Archiv der Kategorie: Fleisch

Lammhäxchen, stinco di agnello alla gremolata

April 2, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Lammhäxchen 0_2012 03 31_4214 — stinco di agnello alla gremolata

Gerade rechtzeitig vor Ostern ein einfaches, aber aller-aller-aller-köstlichstes Lammgericht. Lämmchen, Gitzi und Co. isst mir Kalbfleischesserin Frau L. nicht. Da kann man(n) nichts machen. Also kochen wir doch einfach fremd. Bei Lucas Rosenblatt im Gitzi-Lamm-Kurs letzten Samstag. Gekocht von Georges und Tatjana. Zwei andern Stammteilnehmern der Themenkochkurse von Lucas. Man kann ja nicht alles selbermachen 😉 Verkocht wurde ein ganzes Gitzi mitsamt den Innereien. Ausserdem gabs noch sardische Lammschulter in Olivenöl gegart, gerollter Gitzirücken mit Kräuter gefüllt, Sardisches Lammkaree mit gebratenem jungem Knoblauch sowie Entlebucher Lammkarree mit Kräuterkruste. Als antipasti: Gitzi-Beuschel und Gitziherz im Brotkörbchen, Gitzileber sous-vide auf Crostini, Lammwürstchen und Lamm-Epigramm mit Salsa de pimiento rojo, Milchlamm Tonnato und Lammkoftas. Ich werde mich aber davor hüten, das alles im Blog zu bringen, sonst sind die Teilnehmerplätze noch schneller ausgebucht als sie es jetzt schon sind.

Zutaten
kleines Zwischengericht für 4 Personen

4 Lammhäxchen
gehackte Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin
weisser, zerdrückter Pfeffer
1 Elf. Fleur de Sel
feingeriebene Schale von je einer Biozitrone und Bioorange
50 g Mehl
2 Elf. Olivenöl zum Braten

je 100 g geschälte Karotte, Knollensellerie und Schalotte
2 geschälte Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
1 dl Weisswein
2 Sardellenfilets
1 Tlf. Salzkapern
3 dl dunkler Lamm- oder Kalbsfond

100 g Bohnenkerne (Badda Nera oder Occhi Neri) über Nacht eingeweicht in Wasser

für die Gremolata:
feingeriebene Zitronenschale, gehackte Petersilie. Eigentlich gehört zu einer klassischen Gremolata noch Knoblauch dazu. Haben wir in diesem Rezept aber ohne Knobi gemacht.

Lammhäxchen 1_2012 03 31_4117 — eingerieben mit der Würzmischung

Zubereitung
(1) Rosmarinnadeln, Fleur de Sel und Zitrusschalen mischen und die Häxchen mit der Würzmischung einreiben.
(2) Bohnen in ein Sieb geben, unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Mit einem Lorbeerblatt mit kaltem, gesalzenem Wasser aufkochen, abschäumen und während ca. 45 Minuten weich kochen.

Lammhäxchen 2_2012 03 31_4207 — Im Fond, servierbereit

(3) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die gewürzten Häxchen im Mehl wenden, abklopfen und allseitig anbraten. In einen Schmortopf geben.
(4) Die Gemüse in feine Würfelchen schneiden. die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Bratpfanne kurz anrösten. Tomatenpüree dazugeben. 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weisswein glacieren (schluckweise ablöschen, die angegebene Menge ist für in den Topf berechnet).
(5) Das Gemüse zusammen mit den zerdrückten Sardellen und den Kapern in den Schmortopf geben. Im Ofen bei 180°C während ca. 30 Minuten weich schmoren.
(6) Die Häxchen (Hachsen für die Nordbayern) aus dem Fond heben, in einer Platte warmstellen.
(7) Den Fond einkochen, kurz vor dem Servieren die gargekochten fagiolini darunter mischen.
(8) Die Häxchen auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Gremolata bestreuen.

mein Beitrag an den vom Blog Nordbayern (was wirklich kein Fussballclub ist) betreuten kochtopfevent.

Fleisch

Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

März 14, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3077 — Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon, im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen. Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als „Lendenschnitten nach Strindbergart“ im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant „Operakällereren“ einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

Entrecote Strindberg 2_2012 02 19_3071 — Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

Diverse-Gerichte, Events&Serien, Fleisch, Salate

Fleischsalat mit selbstgemachten Gewürzgurken. Oder einfach Raclette

Februar 27, 2012 lamiacucina 19 Kommentare

Fleischsalat 0_2012 02 18_3030 — Rindfleischsalat auf Cicorino Verde

Was meinen Rindfleischsalat von andern Fleischsalaten unterscheidet, sind nur die selbst eingemachten Gewürzgurken [klick]. Wie jedes Jahr haben wir sie auch 2011 eingemacht. Die essen wir am liebsten zu Raclette oder in einem Siedfleischsalat. Nach einem halben Jahr im Sud liegend, sehen sie zwar nicht so grasgrün aus wie gekaufte Gurken im Glas, schmecken dafür unvergleichlich besser. Für den Fleischsalat mische ich für 2 Personen mundgerecht geschnittenes, selbstgekochtes Siedfleisch mit ein paar ebenso geschnittenen Gurkenscheibchen. Hinzu kommen ½ roter Peperoncino, ½ grüner Peperoncino, beide in feinste Streifchen geschnitten. 3 Elf. Essig von den Gurken, 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. steirisches Kürbiskernöl, Prise Zucker, Pfeffer. 1-2 Elf. Schnittlauch. Alles auf Salat (hier Cicorino verde) serviert. Köstlichst.

Ebenso köstlich sind die Gurken serviert zu einem Raclette:

Raclette mit Gewürzgurke(n), altmodisch vignettiert

Gut hab ich letzten Juli noch zwei der Gläser fotografiert.

Gewürzgurken 0_2011 07 25_5213ed — frisch eingemacht, das war Juli 2011

Nach einem halben Jahr auf dem Glas sind sie nicht mehr so farbenfroh, dafür herrlich durchgezogen.

Raclette 0_2012 02 16_3009 — Einsatz beim Raclette mit einem Gläschen Grappa

mein Beitrag für den von Sus betreuten Gartenkochevent im Gaertnerblog mit dem Thema Gemüsekonserven.

Eintoepfe, Fleisch, Saucen, Wurst

Bollito misto leggero mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich

Februar 20, 2012 lamiacucina 41 Kommentare

Bollito misto 0_2012 02 12_2912 — Das war der nur der Nachschlag

Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.

Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?

Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: „noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…“ Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !

Bollito misto 2_2012 02 12_2904 — Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch

Schnittlauch

für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für den Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe Beitrag hier)

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra

Bollito misto 1_2012 02 12_2939 — Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar

Zubereitung
für das Fleisch:

(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).

Bollito misto 4_2012 02 12_2953 — natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin, siehe Verboten gut !

für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.

für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende

Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.

Beilagen, Fleisch

Kartoffelmousseline, zu Schweinshals

Februar 6, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Schweinshals 0_2012 01 15_2255 — Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln

Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.

Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.

Zutaten
für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
3.75 dl Rahm (L.: 1 dl Halbrahm)
Salz, (L.: Muskatnuss)
6.25 dl Milch (L.: 1.5 dl Milch)
125 g Butter (L.: 50 g Butter)

für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz

für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer

Schweinshals 1_2012 01 15_2251 — Kartoffelmousseline

Zubereitung
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Schweinshals 2_2012 01 15_2245 — Schweinehals

für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.

für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.

Fleisch, Pasta fresca

Ghackets mit Hörnli. Edelvariante

Januar 4, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1938 — Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln

Rezepte aus Magazinen sollte man vorher immer genau durchlesen. Im Style-Magazin der Sonntagszeitung der NZZ war ein Rezept für Ghackets und Hörnli abgedruckt. Hübsche Bilder, von der Food-Stylistin in licht-pastell-grau-weiss-himmelblau komponiert. Die Idee zum Rezept dazu stamme von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf, aus dem Kochbuch „Werner Tobler, Cuisinier„. Das wär doch was für Frau L., die alle Tage Ghackets mit Hörnli essen kann.

Trüffel und Pastinaken eingekauft. Mit Kochen angefangen, dann das Rezept genauer durchgelesen. Umgekehrt wäre besser gewesen. Das wird nichts. Graues Hack kann ich nicht ausstehen. Jugendtrauma. Noch genaueres Durchlesen des Artikels förderte zutage, dass der Werner Tobler sein Ghackets mit Wildschwein, ohne Pastinake kocht. Zu spät.

Wenn sich die Food-Stylistin der NZZ nicht ans Original hält, fühle ich mich auch nicht an das Rezept der NZZ gebunden. Also wird mein Hackfleisch braun statt grau, Anbraten und Tomatenpüree sei Dank, die Pastinaken dürfen weiss, die Trüffeln schwarz bleiben, blaues Geschirr habe ich keines und abgelöscht wird mit gutem Weisswein und meinem besten Hühnerfond.

Die selbstgemachte Trüffelbutter macht sich zwar gut an den Hörnli. Aber das Schweizer Nationalgericht zeigte sich völlig unbeeindruckt von Trüffeln und Pastinaken. Keine Verbesserung. Mein altes Rezept für Notfälle tuts auch.

Ghackets mit Hörnli 1_2011 12 14_1924 — food: gestylt

Zutaten
für 2 Personen
30 g Butter
1 kleiner schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
250 g Kalbshackfleisch
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, 40 g
1 Pastinake, 80 g
50 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
2 Thymianzweiglein
3 Zweige glatte Petersilie
Stärke
Salz, Pfeffer

Ghackets mit Hörnli 2_2011 12 14_1933 — Braun statt Grau

Zubereitung
(1) am Vorabend die Butter auf kleinem Feuer schmelzen und die Hälfte des fein gehobelten Trüffels zugeben. In einem verschliessbaren Glas langsam erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen.
(2) das Hackfleisch in heissem Olivenöl anbraten, bis es Farbe zeigt, dann in einen Topf geben. Zwiebeln und Pastinaken in die Pfanne geben und andünsten, am Schluss wenig Tomatenpüree mitdünsten, dann ablöschen mit dem Weisswein, etwas einkochen, dann den Geflügelfond zugeben. Alles in den Topf zum Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Petersilie zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Inzwischen die Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in den Topf zurückgeben und die Trüffelbutter untermischen. In Tellern servieren, Ghackets drübergeben und mit Trüffelscheiben garnieren. Das bringt nichts. Der schwarze Trüffel ist und bleibt ein Kochtrüffel !

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1939 — auf das Ghackete kommts an, nicht auf die Trüffeln

Fleisch, Gemüse

Alpschwein mit Kerbelwurzeln

November 23, 2011 lamiacucina 35 Kommentare

Schwein mit Kerbelwurzeln 0_2011 11 06_0967 — Alpschwein, Kräuterbutter, Kerbelwurzeln

Blicke ich in deutsche foodblogs, packt mich der Neid. Überall werden edle Schweinerassen verzehrt. Wer auf gute Produkte hält, ernährt sich nur von alten Rassen wie z.B. dem Ückermarker Schwarzrücken, Itzeho[h]er Almschwein, Schwäbisch-Hällischen Schwein, dem Eckernförder Strandschwein, Egerländer Stadtschwein, dem Bentheimer Landschwein, dem Husumer Wollschwein oder gar dem Bayrisch-Mecklenburgischen Heideschwein. (Ab und zu kann ich richtig boshaft sein ;-))

Und wir in der Schweiz ? bleibt uns wirklich nur das holländische Industrieschwein aus dem Aldi ? Ich kanns nicht glauben. Die Schweizer Bauern produzieren doch auch zuviel Schwein auf Halde. Die Lagerhäuser können das viele Schweinefleisch kaum mehr fassen. Doch Ende Sommer gibts auch hier den Lichtblick. Das gemeine Alpschwein ! Nur während zweier Wochen nach Alpabfahrt (Almabtrieb) erhältlich. Ich konnte mir gerade noch 2 Koteletts ergattern.

Das Alpschwein füllt eine Lücke im Kreislauf der Kuh- oder Ziegenalp. Konkurrenz für Steinbock, Gämse und Murmeltier. Die rosa Schweinchen sind jedoch empfindlich auf Sonnenbrand, sie müssen sich deshalb im Dreck suhlen können oder bedürfen eines fürsorglichen Hirten, der sie mit Sonnenkrem einreibt. Näheres hiezu unter zalp. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung (und etwa Rauhfutter, Gerste etc.) gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“. Kalbfleischesserin Frau L. kann das bestätigen.

Schwein mit Kerbelwurzeln 2_2011 11 06_0959 — Kerbelwurzeln

Die Kombination mit Kerbelwurzeln ist zufällig. Das erste Mal, dass ich Kerbelwurzeln zu Gesicht bekam. Also mussten sie mit. Teuer. Kartoffeln wären billiger gewesen. Cucina piccina und marquee wissen alles über dieses beinahe vergessene Gemüse. Die Wurzeln schmecken tatsächlich fein nach Marroni.

Das Zeigen von nacktem Fleisch ist seit Kurzem in Ungnade gefallen, deshalb hier erst recht:

Schwein mit Kerbelwurzeln 1_2011 11 06_0952 — Yin und Yang vom Schwein in der Marinade

Zutaten
2 Alpschweinkoteletts, je 30 g [Nachtrag: 300 g ! die Funkmaus verschluckte die Null]
10 Kerbelwurzeln
Olivenöl
Bratbutter
Fleur de sel, Pfeffer

Kräuterbutter von diesem Rezept

für die Marinade:
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
ein paar Wacholderbeeren
etwas Bioorangenabrieb
Piment

Zubereitung
(1) feste Zutaten für die Marinade fein hacken, mörsern, mit dem Olivenöl verreiben. Auf das Fleisch auftragen und mind. 3 h bei Raumtemperatur zugedeckt marinieren.
(2) Marinade abtupfen. Die Koteletts in einer Bratpfanne beidseitig total 5 Minuten anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen bei 100°C auf ein Gitter mit unterlegtem Blech legen. Ca. 20 Minuten nachgaren. Dann Salzen und Pfeffern.
(3) Indessen die Kerbelwurzeln schrubben, mit einem Tomatenschäler schälen, vierteln.
(4) In Olivenöl gute 5 Minuten allseitig anbraten, salzen, pfeffern.

Fleisch

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

November 14, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0326 — Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

Swiss Gulasch 1_2011 10 05_0341 — Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran

Zubereitung
(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0331 — essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Mehrzweckgulasch

Brot&Brötchen, Events&Serien, Fleisch

Burger im Tigerfell bzw. im Tigerbrötchen

November 9, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Leopardenbrötchen 2_2011 11 02_0889 — Des Tigers Fell. Ohne Fell keine Tigerbrötchen. Ohne Tigerbrötchen keine Tigerburger

Ebensogut könnte man vom Schaf im Wolfspelz sprechen. Da das Schaf aber ein Kalb und der Wolf ein Tiger war, belasse ich es bei dem gewählten Namen. Burger will der Uwe, ausgerechnet von mir, der ich kaum Burger esse. Machen wir aus der Not eine Tugend: die geliebten Gemüsehacktätschli der Frau L. sind meine Burger-patties, die Brötchen backe ich mir nach einem italienischen Rezept aus dem Blog fragole e limone (Pane tigrato) selbst. Salat und dergleichen Unfug, die dem Burger den üblichen, gesunden Anstrich geben sollen, lasse ich weg. Tiger essen auch keinen. In meinem Kalbs-Burger ist genug Gemüse. Einzig ein Tomaten-Zwiebel-Ketchup gibts dazu. Wenn drei gute Dinge zueinander kommen, kann nichts Schlechtes daraus entstehen. Mein Beitrag zum Blogevent Burger Battle, betreut von uwe. Kampf ? Ohne mich, bin friedliebend. Übrigens: die Brötchen sind gut. Knusprig. Geschmackvoll. Nichts von dem amerikanischen Wattegummizeug. Könnte man auch alleine essen.

Zutaten
Brötchen, für die Biga:
50 g Manitobamehl
25-30 g Wasser
1 g Frischhefe

Brötchen, Hauptteig:
die Biga
500 g Weissmehl
240-250 g Wasser
12 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Malzzucker (statt 25 g Kristallzucker)
10 g Salz

für das Tigerfell:
60 g Reismehl
60 g Wasser
3 g Frischhefe
3 g Olivenöl
3 g Zucker
1 g Salz

für 8 Kalbsgemüseburger:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
300 ml Tomaten passata
1 rote Tropea Zwiebel in feinen Streifen
2 Elf. Olivenöl
2 Peperoncino, entkernt, kleingewürfelt
2 Elf. brauner Zucker
Abrieb einer halben Bioorange
20-30 ml Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment

Zubereitung
für die Brötchen:
(1) für die Biga die Hefe im Wasser suspendieren, dann mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Bedeckt während ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Die Hefe im Wasser des Hauptteiges suspendieren und mit der Biga vom Vortag homogen verrühren.
(3) Alle Zutaten, ausser dem Salz, auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte weich und seidig, aber nicht klebrig sein.
(4) Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
(5) Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln runden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, zudecken und bei ca. 25°C während 1.5 h Stunden aufgehen lassen.
(6) Die Zutaten für das Tigerfell zu einer Paste zusammenrühren und zugedeckt 1.5 Stunden stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220°C (U/O-Hitze) samt gusseisernem Töpfchen vorheizen.

Leopardenbrötchen 1_2011 11 02_0887 — Aufstreichen der Tigerfellpaste

(7) Die Tigerfellpaste mit einem Pinsel auf die Brötchen verstreichen, und ab in den Ofen (Mitte). Das Töpfchen mit 50 ml kochendem Wasser befüllen.
(8) Nach 20 Minuten eine Holzkelle in die Tür klemmen, damit der Dampf weg kann. Weitere 5-10 Minuten fertigbacken. Am Schluss hab ich noch kurz den Grill laufen lassen, damit das Leopardenmuser schön braun wird.

Tigerburger 1_2011 11 04_0915 — das gesunde Gemüse in Kleinstwürfelchen

für die Kalbsgemüseburger:
(9) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(10) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(11) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Mehl nur im Bedarfsfall.
(12) Mit nassen Händen aus der Masse 8 (L.: 5) flache Hacksteaks formen. Fünf hatten in einer Pfanne Platz.
(13) In heissem Olivenöl beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt etwa 30 Minuten. Klar waren die viel zu dick. Ich musste sie quer durchschneiden.

Tigerburger 2_2011 11 04_0918 — zu dicke Hacksteaks vor dem Braten

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
(14) Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin unter Rühren glasig dünsten. Peperoncinowürfel und Zucker dazugeben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Tomatenpassata und Essig ablöschen, und unter häufigem Rühren offen gut einkochen. Orangenabrieb zugeben. Nicht mixen.
(15) Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Piment abschmecken, dann kalt werden lassen.

Tigerburger 0_2011 11 04_0932 — Der fertige Burger im Tigerfell

Gerne hätte ich die Burger in Tigerfinkli serviert. Das sind Schweizer Hausschuhe mit Tigermuster und roten Pompons. Darin hatte ich mich als Kind immer so geborgen und stark gefühlt. Hab eben entdeckt, dass es die Finkli auch in meiner aktuellen Schuhgrösse gibt. Die würden so gut zu meinen Burgern passen. Soll ich ? Hmm… Ich kämpfe mit mir. Also doch Kampf.

Fleisch, Gnocchi

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

November 2, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.

Events&Serien, Fleisch

Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln

September 15, 2011 lamiacucina 19 Kommentare

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6093 — knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko

Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?

Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.

Kalbskotelett mit Arvennadeln 1_2011 09 10_5926 — Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk

Zutaten
für 2 Personen

2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6091 — nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg

Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.

Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:

Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen 🙂

Fleisch

Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

August 3, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 5_2011 07 10_4844 — Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren. Temperaturfühler eingesteckt.

Cinta de lomo 1_2011 07 10_4827 — Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

Cinta de lomo 4_2011 07 10_4839 — So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Cinta de lomo 3_2011 07 10_4835 — Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Cinta de lomo 2_2011 07 10_4831 — Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen