Archiv der Kategorie: Süssgebäck

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

SpeculoosKaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil „nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee„, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen.  Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie „Kantuccini“ (jaja, mit „K“) und „schokolierte Espresso-Bohnen“, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck


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Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell,  ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

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Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

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Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische „Briefmarken“ ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Bündner Muschgezinli


Bündner Muschgezinli

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/
Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli


Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig  dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.


Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

 Orangen-Zimt-Leckerli

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

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Rauten, erste Backserie, von Mondrian beeinflusst

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

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Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Erdbeerchuechli

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Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

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Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

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Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe  kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

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Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

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Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan 😉  So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

 

 

 

Paste di Meliga, Biskuits aus Mais

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Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.

Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht „an“schmeckt.

Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone

Paste di Meliga 2013 10 04_1820
Zackengetüllte Spritz-Version

Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.

Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

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Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt’n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

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Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

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Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

Schwarze Sünde: Mohnkonfekt mit Orangeat, Pistazien und Schokolade

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Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.

Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen

ca. 100 g dunkle Couverture

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Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

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wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige Guetzli Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088
wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Remake: Magenbrot

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Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig „felsig“. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072
Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

Magenbrot 1_2012 10 15_7858

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Willisauer Ringli

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Beware of the Willisauer Ringli ! Wem seine Zähne lieb und teuer sind, klicke schleunigst weiter.

Noch jemand da ?

Willisauer Ringli sind ringförmige, hellbraune Guetzli aus viel Zucker, Mehl, etwas Honig und (geheimgehaltenen) Gewürzen. Typisch für die Ringli nach Ursprungsrezept, das über 150 Jahre alt ist, sind der steinharte Teig sowie der Zitronen-Honig-Geschmack. Das Willisauer-Ringli legt man auf die Handfläche der linken Hand und schlägt dann mit dem Gelenkknochen des rechten Ellenbogens das Ringli in idealerweise 4 Teile. Falls das Gelenk noch heil ist, lässt man Stück für Stück auf der Zunge zergehen. Sie sind ein idealer Tourenproviant, da absolut schütt- und abriebfest und ohne Gewalteinwirkung absolut unzerbrechlich.
Die Geschichte der Willisauer Ringli lässt sich im kulinarischen Erbe der Schweiz nachlesen. Es stammt usrprünglich aus der Schlossküche von Heidegg. Da waren wir doch schon, siehe Besuchsberichte von Heidegg und Willisau.

Das originale Grundrezept besteht aus „7 Pfund Zucker, 7 kleineren Tassen Wasser, Rinde von zwei Zitronen und einer Orange und etwa 5 bis 6 Pfund Mehl“. Die im Internet auffindbaren Rezepte waren wenig überzeugend. Also habe ich mich mit einem eigenen Rezept und eigener Gewürzmischung versucht. Dabei ersetzte ich einen Teil des Zuckers durch mehr Honig und Zitronat, einen Teil des Mehl durch Weizenstärke, um damit etwas weichere Ringli herzustellen. Meine sind nur etwa 70% so hart wie das Original der Bäckerei Amrein, Willisau.

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Vor 60 Jahren wurden die Ringli noch von Hand gedreht (siehe Video). Heute wird der Teig maschinell zu Ringli gepresst (wird auch im Video gezeigt). Zudem werden anstelle von Zitronen-abrieb Aromen verwendet. Das schmeckt man ! Ein Grund, die Ringli selber zu machen.

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Zutaten
gibt etwa 30 Ringli auf 2 Blechen

150 g Vollkornmehl (1100, Ruchmehl)
60 g Weizenstärke (Epifin)
30 g Roh-Rohrzucker
40 g Kristallzucker
70 g Waldhonig
70 g Zitronat
50 g Orangensaft
5 g Zitronensaft
Abrieb einer ganzen, grossen Bio- Zitrone
1 g Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat, als Triebmittel), brauchts aber nicht.
Gewürze:
knapper 1/2 Tlf. Sandelholzpulver (400 mg)
1 Msp. Zimt (200 mg)
1 kleine Msp. Koriander (100 mg)
Prise Salz

Hagelzucker

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Zubereitung
Honig und die Hälfte der Zucker in den Zitrussäften unter leichtem Erwärmen lösen, Gewürze unterrühren. Zitronat mit dem Rest des Zuckers im Cutter fein hacken, und mit dem Mehl und [allenfalls dem Hirschhornsalz] vermischen. Honiglösung zugiessen und zu einem festen, ziemlich klebrigen Teig verkneten. mind. 2 h ruhen lassen, dann zwischen leicht bemehltem (!!) Backtrennpapier mit Hilfe von Hölzchen 3-4 mm dick auswallen, etwas Hagelzucker aufstreuen und einwallen. 5 cm grosse Kreise ausstechen, mit dem Stiel eines Holzöffels oder einem Apfelausstecher ein Loch durchdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit kaltem Wasser (aus der Sprayflasche) besprühen. 20 Minuten bei 175°C backen im obern Teil des Ofens.

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Anmerkung
Gar nicht schlecht geraten. Meine Willisauerli haben den typischen Geschmack. Bei den ersten Versuchen fehlten mir die weissen Sommersprossen des Originals.  Inzwischen bin ich dem Original aber auf die Schliche gekommen: Hagelzucker. Allerdings nicht aufgestreut, wie ich das hier gemacht habe, sondern in die Oberfläche gerollt mit dem Wallholz. Der erste Versuch ohne Triebmittel zeigte bei mir eine glatte, glänzende Oberfläche. In weiteren Backversuchen mit Hirschhornsalz oder Backpulver war die Oberfläche matt und porös.

Fabrik-Willisauerli sind zu etwa 20% meiner Materialkosten bei allen Grossverteilern zu kaufen. Anne, die Kekstesterin hat sogar welche in Berlin gefunden. Selbermachen lohnt sich also nur für Verrückte.

Berner Bretzeli, Bricelets bernois

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Bretzelhaufen

Um Berner Bretzeli backen zu können, braucht es ein Bretzeli-Eisen. Eines mit Schweizerkreuzmuster drauf. Noch passender wäre eines mit Bärenrelief. Wobei die Art des Musters egal ist. Kurz: es braucht eine Art Waffeleisen. Im Unterschied zu belgischen Waffeleisen (Gaufrier) werden mit einem Schweizer Bretzeleisen die Waffeln viel dünner, sozusagen zu Wäffelchen. Seit vielen Jahren besitzen wir ein solches Eisen, ein wagenheberähnliches Monstrum vom Fuss des Solothurner Jura, mit zwei langen Hebelarmen, um die Heizbacken zusammenzuklemmen. Frau L. hat damit vor Jahren einen ersten und letzten Versuch gemacht, dabei ist ihr einer der Hebelarme mit voller Wucht auf ihre schwachen Händchen zugeklappt, die Folgen waren ein grosser Bluterguss, ein Arztbesuch und der Schwur, das Ding nie mehr zu benutzen. Weil ich zu meinem Caramel-Eis ein passendes Guetzli brauchte, hab ich den Wagenheber hervorgekramt und mache meine ersten Berner Bretzeli. Ohne Bluterguss. An mir ist halt doch ein Automechaniker verloren gegangen.

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Rezeptur entnahm ich dem Büchlein: Das Kambly-Bretzeli, Stämpfli-Verlag AG, Bern, ISBN 978-3-7272-1334-2, in welchem Frau Ursula Kambly herself aus Anlass des 100-Jahr-Jubiläums 24 Rezepte zum Besten gibt. Wenig Rezepte und etwas Historie für etwas gar viel Geld, die Menschheit soll ja die Bretzeli bei der Firma kaufen und nicht zuhause selber machen. Aber ich wollte das Büchlein unbedingt haben, nun besitze ich es halt und mache mein Bretzeli selber.

Der älteste Hinweis auf die Berner Bretzelitradition findet sich in einer Handschrift aus dem Jahre 1373 aus Burgdorf. Aus einem Mandat der Berner Obrigkeit (Gesetzeserlass) um das Jahr 1500 herum, wird die Herstellung der Bretzeli nur zur Weihnachtszeit, vom Thomastag bis Dreikönigstag erlaubt. Getreide war damals eben kostbar.

Zutaten
100 g weiche, frische Butter
150 g Zucker
2 Eier
Zitronenabrieb einer ganzen Biozitrone
1 dl Rahm
250 g Mehl

Bratbutter zum Ausbacken

Zubereitung

(1) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren (etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine). Eier, Zitronenabrieb und Rahm zugeben, kurz rühren, dann das Mehl unterziehen. Gibt etwa 50 Bretzeli.
(2) Die Masse 1 Stunde kühl stellen, dann Teelöffelweise auf das mit Bratbutter eingepinselte Bretzeleisen geben und ausbacken, bis sie goldgelb, oder noch etwas mehr als goldgelb ;-), sind.

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Berner Bretzeli auf Emmentaler Bauernteller

Schoggi-S, Königsdisziplin Schoggi-Schümli

Und weil die Ingwer-Baisers gleich auf Anhieb ganz ordentlich geraten sind, habe ich in einem Anfall von Selbstüberschätzung meine nächsten Eiweisse zu den selbst von Frau L. so überaus geschätzten Schoggi-S verbacken. Sie haben die gewünschte, zerbrechliche, feste Aussenschale und sind innen schön weich. Einzig die Gebäckstypischen Schweizer Füsschen haben sie nicht. Was bei den Zorra-Füsschen zuviel ist, fehlt bei den meinen. Kein Ahnung, an was das liegen mag, weiss es jemand ? Das Unterziehen der Schokolademasse sei jedenfalls eine heikle Angelegenheit, die leicht „abverrecken“ kann. [Zitat eines Schweizer Confiseurs]. Wie ich in einem Kommentar bei zorra gelesen habe, sollte man abgestandenes Eiweiss verwenden, damit die Füsschen schön gelingen. Das lasse ich lieber sein, da das Innere nicht ganz durchgebacken werden darf. Ich habe die Dinger schon ein paarmal mit Variationen probiert (die warme Eiweissmasse bei 70°C 5 Minuten gerührt, mit gefrorenem, aufgetautem Eiweiss zubereitet, in verschiedenen Etagen des Ofens gebacken, aber meine Schoggi-S wollen einfach keine Füsschen, die wollen auf dem Bauch in den Mund rutschen. Schmecken tun sie trotzdem königlich. Sagt Frau L.

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Zutaten
75 g Eiweiss aus 3 Freiland Bio-Eiern ausgewogen
140 g Kristallzucker + 30 g Puderzucker
Prise Salz
50 g Lindt Schokolade 85% (möglichst hoher Kakaoanteil)

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Zubereitung
(1) Schokolade im Wasserbad (60°C) schmelzen.
(2) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und den 30 g Puderzucker zu einer festen Masse schlagen.
(3) Inzwischen die 140 g Kristallzucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen. Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Kurz weiterrühren. Dann 3-4 Elf. der weissen, glänzenden Masse unter die flüssige Schokolade rühren, zurück in den Kessel geben und  vorsichtig unterziehen.
(4) Den Schoggi-Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech S-förmig spritzen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C während 10 Minuten antrocknen. Danach Temperatur auf 170°C hochfahren und bei offenem Zug (Türe mit Holzkelle angelehnt) weitere 5-10 Minuten trocknen. Die im Vergleich zu den Ingwer-Schäumchen höhere Hitze und kurze Backzeit führt zu den gewünschten, zerbrechlichen Aussenschalen und dem weichen Innern. Idealerweise isst man die Schümli am selben Tag. Gut verschlossen und kühl gelagert, kann man sie zwe, drei Tage aufbewahren.

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Mehr zur Geschichte dieses Schweizer Gebäcks unter Kulinarisches Erbe der Schweiz.