Archiv der Kategorie: Fleisch

Kalbssteaks mit links

Juni 25, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Frau L. möchte auch wieder mal in die Küche, wer könnte das nicht besser verstehen als ich, der ich mich nach 3 Tagen Blogentzug gänzlich unpässlich fühle ? Frau L. kocht mit der linken Hand und ohne Rezept, ich leihe ihr meine rechte Hand, enthalte mich als unlängst frisch gebackener gentleman zu ihrer Verwunderung jeden Kommentars, kein willst du nicht, kein soll ich nicht, ihr Wille geschehe, und er geschah. Der Pesto hats jedenfalls zu meinem Erstaunen gut überstanden (200°C hätte auch gereicht) und ergab eine mild-aromatische Sauce. Ein einfaches Gericht, Alltagsküche, gut ofenfertig vorzubereiten, wenn man kurz vor Mittag noch in die Therapie aufgeboten ist. Kochen ist auch Therapie.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Kalbssteaks zu etwa je 70-80 g, geht auch mit Schweinsfiletsteaks
Bratbutter
gute Butter zum Ausfetten der Platte
ein Schuss Weisswein
4 kleine Scheiben Rohschinken
1.5 dl Rahm
2 Elf. Pesto genovese
1 Tlf. gestr. Maizena
Salz, Pfeffer, Herbes de Provence
2 mittlere Tomaten halbiert

Zubereitung
(1) Steaks kalt abspülen, mit Küchenpapier gut trockentupfen. In einer unbeschichteten Pfanne die Bratbutter richtig heiss werden lassen, die Steaks 5 Sekunden in die Pfanne legen, wieder hochheben, damit sie nicht ankleben, danach je eine Minute auf jeder Seite anbraten. Herausnehmen, erkalten lassen. Fett abgiessen und Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Fond mit wenig Weisswein aufkratzen, aufkochen und später zur Sauce geben.
(2) Steaks pfeffern, je nach Rohschinken noch ganz leicht salzen, mit dem Rohschinken umwickeln.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten. Rahm, Pesto, Maizena und der aufgekratzte, abgesiebte Bratfond mit dem Handmixer kurz aufmixen.
(4) Gratinplatte einbuttern, mit der Sauce ausgiessen, Fleischpakete hineinlegen. Die 4 Tomatenhälften einlegen, mit wenig Herbes de Provence und Salz würzen.
Die Gratinplatte kann bis zu diesem Schritt vorbereitet werden.

(5) Ofen auf 220°C (U-/O-hitze, mittlere Schiene) vorheizen.
(6) Gratinplatte einschieben, 15 Minuten gratinieren.

Fleisch

Kalbsleberrouladen

Juni 18, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Guten Morgen, liebe LeserInnen und für 95% von euch gleich wieder guten Tag. Traditionelle Zürcher Kalbsleber, Rouladen statt Spiesse, mit eingerolltem Speck und Salbei eingepackt im Schweinsnetz. Dazu Bohnen. Gekocht in der Fleischgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Wer bleiben will, muss sich zum Rezept klicken:
Kalbsleberrouladen weiterlesen →

Fleisch

Braten vom Appenzeller Kabier-Rind

April 16, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ebenso sagenumwoben wie das sagenumwobene Einhorn ist das appenzellische Kabierrind. Weder das eine noch das andere sind mir je über den Weg gelaufen. Aus dem Internet kenne ich immerhin die berühmten japanischen Kobe-Rinder. Diese werden mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert. Ernährung und Massage verleihen dem Fleisch eine äusserst feine Maserung und einen aromatischen Geschmack. Die Zuwendung an Streicheleinheiten ist aber nicht gratis, Feinschmecker zahlen pro Kilogramm Kobe-Beef hier umgerechnet bis zu 600 €, das teuerste Fleisch überhaupt. Preisgünstiger ist amerikanisches Wagyu-Rind.
Was die Japaner können, können wir auch, haben sich Sepp und Magdalena Dähler aus dem appenzellischen Stein gesagt. Ihre Kabier-Rinder sind eine Kreuzung aus schweizerischen Braunviehdamen mit männlichen Vertretern aus Fleischrassen wie Limousin, Angus oder Charolais. Verfüttert wird Heu, Weizenkleie, Sojaschrot und Getreide. Als Leckerli gibts Nebenprodukte aus der Bierherstellung (Biermalztreber, Bierhefe und Biervorlauf). Zweimal täglich wird eine Bürstenmassage von Hand verabreicht, hier abwechslungsweise mit Schweizer Rapsöl und mit Biervorlauf-Bierhefegemisch. Und von diesem Fleisch hat sich die Leiterin unseres Kochkurses an der Basler Kochschule ein Bratenstück ergattern können. Gekocht wurde nach einem Rezept aus dem Buch Fleisch zum Glück, Verein pro Kabier, Appenzell, ISBN 978-3-905656-05-03. Das Fleisch sagenhaft gut, zart und aromatisch, wird als Mischpaket direktvermarktet. Wartezeiten bis zu 1 Jahr.

Zutaten
für die Bierbeize:
2 Saucenknochen
1 L Appenzeller Weizenbier
1/2 dl Aceto balsamico
1 grosse Zwiebel, halbiert, besteckt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli, geschält, geviertelt
2 Zweiglein frischer Thymian
1 Zweigleich frischer Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

für das Fleisch:
1-1.5 kg Rindsbraten, Laffe oder Stotzen vom Kabierrind
2 Tlf. Salz
Bratbutter
1 Rüebli
1 kleines Stück Selerie
3 Elf. Mehl
1 Tlf. Zucker
2 cl Cognac
1 dl Weisswein
0.8 – 1 L Rinderbrühe
150 g Schalotten
1-1.5 dl Sauerrahm
3 Scheiben Toastbrot
1 Bund Petersilie, vor Gebrauch gehackt.

Zubereitung
(1) Rindsbraten mit der Bierbeize in einer Schüssel, besser in einem Plastiksack in einer Schüssel während 3-4 Tagen marinieren. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein.
(2) Danach den Braten herausheben, mit Küchenpapier abtrocknen. Beize absieben und beiseitestellen, nicht wegwerfen.
(3) Braten mit dem Salz einreiben und in einem Bräter oder Gusstopf in Bratbutter allseitig gut anbraten, gegen Schluss die Karotte und den Sellerie mitbraten, alles herausnehmen.
(4) Mehl und Zucker im Bratensatz ziemlich dunkel anrösten und mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
(5) Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Auf kleinem Feuer oder im Ofen 1-2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Hin und wieder wenden. Nach 1 Stunde Garprobe machen.
(6) Wenn der Braten noch etwa 1/2 Stunden Garzeit braucht, die Hälfte der Bierbeize und die Schalotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen.
(7) Braten herausnehmen und warm stellen (60°C). Sauce offen einkochen, danach mit einem Teil der restlichen Bierbeize auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, damit erhält die Sauce den Biergeschmack.
(8) vor dem Servieren den Sauerrahm zugeben, nicht mehr kochen.

Anrichten
Braten tranchieren, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Biersauce begiessen, mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln und Petersilie garnieren. Dazu wurden zweierlei Kartoffelgnocchi (mit Spinat bzw. Safran) aus dem Spritzsack dressiert, serviert.

Anmerkung
Kabier® ist nicht etwa japanisch, sondern die eingetragene Marke für Kalb und Bier. Nachkochen geht allenfalls auch mit gewöhnlichem Rind 🙂

Fleisch

Pljeskavica verdreht

April 9, 2009 lamiacucina 17 Kommentare

Auf dem Balkan war ich noch nie. Das entschuldigt, warum meine Pljeskáwitsa Hacksteaks etwas anders aussehen als in Balkanrestaurants. Kleine, gebratene Hackfleischbällchen, in etwas Strudel- oder Brickteig zu einem Bonbon (Papillon) eingedreht und im Ofen kurz nachgebacken. Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag in einer herausgerissenen Seite eines alten Schweizerischen Bäckerkalenders. Ein witziges Tapasgericht, das man mit etwas Sorgfalt auch ohne Besteck essen kann. Dazu habe ich einen guten Schalottenchutney gemacht. Der kriegt einen eigenen Eintrag. Selbstgekochtes Ajvar hätte auch gepasst. Wer sich lieber an ein gutes Original hält, wird bei Ulli und Ilka in der RezKonvSuite fündig.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen, etwa 40 Stück
300 g gemischtes Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch
150 g Zwiebeln gehackt
1 grüne (L: rote) Peperonischote (180 g gewürfelt)
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht
50 g Schafs-Fetakäse
1 Elf. Blattpetersilie
Salz, Piment d’Espelette, Oregano getrocknet
Olivenöl extra

1 Packung Fertigstrudelteig oder Brickteig, 200 g

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken, Peperoni schälen, entkernen, in sehr feine Würfelchen schneiden. Peperoncino entkernen, Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden.
(2) in einer Bratpfanne die Gemüse in 2 Elf. Olivenöl bei moderater Temperatur mindestens 10 Minuten andünsten und ausdämpfen, immer wieder umrühren. Würzen und erkalten lassen.
(3) Hackfleisch zugeben und von Hand mit Plastikhandschuhen 5 Minuten kneten. Dabei entsteht auch ohne Ei ein geschmeidiger Teig. Wenn er zu feucht ist, mit Brotbröseln binden, die Petersilie unterkneten. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Baumnussgrosse Fleischbällchen drehen, wie bei einem Zwetschgenknödel ein kleines Fetawürfelchen in die Mitte drücken, abrunden und die Bällchen bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Und da stund dann noch das Schälchen mit der vergessenen Petersilie.
(5) Den Strudelteig in 10x10cm grosse Vierecke schneiden, nicht alles aufs Mal, damit er nicht austrocknet. Ggf. mit einem angefeuchteten Tuch betupfen, damit er geschmeidig bleibt, Fleischbällchen wie ein Bonbon einrollen, die Enden verdrehen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Wenn der Teig anreisst, ist das weiter nicht schlimm.
(6) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.

Fleisch

Veau Stroganoff

März 25, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Mit diesem Gericht wurde die Einmann-Frühjahrs-Putzkolonne unlängst bei Laune gehalten. Anstelle von Rindsfilet oder Rindshuft wie für echtes Boeuf Stroganoff (innen rosa) verwendete Frau L. Kalbsfilet. Schliesslich sollten die Scheiben geputzt und nicht eingeschlagen werden. Wer nicht gerade Hausputz abhält, ist mit Boeuf Stroganoff von hier und hier näher am Original.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
200 g Kalbsfiletspitzen
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
5 mittlere, braune Champignons
1 Elf. Tomatenpüree
2 mittlere Gewürzgurken
Bratbutter
80 ml Kalbsfond konzentriert meiner
0.5-1 dl Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Estragon getrocknet, Paprika
ein Schuss Cognac
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Fleisch abspülen, trocknen und in fingerdicke kurze Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Gewürzgurken in feine Streifen schneiden.
(2) In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen und die Filetstreifen darin rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, abtropfen lassen, den Fleischsaft auffangen.
(3) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier auftupfen, nochmals wenig Bratbutter in die Pfanne geben, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Dann die Champignons dazugeben und kurz anbraten. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen.
(4) Ablöschen mit dem Kalbsfond, allfällig ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Crème fraîche zufügen. Einmal kurz aufkochen.
(5) Würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, einer Prise getrocknetem Estragon, 1 Msp. Paprika.
(6) mit Cognac abschmecken. Das Fleisch und die Gurkenstreifen zugeben, mischen und warm werden lassen, nicht mehr kochen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Serviert zu pasta. Schnell gemacht. Und mit Begeisterung gegessen.

Fleisch

Kalbshaxenscheiben an Orangensauce mit Chermoula

März 11, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Vor einem Jahr habe ich das Rezept beim Stöbern in der Buchhandlung erstmals gesehen. Im Buch Aroma pur, Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits. Die Zutatenliste lang. Cascabel von Chili und Ciabatta hat mir das mühsame Auswendiglernen abgenommen und hat das Rezept vor einiger Zeit in ihrem Blog gekocht. Danke. Ich koche mit minimen Anpassungen nach. Chermoula ? Kannte ich vorher auch nicht.

Zutaten
für 2-3 Personen
für die Kalbshaxe:
2 dicke Kalbshaxenscheiben Gewicht total: 800 g
2 Elf. Mehl; zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml Weißwein
1/4 Ltr. Kalbsfond
4 Salbeiblätter

für die Chermoula:
3 Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Safranfäden
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Koriandersamen; gemörsert
1/2 Tlf. Zucker
2 Limetten: Saft
200 g kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet, gehackt
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.
(2) Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei anfänglich 150 Grad, später 125°C während gut 2 Stunden (Petra: 1.5 h 160°C) schmoren.
(3) Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Paprika abkühlen lassen (tatsächlich, es geht auch ohne feuchtes Tuch). Schälen und fein hacken.
(4) Den Knoblauch mit dem Salz und den Gewürzen im Mörser (oder Kenwood-Gewürzmühle unter Zugabe von etwas Limettensaft) zu einer feinen Paste reiben. Mit dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und das Olivenöl untermischen.

Anmerkung
Dazu haben wir Kartoffelschnee gegessen. Die Chermoula hat viel Saft gezogen, deshalb habe ich sie auf einem Sieb abtropfen lassen. Ein gutes Gericht, die Sauce am Fleisch gleicht einer Bigarade-sauce, die Chermoula (für uns) etwas exotisch. Alles in allem bleiben wir aber doch lieber bei unserer Kalbshaxe. 17 GM-Punkte von Frau Grandits hin oder her.

zur Kalbshaxe von Frau L. (0 GM-punkte):

Ossobuco alla milanese all’autunno

Fleisch, Pikantes Gebäck, Wurst

Schweizer Wurstweggen

Februar 9, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Das sind weder hotdogs, noch deutsche Wurstwecken mit eingelegten Würstchen, sondern mit gutem Fleischbrät gefüllte Blätterteigkrapfen. So gut schweizerisch, dass sie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz Aufnahme gefunden haben. Wurstweggen waren neben Wähen das erste Take-Away-Produkt, das von hiesigen Bäckereien kalt oder aufgewärmt angeboten wurde. Lange bevor amerikanische Imbissketten das Verpflegungsmonopol der Bevölkerung zu erringen versuchten. Als Schlüsselkind hatte ich kein geregeltes Mittagessen, dafür durfte ich mir in einer Bäckerei mein Mittagessen kaufen. In loser Folge waren das Cremeschnitten, Salami-silserli, Wurstweggen, Mohrenköpfe und Nuss-schnecken. Deshalb habe ich mich schon in Kindesjahren als Degustationskapazität auf diesen Produkten, speziell der Wurstweggen, verstanden. Was Bäckereien, später auch Metzgereien anboten, fand aber nur selten meinen Beifall: kaltes, am Gaumen klebendes Schweinefett, kompakte Wurststöpsel, Blätterteig zum Heulen, mit Milchwecken nach den Verdünnungsregeln der Homöopathie gestrecktes Fleisch. Meine damaligen Favoriten sind längst verschwunden. Was die hiesigen Edelconfiserien als Wurstweggen heute anbieten, ist zwar teuer, essbar, aber nicht das, was ich mir unter einem guten Wurstweggen vorstelle.
Die Küche der Frau L. hat mich dann für Jahrzehnte von Wurstweggen ferngehalten. Bis letzten Sonntag auf ihren Vorschlag selbstgemachte Wurstweggen auf mein Kochprogramm gerieten.

Zutaten
Mengen für 12 Wurstweggen und als Bonus 10 kleine Buletten
1 Paket ausgewallter Fertigblätterteig (2 mal 25×42 cm)
300 g Kalbfleisch gehackt (2mal gehackt)
3 Schweinsbratwürste zu je ca. 120 g, unerwellt
1 mittlere Zwiebel, wenig Butter zum Andünsten
2 ganze Eier
1/2 Peperoncino
6 kleine Cornichons
1 Bund Petersilie
4 Minzblätter
2 Zweiglein Zitronenthymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Piment d’Espelette
Pfeffer, Korianderkörner, Piment alle frisch gemahlen
3-5 Elf. selbstgemachte Weissbrotbrösel
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Öl versetzt zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Peperoncino, Cornichons und die Kräuter fein hacken und mit den Eiern vermischen.
(2) gehackte Zwiebel in wenig Butter andünsten und dazugeben.
(3) Kalbshack und die aus der Darmhülle ausgedrückte Bratwurstmasse von Hand dazumischen, mit den Brotbröseln ergänzen und würzen.
(4) Blätterteigplatten in je 6 Rechtecke (ca.12x14cm) schneiden, Längskanten mit wenig Wasser bepinseln. Fleischmasse mit einem Dressiersack (ohne Tülle) als dickes Würstchen auf die Platte drücken. An den Enden 1 cm Rand freilassen. Zusammenklappen, mit einem Gabelrücken etwas andrücken, die Enden bleiben offen.
(5) Backblech mit Backpapier belegen, die Krapfen drauflegen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten ausbacken (Ober-, Unterhitze, Schiene 2). Gegen Schluss mit einem Backpapier abdecken.

Anmerkung
Sehr gut, in dieser Bäckerei wäre ich sofort Stammkunde geworden. Die Farce leicht krümelig, nicht zu kompakt. Gut gewürzt. Und wer ein eigenes Lieblingsbulettenrezept hat, darf auch das einfüllen.

Fleisch

Lammchops Niedertemperatur

Januar 19, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Dass in diesem Blog noch nie Lammfleisch gebraten wurde, hat seine Gründe. Beim letzten Besuch in der Metzgerei lag aber ein Stück Lammfleisch vom ausgelösten Kotelettstrang in der Auslage, also Lammchops am Stück, schön mit Royalschnitt in Form dressiert, mit Fettdeckel und Rosmarin zugebunden, so nett und niedlich, dass sich selbst Frau L. spontan für die Anschaffung desselben aussprach. Auf der Verpackung stund zudem etwas von 10 tägiger Lagerung bei Raumtemperatur, wegen zart und rosa, mir solls recht sein.

Zutaten
350 g Lammchops Royal
2 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Dijonsenf scharf
Pfeffer, Korianderkörner gemahlen
1 Elf. Bratbutter zum Anbraten
2 Elf. gute Butter für den finish
3 Zweiglein Zitronenthymian
Salz (Fleur de sel)
für die separat zubereitete Sauce:
1 Tlf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Kalbsfond
Salz, Pfeffer, 3 Zweiglein Zitronenthymian
1 Tlf. Maizena express braun.

Zubereitung
(1) Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und einpinseln mit der Marinade aus Balsamico, Senf, Pfeffer und Koriander. Zudecken mit Folie und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen mit einem runden Backblech, darauf ein Kuchengitter, beschicken und 20 Minuten auf 80°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, dann bei mittlerer Hitze in Bratbutter allseitig anbraten (5 Minuten), Bratthermometer längs einstecken und in den Ofen auf das Kuchengitter legen. Bei Niedertemperatur (80°C) im Ofen belassen, bis die Kerntemperatur von 55°C (leicht rosa) erreicht ist. Das dauerte bei dem knapp 4 cm dicken Stück etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
(4) Zucker in einem Topf leicht caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen, die abgezupften Zitronenthymianblättchen zugeben und zu einem dicken Sirup einkochen, mit dem Kalbsfond aufrühren und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder verdicken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Am Schluss 1-2 Elf. kalte Butter in die Sauce schlagen. Warmstellen, nicht mehr kochen.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat:
(5) in einer beschichteten Bratpfanne gute Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, abgezupfte Zitronenthymianblättchen zugeben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz, 1-2 Minuten, rundum in der heissen Aromabutter schwenken und erst jetzt salzen. Das wärmt das Fleisch leicht auf und macht die beim Niedertemperaturgaren meist lasch gewordene Kruste knuspriger.
(6) Fleisch aufschneiden und servieren, kann im Ofen bei 60°C warm gehalten werden, ohne dass es nachgart.
Serviert mit Karotten-Oliven-Gratin. Der war so gut, dass er morgen einen eigenen Eintrag kriegt.

Fleisch

Remake: Saltimbocca Romana No. 1201

Januar 13, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde 🙂 Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist „gehaltvoller“, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.

Zutaten
6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.

Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.

Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin

Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8 ) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.

Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.

Fleisch

Wiener Schnitzel als Knuspergebäck

Dezember 22, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Die „neue Genügsamkeit“ greift um sich. Am Essen soll gespart werden. Bitte sehr, nach Ihnen. Trotzdem können wir uns solchen Megatrends nicht ganz entziehen. Hier schon mal ein Vorschlag, wie mittellose Banker ihre Auslagen für Fleisch massiv nach unten korrigieren können: Wienerschnitzel aus dünnst (2-3 mm dick) geschnittenem Kalbfleisch, wie es jetzt in der Schweiz zur Weihnachtszeit überall in Aktionen für die Zubereitung von Fondue chinoise angeboten wird. Jede dritte Schweizer Familie isst Fondue chinoise zu Weihnachten, ein weiteres Fanal für den baldigen Untergang des kulinarischen Abendlandes. Das Fleisch wird vom Metzger in gefrorenem Zustand quer zur Faser (drum ist es zart) fein aufgeschnitten und gerollt. Nach dem Auftauen wird es normal paniert und ausgebacken. Zu den 2 mm Fleisch kommen dadurch beidseitig je 3 mm (oder mehr) Panüre hinzu. Resultat: ein 8 mm dickes Schnitzel, knusprig durch und durch, garantiert ein toller kalter snack für Silvester. Fleischliebhaber werden das saftige Innere eines echten Wienerschnitzels vermissen. Panürenliebhaber (wie wir) schätzen die in Fülle vorhandene Hülle. Und Silvestergästen sind solche Details eh wurst…solange es noch welche hat.

Zutaten
für 2 Personen, ich habe daraus eine Vollmahlzeit gemacht
200 g Kalbfleisch für Fondue chinoise, ca. 2-3 mm dick geschnitten
2 kleine Eier
Abrieb einer halben Biozitrone
doppelgriffiges Mehl
viel selbstgemachte Brotbrösel, kein Paniermehl
Pfeffer, Salz
Bratbutter

Zubereitung
(1) Fleischröllchen im Kühlschrank langsam auftauen, zwischen Küchenpapier trocknen, bemehlen, abklopfen und in der mit Zitronenabrieb und Pfeffer gewürzten, geschlagenen Eimasse wenden, abtropfen und in den Bröseln wenden. Brösel sanft andrücken.
(2) Sofort in reichlich heisser Bratbutter ausbacken. Jede Seite 1-2 Minuten, bis sie goldgelb-braune Bäcklein haben. Mit der Schaufel wenn nötig flachhalten. Bei Halbzeit wenden, nicht mit Butter übergiessen, die Panüre soll nicht soufflieren.
(3) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, salzen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen oder im auf 80°C vorgeheizten Ofen warmhalten. Die Schnitzel dürfen nicht aufeinanderliegen, sonst bleibt die Panüre nicht knusprig.

Dazu gab es jungen Mangold, geputzt, 3 Minuten blanchiert, ausgedrückt. In Olivenöl erst 2 feingeschnittene Knoblauchzehen hellbraun angebraten, dann den Mangold hinzugegeben und 3-5 Minuten mitgebraten. Salzen, Pfeffern.

Weitere Verballhornungen des Wienerschnitzels:

Strisce viennese

Zum Thema „fette Jahre“ hier der link zu einer lesenwerten Glosse von Claudio.

Fleisch, Pilze&Co.

Ossobuco milanese all’autunno

November 24, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

herbstliche Kalbshaxe nach Mailänder Art

Richtig gelesen, Kalbshaxe herbstlich mit Gremolada, also ein wenig alla milanese, viel Herbst und ziemlich viel alla signora L.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
2 grosse Kalbshaxenscheiben, ca. 4 cm dick, quer zum Knochen gesägt
3 Elf. Olivenöl extra
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 Zwiebel
1 Knoblauch
2 Sellerieblätter frisch oder getrocknet
1 handvoll gedörrte Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten
1 dl Weisswein
4 dl gute Fleischbrühe oder Wasser und Kalbsfond
1 Elf. Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
2 Streifen Biozitronenschale
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
2 Tlf. Aceto balsamico
250 g Erbsen tiefgekühlt
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
Maizena express braun oder Mehlbutter nach Bedarf

für die Gremolata:
3 Streifen Biozitronenrinde
2 Elf. glatte Petersilie
1-2 Knoblauchzehen alles feinst gewürfelt oder geschnitten und vermischt.

Zubereitung
(1) Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, in einem runden Bräter in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Während das Fleisch brät gleich zu Beginn die Tomatenhälften hinzulegen, mitbraten bis sie braune Bäckchen haben, rausnehmen und beiseitestellen, danach die feingeschnittenen Zwiebeln und später den Knoblauch mitrösten, bis sie höchstens hellgelb sind, das Tomatenpuree ebenfalls kurz mitrösten, dann ablöschen mit dem Weisswein und der Fleischbrühe. Grossteil der Gewürze inklusive Sellerieblätter zugeben.

(2) Zugedeckt etwa 2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen (anfangs 140°C, später 120°C) leise simmern lassen. Nach einer Stunde die zuvor in Wasser 10 Minuten eingeweichten Dörrpilze zugeben.
(3) gegen Ende nochmals etwas Zitronenschale und einen kleinen Rosmarinzweig zugeben und mitsimmern lassen.
(4) Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce bei Bedarf mit Maizena express abbinden, die geschnittene Petersilie und die gefrorenen Erbsli zugeben, heiss werden lassen, mit dem Aceto balsamico abschmecken und mit der Gremolada servieren.

Servieren mit hausgemachtem Kartoffelstock, dem 2-3 Elf. natives Olivenöl extra untergerührt wurden. Mein Anteil: die perfekt kleingeschnittene Gremolata. Immerhin.

Fleisch, Reisgerichte

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Oktober 24, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
~~0.75 dl~~ 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
~~0.75 dl~~ 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

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