Weil die Spargelsaison früher als sonst begonnen hat, gönnen besonnene Spargelbauern ihren Pflanzen jetzt schon die verdiente Pause. Drum zum Abschluss ein letztes Spargelrezept: Spargeln à la Polonaise, ebenfalls ein Klassiker. Beim grossen deutschen Koch Alfred Walterspiel waren das einfach Spargeln, übergossen mit gebräunter Brösel-butter. Meist kommt heute (in Anlehnung an die sauce polonaise ?) auch noch hartes Ei und Petersilie dazu, und um das Chaos zu vollenden, fügen wir auch noch etwas Parmesan bei. Es schmeckt, wer frägt nach Namen ? zum Rezept Spargeln polnische Art weiterlesen
Archiv der Kategorie: Kochrezepte
Burrata con pomodori
Der Burrata ist ein aus Kuhmilch hergestellter, frischer Weichkäse vom Typus Filata-Käse, zu der auch der Mozzarella gehört. Burrata hat, anders als der normale Mozzarella, ein Innenleben: ausgefranste Filata-stränge mit dickem, buttrigem Rahm. Wie alle Frischkäse sollte er rasch gegessen sein, zunächst schmeckt er rahmig-mild, beim Reifen wird er rezenter, irgendwie zwischen reifem Stracchino und Büffelmozzarella. Er wird rund oder birnförmig abgedreht und in kleinen Säckchen abgefüllt, die mit einem grünen Lilien-Blatt umwickelt sind (was sehr ansprechend aussieht und den Preis um mindestens 1 € anhebt). 
Ich stelle ihn heute ins Zentrum, garniert mit gerösteten Pinienkernen, confierten Tomaten, Rucola und Fave, die für ein Lachsgericht gedacht waren, aber mangels Lachs anderweitig verwertet werden mussten. Alles wird abgerundet mit dem besten Olivenöl und noch besserem Aceto balsamico. zum Rezept: Burrata con pomodori weiterlesen
Soufflee di Parmigiano
Meine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch „Cucina del Sole“ von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept: Soufflee di Parmigiano weiterlesen
Tarte aux pommes
Zu jedem Elsässer Flammkuchen gehört ein Dessert in Form eines süssen Flammkuchens. Im Elsass ist dies meist einer mit Äpfeln, auf gesüsster, vanilleparfumierter Crème fraiche und mit Zimtzucker, oft noch flambiert. Das ist uns nach 2 Flammkuchen zuviel des Guten. Unsere handtellergrosse tarte aux pommes ist ganz simpel: Flammkuchenteig, Äpfel, Zucker caramelisiert. Wir haben diese Apfeltarte vor ein paar Jahren in Paris, im Quartier St. Germain des Prés, im Restaurant Le petit zinc, gegessen. So ohne Guss und ohne Mandeln, ohne gar Nichts ist sie natürlich nicht zu vergleichen mit den Prachtsexemplaren wie etwa der tarte aux pommes in BollisKitchen oder der caramelisierten Apfel-Walnuss Tarte in FoolforFood. Aber irgendwie auch gut, knusprig, wie am Höhlenfeuer bei den Neandertalern. zum Rezept: Tarte aux pommes weiterlesen
Pizza (3): Der Belag
Teil 3 meiner Pizzatrilogie. Teigfladen ausgezogen. Was wollen wir da drauflegen ? Das kann und darf jeder selbst entscheiden. Möglich ist (fast) alles. Anregungen kann man sich auf der Angebotsliste bei jedem Pizzakurier wie etwa hier oder da holen. Oder dann im folgenden Beitrag. Die Pizza sollte man aber schon selbst machen. Eine Pizza muss sofort nach dem Backen gegessen werden. Bis sie vom Pizza-kurier in der Warmhaltekiste bei mir anlangt, ist sie ungeniessbar. Zählt allenfalls als Notverpflegung. Pizza (3): Der Belag weiterlesen
Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce
Frau lamiacucina macht wieder mal einen luftig-leichten Sabayon. Für einmal nicht süss, sondern nur mit Eigelb und Noilly Prat. Serviert zu weissen Spargelstücken in (gekauften) Blätterteig-pastetchen. Die Schaum-sauce schmeckt übrigens auch zu Fischgerichten ausgezeichnet. Den Sabayon au Noilly Prat bzw. dessen italienische Version findet man im Internet erstaunlicherweise keine 10 mal. Kein Rezept. Macht nichts. Er schmeckt auch ohne Internet. Und hat im Vergleich zu einer Sauce Hollandaise viel weniger Kalorien. Nette Vorspeise für 2 Personen. zum Rezept: Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce weiterlesen
Pizza (2): Der Teig
Zweiter Teil meiner Pizza-Trilogie. Im heutigen Beitrag wirds technisch. Herstellung Profiteig bis und mit Aufarbeitung der Teigfladen. Erster Teil siehe Pizza (1): Mein Ideal. Die meisten der folgenden Informationen habe ich aus meinen Notizen und Unterlagen aus dem Kurs „Pizza Traditionale“ in der Bäckerfachschule Richemont (siehe: Eidg. dipl. Pizzaiolo) zusammengefasst. Ich hoffe, dass mir dabei keine Fehler unterlaufen sind, ich bin noch lange kein Backexperte. Wie schnell glaubt doch ein Laie, alles begriffen zu haben. Pizza (2): Der Teig weiterlesen
Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten
Das Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten weiterlesen
Pizza (1): Mein Ideal
Die Geschichte der Pizza, genauer des Pizzabodens, ist eng mit der Geschichte des Brotes verflochten. Die geniale Erfindung eines unbekannten Bäckers aus Neapel, einen Teig dünn auszuziehen, mit Zutaten zu belegen, ihn knusprig, aber nicht hart zu backen, hat sich, ähnlich den Hamburgern, in der ganzen Welt erfolgreich durchgesetzt. Überspitzt gesagt, gehört eine gute Pizza zu den kulinarischen Grundrechten. Pizza (1): Mein Ideal weiterlesen
Feuilletée aux morilles
Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch „Mit einer Prise Leidenschaft“. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Feuilletée aux morilles weiterlesen
Panna cotta al caffè Borgia
Caffè Borgia. Espresso, Schokolade, Orangen-abrieb, Rahmtopping. Ein wunderbares Getränk, das die Kaffeebanausen von Starbucks alt aussehen lässt. In Luzern gibt es seit Jahrzehnten eine kleine, unbedeutende Cafeteria (da Emilio), in welchem wir bei jedem Besuch einen Caffè Borgia trinken. Das Rezept für Caffè Borgia ist in Italien, in der Schweiz, aber auch in Deutschland kaum bekannt. Eher fündig wird man in den USA, da gibt es einige Restaurants dieses Namens. Kurzum, ich weiss nicht, woher das Rezept kommt. Ist aber egal. Wir haben es dem da Emilio nachempfunden.
Mein Rezept für Panna cotta Borgia basiert auf einer Idee von Alfons Schuhbeck, der in seinem Buch Hausmannskost Italien eine „weisse“ Kaffeesahne realisiert hat. Ich mache daraus ein „weisses“ Panna cotta mit Kaffeegeschmack, bestäube mit Kakao und aromatisiere mit Orangenabrieb. Da Kaffee meist mit einem dunkelbraunen Getränk assoziiert wird, überrascht der erstaunlich intensive Geschmack der weissen Zubereitung. Um diesen Effekt nicht zu beeinträchtigen, habe ich auf die Begleitung mit einer Sauce verzichtet. Eine andere Umsetzung in ein weisses panna cotta hat früher schon Kochblogger in einem schönen Rezept präsentiert. zum Rezept: Panna cotta al caffè Borgia weiterlesen
Carciofini con Patate
Kleine, lauwarm servierte Artischocken auf einer Kartoffel-rosette mit Cicorino rosso serviert. Ein einfaches, in 40 Minuten zubereitetes Gericht, das wir vor ein paar Jahren in einem Restaurant gegessen hatten und das seither einen festen Platz in unserm Kochrepertoire einnimmt. Erst während der Zubereitung reifte die Idee, das Gericht als Kandidaten für den Antipasti und Tapas-Event XXIII einzureichen. Der etwas herbstliche Farbeindruck liess mich lange zögern. Aber da wir ja bereits seit Wochen Sommer haben, wird der Herbst auch nicht mehr fern sein und Kartoffel und Artischocke zusammen schmecken immer gut. 
zum Rezept: Carciofini con Patate weiterlesen
lamiacucina 