegwerfen.  Daraus ein Fruchtcoulis mixen oder mit einem neutralen Essig ein paar Tage anstellen, das gibt einen guten Fruchtessig.

und was gibt es bei Hitze schöneres, als die Grütze mit einem Lorbeerkranzeis zu veredeln ?

Lorbeereis

Zutaten
250 ml Vollmilch
1.5 dl Vollrahm
1 Vanilleschote Tahiti
4-6 fein geschnittene, frische Lorbeerblätter
3 Eigelbe
50 g Zucker
50 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Das Vanillemark aus der Schote nehmen und mit wenig Zucker verreiben.
(2) Milch und Rahm mit der leeren Vanilleschote, dem Vanillezucker und den Lorbeerblättern aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Milch-Rahmgemisch absieben und nochmals aufkochen.

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Lorbeer und Vanille

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (ich mache das in der Kenwood Cooking Chef bei 92°C)
(4) Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beide Rezepte entstammen, von mir leicht geändert, der Küche von Lucas Rosenblatt.

CH-4058 Basel: Aida. By the life guard cavalry of Her Majesty

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Wenn ich schon nicht mehr nach London Knightsbridge komme, so kommt doch wenigstens die Militärkapelle der Queens Life Guard nach Basel. Vor meine Haustüre. Mit 29 Rossen, grossen Pferdetransportern, Hufschmid, Veterinär, Stallburschen und Stallburschinnen im Kampfanzug. Um hier am alljährlichen Basel Tattoo (die achte Ausgabe) aufzuspielen. Den Triumphmarsch aus Verdis Aida. Nebst anderem. Hier ein paar Impressionen.

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Die Kleinsten haben immer die grössten Pferde

Dann ist es soweit. Aufmarsch vom Quartier in die Area de Basler Kaserne.

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The Queens Lifeguard Cavalry vor der Claramatte
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Major Paul Wilman sitzt erst später auf

Gleich hinter den Engelländern marschieren die Italiener:

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Auf 4 Rädern marschiert es sich leichter

Dann kommen noch mal soviele Pferde, die Fanfara a cavallo dei Carabinieri. Mit Tressen, Troddeln, Kokarden und Federbüschen (die rot-weissen Staubwedel am Nebelspalter).

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Die italienischen Pferde mit lackierten Hufen
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Il commandante. Ordensbehängt.

Dann heisst es warten bis zum Auftritt:

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ob weiss…
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ob braun…
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ob grau…
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Auch ein Officer hat Durst
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Der rote Haarbusch wird gegen den gelben ausgewechselt
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Der güldene Helm gibt bei 33°C recht warm
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Ebenso die wollenen Gamaschen der Pferde
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Auf das königliche Motto wird getrommelt: Dieu et mon droit, Gott und mein Recht

Während sich die Engelländer mit Rossini und leichter Kavallerie befassen, konzentriert man sich am Eingang auf den italienischen Auftritt.

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Tä täterää, Tä täterää Die italienische Nationalhymne „Fratelli d’Italia“

Nach den Fratelli gibts noch italienische Schlager, wie O Sole Mio, Funiculì Funculà und volare. Italiener und Engelländer dürfen sich mit dem Gefangenenchor aus der Oper Nabucco noch einem militärischen Thema widmen. Dann gehts für alle 60 Rosse wieder an den Schatten und in die Hafersäcke.

Selbst die Aufwischaktion ist choreografiert

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Tanz der Wischfahrzeuge
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Vollbesetzte Tribüne am Basel Tattoo

CH-6000 Luzern: Ein Mann sieht Rot

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Der Besuch in Luzern Mitte Juli galt (schon wieder) einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Vorab besuchte ich, wie immer, den Markt. Alles wie immer. Bunt geblümelt, wie jeden Sommer.

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Der Markt an den Juli- Samstagen strahlt in allen Farben

Auffallend, wie sich die dominierenden Farben auf Märkten je nach Saison verändern.

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Beschattungsrot am Käsewagen
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Ferrarirot beim Olivenschmid

Ein paar Wochen zuvor dominierte noch Grün. Nun hat sich die Farbtemperatur des Marktes eindeutig ins Rote verschoben. Nicht nur bei Produkten, auch bei der Infrastruktur. Wie war das schon in der Astronomie mit dem Phänomen der Rotverschiebung ?

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Nachrötungsrot am Ufer der Reuss
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Herzblutrot in Holzwolle gepackt
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Erdbeerrot, die Letzten
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Walderdbeerrot, eine Steigerung
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Schweizer Wäschekorb-Rot, was damit wohl transportiert werden soll ?
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Sonnenstorenrot der Frau Gössi

Ach so, bald ist erster August. Die Pistole bleibt im Holster.

Alles Zitrone: Kaiserlinge und Zuckererbsen

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Dank des feuchten Frühsommers gabs bis Anfang Juli (!) schöne Kaiserlinge. Frisch, nahezu wurmfrei. Nur nicht zu viel anstellen mit den teuren Pilzen. Anbraten in Zitronenöl und Zitronenthymian. Abschmecken mit Zitronensaft. Fertig. Damit der Kaiser doch noch neue Kleider kriegt: diesmal mit Zuckererbsen.
Denn neue Kleider sollen an Kaisern *) die wunderbare Eigenschaft besitzen, dass sie für jeden Menschen, der nicht für sein Amt taugt oder der dumm ist, unsichtbar seien. Frau L. riss die Augen auf: „Welches Muster ! Welche Farben !“ Und sie schwor mir, dass sie die Kaiserlinge noch nie in solch schönem Kleid gesehen, geschweige denn gegessen habe. Eine kluge Frau. Ich habs gewusst.

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Was dem Händler übrigblieb, nachdem ich mich bedient hatte

Zutaten
Vorspeise für zwei
250 g Zuckererbsen (Kefen)
ca. 250 g Ovoli (Kaiserlinge)
Zitronenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Fleur de Sel, Pfeffer, 3 Zweige Zitronenthymian, die Blättchen

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Zubereitung
(1) Zuckerschoten fädeln, in kochendem Salzwasser knackig blanchieren, abgiessen, abtropfen, mit etwas Zitronenöl innig mischen, mit Fleur de sel salzen und pfeffern
(2) Ovoli putzen, in Scheiben schneiden, Zitronenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilzscheiben beidseitig kurz anbraten bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Süss, Sauer, Weich, Knackig. Nur Knusprig fehlt. Nächstesmal gehackte Haselnüsse unter die Kefen mischen.

*) Hans Christian Andersen: Des Kaisers neue Kleider

Mehr Rezepte mit Kaiserlingen: hier. Mehr über diesen Pilz: hier. Und ich bin schon wieder weg.

CH-5400 Baden: Treppensteigen statt Baden

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Stadtturm Baden 15. Jhdt.

Im Jahr 14 n. Chr. bauten die Römer etwa fünf Kilometer westlich von Baden das Legionslager Vindonissa. An der Flussbiegung der Limmat fanden die wärmehungrigen Südländer Thermalwasser und begannen, die warmen Quellen zu nutzen (Aquae Helveticae).
Noch vor der Jahrtausendwende entstand auf dem Felsgrat des Schlossbergs die Burg- und Wehranlage Stein, die im Besitze namhafter Geschlechter wie der Nellenburger und Lenzburger war, und im 13. Jahrhundert in die Hände der Habsburger fiel. Im Jahr 1297 erfolgte die formelle Stadtgründung durch die Habsburger.

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Ruine Stein

Albrecht I. von Habsburg erkannte das strategische Potenzial der Siedlung an der engsten Stelle zwischen Burg Stein und dem Lägerngrat. Durch den Bau einer Holzbrücke entwickelte sich Baden zum Verkehrsknotenpunkt. Gleichzeitig liess er Baden als Sperrfestung gegen Zürichs Expansionsdrang ausbauen.

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Brücke und Landvogteischloss. Hinten der Lägerngrat.
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Landvogteischloss und Brückendurchlass, Bergfried aus dem 12. Jhdt.

1303–1307 entstand der Habsburger Urbar, eine Inventarliste sämtlicher rechtlichen Ansprüche (Rechtstitel, Besitztümer und Zinsabgaben), welche die Habsburger anfangs des 14. Jahrhunderts in ihren Vorlanden (Vorderösterreich, Elsass und Schweiz) für sich in Anspruch nahmen. Dessen Aufbewahrungsort war die Burg Stein, die sich zum Verwaltungssitz und zentralen Archiv Vorderösterreichs entwickelte.

Die Eidgenossen eroberten die Stadt 1415 im Auftrag von König Sigismund, beschlagnahmten das Urbar (ein Konvolut meterlanger Pergamentrollen) und schleiften die Festung. Von diesem Verlust des Gedächtnisses (einem Computercrash ohne Backup vergleichbaren Super-GAU) sollte sich das habsburgische Vorderösterreich nie mehr erholen.

De facto übernahmen die Eidgenossen die Landesherrschaft. Baden und die nähere Umgebung wurden als Grafschaft Baden zu einer Gemeinen Herrschaft, einem gemeinsam verwalteten Untertanengebiet der Acht Alten Orte. Jeder Ort stellte im Zweijahresrhythmus einen Landvogt, der im Landvogteischloss residierte.

Schon zu habsburgischer Zeit war Baden wegen der Bäder und der damit verbundenen, nackigen Lustbarkeiten und Zerstreuungen ein beliebter Verhandlungsort gewesen. Die Eidgenossen setzten diese Tradition fort. Zur Verwaltung der gemeinsam eroberten Gebiete trafen sich die Abgesandten ab 1416 im Badener Rathaus zu Tagsatzungen.  Dabei wurde, neben der Abnahme der Jahresrechnungen aller Gemeinen Herrschaften, auch über Bündnisse, Krieg und Frieden entschieden.

Nachdem ich bei früheren Besuchen wegen schlechter Witterungsverhältnisse nie fotografieren konnte, war endlich schönes Wetter, die Altstadt diesmal aber von Baufirmen vollständig umgepflügt. Das Rathaus und der Tagsatzungssaal wegen Renovation geschlossen.

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Obere Gasse
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Das Berner Haus. Sitz der Berner Delegation an Tagsatzungen. Heute Kaffeeshop.
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Hinab an die Limmat

Die lateinische Inschrift an der Nepomuk-Statue bei der Holzbrücke liest sich beeindruckend:

Des heiligen römischen Reiches Graf von und in Trautmannsdorf, Freiherr von Tossenbach, Herr in Klein Karlowitz und Glasendorf, Oberster Feldherr von Steiermark, Erblicher Bannerherr Ihrer Kaiserlichen Majestät, Geheimer Rat und Kammerherr, Stellvertretender Vorsteher der Oesterreichischen Kammer und zur Zeit auch ausserordentlicher Gesandter bei den Eidgenossen liess dieses Standbild zu Ehren des heiligen Johannes Nepomuk aus persoenlicher Ehrerbietung oeffentlich aufstellen im Jahre 1707.

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Nepomuk, Historisches Museum, Lägern und Gartenschlauchkunst
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Die alte Holzbrücke über die Limmat

Einmal unten, an der Limmat angelangt, wollte ich zur Burg Stein hochsteigen. Für mich eine beinahe alpinistische Leistung. Gut, war Frau L. nicht dabei.

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alle 10 Stufen ein Zwischenhalt zum verschnaufen

Langsam, mit vielen Pausen stieg ich hoch. Eine kaputte Herzklappe lässt sich halt nicht mehr gesund trainieren. Wurde von einer lärmenden Schulklasse locker überholt. Eine Katze, durch Freundlichkeiten angelockt, begleitete mich eine Weile. Eidechsen sind interessanter.

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Wo Eidechse ?

Endlich kam auch ich oben an. Schweissgebadet. Und das in Baden. Die Burgmauer war von der Schar schnatternder und quietschender Jugendlicher längst erobert. Der Lehrer dozierte aus der Geschichte Badens. Ausser mir hörte niemand zu. Alle waren mit ihren Smart-Phones beschäftigt. Swipe ’n Tap n‘ SMS. Spielchen spielen. Facebook-Freunde abgleichen. Freunde ? Das alles macht mich in Bezug auf die eigenen Blog-Aktivitäten nachdenklich. Wie hat 1949 Theodor Adorno gesagt: Es gibt kein richtiges Leben im falschen. Oder aktueller Bolli in ihrem so treffenden Abschieds-Beitrag:  Das wahre Leben spielt sich anderswo ab. Was will ich hier überhaupt mit Geschichte ? Keine Generation ist bereit, aus der Geschichte zu lernen. Jede Generation wiederholt die Fehler früherer Generationen, und macht dabei ihre eigenen Erfahrungen. Was will ich hier mit Kochrezepten, die es in gleicher oder ähnlicher Form im Netz bereits in tausend Varianten gibt ?

Verunsicherung. Ich wäre besser baden gegangen. Immerhin ist die Aussicht von hier oben schön:

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Aussicht von der Burgterasse auf Baden und die Lägernkette

1526 entschieden sich die Badener Bürger anlässlich einer öffentlichen Glaubensdisputation zwischen Katholiken und Reformierten für den alten Glauben. Nach der Niederlage der Reformierten im Ersten Villmergerkrieg von 1655/1656 begann Baden in Missachtung der Friedensverträge mit dem Wiederaufbau der Burg Stein als Festung und verstärkte die Stadtmauern. Zürich protestierte gegen den Festungsbau und verbot seinen Bürgern für sechs Jahre den Besuch der Bäder. Baden berief sich auf seine Stellung als Freie Reichsstadt.

Im 2. Villmergerkrieg 1712 unterlagen die Katholiken den Reformierten. Baden wurde von Bern und Zürich belagert,  kapitulierte und Schloss wie Stadtbefestigung wurden geschleift. Als besondere Demütigung wurde den Badenern im neuen Friedensvertrag auferlegt, aus dem Abbruchmaterial der Burg eine reformierte Stadtkirche zu erbauen. Baden wurde fortan nur noch sporadisch als Tagsatzungsort benutzt und musste schliesslich auch noch die Kriegswirren der Französischen Revolution und Napoleons über sich ergehen lassen, von denen sich die Stadt nur langsam erholte. Nach der Gründung des eidgenössischen Staatenbundes 1815 erholte sich Baden jedoch zunehmend. Das Kurgebiet wurde erneuert. Mitte des 19. Jahrhunderts begann die Industrialisierung Fuss zu fassen, insbesondere mit der 1891 erfolgten Gründung der Firma Brown Boveri. 1847 wurde Baden Endpunkt der ersten schweizerischen Eisenbahnlinie Zürich—Baden (Spanischbrödlibahn).

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Reformierte Stadtkirche aus Abbruchmaterial der Festung erbaut

Sommer. Gekocht wird hier erst wieder, wenns regnet. Oder wenn die Sonne scheint. Spärlicher oder gar nicht. Ohne festen Plan. Wie es sich ergeben wird. Carpe diem.

Quellen:

Baden Geschichte
wiki Baden

Tortellini gefüllt mit Fonduta

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Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste  Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.

Zutaten
für 4 Personen

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )

für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig

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Die dafür vorgesehenen Tomätchen hab ich wieder im Kühlschrank versorgt

Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.

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Das Pastabrett mit Kochwein

Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen

Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.

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Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.

Remake: Orecchiette col macco

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Wieder einmal einfache pasta mit Saubohnensauce.

Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, hier Orecchiette

Pasta col macco 2013 06 04_0465

Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Mit einem Stössel teilweise zerdrücken, dann geht das rascher. Vorsicht, dass nichts  anbäckt.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.

CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

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Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

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Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

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Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

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Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte
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von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

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Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

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Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

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Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

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Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

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Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

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Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

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Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

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Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander „Meunière“ an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

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Zander gebraten

Zander mit Gurken

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Der zurückbehaltene, kläglich kleine Rest des stolzen Zanders reichte anderntags gerade noch für einen einzigen Teller. Die Mitesserin zog es vor, kalt zu essen. Ein schneller Teller war da gerade richtig.

Zutaten
2 Fischfiletspitzen von einem Zander
Olivenöl, Butter

1 Nostrano Gurke
1 dl Fischfond
2 Dillzweige (L: frischer Dill war alle, ich musste auf getrockneten zurückgreifen)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
eine Msp. Dijonsenf
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Gurke schälen (Schalen nicht wegwerfen), der Länge nach halbieren, entkernen und das feste Fleisch in feine Würfelchen schneiden. Die Gurkenschalen, Dill und die Petersilienblätter mit dem Fischfond aufmixen, absieben, die Gurkenwürfelchen zugeben, salzen, pfeffern und während ca. 4-5 Minuten bissfest kochen. Abschmecken mit einem Hauch Senf und ein paar Tropfen Zitronensaft.
Indessen:
(2) Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 4 Minuten anbraten. Wenig Butter zugeben, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, Fischfilets wenden und 2 Minuten stehen lassen.

Den Fischfond hatte ich tags zuvor aus den Gräten und Abschnitten des Zanders gezogen.