Archiv der Kategorie: Pikantes Gebäck

Spanako-Pita-Lasagne

August 10, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir. Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel 🙂

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Spanakopitalasagne 1_2010 07 24_8261 — zwei Lagen Spinatfülle

Spanakopitalasagne 2_2010 07 24_8264 — zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

Pikantes Gebäck

Nachgebacken: Tomaten-Zucchini-Tartelettes

Juli 29, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Paket meines selbsthergestellten Blätterteiges aufgetaut, ausgewalzt, belegt mit confierten Tomätchen und Zucchini. Alles im Ofen gebacken, und schon haben wir ein Sommergericht zu einem Salat. Entdeckt bei Eva Deichrunner. Inzwischen bereits nachgekocht durch Petra von Brot und Rosen und Päm von mestolo.

Zutaten
für 2 Personen mit einem Salat

300 Gramm Datteltomaten, ab Juli von der schweizerischen Oberzolldirektion mit sFr. 8.-/kg Importzoll belegt ! Aber sie schmecken halt besser als schweizerische Glashaustomaten.
Salz
Schwarzer Peffer
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Puderzucker (brauchts nicht bei diesen Tomätchen)
1 schlanke Zucchini, total 180 g
300 g Blätterteig, selbstgemacht, Fertigprodukt geht ebenso
1 Eigelb
1 Elf. Milch
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Zitronenthymianblättchen (bei mir gewöhnlicher Thymian)
Grobes Meersalz
ein paar kleine Basilikumblättchen
12 Schwarze Oliven (in Spalten oder Hälften)

Zubereitung
(1) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Datteltomätchen längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch mit dem Trüffelhobel hauchdünn auf die Tomätchen hobeln und auf den Tomatenhälften verteilen.
(2) Tomaten in den Backofen (unterste Schiene schieben, dann auf Heissluft 160°C stellen. Inzwischen die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf das zweite Blech legen, salzen und pfeffern und nach 10 Minuten zu den Tomaten in die nächsthöhere Einschubleiste schieben. Gemüse weitere 20-30 Minuten confieren, dann erkalten lassen.
(3) Ein Serviertablett, welches Platz hat im Kühlschrank, mit Backpapier belegen. Selbstgemachten Blätterteig auswallen, Ich habe das mit Hilfe der Pastawalze gemacht (Stellung 4), geht bei Hitze schnell und liefert gerade die benötigte Breite. Oder Fertigblätterteig ausrollen und in sechs ca. 8×12 cm grosse Stücke schneiden und nebeneinander auf das Tablett legen. Jedes Teigstück in der Mitte mehrfach dicht nebeneinander mit einer Gabel einstechen, dabei den Rand bleistiftbreit unberührt lassen. Eigelb mit Milch verquirlen, auf die Teigstücke streichen. Darauf achten, dass nichts über den Teigrand läuft. Teigstücke während 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(4) Den Backofen mit einem Backblech in Schiene 2 wieder aufheizen. (Ober-/Unterhitze 200°). Jedes Teigstück zuerst mit Zucchinischeiben, dann mit den Tomaten (Schnittfläche nach oben) dicht belegen. Die Teigstücke mit dem Papier auf das heiße Backblech ziehen und die Tartelettes 15-17 Minuten backen.
(5) Gemüse auf den gebackenen Tartelettes mit Öl bepinseln, mit Thymianblättchen, Pfeffer, grobem Meersalz und Basilikum bestreuen, mit Olivenspalten garnieren. Noch warm servieren.

Sehr gut, es muss nicht immer Pizza sein.

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Empanadillas de carne

März 12, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Empanadillas 4_2010 02 21_5397 — kein Mäusefrass, das Loch ist absichtlich angebracht

Weil ich die Rechnung für das abonnierte Kochheft Saisonküche pünktlich (wie immer) bezahlt hatte, erhielt ich zum Dank, dass man mich nicht mahnen musste, gratis das Kochbüchlein Trendküche Spanien. Frau L. wurde darin gleich fündig. Pikantes Gebäck: Ihr Lieblingskochthema. Den Teig, „meinen“ Pastetenteig und die Füllung habe ich beigesteuert. Sie hat sie gefüllt und dazu Pimientos morrones salteados gemacht. Diese Empanadillas schmecken noch stärker nach Peperoni und sind etwas saftiger als die kürzlich gemachten. Wenn ich daran denke, wieviele Rechnungen ich jeden Monat pünktlich bezahle, sehen wir goldenen Zeiten entgegen.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 16 Empanadillas:
in 12 Muffinförmchen, 5 cm, 4 Pieförmchen, 7 cm, jeweils am Boden gemessen
300 g fein gehacktes Rindfleisch
50 g Rohschinken in kurze Streifen geschnitten
1 kleine gelbe Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 kleine grüne Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 grosse Schalotte, gehackt
1 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Butter für die Förmchen
1 Eigelb zum Bepinseln

für die Pimientos morrones salteados:
3 rote Peperoni
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer
Puderzucker zum Bestäuben

Empanadillas 1_2010 02 21_5314 — Füllung

Empanadillas 2_2010 02 21_5392 — Deckel zu

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Peperoni entkernen, waschen und mit Haut in feine Würfelchen schneiden. Fleisch in heissem Öl scharf und krümelig anbraten. Rohschinkenstreifen mit den Peperoniwürfeln, der gehackten Schalotte und den Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten.
(5) Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und alles mit der Tomatensauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette pikant würzen. Füllung zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln.
(6) Ofen auf 200°C vorheizen. Förmchen einfetten. Teig ca. 3 mm dick auswallen. Je nach Förmchengrösse etwas grössere Kreisflächen ausstechen. Die Förmchen damit belegen, der Teig soll knapp über den Rand des Förmchens herausragen. Stupfen.
(7) Die Füllung in die Förmchen verteilen und mit kleineren, aus dem Teig ausgestochenen Kreisflächen bedecken. Die Ränder gegen innen klappen und mit einer Gabel leicht andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, stupfen und die Empanadillas in der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen.

für die Pimientos morreones:
(8) Peperoni längs halbieren. Kerne entfernen. Waschen. Mit einem feinen Sparschäler schälen. Im 200°C heissen Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten, bis sie ihre Sperrigkeit verlieren. Herausnehmen, und in heissem Olivenöl kurz, aber kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Hitze reduzieren und langsam weich garen.
(9) Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Mt Puderzucker leicht bestäuben und bei etwas grösserer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Empanadillas-Rezepte:

Empanadillas
пирожки итальянские

Pikantes Gebäck

Quiche à la Suppengemüse

März 4, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Frau L. nahm sich vor, aus Suppengemüse eine Quiche zu machen. Was einem Suppenhuhn oder Siedfleisch eine angenehme Würze gibt, müsste auch auf einer Quiche schmecken. Diesmal war es an mir skeptisch zuzuschauen. Aber sie behielt recht. Schmeckte ausgezeichnet. Bei dem vielen Lauch auch kein Wunder.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
20-30 ml Wasser

für die Füllung:
2 Stangen Lauch (ca. 280 g gerüstet) in feine, ca. 4 cm lange Julienne geschnitten
1 Karotte (80 g) in feine Brunoise geschnitten
1 Stück Sellerie (80 g) in feine Brunoise geschnitten
frische Butter
5 Elf. frisch geriebener Sbrinz (oder Parmesan)
3 Eier
2 dl Halbrahm
2 Tlf. Maizena, in wenig Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
30 g feine Speckwürfel, trocken angeröstet, mit Papier entfettet.

Quiche au bouquet de légumes 1_2010 01 30_4919 — Lauch dünsten

Quiche au bouquet de légumes 2_2010 01 30_4926 — gefüllt und gezöpfelt

Zubereitung
für den geriebenen Kuchenteig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Teig dünn ausrollen, ein Kuchenblech oder eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Mit den Teigresten eine zweisträngige Zopfbordüre zöpfeln und auf den Rand aufsetzen (muss man aber nicht machen). Boden einstupfen und kühl stellen.

für die Füllung:
(3) Sellerie und Karottenwürfel in wenig Butter andünsten. Lauch separat ebenfalls in Butter andünsten (mit Deckel). Den Speck in der gleichen Pfanne im eigenen Fett knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
(4) Eier, Rahm, angerührtes Maizena glattrühren, Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und wenig Muskat würzen. Speckwürfel und die Gemüse unterrühren.
(5) Sbrinz auf den Kuchenboden streuen, mit der Quichemasse auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Rille während etwa 35-40 Minuten goldgelb backen. Die letzten 5 Minuten im obern Teil des Ofens.

Suppengemüse= bouquet de légumes.

Käse, Pikantes Gebäck

Einsiedler Ofeturli (Käse-Zwiebelkuchen im Kartoffelteig)

Februar 23, 2010 lamiacucina 56 Kommentare

Hier löse ich eines meiner beiden Nachkochversprechen ein. Letztes Jahr schon einmal gekocht… und auf der Festplatte vergessen. Beim zweiten Nachbacken hat mir das Foto nicht gefallen, nun also zum dritten. Ein Käse-Zwiebelkuchen in einem Teig aus geraffelten Pellkartoffeln. Keine Haute cuisine, sondern ein einfaches Bauerngericht, deftig, aber gut. Üblicherweise bäckt man das Ofentoori/-turli etwas flacher, in einem hohen Kuchenblech. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ähnlich aussehende Zwiebelkuchen macht man in Hamburg. Ohne Käse, ohne Kartoffeln, dafür mit Hefeteig.

Zutaten
Hauptspeise mit Salat für 3-4 Personen
für den Teig:
ca. 350 g Kartoffeln
50 g frische Butter
120 g Mehl
1 schwacher Tlf. Salz

für den Belag:
180 g Käse (Greyerzer, jung)
2 kleine, ganze Eier
0.6 dl Milch
0.7 dl Rahm
1 gehäufter Tlf. Speisestärke
180 g Zwiebeln fein gehackt
15 g frische Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
25 g Speckwürfeli

Einsiedler Ofetoori 1_2010 01 17_4709 — Zwiebeln dünsten

Einsiedler Ofetoori 2_2010 01 17_4711 — Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser oder über Dampf weich garen. Erkalten lassen, schälen. An der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
(2) Butter kurz ins Tiefkühlfach stellen, anschliessend zu den Kartoffeln reiben, Mehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig kneten, 1 cm dick ausrollen und in eine gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte 18-er Spingform legen, Rand hochziehen.
(3) Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in 15 g Butter ganz langsam andünsten, keine Farbe nehmen lassen.
(4) Den Käse reiben und mit den in Milch und Rahm verquirlten Eiern, der Speisestärke und den gedünsteten Zwiebeln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.
(5) Die Masse auf den Teig geben und Speckwürfeli darüberstreuen oder diese in die Masse geben.

Einsiedler Ofetoori 3_2010 01 17_4712 — backbereit

Einsiedler Ofetoori 1_2010 02 19_5281 — fertig gebacken

(6) Im auf 210°C vorgeheizten Backofen (O-/U-hitze, unterste Schiene) ca. 35-40 Minuten (L: 50 Minuten). Die letzten 15 Minuten nur noch mit Unterhitze oder abgedeckt, damit der Boden gut durchbacken wird.

Dazu gabs Nüsslisalat (Feldsalat) und einen vorzüglichen Pinot noir: Graf Zeppelin 2005 vom Weingut Grillette in Crissier. Ein ausserordentlich fein nuancierter Pinot noir, wie man ihn sonst nur aus dem Burgund kennt. Graf Zeppelin heisst er, weil der Wein in den 30er Jahren auf dem transatlantischen Liniendienst den Passagieren kredenzt wurde.

Weitere Rezepte von Käse-, Zwiebel- und Kartoffelkuchen:

Plain in pigna, verappenzellert
Appenzeller Chäsflade
Schaffhauser Bölletünne

Fleisch, Pikantes Gebäck

Empanadillas

Februar 11, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen. Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Empanadillas 1_2009 12 19_4246 — Füllung

Empanadillas 2_2009 12 19_4248 — zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Militärwurstpastete 1822

Januar 4, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Weil der Blick der wehrhaften Frau L. in der Metzgerei so wohlgefällig auf einem Pärchen Langenthaler Militärwürste ruhte, fanden dieselben den Weg in unsern, an historischem Inhalt interessierten Kühlschrank. Teil 1 des Pärchens wurde mit Sauerkraut verzehrt. Teil 2 des Pärchens wurde von Frau L. mit einem kümmerlichen Restchen (170 g) meines wunderbaren Pastetenteigs zu einer Wurstpastete verbacken. Die von Frau L. in ihrem Silvesterreim vorgenommene Abwertung als „klebiger Teig“ geschah natürlich nur um des Reimes willen. Ich komme im Moment kaum mehr nach mit der Produktion neuen Teiges. Trotz minimaler Ressourcen gelang Frau L. ein eindrucksvoller, strategischer Sieg in der Schlacht an der Pastete.

Offizierstreffen 1822 Langenthal — Wandbild im Hotel Bären in Langenthal

In staats-, wirtschafts- und aussenpolitisch schwierigsten Zeiten, in denen sich die Schweiz auf dem Weg zum föderalen Bundesstaat von 1848 befand, trafen sich 1822 über 7’000 Offiziere und Amtspersonen in Langenthal zu einem einfachen Mahle in Langenthal, um „treue Bande zu festigen, die die eidgenössische Stärke begründen soll“. Starke Kräfte drohen auch heute auseinander zu reissen, was die Schweiz in ihrem Innersten zusammenhält. Die Schweiz gerät international mehr und mehr unter Druck. Die Militärwurst war die kulinarische Klammer eines erneuten Treffens, das im Sommer 2009 in Langenthal stattfand. Frau L. wollte mit ihrem Beitrag nicht abseitsstehen und ihr Scherflein nachträglich für den Zusammenhalt des Vaterlandes im neuen Jahre leisten.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

für die Wurstpastete:
1 Militärschüblig, 20 cm (Rind, geräuchert, im Geschmack ähnlich einem Neuenburger Saucisson, aber langgestreckt, aus der Biometzgerei Stettler in Langenthal)
170 g Pastetenteig, 200 g wären besser, des tiefgefrorenen und aufgetauten Teiges von oben
Senf, mittelscharf
Pfeffer, rot, weiss, grün, geschrotet
wenig Abrieb einer Biozitrone
1 dicker Lauch, die äusseren Hüllblatter
1 Eigelb zum Bestreichen

Militärwurstpastete 1_2009 12 11_4091 — mit Pfefferpetarden bestreut

Militärwurstpastete 3_2009 12 11_4094 — im Lauchpanzer eingerollt

(4 Schüblig ein paarmal leicht einritzen, die Wunden mit Senf verstreichen und die Wurst in geschrotetem Pfeffer und Zitronenabrieb wälzen.
(5) Lauchblätter (ca. 20 cm hoch) ablösen und in siedendem Salzwasser blanchieren bis sie schlapp sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut trocknen.
(6) Schüblig auf die nebeneinandergelegten Lauchblätter legen und einrollen.
(7) Das kümmerliche Teigrestchen auswallen, dünn, sehr dünn, der Schüblig hat immer noch keinen Platz, noch dünner, endlich, mit dem restlichen geschroteten Pfeffer bestreuen, den Pfeffer einwallen, den Schüblig im Lauchmantel drauflegen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und zu einer Pastete zusammenklappen. Pastete mit Eigelb bepinseln, mit einem scharfen Messer oben ein paar kleine Schnitte anbringen.
(8) Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 220°C (U-/O-hitze, Schiene 2) auf einem mit Backpapier belegten Bleck ausbacken.

Anmerkung
Mit dem wirklich allerletzten Teigrestchen konnte Frau L. gerade noch ein M ausschneiden. Als Militärische Abkürzung (mil. Abkz.) für Militärwurstpastete.

Brot&Brötchen, Pikantes Gebäck

Speckbrioche mit männlichem Speck

Januar 1, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Ausgangspunkt der Backaktion war eine SIE&ER Speckkeule. Die Keule hat ihren Namen von der Gegebenheit, dass das rundliche, magere Stück von der Frau des Hauses bevorzugt wird, der etwas fettere, lange Bauchfortsatz vom Herrn. Statt nun die Keule gemeinsam und friedensstiftend von beiden Seiten gleichzeitig zu benagen, habe ich vom männlichen Teil kleinste Würfelchen abgeschnitten und einem Ansatz meines Briocheteiges zugefügt. Ausgebacken in Minimuffinförmchen hat das ein ausgezeichnetes Aperogebäck zu Silvester abgegeben. Das konnte uns aber nicht daran hindern, dass wir uns bereits um 22 Uhr zur Ruhe begaben. Im Jura. In Basel ist an diesem Datum der Kriegszustand ausgerufen. Krach und Massenbesäufnis sind hier Tradition.

Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker (L.: für die Speckbrioches 10 g Zucker und 5 g Malzzucker)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
60 g frische Butter
5 g Salz
50 g feinste Speckwürfeli

Speckbriochli 1_2009 12 30_4413 — in der Form

Speckbriochli 4_2009 12 30_4420 — luftig

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Speckwürfel zum Teig geben und nochmals kurz durchkneten und knapp gefüllt in die Muffinförmchen (2×12) verteilen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Muffinformen sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend auf 180°C zurückschalten und ca. 20 Minuten ausbacken.

Pikantes Gebäck

Nachgebacken: Grissini

November 25, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Wie anderswo, gehören Grissini auch bei uns zum Knabbergebäck, das immer wieder gerne gebacken wird. Das Titelbild zeigt welche aus der Basler Kochschule, die wir letzte Woche aus Pizzateig machten. Nicht erschrecken, dass die Dinger so krumm aussehen, aber so sind sie doch auch hübsch ? Knabberkramgöttin Steph vom Kuriositätenladen hat unlängst ein gutes Rezept veröffentlicht. Ich habe es nachgebacken. Mit kleinen Änderungen, da kein Hartweizenmehl 00 im Hause war. Mein Beitrag zum Fremdkochevent der Hüttenhilfe.

Zutaten
400 g Hartweizenmehl (L.: 350 g Weissmehl, Typ 405)
100 g Hartweizengrieß (L.: 150 g Hartweizengrieß)
1 Päckchen Trockenhefe (L.: 1/2 Würfel Frischhefe)
275 ml Wasser
2 Tlf. Salz
3 Elf. Olivenöl
zudem hab ich noch ein halbes Teelöffelchen Malzzucker spendiert.

Wasser oder 1 Eiweiss
Sesam, Mohn, Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter

Zubereitung
(1) Mehl, Grieß, Hefe im Wasser verrührt, Salz, Malzzucker und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und während 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals von Hand durchkneten.
(2) Den Teig halbieren und zu einem Rechteck von ca. 8 mm Dicke ausrollen, bedeckt wiederum 10 Minuten (L.: 25 Minuten) ruhen lassen. Den Teig quer in der Mitte in 2 gleichgroße Teile schneiden.
(3) Die Teigplatten mit Wasser bepinseln, dann mit Kräutern, Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen, in 8 mm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen in sich etwas verdrehen, mit beliebigen Schlaufen versehen, so wie es sich gerade ergibt.
(4) Die einzelnen Streifen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen nacheinander ca. 12-15 Minuten bei 200°C backen.
(5) Wenn die Grissini gelagert werden sollen, nochmals zusammen auf das Backblech geben und ca. 30 Minuten bei 50°C und leicht geöffnetem Backofen trocknen lassen. So entweicht auch die letzte Feuchtigkeit aus den Grissini und sie werden dauerhaft wunderbar knusprig.
(6) Auf einem Drahtrost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.

Anmerkung
Die Grissini schmecken ausgezeichnet, besser als meine früheren Versuche, obgleich ich auch diesmal mein Grissini-Ideal: zarte, zugleich knusprige Grissini, nicht erreicht habe. Wer sich daran stört, dass Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn beim Knabbern unweigerlich auf dem Teppich, in Sofaritzen, im Bett oder sonstwo zu finden sind, nimmt zum bestreichen anstelle von Wasser wenig Eiweiss. Das verklebt jeden Krümel. Ich weiss, heute ist Mittwoch, meine Überstunden werden in der letzten Woche des Jahres eingezogen.

Pikantes Gebäck

Käsegipfel Fastfood

Juli 23, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käsegipfel 2_2009 06 11_0715 — Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

Pikantes Gebäck

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Juni 26, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden, stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Tartelettes au fromage et herbes Käseboden — Käseboden

Tartelettes au fromage et herbes wer findet die Weinraute ? — wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.