Archiv der Kategorie: Süssgebäck

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

Dezember 4, 2016 lamiacucina 26 Kommentare

Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben. Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

Zutaten
für ca. 50 3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Süssgebäck

Croquettes aux Amandes

März 17, 2016 lamiacucina 21 Kommentare

Knusprige Guetzli (Kekse) ohne jeden Butterzusatz versprach die Reklame eines Schweizer Delikatess-Händlers. In der Gegend nord-östlich von Orange, südlich von Crest, in der Drôme Provençale beheimatet, werden sie seit etwa 100 Jahren von einigen Dorfbäckereien gebacken. Beispielsweise in Venterol, in Vinsobres, in Nyons. Seit etwa 100 Jahren helfen sie mit, das örtliche Zahnarztgewerbe am Leben zu erhalten. Und wo es kein Bäckereien mehr gibt, haben Fabriken den Job übernommen. Die wenigen Rezepte, die im Internet zu finden sind, lassen die Plomben schon beim Durchlesen wackeln.
So geht das natürlich nicht. Ich benötigte drei Anläufe, um ein Rezept zu entwickeln, das weniger zahnmörderisch ist, aber trotzdem noch den Namen Croquettes oder viel eher Craquantes verdient. Denn Croquettes heissen in Frankreich auch die Hundebiskuits. Weniger Zucker, etwas Honig und teilweiser Einsatz von Mandelmehl machten die Dinger auch ohne den Muskatellerwein aus Baumes de Venise geniessbar.

Zutaten
2 Eier
1 Eigelb
100 g Zucker
1 EL heller, flüssiger Honig
2 TL Vanillezucker
Prise Salz
2 TL Bio-Orangenabrieb
250-270 g Weissmehl, je nach Grösse der Eier
8 g Backpulver (½ Packung)
30 g Mandelpulver aus ungeschälten Mandeln
150 g Mandeln, leicht geröstet, ungeschält

Zubereitung
(1) Eier, Eigelb, Zucker, Honig und Vanillezucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine schaumig weiss schlagen. Prise Salz und den Orangenabrieb zugeben. Knethaken montieren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und portionsweise unter die Ei-Zuckermasse kneten. 5 Minuten kneten. Mandelpulver und ganze Mandeln untermischen.
(2) Den klebrigen, zähen Teig auf etwas Mehl zu einer oder zwei 30 cm langen Rolle/n formen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen (oder in die gelochten, halbrunden Schalen von zwei Baguetteformen) und im vorgeheizten Backofen bei 190°C (U-O-hitze, 2. Rille) während ca. 30 Minuten backen.
(3) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Brotmesser mit Wellenschliff in dünne, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Flach auf das Kuchenblech auslegen und beidseitig je ein paar Minuten bei max. 160°C nachbacken, bis die Croquettes knochentrocken sind, aber nicht mehr stark nachbräunen.

Erinnert an toskanische cantucci. Meine Version ist zahnschonender, vielleicht etwas bröseliger als das Original. Doch lieber Keksbrösel als Zahnbrösel. Monatelang haltbar. Wobei gesagt werden muss, dass die Provence nicht wegen ihrer Kekse berühmt ist. Notfalls werden sie auch von Hunden gerne angenommen. s.oben.

Süsse Kuchen&Tartes, Süssgebäck

Fuatscha da marruns im Glas, glutenfreier Marronikuchen

Januar 26, 2016 lamiacucina 37 Kommentare

„Im Marronikuchen «Fuatscha da Marruns» steckt ein Jahr Tüftelei„. So schreibt der Schweizer Beobachter und preist den Kuchen als helle Gaumenfreude für die dunkle Jahreszeit an. Der Kuchen im Weckglas soll, nach derselben Quelle, von einem Hotelier in Maloja erfunden worden sein. Der brach eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck in Santa Maria im Münstertal, der wiederum perfektionierte es und lancierte damit einen grossen Erfolg. 20’000-30’000 Gläser werden davon jährlich verkauft, die sich -kühl gelagert- mehrere Monate frisch halten.

Nun bin ich zwar kein begnadeter Zuckerbäcker, aber mit den wenigen Zutaten der Deklaration: Marronipüree, Eier, Zucker, Haselnuss, Butter und Kirsch sollte doch auch ein Laie wie ich einen Rührkuchen im Glas herstellen können? Zumal das Internet gleich auf Anhieb ein perfektes, glutenfreies Kuchenrezept von Claudia von foolforfood (für eine Springform) lieferte. Ich habe Claudias Rezept kaum verändert, jedoch um glutenfreien 😉 Kirsch bereichert. Die Mengen, die in einem Weckglas Platz haben, kann man auf der Seite von Meier-Beck einsehen. Damit erspart man sich ein halbes Jahr Tüftelei.

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Zutaten
für ca. 500 g Teig, meine Aufteilung auf Weckgläser siehe unten.
Unbedingt doppelte Menge zubereiten, soviel Gläschen besitze ich jedoch (noch) nicht.

60 g weiche Butter
90 g Puderzucker
140 g Marroni-Püree aus dem Schweizer Tiefkühlregal (Ditzler oder Migros sind gut, COOP hat mehr Zucker drin)
2 Eier, getrennt
100 g gemahlene Haselnüsse, gesiebt
1 Prise Salz
25 ml Kirsch

Butter zum Einfetten der Gläser

Zubereitung
(1) Weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
(2) Marroni-Püree in kleinen Portionen zugeben und zu einer homogenen Creme unterschlagen. Eigelb nacheinander unterschlagen, danach die gemahlenen Haselnüsse und den Kirsch unterrühren.
(3) Eiweiss mit einer Prise Salz halb-steif schlagen, dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig ziehen. Teig mit einem Spritzbeutel in die gebutterten Gläser füllen (80ml: 45g, 140ml: 65g, 160ml: 80g) und auf ein Blech stellen.
(4) Bei 170°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach dem Backen völlig auskühlen lassen (um Kondenswasser zu vermeiden), dann Deckel mit Gummidichtung ohne Klammern auflegen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren.

Frau L. meinte, dass ich die Kuchen nur deshalb gebacken hätte, um meinen neuen, blauen Kammervakuumierer auszuprobieren. Dabei weiss ich nicht mal, ob sie der Meier-Beck überhaupt vakuumiert, ob er sie nur heiss verschliesst oder gar sterilisiert. Wer keinen Kammervakuumierer besitzt, muss den Kuchen in der Springform zum Sofortessen backen oder fertig gebacken in Santa Maria bestellen. Wie lange mein Kuchen hält, weiss ich noch nicht. Ein Referenzmuster war nach 6 Wochen jedenfalls noch absolut frisch. Der Kuchen ist wirklich eine helle Gaumenfreude, locker, nicht trocken. Meiner war etwas heller als der in der Springform oder auf den Bildern vom Meier-Beck. Hab ja auch nicht solange getüftelt wie der. Bin ja auf den Vergleich gespannt beim nächsten Besuch in Santa Maria. Die zweite Ladung Kuchen ist gebacken und sollte nun für ein halbes Jahr lagern. Falls sie nicht laufend geklaut werden, wie die erste Charge. Sollte ich nach 6 Monaten wie der Erfinder tot zusammenbrechen, so habt ihr wenigstens das Rezept 😉

Süssgebäck

Aprikosenküchlein

Juli 8, 2015 lamiacucina 19 Kommentare

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein

Zutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.

Gourmandisen, Süssgebäck

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

Januar 8, 2015 lamiacucina 58 Kommentare

Kaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil „nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee„, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen. Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie „Kantuccini“ (jaja, mit „K“) und „schokolierte Espresso-Bohnen“, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck

Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell, ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische „Briefmarken“ ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Süssgebäck

Bündner Muschgezinli

Dezember 15, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli

Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.

Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Süssgebäck

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

Dezember 1, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Komet 67P/Churyumov-Gerasimenko

Komet plattgewalzt

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Süssgebäck

Erdbeerchuechli

Juni 3, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

Erdbeerchuechli 2014 05 29_4133 — Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan 😉 So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

Mais&Polenta, Süssgebäck

Paste di Meliga, Biskuits aus Mais

Dezember 17, 2013 lamiacucina 31 Kommentare

Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.

Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht „an“schmeckt.

Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone

Paste di Meliga 2013 10 04_1820 — Zackengetüllte Spritz-Version

Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.

Süssgebäck

Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

Mai 17, 2013 lamiacucina 29 Kommentare

Choc-o-rum 2013 05 12_0313 — Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt’n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]. Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

choc-o-rum 2013 05 11_0283 — Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
~~Mark einer Vanilleschote~~ Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

Choc-o-rum 2013 05 11_0294 — Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

Süssgebäck

Schwarze Sünde: Mohnkonfekt mit Orangeat, Pistazien und Schokolade

April 30, 2013 lamiacucina 19 Kommentare

Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.

Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen

ca. 100 g dunkle Couverture

Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.

Süssgebäck

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

November 28, 2012 lamiacucina 46 Kommentare

Butter-Rädli 0_2012 04 14_4397 — wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige ~~Guetzli~~ Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088 — wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Aprikosenkuechlein

Speculoos, Karamellgebäck

Bündner Muschgezinli

Orangen-Zimt-Leckerli

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