Sehe ich mich im Internet um, scheint die Zubereitung verlorener Eier zu den ganz hohen Kochkünsten zu gehören. Da wird kochendes Wasser in einen Strudel vesetzt, um das Ei auf dem Umweg über eine Teetasse im Auge des Orkans zu versenken. Mit Gabeln und andern Hilfsmittel werden die verlorenen Eiweissfransen um das Restei gewickelt oder mit der Schere abgeschnitten. Die einen schwören auf stille Wasser, Salz, andere raten zu Essig und umgekehrt oder gleich Beides. Selbst Plastiktüten werden auf Empfehlung eines Hamburger Grobkoches verwendet, damit das Ei in Form bleibt und nicht verloren geht.
2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.
3. Langsam auf Zehn zählen.
4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.
5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.
Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.
Restenteller:
Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, salzen. Grünspargelenden abschneiden und wegwerfen. Spargel in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Im Wok in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und fertiggaren. Pochiertes Ei drauf, Pfeffer, Salz. Rohschinken war auch noch da und Kerbel.
Das Städtchen Laupen, am Zusammenfluss von Sense und Saane gelegen, war bis ins 15. Jahrhundert ein Etappenort im Ost-West-Verkehr zwischen Bern und Freiburg. Das hoch über dem Städtchen thronende Schloss schützte den strategischen Flussübergang. Das Schloss, im 12. Jahrhundert Sitz der Grafen von Laupen, wurde 1253 durch die Kiburger erobert, nach deren Aussterben, 1264, fiel das Städtchen und die Reichsburg Laupen an Habsburg [korr. 23.04.] Damit standen sich in der Region zwei um Hegemonie kämpfende Parteien gegenüber: Die Grafen von Kyburg und Habsburg einerseits, die Grafen von Savoyen auf der andern Seite. Nach zahlreichen gewaltsamen wie gewaltlosen Handänderungen ging ein dritter Akteur, die reichsfreie Stadt Bern, als Sieger aus dem Gezänk des Hochadels hervor. 1310 verpfändet der deutsche König (Heinrich VII, der Luxemburger) die Burg an Bern. Da das Reich sein Pfand nie auslöste, behielt 1324 Bern das Pfand ein und errichtet hier kurzerhand seine erste Landvogtei. Seit bald 700 Jahren ist das Schloss Sitz der bernischen Bezirksverwaltung.
Hie Bern
Diesem Ausgreifen der Stadt Bern in bislang dem Adel zustehene Herrschaftsrechte wollte der dupierte Adel einen Riegel schieben. Ein mächtiges Bündnis aus hochburgundischem, savoyischem und habsburgischem Adel sowie der Stadt Freiburg im Üechtland wurde geschmiedet und liess 1339 das Schloss Laupen durch ein 12’000 Mann starkes Heer, aufgestellt und finanziert durch den römisch-deutschen Kaiser Ludwig dem Bayern, die Bischöfe von Basel und Lausanne, der Savoyer aus der Waadt, dem Grafen von Greyerz u.a. belagern. Die von 600 Bernern verteidigte Festung trotzte zwölf Tage lang dem Ansturm des übermächtigen Heeres, eben solange, bis ein bernisches Entsatz-Heer mit innerschweizerischer Unterstützung bereit war und den versammelten Adel oberhalb von Laupen vernichtend schlug.
Hauptturm und Mauer
Das Schloss aus dem 10. bis 13. Jahrhundert mit Palas, Hauptturm, Schild- und Ringmauer steht auf einem Sandsteinsporn über der Sense. 1580-99 wurde ein Treppenaufgang, 1648-50 das Amtshaus hinzugebaut.
Amtshaus im Schloss
Der Reichsadler, Symbol der Bekenntnis zu Kaiser und Reich. Typisch für viele freie Reichsstädte, die Wert auf ihre Reichsunmittelbarkeit legten und sich keinem Territorialherrn unterwerfen wollten.
Berner Bären, dem doppelköpfigen Reichsadler huldigend
Nach dem Bau der Brücke über die Sense bei Gümmenen durch Bern um 1450 und bei Neuenegg durch Freiburg 1467 verlagerten sich die Handelswege ostwärts. Laupen stagnierte. Die Bevölkerung lebte von Ackerbau, Kleinhandwerk und etwas Gewerbe und wies um 1746 ganze 230 Einwohner auf.
StadttorSchattseitige Häuser an der MarktgasseSonnseitige Häuser an der Marktgasse mit blickverstellendem Auto, grrr, es ist meins.Haus am Kreuzplatz
Das im 13. Jahrhundert ummauerte Land-Stedtli ist winzig und wirkt heute trotz Kiosk und ein, zwei Boutiquen ziemlich verschlafen. Gegessen haben wir zum zweiten Male in Burgdorf, im Restaurant Gedult.
Abfall oder wertvolles Lebensmittel ? Dass beim Schlachten ganzer Tiere ausser Edelteilen noch jede Menge Innereien anfallen, wird in unserer Wohlstandsgesellschaft zunehmend verdrängt. Herz und Lunge findet man allenfalls in Katzennahrung. Katzen und Naturvölker wissen intuitiv den Nährwert dieser Fleischteile zu schätzen. Lucas Rosenblatt hat es in seinem Kochkurs „Gitzi&Lamm“ sichtlich Freude bereitet, einmal ein ganzes Gitzi zur Verwertung aufbieten zu können. Als Filetverwöhnter Esser brauchte es schon etwas Überwindung, die Vorurteile zu überwinden. Aber Herr L. wurde eines Besseren belehrt: eine ausgezeichnete Vorspeise. Mit verbundenen Augen hätte ich das Gericht vermutlich als Wurstsalat an einer Vinaigrette beurteilt. So kann man sich täuschen.
Zutaten
2 Gitzilungen
2 Gitziherzen
1 Peterliwurzel, geschält und kleingeschnitten
1 Schalotte,geschält und kleingeschnitten
1 Stange von einem Staudensellerie, geschält und kleingeschnitten
1 dl Weisswein
5 dl Gemüse- oder Gitzifond
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 Rezept Marinade
Kleine Salatblätter, z.B. aus 2 Kopfsalatherzen
Dill oder Gartenkresse zum Garnieren
für die Marinade:
2 fein gewürfelte Essigkurken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 EL Kapern, gehackt
1 EL Senf grobkörnig
2 EL Tomatenessig
3 EL Olivenöl
1 Bund gehackte Petersilie
alle Zutaten zu einer Vinaigrette rühren.
für die Brotkörbchen:
250 g Weissmehl
10 g Polenta
8 g Hefe
5 g Meersalz
25 g Orangenöl
160 g Wasser
12 kleine Förmchen oder Schälchen
Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die Innereien von Sehnen und Fett befreien. Während 24 Stunden wässern.
(2) Fond mit dem Gemüse, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Die Innereien beigeben. Beuschel und Herz während ca. 30 Minuten weichkochen. Das Herz ca. 10 Minuten länger kochen. Aus dem Fond heben, in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und reinigen. In eine Schüssel geben, beschweren und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In feine Streifen schneiden und mit der Marinade vermischen. Die Salatblätter in die erkalteten Brotkörbchen legen und das Beuschel darauf anrichten. Mit Dill oder Kresse garnieren.
für die Brotkörbchen:
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine während 20 Miuten zu einem Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig fein ausrollen und Rondellen austechen. Die Rondellen auf die umgedrehten Förmchen legen. 10 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen und die Körbchen etwa 10 Minuten backen. Von den Schalen lösen undauf einem Gitter auskühlen lassen.
Lucas Rosenblatt würde nächstes Jahr gerne einen Kochkurs, ausschliesslich mit Innereien, durchführen. Einen Teilnehmer hätte er mit diesem Geicht ja nun schon 😉
Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.
Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.
Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote. Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich 😉
Danebengebraten
Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.
Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:
500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.
Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.
Das Taschentuch, fazzoletto, war früher ein begehrtes Liebespfand. So wird klar, warum Othello es seiner Desdemona nicht verzeihen konnte, dass sie sein Geschenk, ein kostbares Taschentuch, verschlampt hatte. Ein Blick ins Textbuch zeigt, was Otello in dieser Szene zu singen hat:
Vederli insieme avvinti. . .
il fazzoletto! [parlando] il fazzoletto! il f a z z o l e t t o !
Ah! Ah! Ah! [sviene]
Meine Fazzoletti bestehen aus Ravioliteig mit einem pochierten Ei, gebratenem Rohschinken und einer Schaumsauce aus Lardo di Colonnata. Dazu Parmesantuiles. Eine moderne Ableitung bzw. Dekonstruktion des klassischen Pastagerichtes. Während des Essens sang ich mit vollem Mund mit: „il fazzoletto…! mmh! mmh! mmh!…..“ Nachdem wir die Teller leer gegessen hatte, wars allerdings zu spät, die Desdemona bereits erstochen. Uns blieb nur noch, dem Abgesang von Mario del Monaco zu lauschen, in einem schlechten Mitschnitt, der etwa 60 Jahre alt ist. Ergreifend, hinreissend, kraftvoll. Und das bei geleerten Tellern.
Zutaten
für 2 Personen
6-8 dünne Ravioliteigplatten (aus meinem tiefgekühlten Vorrat für Lasagne)
2 Eier
2-4 Scheiben Rohschinken
1 Scheibe Lardo di Colonnata
70 ml Rahm
1 Elf. Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
für die Parmesantuiles:
20 g Parmesan fein gerieben
4 g fein gesiebte, selbstgemachte Brotbrösel
Zubereitung
(1) Parmesan allerfeinst reiben und mit dem Feinanteil des Paniermehls mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rundholz erkalten lassen.
(2) Teller vorwärmen.
(3) Lardo do Colonnata klein schneiden, in einem Pfännchen langsam schmelzen lassen, mit Rahm aufgiessen, Parmesan zugeben, aufkochen. Mit dem Handmixer mixen, würzen. Warmstellen. Vor Gebrauch schaumig aufmixen.
(3) Rohschinken in einem Pfännchen kross anbraten.
(4) Eier in sanft kochendem Wasser nach Daniel Düsentrieb mit einem grossen Schuss Essig pochieren, 3-4 Minuten.
(5) Lasagneplatten in kochendem Salzwasser garen.
Anrichten:
Auf einem Tuch abgetropfte Lasagneplatten auf den Tellern hübsch anrichten, pochiertes Ei und Schinken darauf anrichten. Mit der Sauce umgiessen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen. Parmesantuiles drauflegen, wenn sie nicht vorher schon gegessen wurden. Zusätzlich kam noch eine handvoll gegarter, geschälter fave drauf. Farbe ! Farbe ! Farbe !
Der Trick mit den feinen Brotbröseln macht die Tuiles knusprig.
Burgdorf, am östlichen Eingang des Emmentals gelegen, ist kein Dorf, sondern seit altersher eine Stadt. Seit dem 11. Jahrhundert erhebt sich auf dem Stadthügel eine Burg, die hier jedoch als Schloss benannt wird. Um 1200 liess Herzog Berchtold V. von Zähringen anstelle der alten Burg eine neue, repräsentative Residenz errichten. Gleichzeitig gründete er die dazugehörige Stadt. Eine erste Stadterweiterung, welche die Lücke zwischen Stadt und Burgareal schloss, erfolgte in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts. Als zweite Stadterweiterung wurde um die 1300 die Unterstadt bebaut. Andere Zähringergründungen sind in der Schweiz Bern, Fribourg, Murten, Rheinfelden und Thun. Wer hier regelmässig mitliest, weiss das.
Nach dem Tod von Berchtold V. als letztem Zähringer, fiel ein Grossteil des Erbes, so auch Burgdorf, an das Haus Neu-Kyburg, das mit den Habsburgern verbandelt war.
Burgdorf, Schalgasse, Oberstadt
1273 trat die so genannte Goldene Handfeste in Kraft, die älteste erhaltene Fassung des Burgdorfer Stadtrechts. Manche Bestimmungen blieben über 500 Jahre, wären wohl heute noch in Kraft ;-), wenn 1798 die alte Eidgenossenschaft durch den Franzoseneinfall nicht untergegangen wäre.
Burgdorf (Burdlef) erfreute sich einer weitgehenden Autonomie vom Adelsgeschlecht der Kyburger. Der rasante wirtschaftliche Niedergang und der daraus folgende Geldbedarf des Hauses Neu-Kyburg drohte die Autonomie der Stadt zu beschneiden. Die Nachbarstadt Bern packte die Gelegenheit beim Schopf, belagerte die Stadt 1383/84 mit 6000 Mann. Burgdorf wderstand der Belagerung während 45 Tagen. Ohne Entscheid zog sich der Krieg hin. Durch Annahme einer eidgenössischen Vermittlung erwarb Bern für die von den Eidgenossen im Kaufvertrag vom 5. April 1384 festgesetzte hohe Summe von 37.800 Gulden die Städte und Schlösser Burgdorf und Thun. Damit besass die freie Reichsstadt Bern die Tore zum Emmental und Oberland, starke Festungen sowie die grössten Märkte der Gegend. In Burgdorf hatte Bern eine starke und gute Erinnerung an die früheren Herren zu berücksichtigen. Im Friedensvertrag bestätigte es der Stadt die grossen Freiheiten, die Burgdorf von den Kyburgern erhalten hatte.
Der Kronenplatz ist durch herrschaftliche Kaufmannshäuser aus dem 17. und 18. Jahrhundert geprägt:
Burgdorf, Kronenplatz, OberstadtBurgdorf, Hotel Stadthaus, OberstadtBurgdorf, Kirchbühl, OberstadtBurgdorf, ehem. Zunfthaus zu Schmiede und Zimmerleuten, Oberstadt
Im 19. Jahrhundert begann sich die Stadt über die mittelalterlichen Stadtmauern hinaus zu entwickeln. Die Eröffnung der Bahnlinie Bern-Olten 1857 brachte der Stadt wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Aufschwung.
Mittag gegessen haben wir in der Unterstadt im Restaurant Gedult, eine erfreuliche Entdeckung, die ich der Wilden Henne verdanke. Die Unterstadt wirkt auf den Besucher kleinstädtischer als die Oberstadt, ist dafür belebter.
Burgdorf, Metzgergasse, Unterstadt
In der Unterstadt ist das Kornhaus nicht zu übersehen. 1770 als Kornspeicher erbaut, heute wird es als Museum für Volkskultur genutzt.
Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.
Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter
für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft
für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl
Genug für Zwei
Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.
für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.
Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.
Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.
Zutaten
für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser
für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl
für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen
Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht) zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.
(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana
Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen 😉
Auf der Suche nach einem einfach vorzubereitenden Ostergericht bin ich, einmal mehr, auf den Tafelspitz gekommen: 1 kg Tafelspitz und 1 kg Kalbsnuss, statt in Wasser in Rinderbrühe gegart. Ausgekühlt, vorgeschnitten und in Brühe im Kühlschrank kalt gestellt. Alles wie gehabt. Anderntags die Brühe entfettet und mit gewolfter Rinderwade geklärt für eine Consommée double:
Geklärt und konzentriert
Am Ostersonntag brauchte ich als ersten Gang nur noch die Consommée zu wärmen und mit Flädli (Pfannkuchen, Palatschinken) aus dem Tiefkühler in die Sonntagsteller zu garnieren.
Consommée double mit Flädlieinlage. Die Blumen im Teller sind gemalt
Dann wärmte ich das vorgeschnittene Fleisch in weiterer Brühe auf, garnierte mit in Brühe frisch gekochten Karotten und Salzkartöffelchen. Apfelkren und Salsa Bagnet hab ich zuvor zusammengerührt. Darüber frisch geraspelter Meerrettich. Könnte ich jeden Tag essen.
Tafelspitzteller
Als Dessert den letzten Rest eines Sorbets aus dem Tiefkühler mit frischen Erdbeeren.
Somit kein Aufwand zu Ostern. Die Vorbereitungen brauchen etwas Zeit, aber der Aufwand wird vorher geleistet. Deshalb ein ideales Besucheressen. 3 Portionen Fleisch und 4 Behälter mit Brühe gehen in den Tiefkühlvorat. Herr Selawie verabschiedet sich mit seiner charmanten Rückseite für ein Jahr.
Das Chateau de Chillon ist eine der schönsten Wasserburgen der Schweiz, etwa fünf fünf Kilometer östlich von Montreux gelegen. Die 1005 erstmals dokumentierte Burg fiel im 12. Jahrhundert an die Savoyer. Diese bauten die Festung im 14. und 15. Jahrhundert weiter aus und ergänzten sie um Schiessscharten, Gusslöcher für Pech und Wehrgänge.
Die enge Durchgangsstelle bei der Burg zwischen dem See und steil aufragenden Bergen erlaubte gleichzeitig die Kontrolle des Seeweges wie der Strasse von Lausanne zum Grossen St. Bernhard und über den Simplonpass. Das Schloss wurde 1536 bei der Eroberung der savoyischen Waadt von den Bernern eingenommen, und war bis 1733 Sitz der bernischen Landvögte von Chillon. Seit 1798 ist es im Besitz des Kantons Waadt.
Die dicken Mauern des Postkartenschlosses sind immer wieder beeindruckend. Als wir hier kürzlich Rast machten, haben wir uns vorgenommen, an Ostern die Zugbrücke zuhause hoch zu ziehen, die Gittervorhänge herunterzulassen, das Telefon abzustellen und uns über die Ostertage kochenderweise zu verbarrikadieren.
Denn… es ist das Osterfest alljährlich, für den Osterhasen recht beschwerlich (W. Busch)
Frohe Ostern ! Gruss von Selawie, mit der Giesskanne 🙂
Maltagliati mit Artischocken, Merinda-tomaten und jungem Knoblauch
Dabei hatte alles so schön begonnen. Erstens fand ich auf dem Markt die guten, stacheligen carciofi spinosi. Zweitens frühe Merinda-tomätchen. Jetzt schon im Geschmack ganz akzeptabel. Drittens habe ich alles sorgfältig vorbereitet. Dann war Schluss: Schrottig angerichtet, da half nicht mal mehr etwas Grünes obendrauf. Grottenschlecht fotografiert…. dennoch mit Genuss gegessen. Meist lösche ich derartige Aufnahmen gleich wieder von der Festplatte. Hier hatte ich „Glück“, dass Heike ausgerechnet jetzt unseren Bockmist sehen will.
Zutaten
200 g Maltagliati aus dem Tiefkühler (aus Ravioliteigresten, die sich mit der Zeit angesammelt hatten)
4 Merinda-Tomaten
6-8 junge Knoblauchzehen
4 mittlere Artischocken (carciofi spinosi)
Olivenöl
Gemüsefond
Herbes de Provence, Salz, Pfeffer
carciofi spinosi
Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Langsam zu einem Fond einkochen. Durch ein Sieb drücken und würzen mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence. Einen Schuss Olivenöl darin verrühren. Vor dem Servieren die Tomatenstreifen zugeben und ganz kurz miterhitzen.
(2) Artischocken rüsten und vierteln, mit Zitronensaft einreiben. In feine Scheibchen schneiden.
Artischockenscheiben zusammen mit den jungen, ungehäuteten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und gardünsten.
alles noch im grünen Bereich
(3) Die Maltagliati in der 10- fachen Menge Salzwasser kochen. Abschütten. In einem Topf in der Hälfte des Tomatenfond schwenken. Anrichten, restlichen Tomatenfond darüber geben.
Ach, war da nicht noch etwas ? Oh Schreck, die Artischocken ! Kommen auch noch dazu. Rettungsversuch mit Petersilie. Wer hat denn die letzte Petersilie verbraucht ? Nehm ich halt Bärlauch. Bringt auch nichts mehr. Vom vergessenen Parmesan nicht zu reden. Alltagsküche eben. Bei uns immer am Dienstag, Donnerstag und Samstag, wenn niemand zuschaut und der Blog Pause hat.
Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.
Zutaten
Mengen für 8-12 Personen
für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl
für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl
für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch
Zubereitung für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.
Vongole
für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.
für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.
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